餐飲部食品衛(wèi)生與安全

1、精選ppt餐飲部食品衛(wèi)生與安全精選ppt餐飲部食品衛(wèi)生與安全一、餐飲部食品衛(wèi)生與安全操作標(biāo)準(zhǔn)（一）、管理1，體系：按照酒店食品安全管理體系，建立 有效的控制各環(huán)節(jié)的工作標(biāo)準(zhǔn)；2，組織：酒店和餐飲部設(shè)有衛(wèi)生管理組織，建立二級(jí)衛(wèi)生管理和崗位衛(wèi)生責(zé)任制； 3，制度：衛(wèi)生管理制度健全，內(nèi)容完整、正確；職責(zé)明確，符合食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生法規(guī)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；有明確的考核體系和獎(jiǎng)懲體系； 4，專人負(fù)責(zé)：設(shè)有專（兼）職衛(wèi)生和安全管理員，并落實(shí)檢查方法，建立臺(tái)帳； 精選ppt餐飲部食品衛(wèi)生與安全一、餐飲部食品衛(wèi)生與安全操作標(biāo)準(zhǔn)（二）、進(jìn)貨1，采購保證：建立供應(yīng)商品質(zhì)保證制度：實(shí)行食品及原料采購索證；有食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收制

2、度：食品及原料符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，蔬菜農(nóng)藥殘留自測(cè)；2，驗(yàn)收控制：建立食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，有驗(yàn)收記錄和肉、豆制品、蔬菜索證臺(tái)帳；所有入庫入店食品要求包裝包裝完好，無破損；日期標(biāo)簽齊全，有效；運(yùn)貨車輛干凈、整潔 ；3，環(huán)境：驗(yàn)收地點(diǎn)保持干凈、整潔，定期消毒； 精選ppt餐飲部食品衛(wèi)生與安全一、餐飲部食品衛(wèi)生與安全操作標(biāo)準(zhǔn)（三）、 食品貯藏1，管理要求2，冷藏庫要求3，冷凍庫要求4，干貨庫要求 精選ppt餐飲部食品衛(wèi)生與安全一、餐飲部食品衛(wèi)生與安全操作標(biāo)準(zhǔn)（四）、 環(huán)境設(shè)施1，空間布局 2，環(huán)境管理3，專間設(shè)置4，消防器材5，閥門6，地面7，垃圾桶8，排污9，升降梯10，水池11，器具12，垃圾處理

3、 精選ppt餐飲部食品衛(wèi)生與安全一、餐飲部食品衛(wèi)生與安全操作標(biāo)準(zhǔn)（五）、 中/西廚房粗加工通風(fēng)溫度灶臺(tái)調(diào)味品地面垃圾處理 精選ppt餐飲部食品衛(wèi)生與安全一、餐飲部食品衛(wèi)生與安全操作標(biāo)準(zhǔn)（六）、冷菜間環(huán)境溫度分工消毒紫外線標(biāo)志加工 精選ppt餐飲部食品衛(wèi)生與安全一、餐飲部食品衛(wèi)生與安全操作標(biāo)準(zhǔn)（七）、洗滌間設(shè)施清潔液清洗程序消毒保潔柜環(huán)境垃圾處理 精選ppt餐飲部食品衛(wèi)生與安全一、餐飲部食品衛(wèi)生與安全操作標(biāo)準(zhǔn)（八）、備餐間餐具物品擺放設(shè)施地面 精選ppt餐飲部食品衛(wèi)生與安全一、餐飲部食品衛(wèi)生與安全操作標(biāo)準(zhǔn)（九）、冰箱物品擺放保質(zhì)溫度貯物除霜/消毒外表 精選ppt餐飲部食品衛(wèi)生與安全一、餐飲部食品

4、衛(wèi)生與安全操作標(biāo)準(zhǔn)（十）、餐廳空氣噪音地面/墻面天花餐具/杯具工作柜臺(tái)桌/椅棉織品菜單、宣傳品精選ppt餐飲部食品衛(wèi)生與安全一、餐飲部食品衛(wèi)生與安全操作標(biāo)準(zhǔn)（十一）、食品運(yùn)送1，送餐 ：a，保熱食品運(yùn)送中須保持 60；b，冷藏食品運(yùn)送中須保持 5；c，車輛要衛(wèi)生整潔；d，食品與其他不能混裝；e，運(yùn)送過程始終包裝完好；精選ppt餐飲部食品衛(wèi)生與安全一、餐飲部食品衛(wèi)生與安全操作標(biāo)準(zhǔn)（十二）、員工體檢個(gè)人衛(wèi)生著裝儀容操作規(guī)范1. 個(gè)人防護(hù)精選ppt餐飲部食品衛(wèi)生與安全二、餐飲部食品衛(wèi)生與安全要求（一）、鮮肉精選ppt餐飲部食品衛(wèi)生與安全二、餐飲部食品衛(wèi)生與安全要求（二）、內(nèi)臟精選ppt餐飲部食品衛(wèi)生

5、與安全二、餐飲部食品衛(wèi)生與安全要求（三）、肉制品精選ppt餐飲部食品衛(wèi)生與安全二、餐飲部食品衛(wèi)生與安全要求（四）、鮮魚精選ppt餐飲部食品衛(wèi)生與安全二、餐飲部食品衛(wèi)生與安全要求（五）、凍魚精選ppt餐飲部食品衛(wèi)生與安全二、餐飲部食品衛(wèi)生與安全要求（六）、河蟹精選ppt餐飲部食品衛(wèi)生與安全二、餐飲部食品衛(wèi)生與安全要求（七）、梭子蟹精選ppt餐飲部食品衛(wèi)生與安全二、餐飲部食品衛(wèi)生與安全要求（八）、禽類精選ppt餐飲部食品衛(wèi)生與安全二、餐飲部食品衛(wèi)生與安全要求（九）、蛋類精選ppt餐飲部食品衛(wèi)生與安全二、餐飲部食品衛(wèi)生與安全要求（十）、糧食和豆類精選ppt餐飲部食品衛(wèi)生與安全二、餐飲部食品衛(wèi)生與安全

6、要求（十一）、水果精選ppt餐飲部食品衛(wèi)生與安全二、餐飲部食品衛(wèi)生與安全要求（十二）、糕點(diǎn)精選ppt餐飲部食品衛(wèi)生與安全二、餐飲部食品衛(wèi)生與安全要求（十三）、罐頭精選ppt餐飲部食品衛(wèi)生與安全二、餐飲部食品衛(wèi)生與安全要求（十四）、冷飲食品精選ppt餐飲部食品衛(wèi)生與安全二、餐飲部食品衛(wèi)生與安全要求（十五）、酒類精選ppt餐飲部食品衛(wèi)生與安全三、餐飲部食物中毒的應(yīng)急和處理（一）、食物中毒的定義 食物中毒是指食用了被生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性食源性疾患。精選ppt餐飲部食品衛(wèi)生與安全三、餐飲部食物中毒的應(yīng)急和處理（二）、食物中毒的分類1，

7、化學(xué)食物中毒：主要指一些有毒的金屬，非金屬及其化合物，農(nóng)藥和亞硝 酸鹽等化學(xué)物質(zhì)污染食物而引起的食物中毒。引起化學(xué)性食物中毒的原因， 主要是誤食有毒化學(xué)物質(zhì)，或食入被化學(xué)物質(zhì)污染的食物所致。 精選ppt餐飲部食品衛(wèi)生與安全三、餐飲部食物中毒的應(yīng)急和處理（二）、食物中毒的分類2，細(xì)菌性食物中毒：是人們吃了含有大量活的細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食物，而引起 的食物中毒，是食物中毒中最常見的一類。 精選ppt餐飲部食品衛(wèi)生與安全三、餐飲部食物中毒的應(yīng)急和處理（二）、食物中毒的分類3，有毒動(dòng)植物食物中毒：有些動(dòng)物和植物，含有某種天然有毒成分，往往由于其形態(tài)與無毒的品種類 似，是混淆而誤食；或食用方法不當(dāng)，食物貯

8、存不當(dāng)，形成有毒物質(zhì)，食用 后引起中毒。 精選ppt餐飲部食品衛(wèi)生與安全三、餐飲部食物中毒的應(yīng)急和處理（二）、食物中毒的分類4，由于食入霉變食品引起的中毒叫作真菌性食物中毒 。精選ppt餐飲部食品衛(wèi)生與安全三、餐飲部食物中毒的應(yīng)急處理（三）、食物中毒的應(yīng)急處理1，了解情況1.1 向客人道歉，記下客人的姓名、地址和聯(lián)系電話；1.2 詢問具體的征兆和癥狀；1.3 弄清楚吃過的食物和就餐方式，食用日期、時(shí)間、發(fā)病時(shí)間、病痛持續(xù)時(shí)間、用過的藥物、過敏史、病前的醫(yī)療情況或免疫接種等；1.4 記下看病的醫(yī)生姓名和醫(yī)院的名稱、地址和電話號(hào)碼（建議客人收集、保留排泄物，鼓勵(lì)客人去找醫(yī)生進(jìn)行適當(dāng)?shù)牟∏樵\斷）；精

9、選ppt餐飲部食品衛(wèi)生與安全三、餐飲部食物中毒的應(yīng)急處理（三）、食物中毒的應(yīng)急處理2，檢查2.1 征得客人同意后，打電話到醫(yī)療中心；2.2立即成立由餐飲部經(jīng)理、廚師長(zhǎng)等人員組成的事故處理小組，對(duì)整個(gè)生產(chǎn)過程進(jìn)行重新檢查；2.3 遞交所調(diào)查的飯店信息給飯店醫(yī)生，以便了解情況。2.4 如醫(yī)生診斷為食物中毒，要立即報(bào)告上級(jí)；2.5 查明同樣的食物供應(yīng)了多少份，收集樣品，送交化驗(yàn)室化驗(yàn)分析；2.6 查明此菜點(diǎn)的制作廚師，并對(duì)其進(jìn)行檢查，檢查原因；精選ppt餐飲部食品衛(wèi)生與安全三、餐飲部食物中毒的應(yīng)急處理（三）、食物中毒的應(yīng)急處理3，分析3.1 分析整個(gè)制作過程；3.2 分析并記錄廚房生產(chǎn)和銷售最近一段時(shí)間的衛(wèi)生檢查結(jié)果；3.3 明確事故的原因、出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)等