第二單元餐飲服務(wù)技能測試題及答案

1、第二單元餐飲服務(wù)技能一、填空題1. 按照地區(qū)、歷史和風(fēng)味等特點(diǎn)，中國菜可分為、 、 、 。2 .中國地方菜主要有四大菜系、 、 、 。3 .中餐廳的主題選擇決定了餐廳的和 ，裝飾和布置都以此為中心。4 .餐飲服務(wù)的技能包括托盤、斟酒、擺臺、 、等，學(xué)習(xí)和掌握并巧妙運(yùn)用這些基本技能，是做好餐飲服務(wù)的必要 條件。5 .重托托盤時(shí)，要做到盤底不，盤前不 ，盤后不。6 .重托操作時(shí)，要做到、 、 三字。7 .輕托的操作方法主要有：、 、 、 、 。8 .按餐巾折花的外觀分類，可分為動(dòng)物、 三類。9 .餐巾折花的基本技能包括折疊、推折、卷、 、等種類。10 .中餐上菜的順序是：、 、最后上水果。11 .

2、中餐廳是向國內(nèi)外客人宣傳的重要場所。12 .中餐零點(diǎn)一般從開始，按 方向依次進(jìn)行，烈性酒成，紅葡萄酒 成，白葡萄酒 成，軟飲料 成，啤酒 順著杯壁斟倒以為準(zhǔn)。13 .撤換煙灰缸時(shí)，常見的有和 兩種方法。二、單項(xiàng)選擇題（）1.中餐廳擺放餐桌和餐椅時(shí)要求餐桌的腿。A.正對門的方向B.隱藏起來C斜對門白方向D.以上均可（）2.鋪臺布時(shí)要求一次到位，臺布。A.正面凸縫朝上B.正面凸縫朝下C反面凸縫朝上D.反面凸縫朝下（）托盤 一般用于托運(yùn)較重的物品。A.大方形托盤B.大圓形托盤C.中圓形托盤D.小方形托盤（）4.主要用于遞送賬單、收款、遞送信件等。A.小方形托盤B.中圓形托盤C.中方形托盤D.小圓形托

3、盤（）5.幾種物品同時(shí)裝盤，應(yīng)該 A.貴重物品放在盤的里檔B. 重物、高物放在外檔C.輕物低物放在盤的里檔D.重物、高物放在里檔（）是最基本的餐巾折花手法。A.折疊B.推折C卷D.捏（）7.餐巾花在推折時(shí)應(yīng)在干凈光滑的臺面上，用控制間距。A.食指B.中指C拇指D.無名指（）8.餐廳或宴會(huì)選用盤花或環(huán)花時(shí)，一般以為宜。A.一種或兩種B.每桌一種C.每座不同D.不超過十種（）9.中餐廳主要任務(wù)是接待。A.接待宴會(huì)客人B.接待散客C接待貴賓D.接待商人（）10.中餐廳應(yīng)合理布局，一般小桌應(yīng)擺放。A.靠邊擺放B.靠里的角落C.擺放在餐廳中間D.擺放成六角形（）11.中餐擺 臺擺放筷子時(shí)應(yīng)注意筷子離骨碟

4、。厘米厘米厘米厘米（）12.中餐零點(diǎn)餐廳，一般只擺放。A.啤酒杯B.軟飲料杯C.烈酒杯D.葡萄酒杯（）13.要求冰鎮(zhèn)后飲用的酒有。A.紅葡萄酒B.白葡萄酒C茅臺酒D.黃酒（）14.中國的 和日本的清酒需要提高溫度飲用才更有滋味。A.白酒B.黃酒C葡萄酒D.啤酒（）15.餐桌上的菜肴過多時(shí)，服務(wù)員應(yīng)。A.將客人不太愛吃的菜撤走B.大盤換小盤C.盤子上面疊盤子D.等客人把臺面上的菜吃得差不多了再上菜（）16.中餐廳迎賓時(shí)，服務(wù)員應(yīng)走在客人左右，引領(lǐng)客人到適當(dāng)?shù)淖?。A.左前方1米B.左前方2米C右前方1米D.右前方2米（）17.當(dāng)客人入座后，迎賓員應(yīng)打開菜單第頁，遞給 。A.1;主人B. 2;客人

5、；客人；主人（）18.中餐茶水服務(wù)時(shí)，應(yīng)注意。A.壺嘴不可對著客人擺放B.壺嘴不可對著主人放C.壺嘴應(yīng)對著主人放D.壺嘴應(yīng)對著主人放（）19.跑迎賓員應(yīng)把先到餐廳的客人盡量安排在的餐位。A.靠窗口或靠門口 B.顯眼位置C.均勻分配D.靠近餐廳（）20.在客人準(zhǔn)備點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)立即走上前詢問：“ ”A.您可以點(diǎn)菜了嗎？ B.我可以為您點(diǎn)菜了嗎？C.您現(xiàn)在想點(diǎn)菜嗎？ D.現(xiàn)在可以點(diǎn)菜嗎？（）21.傳菜部一般由進(jìn)行畫單控制傳菜。A.餐廳經(jīng)理B.餐廳主管C傳菜部主管或領(lǐng)班D.傳菜部專人負(fù)責(zé)三、多項(xiàng)選擇題（）1.宴會(huì)根據(jù) 來選擇色彩和花型。A.宴會(huì)規(guī)模B.主客位C.宴會(huì)規(guī)格D.時(shí)節(jié)（）2.整瓶的葡萄酒

6、在開瓶前，應(yīng)向客人展示酒的商標(biāo)，讓客人驗(yàn)看，目的。A.避免差錯(cuò)B.表示對客人的尊重c.顯示服務(wù)的禮遇D.促進(jìn)銷售（）3.時(shí)需要更換骨等餐具。A.吃完帶殼的菜肴后B.xx名貴菜肴前C.xx甜品前D.菜肴口味相差很大時(shí)（）4.中餐廳的主題風(fēng)格主要從等方面綜合體現(xiàn)。A.中餐廳的取名B.色調(diào)、燈光C.菜肴、飲料D.家具、藝術(shù)品陳列、綠色植物（）5.下列描述錯(cuò)誤的有。A.著裝華麗的客人應(yīng)安排在風(fēng)景優(yōu)美的角落，不受打擾B.先到的客人應(yīng)安排在里廚房近的地方，以便盡快上菜C.殘疾的客人應(yīng)安排在遠(yuǎn)離門的位置，盡量擋住其殘疾的部位D.帶寵物的客人要告知不能進(jìn)餐廳（）6.餐廳客滿時(shí)，還有客人前來，下列做法對的是。A

7、.請客人在休息區(qū)等候B.婉言謝絕客人的到來，請客人到其他飯店去用餐C.介紹客人到本飯店的其他餐廳用餐D.免費(fèi)提供菜單和酒水（）7.客人的點(diǎn)菜單一般為四聯(lián)，分別交給 ? A.服務(wù)員B.傳菜部C. 收銀處D.客人E宴會(huì)部F.餐廳經(jīng)理（）8.以下對地方菜的描述正確的是 。A.是中國菜的重要組成部分B.選用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)烹飪原料 C.采用本地區(qū) 獨(dú)特的烹調(diào)方法D.具有濃厚的地方風(fēng)味（）9.官府菜主要有。A.孔府菜B.宮廷菜C譚家菜D.紅樓菜E隨園菜（）10. 是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹調(diào)方法。A.炸B.烤C煎D.貼四、名詞解釋1. 素菜2.中餐服務(wù)基本技能五、判斷題（）1.中餐零點(diǎn)餐廳，一般要擺

8、放軟飲料杯、葡萄酒杯和烈性酒杯。（）2.放轉(zhuǎn)臺要求居中，橫拿輕放，底座旋轉(zhuǎn)靈活。（）3.服務(wù)員上菜時(shí)要注意，如果是滿桌可以盤子疊盤子，不可大盤換?。ǎ?.大圓桌上菜時(shí)，應(yīng)將剛上的菜肴用轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)至主人面前。（）5.電話鈴響三聲以內(nèi)迅速接聽，報(bào)餐廳名稱并主動(dòng)問好。（）6.為客提供香煙服務(wù)時(shí)，服務(wù)員直接用手取出香煙，再將煙放到骨碟內(nèi)用托盤端給客人。（）7.斟茶先給長輩或主賓斟倒七八成滿，壺嘴不可對著客人擺放。（）8.中餐零點(diǎn)服務(wù)一般從主人位置開始，按順時(shí)針方向依次進(jìn)行。（）9.客人用信用卡結(jié)賬時(shí)，服務(wù)員應(yīng)首先檢查信用卡的有效期，有無破損等。（）10.裝盤時(shí)要注意，一般是重物、高物放在外擋，輕物、低物放

9、在里擋；先上桌的物品放在上、在前；后上桌的物品放在下、在后。（）11.重托托盤時(shí)，用右手拿住托盤的一邊，左手伸開五指托住盤底，掌握好重心后旋轉(zhuǎn)180°向上托起。（）12.托著托盤行走時(shí)要精力集中，托盤會(huì)在胸前自然擺動(dòng)，但以菜肴酒水不外溢為準(zhǔn)。（）13.盤花的特點(diǎn)是易污染杯具，不宜提前折疊儲(chǔ)存。（）14.推折時(shí)用拇指、中指緊握折疊處向前推，用食指控制間距。（）15.宴會(huì)選用杯花時(shí)，主位應(yīng)稍高且花要美觀醒目，將觀賞面朝向客人座位，日本客人最好選用荷花。（）16.中餐廳主要任務(wù)是接待團(tuán)體客人。（）17.鋪臺布時(shí)應(yīng)一次到位，臺布正面凸縫朝上，從主位指向副主位，四角下垂均勻。（）18.擺放筷子

10、時(shí)要求筷套離桌邊厘米，筷子離骨碟3厘米。19.客人點(diǎn)好酒水后服務(wù)員應(yīng)馬上為其開瓶，以提高服務(wù)效率。（）20.香檳酒開瓶前首先提前冰鎮(zhèn)，并將瓶身傾斜30 度，左手大拇指緊壓瓶塞，右手輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)往上拔。（）21.迎賓員準(zhǔn)備好菜單，在開餐前10 分鐘站在餐廳門口恭候客人到來。（）22.圓形托盤直徑大的主要用于托運(yùn)菜點(diǎn)和盤碟等較重物品。（）23.輕托所托重量一般在5 千克左右；重托則10 千克左右。六、簡答題1 . 中式烹飪有哪些主要特點(diǎn)？2 .中餐廳經(jīng)營特點(diǎn)是什么？3 .餐巾花的選擇和應(yīng)用有哪些？七、案例分析一天，某酒店咖啡廳來了一位客人，要了一杯熱咖啡。服務(wù)員剛將咖啡端上臺，旁邊的商務(wù)中心有該客人的

11、電話，客人趕緊去接電話，約十幾分鐘后才回來?；貋砗螅腿税l(fā)現(xiàn)咖啡是涼的，就投訴咖啡不熱。1 . 如果你是服務(wù)員，你會(huì)怎么做？2 .這則案例告訴我們什么道理？答案一、填空題1 . 地方菜；宮廷菜；官府菜；素菜；少數(shù)民族菜2 .粵菜；xx;川菜；淮揚(yáng)菜3 .個(gè)性；特色4 .折花；上菜；分菜5 .不擱肩；不靠嘴；不靠發(fā)6 .平；穩(wěn)；松7 .理盤；裝盤；起盤；行走；卸盤8 .植物；實(shí)物9 .翻拉；捏；穿10 .冷菜；熱菜11 .XX飲食文化12 .主賓位置；順時(shí)針方向；八成；五成；七成；八成；泡沫不溢13 .以一換一；以二換一二、單項(xiàng)選擇題三、多項(xiàng)選擇題四、名詞解釋題1 . 素菜：是指以植物類食物和菌

12、類食物為原料烹制成的菜肴。2 .中餐服務(wù)基本技能：是指與餐飲業(yè)務(wù)相關(guān)的基本技能或技巧。五、是非題I. X 2. x 3. x 4. x 5. V6. x 7. V8. 乂II. V12. V13X 14. x 15. x 16X 17. V18. V21. x 22. x 23. V六、簡答題1 .中式烹飪有哪些主要特點(diǎn)？ x 10. x 20.9. X19. x（1）原料豐富，菜品繁多；（ 2）選料嚴(yán)謹(jǐn)，因材xx；（ 3）刀工精湛，善于調(diào)味；（ 4）盛器考究，藝術(shù)性強(qiáng)。2 .中餐廳經(jīng)營特點(diǎn)是什么？（ 1）主題鮮明，風(fēng)格獨(dú)特；（ 2）服務(wù)熱情，周到細(xì)致；（ 3）生產(chǎn)環(huán)節(jié)多，管理難度大。3 .餐巾花的選擇和應(yīng)用有哪些？（ 1）根據(jù)餐廳的主題和性質(zhì)選擇色彩、質(zhì)地和花型；（ 2）宴會(huì)應(yīng)根據(jù)規(guī)模、規(guī)格、接待對象、席位安排和時(shí)節(jié)等選擇色彩和花（ ；（3）宴會(huì)選用杯花時(shí)，主位應(yīng)稍高，擺放要注意衛(wèi)生，并將觀賞面朝向客人座位，動(dòng)物和植物花型可以搭配選用，也可以用一種或兩種花型。餐廳或宴會(huì)選用盤花或環(huán)花時(shí)，一般以一種或兩種為宜，體現(xiàn)整齊劃一，否則將雜亂無章。七、案例分析1 . 服務(wù)員在征得客人同意后給他換了一壺?zé)峥Х?。?dāng)服務(wù)員把熱咖啡送到客人面前時(shí)，客人不好意思地說：“對不起，是我自己接電話時(shí)間太長了，所以咖啡才不熱，不是你們工作