haccp前提方案

1、湖北同源甜味制品有限責任公司前提方案（PRPS）版本號：A/0依據：GB14881-1994編制：審核：批準：發(fā)布日期：2011-04-23實施日期:2011-04-23中國.湖北.羅田發(fā)布令為了在我公司貫徹執(zhí)行ISO2200:2005食品安全管理體系，更好地執(zhí)行食品衛(wèi)生管理的法規(guī)性、綱領性文件，已經本公司最高領導層審核通過，現發(fā)布實施。要求全體員工在工作中全面貫徹實行?？偨浝砗炇?年月 日第一章 總 則1. 適用范圍2. 本規(guī)范適用于本公司的環(huán)境、設施、設備、和加工貯存運輸過程中的食品衛(wèi)生等管理的基本要求。3. 引用標準3.1. 中華人民共和國食品衛(wèi)生法3.2. 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB1

2、4881-1994）3.3. 危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系及其應用準則3.4. 基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范SI 52:20043.5. ISO22000:2005食品安全管理體系對食品鏈中任何組織的要求4. 術語技術術語 1 三氯庶糖: 以白砂糖原料為基礎, 添加適量輔料,并經過酯化、氯化、醇解等工序制成的食品添加劑。 2 原料 : 在生產過程中所用的主要原材料, 如白砂糖等。3. 1 3 輔料 : 生產加工過程中,除所用的主要原料以外的其他物料,如原乙酸三甲酯、對甲苯磺酸等。3. 1. 4 GMP車問:指專門用于精制成品的生產車問。3 1 5 關鍵控制點：食品加工過程中的

3、一個點，在這個點上控制不好就可能造成或引發(fā)危害，或使成品受到雜質污染，或使成品腐敗。3 1 6關鍵因素：凡稍有變化就會影響殺菌工藝規(guī)程和達到商業(yè)無菌的因素。3 1 7適當的：為達到良好的公共衛(wèi)生規(guī)范的預期目的所需要滿足的要求。3 1 8 食品接觸面：接觸人類食品那些表面以及在正常加工過程中會將污水濺在食品上與食品接觸的表面上的那些， “食品接觸面”包括用具及接觸食品的設備的表面。3 1 9 批：在某一段時間生產的，由具體的代號標記的食品。3 1 10 微生物：酵母菌、霉菌、細菌和病毒，包括（但不僅限于）對公眾健康有影響的那些種類的微生物。3 1 11 不良微生物：指那些對公眾健康有影響的微生物

4、、會使食品分解的微生物、會使食品受到雜質污染的微生物、或使食品成為該規(guī)范所指的摻雜食品的微生物。3 1 12 害蟲：任何令人討厭的動物或昆蟲，鳥、蟣齒動物、蠅和幼蟲。3 1 13廠房： 用與人類食品的加工、包裝、貼標或存放，或與人類的食品的加工、包裝、貼標或存放有關的建筑物或設施或其中的某些部分。3 1 14質量控制操作：一種有計劃的系統(tǒng)的作業(yè)，采取一切必要的行動防止食品成為該規(guī)范所指的摻雜食品。3 1 15 返工品：由于非衛(wèi)生因素而被抽離加工過程的干凈的，未被摻雜的食品，或經過重新加工而成的再調理好并適用于消費食品。3 1 16 消毒：用一種方法對接觸食物的表面進行充分的處理，這種方法能有效

5、的消滅危害公眾健康的微生物細胞，并大量減少其他不良微生物的數量，但對產品及其安全性卻無不利影響。3 2 HACCP 術語3 2 1 控制：防止、消除或減少。3 2 2控制點：能控制生物、物理、化學因素的任何點、步驟或過程。3 2 3控制措施：防止、減少到可接受水平，或者消除危害的行動或活動。3 2 4 關鍵控制點：可實施控制的食品加工的一個點、步驟或過程，它能防止、消除對食品安全危害或使危害降低至可接受水平。3 2 5 關鍵限值：為防止、消除已確認的食品安全危害的發(fā)生或使危害降低至可接受水平，必須在關鍵控制點加以控制生物或化學參數的最大值或最小值。3 2 6危害：食品供人類消費時引起損傷或致病

6、的生物學、化學和物理學的特性。3 2 7 監(jiān)控：指執(zhí)行一個有計劃的觀察或測試，以確認一個生產流程、一個加工點在控制之中，并且為了檢驗而作出一個精確的記錄。3 2 8必須：用于說明強制性的要求。3 2 9應當：用于表達推薦性、建議性的程序。3 2 10 確認：驗證要素中收集評估信息，以確定當HACCP 計劃被正確貫徹時，能否有效的控制以確定的危害。3 2 11 驗證：除監(jiān)控方法以外，用來確定HACCP 體系是否按照HACCP 計劃做或者需要修改以及再被確認生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。3 2 12顯著危害：極有可能發(fā)生，如不控制有可能導致消費者不可接受的監(jiān)控或安全風險的維護。3 2 13

7、危害分析：根據加工的每個工序分析是否可能產生顯著的危害，并敘述相應的控制措施。3 2 14偏離：不符合關鍵限值的規(guī)定。3 2 15糾偏措施：當監(jiān)控表明已偏離關鍵限值或不符合關鍵限制時，而采取的程序、行動。3 2 16連續(xù)監(jiān)控：不間斷的收集和記錄資料。3 2 17HACCP 計劃：在HACCP 原理上書寫的文件，描述必須遵守程序來確保某一特定加工或工序的控制。3. 2. 18HACCP:危害分析和關鍵控制點3 2 19HACCP 體系：實施HACCP計劃的結構。3 2 20HACCP 小組：一組負責制定HACCP 計劃和監(jiān)督HACCP 計劃實施的人。3 2 21 風險：一種對可能發(fā)生危害的評估。

8、3 2 22 嚴重性：危害的嚴重程度。3 2 23 流程圖：以圖解的方式進行系統(tǒng)性表達各環(huán)節(jié)之間的順序及相互作用。第二章 人員衛(wèi)生管理1. 人員2. 必須采取合理的措施和預防方法確保做到下列幾點：2.1. 與食品生產有接觸的人員，包括所有食品生產操作人員、生產管理人員及業(yè)務人員， 經體檢合格后方可上崗，無健康證者，不得從事任何與生產有關的工作。2.2. 生產、質量管理人員每年進行一次健康檢查，工廠對全員進行身體檢查，新進公司的員工或發(fā)現患有妨礙食品衛(wèi)生的疾病時，必須做臨時健康檢查，以確定其工作安排2.3. 凡患有影響食品衛(wèi)生的疾病者，必須調離生產崗位2.4. 注：妨礙食品衛(wèi)生的疾病主要有：2.

9、5. a 肝炎（病毒性肝炎和帶毒者）2.6. b 活動性肺結核2.7. c 傷寒和傷寒帶菌者2.8. d 細菌性痢疾和痢疾帶菌者2.9. e 化膿性或滲出脫屑性皮膚病2.10. f 其他有礙食品衛(wèi)生的疾病2.11. 操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，不直接接觸食品的工作3. 教育與培訓3.1. 生產、質量管理人員經過培訓并考核合格后方可上崗；所有從業(yè)人員上崗前，要經過衛(wèi)生培訓教育，方可上崗，做到教育有計劃，考核有標準，衛(wèi)生培訓制度化和規(guī)范化。3.2. 配備專業(yè)人員（學習食品及其相關專業(yè)，具有大專以上學歷），從事衛(wèi)生質量管理工作。3.3. 綜合布置制定整體的培訓計劃，各部門制定本部門的培

10、訓計劃，定期培訓員工，并有相應的記錄，提高員工的素質和操作水平，使每個職員的素質達到公司所要求的標準，以保證產品的安全性。4. 清潔衛(wèi)生5. 凡是在工作中直接接觸食品、食品接觸面及食品包裝材料的員工必須遵守前提方案操作控制程序（ SSOP） ，不得將與生產無關的物品帶入車間。5.1. 進車間前，必須按規(guī)程從上到下，依次穿戴口罩工作帽工作服工作鞋，頭發(fā)不得露于發(fā)帽外，洗凈并消毒雙手，趟過腳消毒盤才能進入車間。5.2. 所有生產和檢驗人員工作時一律不準戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項鏈，手表或其他飾物進入車間，不得化妝、染指甲、噴香水以免污染食品或危害。5.3. 開始工作之前，每次離開工作臺之后，以及在雙手

11、可能已經弄臟或受到污染的任何時間，要在車間的洗手設施中按前提方案操作控制程序規(guī)定徹底洗凈消毒雙手。5.4. 所有穿戴工作服的工作人員必須每日更換工作服，下班后送到洗衣班統(tǒng)一洗滌、殺菌，生產后工作服要隨時更換，用畢即清洗，保持清潔。5.5. 采取必要的預防措施（如紫外線殺菌）防止食品、食品接觸面或食品包裝材料受到污染。5.6. 工作時不準吸煙、飲酒、吃食物及做其他有礙食品衛(wèi)生的活動。5.7. 工作服、工作帽和工作鞋不準穿離車間5.8. 生產車間內不得帶入或存放任何個人生活用品5.9. 進入生產加工車間的其他人員（包括參觀人員）均需遵守本規(guī)范的規(guī)定。5.10. 所有生產及其相關人員進入生產區(qū)后，要

12、更換工作鞋，按照部門要求穿上相應的工作鞋，自己的鞋妥善放入自己專用的鞋柜或更衣柜中。4.相關文件前提方案操作控制程序第三章 建筑物與設施1. 廠房與場地1.1. 對周圍環(huán)境的要求1.2. 本加工車間相對獨立，周邊沒有粉塵、有害氣體、放射性物質及其其他擴散性污染物，沒有昆蟲大量孳生潛在的場所。1.3. 工廠布局要求1.3.1. 廠區(qū)總面積5000平方米，建筑面積3000平方米，廠區(qū)分為隔離生產區(qū)與辦公區(qū)。1.3.2. 廠房是混凝土框架結構，按照生產的要求進行建造，建筑結構完善，并能滿足生產工藝和質量衛(wèi)生要求。1.3.3. 原料存儲在原料庫中，原料分為原料庫、包裝材料庫，并建立相應的看板及標識管理

13、。各種原輔材料分別存放、管理，保持其清晰、明了、防止原輔料的混用及受到相互污染和摻和。1.3.4. 生產設備主要采用不銹鋼制成，符合本公司要求。1.3.5. 庫房布局合理，與生產能力相適應，清潔衛(wèi)生、定期清潔消毒，符合衛(wèi)生要求。1.3.6. 廢物、垃圾暫存設施為密封的垃圾箱。1.3.7. 廠區(qū)內生產糕點產品，無任何副產品及有礙食品衛(wèi)生的其他產品1.4. 各種設施放置良好，便于食品加工及管理，嚴格管理垃圾和廢物，使其不至于成為害蟲所喜愛的孳生或藏身處，做到日產日清。1.5. 由生產技術部管理好廢物處理工作，廢物包括生活垃圾和廢料，使其不至于成為食品裸露區(qū)域的污染源。1.6. 生產中產生的廢水、廢

14、料的排放處理符合國家有關規(guī)定。2. 廠房結構與設計3. 廠房建筑物的大小、結構與設計便于食品生產、設備維修和衛(wèi)生作業(yè)，廠房及各種設施符合以下各項要求：3.1. 生產車間布局3.1.1. 參加車間平面圖3.1.2. 車間基本為單班生產，每周六天工作日，周一至周六生產，周六下午打掃衛(wèi)生結束一周工作。3.1.3. 車間寬敞明亮，設計合理。3.1.4. 建筑物、設備布局與工藝流程三者銜接順暢，車間布局合理，排水暢通，車間的面積與生產能力相適應，設備安裝、加工操作，生產廠房的高度能滿足工藝、衛(wèi)生要求，以及設備安裝、維護、保養(yǎng)的需要。3.1.5. 墻壁貼有白瓷磚，地面鋪設水磨石地面，采用PVC 天花板吊頂

15、，這些材料均屬不透水，易清洗，表面可消毒材料。3.1.6. 設立了更衣室、衛(wèi)生間，更衣室、衛(wèi)生間按照規(guī)定保持清潔衛(wèi)生，其設施和布局合理，沒有對車間造成潛在的污染風險。3.1.7. 車間設計便于衛(wèi)生管理、便于清洗、消毒，結構合理、堅固、完善，按規(guī)定經常進行維修，保養(yǎng)，保持良好狀況；車間與設施的設計，有效的防止蚊、蠅、鼠及其他害蟲的進入和影匿。3.1.8. 容易造成交叉污染的工序，設置隔板或采取單向門予以隔離，防止生產過程中交叉污染3.1.9. 車間的布局3.1.10. 車間供電、供水滿足生產需要3.1.11. 根據產品加工需要，車間物品的入口處有界線區(qū)分3.1.12. 生產車間人員進口、出口分離

16、，人流從清潔區(qū)到非清潔區(qū)，防止人流有交叉，避免交叉污染。3.2. 結構合理3.2.1. 生產車間地面使用不滲水，不吸水，無毒，防滑的水磨石地面，有一定的坡度，在地面有需要的地方設置地漏見車間排水圖，以保證不積水。3.2.2. 生產車間的天花板選用不吸水，邊面光潔，耐腐蝕，耐溫材料，有一定坡度，在結構上減少冷凝水滴落產品中，防止蟲害和霉菌等有礙物食品衛(wèi)生的物質孳生，也便于洗刷，消毒且可以適應高溫，高濕的環(huán)境3.2.3. 生產車間墻壁貼有白瓷磚，表面平整光滑，防止了污垢積存，瓷磚表面便于清潔消毒，耐高溫高濕。3.2.4. 車間門窗用淺色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蝕的鋁合金及鋼材制作，結構嚴密。3

17、.2.5. 窗臺距地面1m以上，車間窗戶的內窗戶，下斜 45度，防止積水，積塵，便 于清洗。3.2.6. 車間、門、窗設有防蚊蠅、防塵設施，如：車間窗為不可開的固定窗，外門為雙重門，并有防蟲簾。3.2.7. 車間通道寬敞，適合于食品成品與半成品的運輸和衛(wèi)生防護設施的設置。3.2.8. 建造、安裝不銹鋼及適應車間環(huán)境的平臺及其他輔助裝置，從結構及安裝使用上均防止了其對食品的污染；架空構件便于清洗、防塵積塵、凝水和生長霉菌并由生產部定期清洗。3.2.9. 各種管道、管線集中走向見車間給水圖生產設備在生產中均需加蓋作業(yè)，防止其暴露在空氣中，受到污染3.3. 通風與采光3.3.1. 生產車間采用通風置

18、屋頂，并遠離污染源和排風口，開口處設置防護過濾網，并定期清洗，倉庫采用自然通風，通風面積與地面面積之比不小于1： 163.3.2. 加工車間安裝機械通風設備排風扇，保持了車間內空氣新鮮及車間的需要，風扇、風機、管道安裝在適當的地方，操作適當。3.3.3. 車間內位于食品生產線上風的照明設施裝有防護罩，工作場所以及檢驗臺的照明度符合生產、檢驗的要求，光線不改變被加工物的本色，車間光系數符合國家相關規(guī)定。3.3.4. 洗手間、更衣室、衛(wèi)生間以及食品檢驗、加工或儲存設備或用具清洗的一切區(qū)域都有充分的照明。4. 衛(wèi)生操作4.1. 一般保養(yǎng)4.2. 廠房、設備、排水系統(tǒng)和其他機械設施，必須保持良好狀態(tài)，

19、正常情況下，每年至少進行一次全面大修，發(fā)現問題及時檢修，車間內常年保持無明顯水汽、無積水的良好狀況。4.3. 工廠的建筑物、固定裝置及其他有形設施必須在衛(wèi)生的條件下進行保養(yǎng)，并且保持良好的狀態(tài)，防止成為食品的摻雜食品，食品接觸面或食品包裝材料受到污染。4.4. 用于清洗和消毒的物品，有毒物質的存放4.5. 嚴格執(zhí)行有毒有害物品的貯存和使用管理規(guī)定，確保廠區(qū)、車間和化驗室使用的洗滌劑、消毒劑、機油、潤滑劑和化學試劑等有毒有害物品得到有效控制，避免對食品、食品接觸面和食品包裝物料造成污染。4.5.1. 使用清洗劑和消毒劑或其他藥劑時，做好對人身、食品、設備工具的污染和中毒的預防措施，用藥后將所有工

20、具徹底清洗，消除污染。4.5.2. 清洗劑、消毒劑，均有固定包裝，并在明顯處進行標識，工廠各使用部門均建立有毒有害使用制度，設置專用的化學品櫥柜、專人包管，上鎖存放一些有毒、有害的物品，這些物品必須貼有醒目的標記，工廠制定各種危險品的使用規(guī)則。4.5.3. 不得在生產車間使用和存放可能污染食品的任何種類的藥劑，若生產需要則必須有明確的標識，使用時應由經過培訓的人員按照使用方法進行，消毒劑必須量足且安全，防止污染和人身中毒。4.5.4. 各種藥劑的使用品種和范圍，必須符合國家相關規(guī)定。4.5.5. 用于清洗和消毒作用的消毒劑和清洗劑經檢驗不能帶有不良微生物且經實踐證明在現場的使用條件下絕對安全。

21、4.5.6. 在食品加工車間及庫房、實驗室里，只有系列有毒物質可以使用或存放：4.5.7. a 為保持清潔和衛(wèi)生狀況所需要的物質4.5.8. b 化驗室進行化驗而必須的物質4.5.9. c 廠房和設備保養(yǎng)及運轉所需要的物質4.5.10. d 工廠作業(yè)必須使用的物質4.5.11. 長期使用證明，使用巴士消毒液能夠令生產設備和用具保持清潔4.6. 蟲害控制4.7. 生產車間的任何區(qū)域不得存在動物或害蟲4.8. 建筑無及各項設施根據工藝衛(wèi)生要求和原料貯存特點，相應設置了有效的防鼠設施（如：鼠夾等）；防蚊蠅、防塵設施（如：封閉的生產車間、撲蟲燈、軟門簾） ；粘蟲紙、防飛鳥、防昆蟲設施（如：過濾網、防止

22、受其危害和污染）。廠區(qū)每星期一次或在必要時進行除蟲滅害工作，并采取每天各有關部門均要檢查蟲鼠害的活動情況等措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等聚集和孳生。4.9. 食品接觸面的衛(wèi)生4.10. 所有食品接觸面，包括用具及接觸食品的設備的表面，都必須盡可能經常進行清洗，以免食品受到污染。4.10.1. 在食品加工過程中，為了防止微生物進入食品，對于所有可能以及功能被污染的食品接觸面，如使用該設備和用具進行連續(xù)生產作業(yè)時，對這些設備、用具的表面定期及必要時進行檢查、清洗消毒。4.10.2. 用于生產的不與食品接觸的設備的表面也要盡量經常盡心清洗以防止食品受到污染。4.10.3. 加工車間的設備、工器具、操作

23、臺應經常清洗和消毒。4.10.4. 設備、工器具、操縱臺用洗滌劑或消毒劑處理后，必須徹底沖洗三遍，除去殘留物方可接觸食品。4.11. 已經清洗干凈的可移動的設備及用品的存放和處理4.12. 帶有食品接觸面的、以及功能清洗干凈并消毒的可移動設備以及用具，以適當方法存放在適當的地方，防止食品接觸面再次受到污染。4.13. 工器具和設備清洗和消毒4.14. 必須小心，防止食品、食品接觸面或食品包裝材料受到污染。5. 衛(wèi)生設施及管理6. 工廠配備足夠的衛(wèi)生設施及用具6.1. 供水6.2. 供水滿足作業(yè)使用要求見車間給水圖，凡是需要用水來加工食品，用水清洗設備， 用具及食品包裝材料，或需要用水的衛(wèi)生設施

24、等一切地方都提供了適當壓力的自來水。6.2.1. 給水系統(tǒng)能適應生產需要，設施合理有效，保持經常暢通，水源的出口密閉，防止污染。6.2.2. 將充足的水送到車間需要用水的地方，供水方向逆加工過程進行，由清潔區(qū)到非清潔區(qū)。6.2.3. 生產用水的衛(wèi)生要求：6.2.4. a 加工用水充足并符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準6.2.5. b 區(qū)級以上衛(wèi)生防疫站每年兩次對水質衛(wèi)生檢測，本公司保存記錄兩年6.3. 輸水設施6.4. 排水系統(tǒng)適應生產需要，設施合理有效，見車間排水圖，保持經常暢通，明地溝底呈弧形，排水口需設網罩。6.4.1. 輸水設施尺寸、設計級安裝必須得當，并提供了足夠的地板排水設備，保證工廠的

25、車間與廠區(qū)地面無積水、污水、廢液能順暢的排除。6.4.2. 輸水設施對食品、供水、設備沒有構成污染源。6.4.3. 排放廢水或污水的管道系統(tǒng)不會回流，排放廢水或污水的管道系統(tǒng)與食品或食品加工用水的管道系統(tǒng)之間沒有任何交叉連接。6.5. 污水處理6.6. 排放設施沒有位于生產車間主風的上風，見廠區(qū)平面圖6.7. 衛(wèi)生設施6.8. 工廠設有與生產需要相適應的更衣室、衛(wèi)生間。6.8.1. 更衣室6.8.2. 加工車間設有更衣室，室內通風良好，衛(wèi)生清潔，并配足夠數量的更衣柜。6.8.3. 衛(wèi)生間6.8.4. a 為員工提供足夠的，方便進出的衛(wèi)生設施，衛(wèi)生保持設施的清潔衛(wèi)生6.8.5. b 在任何時候都

26、處于良好的使用狀態(tài)6.8.6. c 車間衛(wèi)生間有沖水、洗手、防蠅、防蟲、防鼠設施，墻裙以淺色、平滑、不透水、無毒、耐腐蝕的白瓷磚修建，并經常保持清潔。6.8.7. d 生產車間的衛(wèi)生間，一律為沖水式，備有洗手設施和排臭裝置，其出入口沒有正對車間門；其排水管道與車間排水管道分設；地面平整，使用便于清洗、消毒的材料；墻裙砌成淺色瓷磚。6.9. 洗手設施6.9.1. 在車間內適當的地點設置了足夠數量的洗手、清潔消毒、干手的設備或用品，洗手水龍頭為非手動開關，見車間平面圖6.9.2. 洗手設施應分別設置在車間進口處和車間內適當的地點，其開關采用非手動式，洗手設施包括洗手、消毒設施。6.9.3. 告訴負

27、責處理未受保護的食品、食品包裝材料及食品接觸面的員工，在他們開始工作之前，每次離開工作崗位之后，以及他們的手可能已經弄臟或被污染時，一定要洗手，并在適當的地方對手進行消毒，這些標牌語，貼在加工間、及員工可能接觸上述食品、材料或表面的一切領域6.10. 垃圾及廢料處理6.10.1. 垃圾及污物存放生產車間之外，便于清洗、消毒，做到日產日清，防止有害動物集聚孳生。6.10.2. 垃圾及廢料運送時要細心確認，存放和清除時，以盡量不發(fā)生臭氣為原則盡量不使其吸引并且成為害蟲的藏身處，并且防止食品、食品接觸面、供水及地面受到污染。提供足夠的場地安放設備，存放垃圾以利于進行衛(wèi)生作業(yè)和食品的安全生產。6.10

28、.3. 盛裝廢棄物的容器不得與盛裝食品的容器混用，并有明顯的識別標志6.10.4. 垃圾箱的結構及其維護以達到防止食品受污染的要求。5.相關文件前提方案操作控制程序第四章 設備1 . 設備及用具1.1. 凡接觸食品物料的設備、工具、管道，均采用無毒、無味、抗腐蝕、不生銹、不吸水、不變型、堅固的材料制作。設備、工具管道邊面清潔，邊角圓滑，無死角、不易積詬、無漏隙、便于拆卸、清洗和消毒。1.2. 設備設置根據工藝要求，布局合理。安裝符合工藝衛(wèi)生要求，與屋頂、墻壁等有適當的距離，設備用適當的方式固定，與地面應有適當的距離。1.3. 工廠的所有設備和用具，其設計、采用的材料和制作工藝，便于充分的清洗和

29、適當的維護。這些設備和用具的設計、結構和使用，能有效的防止在食品中摻入潤滑劑、燃料和金屬碎片、污水或其他污染物。接觸食品的表面均用耐腐蝕、無毒 的不銹鋼等材料制成，能經受高溫高濕的加工環(huán)境、食品本身以及清潔劑、消毒劑的侵蝕作用。1.4. 接觸食品的表面的接縫平滑，而且維護得當，能盡量減少食物顆粒、臟物及有機物的堆積，從而將微生物生長繁殖的機會降低到最低限度。1.5. 食品的存放、輸送和加工系統(tǒng)，其設計及結構能使其經常保持良好的衛(wèi)生狀態(tài)1.6. 工器具及設備的衛(wèi)生控制1.7. 生產設備、工具、容器、場地等嚴格執(zhí)行清洗消毒制度，盛放食品的容器不得直接接觸地面。1.7.1. 生產設備、工具、容器、場

30、地等在使用前后均應徹底清洗、消毒。必要時，必須拆卸設備進行徹底清洗，維修、檢查設備時，不得污染食品1.7.2. 車間內設有工器具、容器和固定設備的清洗、消毒耐腐蝕、易清洗的不銹鋼制作，車間內有充足的水源。1.7.3. 加工車間內所用設備、工器具的結構和固定設備的安裝便于徹底清洗、消毒。1.8. 帶有食品接觸面的、已經清洗干凈并消毒的可移動的設備以及用具及時放回原位，防止食品接觸面受到污染。1.9. 食品加工、處理區(qū)域內不與食品接觸的設備結構合理，便于保持清潔衛(wèi)生。2 .相關文件前提方案操作控制程序第五章 生產與加工管理1. 原料與奇特配料1.1. 采購原材料時按照驗收標準進行，購入的原料，保證

31、具有該品種應有的色、香、味和組織狀態(tài)特征，不含有毒有害物，沒有受其他污染物的污染；超過保質期的原料和輔料不得用于食品生產1.2. 原材料在采購前，為便于生產，運輸和貯存，應符合衛(wèi)生要求，沒有造成對食品的污染的潛在危害，否則不得購入1.3. 盛裝原材料的容器，無毒無害，不受污染，符合衛(wèi)生要求，對周轉用不銹鋼盆等加強管理，有污染者未經處理不得使用。1.4. 原輔材料必須經過檢驗合格后方可使用，不符合質量衛(wèi)生標準和要求的，不得投產使用，與合格品嚴格區(qū)分開，防止混淆和污染食品。裝原輔材料的容器及運載工具，必須進行檢查，確保他們處于良好狀況，不使食物變質而受到污染。1.5. 原料和配料決不能含有過量的微

32、生物，以及使人食物中毒或患有其他疾病的任何因素，檢驗不合格的原輔材料，一律退貨處理。1.6. 原料、其他配料放入能防止污染的專用容器或包裝中，存放在常溫庫中，防止 食品成為摻雜品。1.7. 凡被寄生蟲，有害微生物或其他外來雜質污染的原材料，經過正常的檢驗達不到標準要求時，不得投產，退貨處理。1.8. 加工使用的各種原料，所設計的農殘、有毒有害物污染，必須符合有關進口國家的衛(wèi)生限量要求2. 加工作業(yè)2.1. 對加工過程中產生的不合格品，在固定地點用明顯標志的專用容器收集盛裝，其容器和運輸工具及時消毒。2.2. 對不合格品產生的原因定期進行分析，并及時采取糾正措施2.3. 按生產工藝的先后次序和產

33、品特點，將原料處理、半成品處理和容器的清洗、消毒、 成品包裝和檢驗、成品儲存工序分開設置，防止前后工序相互交叉污染。2.4. 各項工藝操作在良好的狀況下進行，各工序嚴格避免積壓原料和半成品，防止變質和受到腐敗微生物及有毒有害物的污染。2.5. 發(fā)現加工過程中的半成品、產品被有害、有毒物質污染的，加識別標志，單獨存放并在經理及衛(wèi)生監(jiān)督員的監(jiān)督下及時處理。2.6. 原料、輔料、半成品、產品分別存放在不會受到污染的區(qū)域。2.7. 在處理摻雜食品、原料及配料時必須防止其他食品因其受污染，而且需檢驗證實它不是摻雜食品后才能加入其他食品中。2.8. 進行清洗、檢驗等加工步驟時必須防止食品受污染，一切接觸食

34、品的表面必須進行徹底的清洗和消毒，在每個加工步驟及各步驟之間進行時間和溫度的控制。2.9. 同一車間內只生產同一類產品2.10. 食品加工的一切工序，對時間、溫度、壓力等物理因素以及熱加工作業(yè)進行仔細的監(jiān)控。保證機器無障礙、溫度波動及其他因素不至于造成食品的污染，盡量減少微生物生長繁殖的可能性，防止食品受污染。2.11. 正在進行的工作必須認真細心，防止交叉感染2.12. 在加工、運輸、貯存過程中，防止食品受到原料、其他配料或廢料的污染。3. 包裝、倉儲與運輸4. 食品的貯存與運輸有一定的條件，以防止食品的物理、化學與微生物污染以及食品的腐敗變質。4.1. 車間貯存、運輸衛(wèi)生控制4.1.1.

35、使用的運輸工具和容器經常清洗、消毒、保持清潔衛(wèi)生4.2. 原輔材料運輸、儲存4.2.1. 各種原料應按品種分類分批儲存，每批原料均有明顯標志，同一庫內不儲存相互影響的原材料，原材料離地20-25cm、 離墻 30cm 并與屋頂保持距離，垛與垛之間也應有適當的間隔。4.2.2. 先進先出，及時剔除不符合質量和衛(wèi)生標準的原料，防止污染4.3. 包裝的衛(wèi)生控制4.3.1. 成品有固定包裝，經檢驗合格后方可使用；成品包裝完畢，按批次入庫、貯存、防止差錯，包裝應在良好的狀態(tài)下進行，防護異物帶入食品，使用的包裝容器和材料，應完好無損，符合衛(wèi)生標準4.3.2. 用于包裝食品的物料符合衛(wèi)生標準并且保持清潔衛(wèi)生，不得含有有毒有害物質，不易退色4.3.3. 包裝物料間干燥通風，內、外包裝物料分別存放，不得有污染。4.3.4. 包裝：按客戶包裝要求制作4.4. 貯存、運輸的衛(wèi)生控制4.4.1. 經檢驗合格包裝的成品貯存與成品庫，其容量與生產能力相適應。按品種、批次分類存放，防止相互混雜，成品庫不得儲存有毒有害物品或其他易腐、易燃品4.4.2. 成品碼放時，與地面20-25cm、墻壁30cm的距離，便于貯藏。留出通道，便 于人員車輛通行，設有溫度、濕度監(jiān)測裝置，定期檢查和記錄。依據原輔材料、 成品等性質不同分別設置，堆放