豆腐生產加工工藝

1、豆腐生產加工工藝豆腐加工工藝主要流程：原料大豆-清洗大豆-浸泡大豆-磨 漿過濾豆渣煮豆?jié){點鹵成品。豆腐制作步驟及原理：1. 清洗大豆。步驟：取黃豆，去殼篩凈。原理：制作豆腐主要是利用大豆中的蛋白 質，應當選用蛋白質含量高的品種。同時為了保 證產品的質量，應清除混在大豆原料中的諸如泥 土、石塊、草屑及金屬碎屑等雜物，選擇那些無 霉點、色澤光亮、籽粒飽滿的大豆為佳。要選擇 優(yōu)質無污染，未經熱處理的大豆，以色澤光亮， 籽粒飽滿、無蟲蛀和鼠咬的新大豆為佳，剛剛收 獲的大豆不宜使用，應存放 3個月后再使用。注：大豆浸泡時間與季節(jié)有關系。2、浸泡大豆。步驟：浸泡用水量，一般以豆、水重量比1: 2.3為宜。

2、要用冷水，水質以軟水、純水為佳， 出品高，硬水出品率幾近軟水、純水的一半。浸泡溫度和時間，以淮南地區(qū)為例：春秋季 度，水溫20C左右，浸泡12小時；冬季，水溫 5C左右，浸泡24小時；夏天，水溫25C左右， 浸泡8小時。水量：浸泡體積一般為大豆體積的 2-2.5 倍，浸泡水最好不要一次加足。第一次加水以浸 過料面15CM左右為宜。待浸泡水位下降到料 面以下5-7CM即可。即浸泡好的大豆達到以下 要求：大豆吸水量約為 120%，大豆增重為 1.5-1.8倍。大豆表面光滑，無皺皮，豆皮輕易 不脫落，手觸摸有松動感，豆瓣內表面略有塌陷， 手指掐之易斷，斷面無硬心。原理：在浸泡大豆的過程中，除了可以去

3、除 一些豆腥味，殺菌的作用以外，主要是讓大豆吸 水，膨脹，然后使其破裂。因為大豆的蛋白質在 細胞中呈膠體狀態(tài)，每一個細胞組織外是一層纖 維素和半纖維素組成的細胞膜。通過浸泡，可以 使細胞膜吸水后膨脹，質地變脆變軟，使一小部 分蛋白質從內部出來。（只要浸泡的時間不要過 長，蛋白質就不會流出膜外，所以不用擔心水中 會有蛋白質的成分。）浸泡的過程可便于大豆研 磨粉碎后充分提取蛋白質。注：浸泡時間一定要掌握好，不能過長， 否則失去漿原，做不成豆?jié){。另外，在浸泡液中加入一定量的堿液， 可以 增加蛋白質的溶解性，且該反應中等電點的 PH 為4.3，加入堿液后，可使其遠離等電點，同時 又抑制了脂肪氧化酶的反

4、應，從而達到提高產量 的效果。在浸泡過程中，也會發(fā)生鹽析，即其溶液加 入堿液后，使其濃度達到一定值時，蛋白質會從 溶液中沉淀析出。（鹽析：1.鹽析一般是指溶液中加入無機鹽類 而使某種物質溶解度降低而析出的過程。女口：加 濃（NH4）2SO4使蛋白質凝聚的過程。2.向某些蛋白質溶液中加入某些無機 鹽溶液后,可以使蛋白質凝聚而從溶液中析出，這 種作用叫作鹽析。3. 向某些蛋白質溶液中加入某些重金 屬鹽，可以使蛋白質凝聚而從溶液中析出，這種 作用叫作鹽析）。提取蛋白質的原因：因為蛋白質是膠體，只 有膠體才會發(fā)生凝聚，從而在后面過程中可以做 成豆腐。在該環(huán)節(jié)中考慮到了蛋白質的性質。3、磨漿。步驟：黃豆

5、浸好后，撈出，按每公斤黃豆 6 公斤水比例磨漿，用袋子（豆腐布縫制成）將磨出 的漿液裝好，捏緊袋口，用力將豆?jié){擠壓出來。 豆?jié){榨完后，可能開袋口，再加水3公斤，拌勻， 繼續(xù)榨一次漿。一般10公斤黃豆出渣15公斤、 豆?jié){60公斤左右。榨漿時，不要讓豆腐渣混進 豆?jié){內。也可用砂輪進行研磨。注：關鍵掌握好豆?jié){的粗細度，過粗影響過 漿率，過細大量纖維隨著蛋白質一起進入豆渣 中，一方面會造成篩網(wǎng)堵塞，影響濾漿，另外， 會使豆質品質地粗糙，色津灰暗。磨漿時還要注意調整好砂輪間隙，進行磨料，磨料的同時需添 加適量的水。由于蛋白質含在大豆細胞 5-10微 米的細小顆粒中，為使大豆更好地抽取出來，豆 糊的細度以

6、細為好。另外，磨漿時須隨料定時加水，使大豆中 的蛋白質充分溶于水中，磨漿中磨體會產生熱 量，加水既可潤濕原料，又能冷卻料糊，防止大 豆蛋白質產生熱變性。原理：為最大限度將經過浸泡好的大 豆中的蛋白質提取出來。就要通過破碎大豆的蛋 白體膜（利用剪切力），使大豆蛋白質隨水溶出 來，形成蛋白質溶膠，即生豆?jié){。4過濾豆渣步驟：濾漿的工藝有兩種，即生漿法和熟 漿法。我國北方多采用熟漿過濾法，即先把研磨 的豆糊加熱煮沸，然后過濾除渣。南方包括淮南 多采用生漿過濾法，即先把研磨的豆糊除去豆 渣，然后再把豆?jié){煮沸。傳統(tǒng)的方法是手搖包?；茨系貐^(qū)多用細白布 口袋，將磨好的豆糊裝進口袋并扎好口放在缸口 上的木板架上

7、，用力擠壓漿糊，直到布袋內無豆 漿流出為止。工廠化的生產線都采用機械濾漿的 方法。原理：濾漿又稱分離。目的是用分離設備把 豆糊中的豆?jié){和豆渣分開，除去大豆纖維物質， 制取以蛋白質為主要分散質的溶膠體一一豆?jié){。5煮漿。步驟：把榨出的生漿倒入鍋內煮沸，不必蓋 鍋蓋，邊煮邊撇去面上的泡沫。火要大，但不能 太猛，防止豆?jié){沸后溢出。豆?jié){煮到溫度達 100 C時即可，注意加熱要均勻。溫度不夠或時 間太長，都會影響豆?jié){質量及后面的程序。煮漿的方法主要有：1、傳統(tǒng)的土灶鐵鍋加熱 煮漿法。2、蒸汽加熱煮漿法。原理：煮漿是大豆蛋白質凝固（即點鹵）準 備的階段。煮漿的目的是要使大豆蛋白質產生熱變性，就是生豆?jié){通過加

8、熱，加速蛋白分子的劇 烈運動，由于分子間相互撞擊，拆斷維持蛋白質 空間結構的氫鍵，因而改變了原有生豆?jié){中大豆 蛋白質的空間結構。即，破壞了外部的水化膜，除去了分子外 的雙電層，使內部的蛋白質結合在一起，形成凝 膠。（即膠凝作用）生漿加熱后，天然的大豆蛋白質就變成為 變性大豆蛋白質，使大豆蛋白質粒子呈現(xiàn)不定型 的凝集。凝固就是大豆蛋白質在熱變性的基礎 上，在凝固劑的作用下，由溶膠狀態(tài)變成凝膠狀 態(tài)的過程。此外，煮漿可以使胰蛋白酶抑制素、凝血 素、皂草貳等多種生物有害物質失去活性， 同時 起到了殺菌的作用（即蛋白質變性）；可提高大 豆蛋白質的消化率，提高大豆蛋白中賴氨酸的有 效性，減輕大豆蛋白質的

9、異味，消毒滅菌，延長 產品的保鮮保質期。在該環(huán)節(jié)中考慮到了蛋白質的熱變性，蛋白質變 性，以及膠凝作用的性質。注意點：1. 在煮漿過程中，會出現(xiàn)假沸的現(xiàn)象（煮的 不透徹），即溫度達到94C時，便沸騰的厲害， 讓人誤解為煮漿完成。應為100 C時，煮漿才算 完成。94C的時的煮漿只發(fā)生鹽析反應。 在后面 的點鹵過程中，無法形成蛋白質沉淀，不能成團。2. 在煮漿過程中，可能會煮的時間太長，從 而使多肽分解，形成氨基酸，而氨基酸并不是膠 體，在點鹵過程中也無法形成蛋白質沉淀， 所以 為減少氨基酸的生成，可在煮漿溶液中加入一定 量的 NaHCO3.煮漿過程中，時間。溫度，攪拌，用什么溶劑都 會對煮漿產生

10、影響，應加以注意。該環(huán)節(jié)利用了蛋白質“加熱時間過短，鹽析；加 熱時間過長，分解”的性質。6、點鹵步驟：把燒好的石膏碾成粉末，用清水一 碗（約0.5公斤）調成石膏漿，沖入剛從鍋內舀出 的豆?jié){里、用勺子輕輕攪勻，數(shù)分鐘后，豆?jié){凝 結成豆腐花。常用凝固劑：1.石膏：石膏的化學名稱為硫酸鈣（CaSO4 ）以市面上的石膏粉點漿為宜。一般 情況5KG大豆需石膏粉0.15-0.2kg 左右，加 400g水調和均勻倒入豆?jié){，迅速攪拌，有豆花 出現(xiàn)時即停止攪拌。2.鹵水用鹵水作凝固劑，蛋白質凝固速度快，操作不宜掌握，巧點鹵水，以5kg干 豆為例，放漿前在漿桶底部撒約 60g食鹽，待 溫度下降至85攝氏度，分2-

11、3次倒入泡好的 鹵水，鹵水用量50-70g鹵水干片50g溫水泡 開，加少許內脂豆腐（35g左右）。原理：利用蛋白質的膠體性質，加入鹵 水或石膏水，使其發(fā)生聚沉現(xiàn)象。能使膠體發(fā)生 聚沉的物質叫聚沉劑。即，豆?jié){（膠體）遇到鹵 水（電解質）發(fā)生聚沉，形成豆腐（凝膠）。電荷反應：在溶液中加入了電解質，這就 增加了膠體中離子的總濃度，而給帶電荷的膠體 粒子創(chuàng)造了吸引相反電荷離子的有利條件， 從而 減少或中和原來膠粒所帶電荷，使它們失去了保 持穩(wěn)定的因素，這時由于粒子的布朗運動，在相 互碰撞時，就可以聚集起來，迅速沉降。簡單來說，就是加入鹵水后，豆?jié){中的膠 體粒子所帶的電荷被中和，其中的粒子很快聚集 形成膠凍狀的豆腐（即為凝膠）。點鹵就是把凝固劑按一定比例和方法加到 煮熟的豆?jié){中，促使大豆蛋白質由溶膠轉為凝 膠，影響膠體的膠凝強度。點漿的過程也就是把豆?jié){變成為豆腐的過 程。該環(huán)節(jié)中考慮到了蛋白質的凝集反應，和膠體的 性質。7、成品。步驟：豆腐的成型，主要有破腦和壓制兩道 工序。破腦，也叫排腦。由于豆腐腦中的水多被包 在蛋白質網(wǎng)絡中，不易自動排出。因此，要把已 形成的豆腐腦做適當?shù)钠扑?，目的是排除其中?包含的一部分水。淮南八公山豆腐的