動物性食品衛(wèi)生學試題及答案

1、資料收集于網(wǎng)絡，如有侵權 請聯(lián)系網(wǎng)站刪除只供學習與交流動物性食品衛(wèi)生學試題（一）一、名詞解釋1 細菌菌相：是指動物性食品被細菌污染后共存于食品中的細菌種類及其相對數(shù)量的構成。其中相對數(shù)量較大的 細菌稱為優(yōu)勢菌種（株）。2、 含氮浸出物：在肉中，除上述蛋白質(zhì)外，還有一類能用沸水從磨碎的肌肉提取的物質(zhì)，稱為浸出物。包括兩種： 有機物、無機物，其中含氮的物質(zhì)稱含氮浸出物，主要包括有：各種游離氨基酸、肌酸、肌酐、磷酸肌酸、核苷酸、膽堿、亞磺嘌呤等。這些含氮浸出物可溶于鹽水，都是存在于肌漿內(nèi)的非蛋白含氮物質(zhì)，不被三氯乙酸沉淀。它們能 增進消化腺的活動，促進胃液分泌，且能刺激食欲。因而含氮浸出物的增多能增

2、加湯的香味。3、大腸菌群最近似數(shù)：我國規(guī)定：單位數(shù)量（100g 或 100ml）的動物性食品中所存在的大腸菌群的最可能數(shù)，稱之為大腸菌群 MPN。4、肉的成熟：繼僵硬之后，肌肉開始變?yōu)樗嵝苑磻M織比較柔軟嫩化，具有彈性，切面富含水分，且具有愉快 香味和滋味，易于煮爛和消化，食用性質(zhì)改善這樣一系列的變化過程稱之為肉的成熟。5、無害化處理：是指那些有衛(wèi)生質(zhì)量問題，對人體健康有害的肉品經(jīng)過適當?shù)姆椒ㄌ幚砗罂梢韵蚩刂啤＿@種 特定的處理方法稱”無害化處理”。6、 白肌?。喊准〔∈怯捎谖?VitE 缺乏引起的一種營養(yǎng)性代謝障礙，導致患畜心肌和骨胳肌發(fā)生變性和壞死， 這種疾病稱為白肌病。病變主要發(fā)生

3、于：背最長肌、心肌、股二頭肌、半腱肌、半膜肌等。病變的主要特征：病變骨胳肌呈白色條紋或斑塊，嚴重的整個肌肉呈彌漫性黃白色，切面干燥，似魚肉樣外觀。有些病例肌纖維發(fā)生機化，剖 面呈線條狀，俗稱線豬肉”。心肌病變主要見于乳頭肌、心內(nèi)膜及中隔等。7、二惡英：二惡英是燃燒天然物和化學物過程中產(chǎn)生的一類有毒化學產(chǎn)物的總稱。從結構上來說可分為三大類：1、二惡英，化學名稱為 2，3，7，8-四氯二苯-對-二氧化物（TCDD），包括有 75 種同類物；2、呋喃環(huán)結構化合物， 化學名稱為 2，3，7，8-四氯二苯呋喃，包括有 135 種同類物；3、多氯聯(lián)苯（PCB），化學名稱為 3，3，4，4，5，5- 六氯二

4、苯，包括有 209 種同類物。8、3-興奮劑：3-興奮劑全稱為3-腎上腺素能興奮劑（3-Adrenergic Agonist，3-AA ），又叫B-激動劑。3-興奮 劑是一類化學結構和生理功能類似腎上腺素和去甲腎上腺素的苯乙醇胺類衍生物的總稱。二、填空題1.動物性食品污染，根據(jù)污染源的性質(zhì)可分為、 、 。2.鮮蛋的腐敗一般分為三種類型、和。3.在動物性食品中常用的食品添加劑有、 、 、 、和。4.根據(jù)發(fā)病原因，食物中毒可以分為、和三大類。5.肉新鮮度的檢查，一般從、等三個方面來進仃的。6.肉罐頭的基本生產(chǎn)程序是、 、 、_、 _、 _ 、 _ 。7._禽蛋次劣蛋的表現(xiàn)形式主要有、_ 、_ 、_

5、 、_ 、_。8._乳的物理性狀對于乳的品質(zhì)和乳制品加工產(chǎn)生很大影響，這些物理性包括_ 、_、 、_ 、_ 、_ 。9. 由于豆?jié){中含有， 與 作用呈，利用這一性質(zhì)來檢驗鮮乳中是否摻混豆?jié){。10. 屠畜的宰前檢驗一般分 _ 、_、_三步進行。11.對于有條件利用肉進行無害化處理，常見的處理方法有、 、 、 、12. 在屠宰加工企業(yè)宰后檢驗時,旋毛蟲的檢查主要采用結合 _ 方法，一般應采取麥粒大小的肉樣_粒進行檢查。若旋毛蟲形成包囊，發(fā)生機化時，應使用 _預先透明；發(fā)生鈣化時，應使用進行脫鈣處理。檢查發(fā)現(xiàn)，人和豬旋毛蟲呈 _。13. PSE 豬肉特征為 _; DFD 豬肉特征為 _;白肌病豬肉特

6、征為 _。答：1. （1）生物性污染； 化學性污染；（3）放射性污染。2. （1）白色腐?。唬?）黑色腐?。唬?）混合腐敗。3. （1）防腐劑；抗氧化劑；（3）發(fā)色劑；食用色素；（5）賦香劑；（6）凝固劑；（7）膨松劑。4. （1）細菌性食物中毒；化學性毒物中毒；（3）生物性毒物中毒。5. （1）感官性狀；（2）肉尸腐敗分解的產(chǎn)物的特性和數(shù)量；細菌的污染程度。6. （1）原料的驗收；（2）原料處理；（3）預熱處理；（4）裝罐（加調(diào)味料）；（5）排氣；（6）密封；（7）滅菌；（8）冷卻；（9）保溫；（10）檢驗；（11）包裝。7. （1）熱傷蛋；貼殼蛋；散黃蛋；格窩蛋；（5）裂紋蛋；黑腐蛋。8.

7、 （1）色澤；（2）氣味；（3）滋味；（4）稠度；（5）PH 值與酸度；（6）密度與比重；（7）冰點與沸點。9. （1）皂角素；皂角素；氫氧化鈉；黃色反應。10. （1）入場驗收；（2）住場查圈；（3）送宰檢查。資料收集于網(wǎng)絡，如有侵權 請聯(lián)系網(wǎng)站刪除11.（1）冷凍處理； （2）產(chǎn)酸處理； （3） 高溫處理； （4） 腌制處理； （5）煉食用油。12.（1）感官檢驗； （2）顯微鏡檢查； （3）24；（4）50% 甘油水；（5）10%鹽酸； （6）橢元形。13.（1）PSE 豬肉常左右對稱， 主要見于背最長肌、半腱肌、半膜肌和腰肌。PSE 豬肉的發(fā)生和豬的品種有直接關系。（2）病變主要發(fā)生在

8、腹部和臀部肌肉。（3）病變骨胳肌呈白色條紋或斑塊，嚴重的整個肌肉呈彌漫性黃白色，切面干燥，似魚肉樣外觀。有些病例肌纖 維發(fā)生機化，剖面呈線條狀，俗稱“線豬肉” 。心肌病變主要見于乳頭肌、心內(nèi)膜及中隔。三、簡答題1 、簡述宰后檢驗的處理原則。答：處理的基本原則是：確保消費者健康，又要盡量減少經(jīng)濟損失?？煞秩缦滤姆N情況予以處理：（ 1 ）適于食用：品質(zhì)良好，符合國家衛(wèi)生標準，可不受限制新鮮出廠。（2） 有條件食用：凡患有一般性傳染病、輕度寄生蟲病和病理損傷的胴體和臟器，根據(jù)病損的性質(zhì)和程度，經(jīng)過各 種無害化處理后，使其傳染性、毒性消失或寄生蟲全部死亡者，可以有條件食用。（3） 化制：凡患有嚴重傳染

9、病、寄生蟲病、中毒或嚴重的病理損傷的胴體和臟器，不能在無害化處理后食用者，可 煉制工業(yè)油或骨肉粉。（4） 銷毀：凡患有炭疽、畢疽、牛瘟等肉品衛(wèi)生檢驗試行規(guī)程 所列的烈性傳染病的尸體、胴體和臟器，對人體健 康有嚴重危害者，必須在嚴格的監(jiān)督下深埋、焚燒、濕化等方法予以銷毀。不管上述何種情況，均須標以與判定結果 一致的標志，防止混亂，漏檢和不安全肉品上市。2、屠畜出現(xiàn)豬瘟時，宰后檢驗表現(xiàn)哪些特征？ 答：在全身皮膚、漿膜、粘膜、淋巴結、心、肺、腎、膀胱、膽囊等處常有程度不同的出血性變化。（1）全身淋巴結周邊出血，形成大理石樣外觀。（2）腎臟出現(xiàn)彌慢性的點狀出血。（ 3）脾臟出現(xiàn)出血性梗死灶。（ 4）在

10、盲、結腸及回盲瓣處常見有扣狀潰瘍。（ 5）在膀胱，喉頭等處也是點狀出血等。3、簡述鮮魚感官檢驗的方法和次序。 答：鮮魚感官檢查時，須遵循一定的方法和次序。首先檢驗魚眼和魚腮，這是判斷魚新鮮度的重要標志。主要觀察眼 角膜的光亮程度，眼球飽滿程度，有無發(fā)紅現(xiàn)象，鰓絲色澤，魚皮粘液狀態(tài)，有無異味，然后觀察全身鱗皮的狀態(tài)， 并確定粘液的性質(zhì)，最后檢查肌肉堅實度或彈性和腹部膨脹的程度。4、簡述細菌性食物中毒的主要特點。 答：細菌性食物中毒具有以下特點：（1） 潛伏期短，多為集體爆發(fā)，發(fā)病率高。（2） 具有相同或相似的中毒癥狀，多呈現(xiàn)急性胃腸炎和一些神經(jīng)癥狀。（ 3）發(fā)病原因與食入污染食品有關。（ 4）病

11、程短，恢復快，預后良好，死亡率低。（5） 具有季節(jié)性。5、簡述肉罐頭微生物檢驗的目的和方法。 答：肉罐頭的細菌學檢查是肉罐頭檢查的重點。具體檢查方法如下：先將肉罐頭樣品編號，用酒精棉球擦拭油污，浸 泡于 5%石炭酸溶液中 15 分鐘，再將 95%的酒精倒在罐頂點燃，用滅菌刀打開罐盒，除去表層，用滅菌鑷子采取中部樣品 1g 左右，制成肉湯，分別接種于 SF 增菌液、 GN 增菌液、葡萄糖肉湯、皰肉培養(yǎng)基、乳糖皰肉培養(yǎng)基各1 支，另接種生理鹽水 1 支供動物試驗，主要目的在于檢驗肉罐頭中是否有沙門氏桿菌屬、志賀氏菌屬、葡萄球菌及鏈球菌、 肉毒梭菌、魏氏梭菌的存在，以防止肉罐頭食物中毒。6、簡述動物

12、脂肪組織的生物學意義。 答：（1）脂肪是熱的不良導體，所以皮毛較少的動物，皮下脂肪發(fā)達以抵卸寒冷。（ 2）脂肪組織在一些重要器官周圍形成軟墊，以減少機械性損傷。（3） 脂肪在機體內(nèi)氧化可釋放大量能量，供給機體利用，同時形成大量的水，這對于冬眠動物及沙漠動物（熊、駱 駝）具有重要的生存意義。（4） 脂肪含有許多維持機體正常功能、人體所必須的不飽和脂肪酸。7、如何鑒定有毒有害物質(zhì)污染魚類？答：長期生活在有害物質(zhì)污染環(huán)境的魚類，體內(nèi)可蓄積大量毒物，故應重視有毒物質(zhì)污染的魚類的衛(wèi)生檢驗，主要的 檢查方法如下：（ 1 ）聞嗅魚的鰓部有無特殊氣味：如 666 味表明魚體含有有機氯，大蒜味表明魚體含有有機磷

13、。必要 時可取魚鰓煮沸，證實更加強烈的異味。（2）眼觀魚體有無畸形：有毒魚出現(xiàn)周身凹凸不平、彎曲、后部萎縮等畸形。（ 3）觀察鱗片顏色，手拔魚鱗有無脫落現(xiàn)象。有毒魚鱗片光澤差或暗淡無光，魚鱗容易剝落。四、論述題1 、如何控制動物性食品的化學性污染？需要采取哪些技術措施？ 答：控制動物性食品的化學性污染的主要技術措施可歸納如下幾個方面：（ 1）積極治理 工業(yè)三廢 （廢水、廢氣、廢渣） ，控制環(huán)境污染，積極開展環(huán)境分析和食品衛(wèi)生監(jiān)測工作。（2） 加強對劇毒農(nóng)藥生產(chǎn)、使用的管理，停止使用汞砷制劑農(nóng)藥，禁止或限制使用高殘留農(nóng)藥，提倡使用高效低毒 低殘留農(nóng)藥。（3） 加強對抗菌素和磺胺等藥物的使用和管理

14、，防止濫用，并規(guī)定休藥期。如使用抗菌素，屠宰前休藥期為 7-14 天。 只供學習與交流資料收集于網(wǎng)絡，如有侵權 請聯(lián)系網(wǎng)站刪除只供學習與交流（4）禁止濫用食品添加劑。（5）防止運輸污染。（6）積極開展動物性食品的污染和殘留毒的監(jiān)測工作。2、在有自動和半自動傳遞裝置的屠宰加工企業(yè)中，豬的宰后檢驗點是如何設置的？答： 在我國現(xiàn)有的工藝設備與技術條件下，在有自動和半自動傳送裝置的屠宰加工企業(yè)中，豬的宰后檢驗點的設置如下：（1）頭部炭疽檢驗點：在放血、浸燙、脫毛之后，剖檢頜下淋巴結以檢驗豬的炭疽病和淋巴結結核。（2）皮膚檢驗點：在退毛之后、開膛之前，檢查皮膚的健康狀況。豬丹毒常在這點進行檢驗。（3）

15、白下水 檢驗點： 在開膛摘出腹腔器官以后進行， 主要檢查胃腸脾胰等臟器及其相應的淋巴結 （腸系膜淋巴結） （ 4）紅下水檢驗點：在開膛摘出心、肝、肺之后進行。主要檢查心、肝肺及相應的淋巴結（支氣管淋巴結，肝淋巴結）。（5）旋毛蟲檢驗點：開膛之后，自橫隔膜肌腳部采樣，送旋毛蟲檢驗室進行旋毛蟲檢驗。（6）胴體檢驗點：在劈半之后，檢查胴體各重要部位的淋巴結和腰肌以及腎臟。（7）頭部檢驗點：重點剖檢咬肌，檢查豬囊蟲。（8）終末檢驗點：也稱復檢點，上述各檢驗點發(fā)現(xiàn)的可疑病變或遇以疑難問題，送到這里作進一步的詳細檢查。必 要時可配以實驗室手段。另外終末檢驗點對胴體進行復檢，以防漏檢，同時還負責監(jiān)督胴體質(zhì)量

16、評定與蓋章工作。3、如何對農(nóng)貿(mào)市場肉類進行常規(guī)性檢驗？答：一、查問情況檢查前，以詢問啟發(fā)方式了解貨源的各方面情況：1、屠宰畜禽的來源、產(chǎn)地有無疫情；2、屠宰畜禽宰前的健康狀況、屠宰的原因； 3、是否在屠宰點屠宰、衛(wèi)生條件如何，是否經(jīng)過檢驗；4、宰殺時間及運輸方法等。在調(diào)查的同時，索取下列證明，并核對銷售的胴體：1、非疫區(qū)健康證明； 2、衛(wèi)生檢驗合格證，胴體上的合格的獸醫(yī)檢驗章。（凡無證無章者不準出售。 ）二、受檢肉的要求進入市場的肉品，分割不應小于四分體，應帶有淋巴結，有條件者，最好連同頭部和內(nèi)臟受檢。如不帶頭、內(nèi)臟， 必要時可追蹤頭部和內(nèi)臟進行對照檢查。三、視檢與剖檢首先核對胴體上 獸醫(yī)驗訖

17、 是否與獸醫(yī)證明相符。然后根據(jù)情況作相應處理：凡印戳不清、證物不符和無證章者， 按未檢驗肉處理；檢驗過的胴體，做必要項目的復查。1、對未經(jīng)檢驗的完整胴體，于指點檢驗點做如下檢查：（1）觀察肉尸的放血程度及殺口狀況；（2）觀察皮膚、皮下脂肪、胸腹膜等處的可疑性的病理變化，并注意病變的大小、形狀、色澤等。（3）剖檢主要淋巴結，檢查有無充血、出血、腫大、壞死等變化，并注意區(qū)別局部性或全身性的變化。（4）檢查腎臟外觀及切面有無異常。（5）嚴格進行旋毛蟲檢驗。（6）多部位同時檢驗囊尾蚴（肌囊蟲） 。（7）查看肉的新鮮度，有無腐敗變質(zhì)。2、若為未經(jīng)檢驗的零散肉，應重點檢查：（1）肉的放血程度、新鮮程度、有

18、無污染及異味等。（2）皮膚、皮下組織、肌肉組織有無異常。（3）肉塊上殘存淋巴結有無異常變化。3、對于已檢驗的胴體，進行必要內(nèi)容的重檢，主要有以下四個方面： （1）觀察胴體規(guī)定部位有無尸檢痕跡，切面有無異常，甲狀腺、腎上腺及病變淋巴結是否摘除，以驗證檢驗的準確性。 （2）觀察肉尸放血程度、殺口狀況和淋巴結性狀，初步鑒定健康畜禽肉和病死畜禽肉。（3）觀察主要淋巴結性狀及胴體皮膚、皮下組織、胸腹膜的狀況，判定生前有無疾病。（4）觀察肉尸的衛(wèi)生狀況，有無腐敗變質(zhì)，以了解肉的新鮮度。4、凍肉施行檢查時，先解凍，后參照上法同樣檢查： 解凍方法：（ 1）全尸解凍（整塊胴體解凍檢查，慢，不必要） ；（ 2）局

19、部解凍法：切開被檢組織和淋巴結，注加適 量的熱水解凍后檢查，方法簡便、迅速，并可檢查肉尸有無腐敗臭氣產(chǎn)生。另外：內(nèi)臟檢查，進入市場的肉品，應帶有內(nèi)臟。對內(nèi)臟做仔細的檢查，注意其色澤、大小、組織狀況、表面和 切面的情況、有無病變、相關淋巴結有無異常等。四、涂片檢查采取肝、脾、淋巴結等，制成涂片，染色，檢查病原菌的存在主要檢查以下病原菌：1、炭疽桿菌； 2、氣腫疽桿菌； 3、豬丹毒桿菌； 4、巴氏桿菌； 5、雙球菌、鏈球菌等。五、肉的新鮮度檢驗。 根據(jù)以上各步驟檢查結果，參照國家有關規(guī)定，進行適當?shù)奶幚?。在有特別可疑情況時，可利用各種輔助手段進 行進一步的確診（如血清學方法，理化檢查） ，而后進行相應的處理。4、宰后檢驗時常見的淋巴結病變有哪些？答：（ 1）充血 淋巴結輕度腫脹，發(fā)硬變紅，切面潮紅，按壓有時可見血液滲出。常見于炎癥初期。（ 2）水腫淋巴結腫大、實有光澤，切面蒼白，質(zhì)地松軟，隆凸，并流出多量透明淋巴液。多見于淤血，惡病質(zhì)，有毒物質(zhì)使毛細血管受到損害