豆奶飲料中蛋白質(zhì)的測(cè)定（二）

1、豆奶飲料中蛋白質(zhì)的測(cè)定（二） 4.平安提示 由于消化過(guò)程溫度可達(dá)400，所以操作時(shí)要注重避開(kāi)燙傷；消化過(guò)程會(huì)產(chǎn)生等有毒氣體，所以一定要在通風(fēng)櫥中舉行，還要保持試驗(yàn)室通風(fēng)良好，避開(kāi)中毒；消化結(jié)束后，不要把定氮瓶挺直放在試驗(yàn)臺(tái)上，一是溫度高會(huì)燙壞試驗(yàn)臺(tái)；二是定氮瓶遇冷會(huì)炸裂，把定氮瓶放在木質(zhì)的支架上，直到冷卻至室溫。 5.操作步驟 (1)消化精確稱(chēng)取豆奶飲料1025g(約相當(dāng)于3040mg氮)，當(dāng)心移入干燥潔凈的100ml或者250ml凱氏燒瓶中，加入研細(xì)的0.2g、6g和濃20ml，輕輕搖勻，按圖3-6安裝消扮裝置，并將其以45°角斜支于有小孔的石棉網(wǎng)上。用電爐以小火加熱，待內(nèi)容物所有

2、炭化，泡沫停止產(chǎn)生后，加大火力，保持瓶?jī)?nèi)液體微沸，至液體變藍(lán)綠色并澄清透亮后，再繼續(xù)加熱微沸0.51h。取下冷卻，當(dāng)心加入20ml蒸餾水，放冷后，轉(zhuǎn)移至100ml容量瓶，用少量水三次沖洗定氨瓶，洗液也轉(zhuǎn)移至容量瓶，定容。 (2)蒸餾將凱氏瓶按圖3-7蒸餾裝置方式連好，塞緊瓶口，冷凝管下端插入汲取瓶液面下(瓶?jī)?nèi)預(yù)先裝入20g/l溶液10ml及混合指示劑23滴)。精確吸取2.010.0ml試樣處理液由小玻杯注入反應(yīng)室，以10ml水洗滌小玻杯并使之流入反應(yīng)室內(nèi)，隨后塞緊棒狀玻塞。將400g/l的溶液10ml倒入小玻杯，提起玻塞使其徐徐流入反應(yīng)室，立刻將玻塞蓋緊，并加水于小玻杯以防漏氣。夾緊螺旋夾，開(kāi)

3、頭蒸餾。 圖3-7定氮蒸餾裝置圖 1-電爐 2-水蒸氣發(fā)生器(2l燒瓶) 3-螺旋夾 4-小玻杯及棒狀玻塞 5-反應(yīng)室 6-反應(yīng)室外層 7-橡皮管及螺旋夾 8-冷凝管 9-蒸餾液接收瓶 蒸餾10min后移動(dòng)蒸餾液接收瓶，液面離開(kāi)冷凝管下端，再蒸餾1min。然后用少量水沖洗冷凝管下端外部，取下蒸餾液接收瓶。 (3)滴定 以或標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至盡頭。其中2份甲基紅乙醇溶液與1份亞甲基藍(lán)乙醇溶液指示劑，色彩由紫紅色變成灰色，ph5.4；1份甲基紅乙醇溶液與5份溴甲酚綠乙醇溶液指示劑，色彩由酒紅色變成綠色，ph5.1。同時(shí)作試劑空白。 6.結(jié)果計(jì)算 式中x試樣中蛋白質(zhì)的含量，g/100g chci標(biāo)準(zhǔn)

4、溶液的濃度，mol/l v1滴定樣品汲取液時(shí)消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，ml v2滴定空白汲取液時(shí)消耗標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，ml v3吸取消化液的體積，ml m樣品質(zhì)量，g 0.0141/2n2的毫摩質(zhì)量，g/mmol f氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)。普通食物為6.25；純奶與純?nèi)橹破窞?.38；面粉為5.70；玉米、高梁為6.24；花生為5.46；大米為5.95；大豆及其粗加工制品為5.71；大豆蛋白制品為6.25；肉與肉制品為6.25；大麥、小米、燕麥、裸麥為5.83；芝麻、向日葵為5.30；復(fù)合配方食品為6.25以重復(fù)性條件下獲得的兩次自立測(cè)定結(jié)果的算術(shù)平均值表示，蛋白質(zhì)含量1g/100g時(shí)，結(jié)果保留三位有效

5、數(shù)字；蛋白質(zhì)含量 1g/100g時(shí)，結(jié)果保留兩位有效數(shù)字。 在重復(fù)性條件下獲得的兩次自立測(cè)定結(jié)果的肯定差值不得超過(guò)算術(shù)平均值的10%。 7.要點(diǎn)提醒 (1)本法不適用于添加無(wú)機(jī)含氮物質(zhì)、有機(jī)非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì)的食品測(cè)定。 (2)本法所用試劑溶液應(yīng)用無(wú)氨蒸餾水配制。 (3)消化時(shí)注重事項(xiàng) 消化不要用強(qiáng)火，應(yīng)保持和緩沸騰，注重不斷轉(zhuǎn)動(dòng)凱氏燒瓶，以方便用冷凝酸液將附在瓶壁上的固體殘?jiān)聪虏⒋龠M(jìn)其消化徹低。 樣品中若含脂肪或糖較多時(shí)，消化過(guò)程中易產(chǎn)生大量泡沫，為防止泡沫溢出瓶外，在開(kāi)頭消化時(shí)應(yīng)用小火加熱，并不斷搖動(dòng)；或者加入少量辛醇或液體石蠟或硅油消泡劑，并同時(shí)注重控制熱源強(qiáng)度。 當(dāng)樣品消化液不易澄清透

6、亮?xí)r，可將凱氏燒瓶冷卻，加入30%23ml，再繼續(xù)加熱消化。 普通消化至呈透亮后，繼續(xù)消化30min即可，但對(duì)于含有特殊難以氨化的氮化合物的樣品，如含賴(lài)氨酸、組氨酸、色氨酸、酪氨酸或脯氨酸等時(shí)，需適當(dāng)延伸消化時(shí)光。有機(jī)物如分解徹低，消化液呈藍(lán)色或淺綠色，但含鐵量多時(shí)，呈較深綠色。 在消化反應(yīng)中，為了加速蛋白質(zhì)的分解，縮短消化時(shí)光，常加入和等物質(zhì)。其中的加入起到提高溶液的沸點(diǎn)，加快有機(jī)物分解的作用。硫酸銅起催化劑作用，且可指示消化反應(yīng)的完成。凱氏定氮法中可用的催化劑種類(lèi)無(wú)數(shù)，除硫酸銅外，還有氧化汞、汞、硒粉等，但考慮到效果、價(jià)格及環(huán)境污染等多種因素，應(yīng)用最廣泛的是。用法不時(shí)加入少量、次氯酸鉀等作為氧化劑以加速有機(jī)物的氧化分解。 (4)蒸餾時(shí)注重事項(xiàng) 蒸餾裝置不能漏氣。 蒸餾前若加堿量不足，消化液呈藍(lán)色不生成沉淀，此時(shí)需再增強(qiáng)用量。 蒸餾完畢后，應(yīng)先將冷凝管下端提離液面清洗管口，再蒸1min后關(guān)掉熱源，否則可能造成汲取液倒吸。 硼酸汲取液的溫度不應(yīng)超過(guò)40，否則對(duì)氨的汲取作用削弱而