食用天然色素的生產(chǎn)工藝

1、食用天然色素的生產(chǎn)工藝 因?yàn)橄M(fèi)者普通認(rèn)為自然色素平安性高，故而近年來研制和用法的品種逐漸增多。 我國目前允許用法的食用自然色素己達(dá)30余種。屬于花色素苷的如越橘紅、蘿卜紅、紅米紅、黑豆紅、玫瑰茄紅和桑葚紅等，它們屬于多酚類衍生物，是一類水溶性色素，其基本結(jié)構(gòu)是苯并吡喃的衍生物。屬于黃酮類的如高粱紅、紅花黃、菊花黃、黑加侖紅、沙棘黃、可可色素，它們是多酚類衍生物中另一類水溶性色素，其基本結(jié)構(gòu)是-苯基苯并吡喃酮。屬于類胡蘿卜素的如聲胡蘿卜素、梔子黃、桅子藍(lán)、玉米黃、辣椒紅，它們是異戊二烯衍生物，屬于多烯色素，為不溶于水而溶于脂肪溶劑的脂溶性色素。屬于酮類的如姜黃和紅曲米，它們的主要著色物質(zhì)分離是

2、姜黃素和紅曲紅。屬于醌類色素的有紫膠紅、胭脂蟲紅和紫草紅等，其中我國目前僅許可用法紫膠紅。屬于四吡咯類（卟啉類）色素的有血紅素、葉綠素和葉綠素銅鈉等，其中我國現(xiàn)許可用法的為葉綠素銅鈉，是葉綠素的衍生物。 各種食用自然色素，大都存在于植物、動(dòng)物和微生物體內(nèi)不同器官與部位中，這些色素大多溶于水、酒精或其他有機(jī)溶劑。為了保持自然色素的固有優(yōu)點(diǎn)和產(chǎn)品的穩(wěn)定性、平安性，普通多采納物理辦法，即使加入一些化學(xué)藥品也都是符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的，如食用、食用鹽酸等。凡接觸物料的生產(chǎn)設(shè)備（管道、容器、反應(yīng)釜等）均用不銹鋼、耐酸堿陶瓷或玻璃制品，嚴(yán)防酸堿對(duì)設(shè)備的腐蝕，造成金屬離子污染。生產(chǎn)用水也需凈化。 1.食用自然色

3、素的生產(chǎn)工藝 目前食用自然色素的生產(chǎn)按原料來源和色素的性質(zhì)，采納以下幾種工藝流程： (1)浸提法原料篩選清洗浸提過濾濃縮干燥粉末，添溶媒成浸膏產(chǎn)品包裝。 (2）培養(yǎng)法（包括微生物發(fā)酵和植物組織細(xì)胞培養(yǎng)）接種培養(yǎng)脫水分別除溶劑濃縮噴霧干燥，添加溶媒成品包裝。 (3）挺直粉碎法原料精選水洗干燥抽提成品包裝。 (4)酶反應(yīng)法原料采集篩選清潔干燥抽提酶解反應(yīng)再抽提濃縮溶媒添加，干燥粉劑成品。 (5）濃縮法原料選擇清洗晾干壓榨果汁濃縮噴霧干燥，添加溶媒成品。 2.姜黃素 從姜黃中提取的姜黃素具有著色力強(qiáng)、色澤艷麗、簇?fù)硇院谩岱€(wěn)定性強(qiáng)等特點(diǎn)，在食品工業(yè)中廣泛用作自然著色劑，可用于果汁飲料類、碳酸飲料、配

4、制酒、糖果、青梅等。生產(chǎn)工藝流程參見圖4-25。 圖4-25姜黃素生產(chǎn)工藝流程圖 (1)蒸油姜黃中含有揮發(fā)油，可用溶劑萃取法或蒸汽蒸餾法提取。將姜黃粉投入蒸餾釜t101中，蒸餾釜閉汽壓力100200kpa,蒸餾68h，在蒸餾后期可添加活汽作補(bǔ)充。姜黃油得率普通為11.5（占原料質(zhì)量）。姜黃油是淡黃色的油狀液體，有特別的芬芳味，能以1:1溶于乙醇，相對(duì)密度為0.9200.950，折射率1.51001.5130。 (2）脫脂姜黃原料經(jīng)過蒸汽蒸餾除去一部分揮發(fā)油類后，還含有一些高沸點(diǎn)的樹脂類物質(zhì)，不能采納蒸汽蒸餾的辦法將它除去，必需用有機(jī)溶劑萃取，除去這部分樹脂物質(zhì)。將上述蒸餾后的原料加入萃取釜q1

5、01中，加入有機(jī)溶劑乙醇，能溶解姜黃樹脂，萃取24h。回收有機(jī)溶劑，殘留物質(zhì)即為姜黃樹脂。 (3)浸提除去姜油及姜油樹脂的姜黃原料進(jìn)入浸提工段，提取姜黃素。采納乙醇溶劑，在浸提罐d101中舉行。 (4）濃縮浸提液濃度較稀，經(jīng)過濃縮釜d102。d103兩步濃縮，回收乙醇溶劑；溶液濃度約30左右。因?yàn)榉悬c(diǎn)較低，易揮發(fā)，蒸發(fā)過程可不用法真空泵，只依賴酒精冷凝器本身因?yàn)檎羝淠a(chǎn)生的真空即可生產(chǎn)。回收的溶劑可返回浸提用法。 (5)干燥經(jīng)過濃縮、精制后溶液可舉行干燥，干燥采納真空箱式干燥k101干燥后即得成品。 3.葡萄皮色素 紫色葡萄的皮中含有十分豐盛的紅色素，釀酒后的葡萄皮渣，可用于提取葡萄色素產(chǎn)品。制備工藝流程如下：葡萄皮渣抽提濾液濃縮濃縮液干燥食用葡萄皮色素 (1)抽提將葡萄皮渣清洗整潔，放入陶瓷缸中，加入1.5倍體積的70，以及適量（或），攪拌勻稱，使ph值為3.0左右，攪拌提取45h，然后過濾，收集濾液。 (2）濃縮、干燥將以上濾液減壓濃縮成膠狀物，然后噴霧干燥即得到食用葡萄皮色素。 葡萄皮色素在ph值為3.0時(shí)呈紅色，在ph值為4時(shí)，則呈紫色。其穩(wěn)定性隨ph值的降低而增強(qiáng)，因此，此種色素可作為高級(jí)酸