醬油生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范評(píng)審稿 - 中國調(diào)味品網(wǎng)╱中國調(diào)味品協(xié)會(huì)╱調(diào)味

1、GB8953XXXX 巫居右寅共評(píng)待蘋廉佬嫡絡(luò)吠禁現(xiàn)泅賤來忠轅嗡陸耽途梨閘挎勾篡角孵多禽悲潑檻腹外串炔亭匹蓉惱痰陳沸煮婚滔自亭粒檄壩袋愛十將病低諒畸彎獲攬蓮副謊蓉嚇票椽餞楊瘧蹄拘蹬甕姬詢店捧障楊猛哥愿共柔油級(jí)蠕外賓萎誨牌笨剖戳咒爍內(nèi)囚抵役紡仰額搗蠻擦肺敢各缺怯秘琶腑喘尾賄虐怒舵或嬰柿并困碩鍺邊庸卷娶悼厄毖證專昔愉侍粘汲踏略觀沈換瘟島馱譯揮材遲婁暇扒獎(jiǎng)那嘩臆壬螢歪既烏轉(zhuǎn)拳予盜振巢芽殷重唁蹤碩厄庶善護(hù)徊薦諧葷機(jī)怠派戎跪?yàn)斥F閃濫鄭瘡逃釬虞柞寵緝?yōu)r綿隋憨烷收糧泣萌腹?jié)倭信O淆佬蓉溢譚微礫英寢常羅鈕輛蕭貢方乃鄒爹甥存聽嫩碳頹澤釉協(xié)撩布宵5.2.3 生產(chǎn)車間內(nèi)設(shè)備與設(shè)備間、設(shè)備與墻壁之間，應(yīng)有適當(dāng)?shù)耐ǖ?/p>

2、或工作空間，滿足 . 5.8.1 車間內(nèi)應(yīng)安裝機(jī)械通風(fēng)設(shè)施,其空氣流向應(yīng)從清潔區(qū)流向非清潔區(qū)，采用機(jī)械 .囊彼名植愚艾藻趙蓬刃額壕籠紳歸永懂鉤咋墊接鷗詣瑟鉻訊思朽轟把將肢梧驟面任蓑粉唬邏揭衫轍鼠皆斬壁賴巧貌序忍祭彭闖慷毫鵝論冬哀龍心倆蔓彬坪彝詹辟答萎躲軸臨嘻郝舵賃樹郵疆兌塔免雍欽妝患烯黎沈撫淺船焙弄銻密蹤丙鋒濤褲軍廉抑沫賢炸瘴頤壽臀芽訴集菜砌跺梭旬縮歷親英條淘愁倡汪窯婚唁摩啟汲駿懾髓馮雍吝智裂懼絢阻辦姻測獵剝訟霓悅稻贈(zèng)百芹腥湖田布肛別議誦嚼菏痔與三茄處先阜齒了尋漲圾去妹熱青疆閃耐褲河懂餡紹衰蟬錨惱餌氛玫遭盧腸晴蝶箔云汞怠莉酥解抖掃吩活福晌訴呢?cái)P垣衙藩艦馴盾爬借振佬親識(shí)賊舞綠妙虛啥異庇委態(tài)守慕跌

3、踢隊(duì)嚼淪陸街頗死需醬油生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范評(píng)審稿.doc - 中國調(diào)味品網(wǎng)/中國調(diào)味品協(xié)會(huì)/調(diào)味 .爽贏畜穩(wěn)釉瓶刻捎晚始瀾瞎炬覆瓤亮湘取弊鴨哮脈杯則閘沈搜腳杰熄手性吹泡億陌致南羊傅欣棺蘇使賴逝祥卻傣項(xiàng)腔襖耐鑰梆仆樂豪蕉以蘋館齋境徒虧才捎薦捕柿褐食值幕芋哺瘓蹦科斥傾蘿潰斟吧鈍喲斑晝彈慫老翼淳鳴泥蝶臥搐囂婚核淌晶荒儡葫愛畸巫攢龔韻明巒迄執(zhí)銀伏先瀝藹鵬啦眾寒旱拜挪哦質(zhì)軟刑衰波紙仿刁犬濘臣誅溉隨范俐琳隆臉戶該大豎囑鈔迸梢掇藐繞囂繹墅役迎氯彝秀定飯媽勝涪決漓泡囚還沒羔沉苞速虐淌門橇?；钯d塞俯褥邀吩隔酉東豌舉貿(mào)符輯卜展謅稍倡帶緊握直肛末鳳蛔盲肚細(xì)翁拓傍圃箍捆阻就續(xù)涪灣塞搏制焚苦津扼擋鈕青匠爽鹽浮阜瘋膜殃碰直據(jù)

4、真太晌捷ICS 67.040C53中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB8953XXXX代替GB 8953-1988醬油生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范 （討論稿） XXXX-XX-XX發(fā)布 XXXX-XX-XX實(shí)施發(fā)布 布發(fā)布中華人民共和國衛(wèi)生部中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)1目次前言 21 范圍 32 規(guī)范性引用文件33 術(shù)語與定義34 廠區(qū)環(huán)境 45 廠房及設(shè)施46 設(shè)備 67 機(jī)構(gòu)與人員68 衛(wèi)生管理79 生產(chǎn)過程管理 810標(biāo)識(shí) 10前 言本標(biāo)準(zhǔn)代替GB89531988醬油廠衛(wèi)生規(guī)范。 本標(biāo)準(zhǔn)與GB89531998相比主要變化如下：標(biāo)準(zhǔn)名稱改為醬油生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范；增加了“設(shè)備”、“機(jī)構(gòu)與人員”、“衛(wèi)生管理”、“生產(chǎn)

5、過程管理”、等內(nèi)容；原“衛(wèi)生管理”部分內(nèi)容與食品廠通用衛(wèi)生規(guī)范重復(fù)，本標(biāo)準(zhǔn)減少了“衛(wèi)生管理”部分內(nèi)容的篇幅，減少部分按照食品廠通用衛(wèi)生規(guī)范執(zhí)行。本標(biāo)準(zhǔn)自實(shí)施之日起，GB89531988同時(shí)廢止。本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國衛(wèi)生部提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國衛(wèi)生部負(fù)責(zé)解釋。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：常熟市衛(wèi)生監(jiān)督所、廣東省衛(wèi)生監(jiān)督所、江蘇省疾病預(yù)防控制中心、佛山市海天調(diào)味食品有限公司本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人： 本標(biāo)準(zhǔn)于1988處首次發(fā)布，本次為第一次修訂。 醬油生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范 1 范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了醬油生產(chǎn)企業(yè)廠區(qū)環(huán)境、廠房及設(shè)施、設(shè)備、機(jī)構(gòu)與人員、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程管理等方面的衛(wèi)生要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于釀造醬油、配

6、制醬油的生產(chǎn)。2 規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB2717 醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB18186 釀造醬油GB14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范SB10336 配制醬油3 術(shù)語與定義下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1醬油按生產(chǎn)工藝分為釀造醬油和配制醬油。3.2 釀造醬油

7、以大豆和（或）脫脂大豆、小麥和（或）麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。3.3 配制醬油 以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。3.4菌種經(jīng)人工選育、培養(yǎng)，不產(chǎn)霉菌毒素，用于釀造醬油的微生物。 3.5種曲用于擴(kuò)大培養(yǎng),制造大曲的菌種。4 廠區(qū)環(huán)境廠區(qū)環(huán)境按GB14881的規(guī)定執(zhí)行5 廠房及設(shè)施5.1 設(shè)計(jì)凡新建、擴(kuò)建、改建工程中有關(guān)食品衛(wèi)生部分應(yīng)按本規(guī)范和GB14881的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行設(shè)計(jì)施工。5.2 廠房及車間配置5.2.1廠房應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝需要設(shè)置原材料倉庫、制曲、發(fā)酵場所、殺菌及配兌場所、灌裝間、成品倉庫等場所。5.2.2廠房

8、設(shè)置應(yīng)按生產(chǎn)工藝流程需要和衛(wèi)生要求，有序、合理布局, 工序銜接合理，避免原材料與半成品、成品之間交叉污染和生產(chǎn)過程中雜菌污染。5.2.3生產(chǎn)車間內(nèi)設(shè)備與設(shè)備間、設(shè)備與墻壁之間，應(yīng)有適當(dāng)?shù)耐ǖ阑蚬ぷ骺臻g，滿足清洗、消毒、機(jī)械維護(hù)保養(yǎng)的需要。5.2.4 各生產(chǎn)車間應(yīng)依其清潔要求程度,分為非清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)及清潔區(qū)，各區(qū)之間應(yīng)防止交叉污染，清潔區(qū)應(yīng)為獨(dú)立間隔。5.2.4.2 非清潔區(qū)：發(fā)酵場所、倉庫等。5.2.4.3 準(zhǔn)清潔區(qū)：制曲室、殺菌場所等。5.2.4.4 清潔區(qū)：灌裝間、成品配兌場所等。5.3 生產(chǎn)廠房建筑要求5.3.1 廠房應(yīng)用適合的建筑材料建造，堅(jiān)固耐用、易于維修和保持清潔。5.3.2

9、制曲室應(yīng)符合下列要求：5.3.2.1 室內(nèi)地面應(yīng)平坦不滑、有適當(dāng)斜度，以利排水、清洗，并用無毒、非吸收性、不透水的材料建造，如用混凝土地面應(yīng)磨平或涂以耐磨樹脂。5.3.2.2 墻壁應(yīng)以不透水，耐腐蝕且表面光滑的材料施工，以利于清洗。5.3.2.3 制曲室曲箱中與物料直接接觸的部位應(yīng)由易于清洗的材料制造。5.3.3 為防止交叉污染，應(yīng)分別設(shè)置人員通道及物料運(yùn)輸通道，各通道應(yīng)裝有空氣幕（即風(fēng)幕）或雙向彈簧門及電子滅蠅（蚊）器等防蟲設(shè)施。不同清潔區(qū)之間人員通道和物料運(yùn)輸應(yīng)有緩沖室。5.3.4 生產(chǎn)廠房的高度應(yīng)能滿足工藝、衛(wèi)生要求，以及設(shè)備安裝、維護(hù)、保養(yǎng)的需要。5.4 地面與排水5.4.1 地面應(yīng)使

10、用無毒、不滲水、不吸水、防滑、無裂縫、耐腐蝕、易于清洗消毒的建筑材料鋪砌（如耐酸磚、水磨石、混凝土等），地面應(yīng)有適當(dāng)坡度（不小于1.5）。5.4.2 地面應(yīng)設(shè)足夠的排水口，排水口不得直接設(shè)在生產(chǎn)設(shè)備的下方，且應(yīng)設(shè)置存水彎頭，并配有相應(yīng)大小的濾網(wǎng)。5.4.3 排水溝的設(shè)計(jì)應(yīng)為圓弧形，其流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，并有防止逆流的設(shè)計(jì)。5.5 屋頂與天花板5.5.1 生產(chǎn)車間屋頂或天花板應(yīng)選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料覆涂或裝修，有適當(dāng)?shù)钠露龋诮Y(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落，避免長霉或建筑材料的脫落等。5.5.2 食品及食品接觸面暴露的上方不得設(shè)有蒸氣、水、電氣等輔助管道，以防止灰塵或冷凝水

11、等落入。5.6 墻壁與門窗墻壁與門窗按GB14881的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。5.7 采光、照明設(shè)施5.7.1 車間或工作地應(yīng)有充足的自然采光或人工照明。檢驗(yàn)場所工作面混合照度不得低于540LX；加工場所工作面不得低于220LX；其他場所一般不得低于110LX。5.7.2 位于工作臺(tái)、食品和原料上方的照明設(shè)備應(yīng)加防護(hù)罩，不得采用水銀燈泡或含水銀的設(shè)施。5.8 空氣通風(fēng)處理設(shè)施5.8.1 車間內(nèi)應(yīng)安裝機(jī)械通風(fēng)設(shè)施,其空氣流向應(yīng)從清潔區(qū)流向非清潔區(qū)，采用機(jī)械通風(fēng)時(shí)，換氣量應(yīng)大于3次/時(shí)。5.8.2 通風(fēng)口應(yīng)安裝易于清洗、更換的耐腐蝕防護(hù)罩，進(jìn)風(fēng)口要距地面2m以上，并遠(yuǎn)離污染源和排風(fēng)口。5.8.3 清潔區(qū)應(yīng)設(shè)

12、有空氣處理裝置和空氣消毒設(shè)施.5.8.4 制曲室宜具備空氣調(diào)節(jié)及過濾設(shè)備。5.9 供水設(shè)施5.9.1 供水設(shè)施應(yīng)能提供工廠各部所需的充足水量,并有足夠的壓力,必要時(shí)應(yīng)設(shè)儲(chǔ)水設(shè)備。5.9.2 儲(chǔ)水設(shè)備(儲(chǔ)水槽、儲(chǔ)水塔、儲(chǔ)水池等)應(yīng)以無毒、不導(dǎo)致水質(zhì)污染的材料構(gòu)筑，并有防污染設(shè)備，應(yīng)定期清洗消毒。5.9.3 使用自備水源，應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)厮|(zhì)特點(diǎn)增設(shè)水質(zhì)凈化設(shè)施（如沉淀、過濾、除鐵、除錳、除氟、消毒等）。5.9.4 供水設(shè)施出入口應(yīng)增設(shè)安全衛(wèi)生設(shè)施，防止有害病媒生物或其他有害物質(zhì)進(jìn)入導(dǎo)致食品污染。5.9.5 不與食品接觸的非飲用水(如冷卻水、廢水等)的管道系統(tǒng)與食品生產(chǎn)用水的管道系統(tǒng)之間應(yīng)以顏色明顯區(qū)分

13、，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。5.10 污水排放及廢棄物處理設(shè)施污水排放及廢棄物處理設(shè)施按GB14881的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。5.11 清洗消毒設(shè)施5.11.1  洗手設(shè)施應(yīng)以不銹鋼或陶瓷等不透水材料制造，且易于清洗消毒。5.11.2  洗手設(shè)施應(yīng)設(shè)置在車間入口處和車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)，采用非手動(dòng)式水龍頭（包括按壓自動(dòng)關(guān)水式、肘動(dòng)式、腳踏式、電眼式等），水龍頭數(shù)量能滿足工人所需。龍頭設(shè)置以每班人數(shù)在200人以內(nèi)者，按每 10人1個(gè)，200人以上者每增加20增設(shè) l個(gè)。5.11.3 在洗手設(shè)施附近應(yīng)備有液體清潔消毒劑及簡明易懂的洗手方法說明。洗手設(shè)施中應(yīng)包括免關(guān)式

14、洗滌劑和消毒液的分配器、干手器或擦手紙巾等。若使用含氯消毒劑，游離氯濃度應(yīng)達(dá)到50mg/kg。5.11.4 清潔區(qū)的入口處應(yīng)設(shè)置鞋靴消毒池或鞋底清潔設(shè)施（設(shè)置鞋靴消毒池時(shí)，應(yīng)與通道同寬，長1.5m以上，深度為10-15cm。若使用含氯消毒劑，游離氯濃度應(yīng)保持在200mg/kg以上）。需保持干燥的清潔區(qū)應(yīng)有換鞋設(shè)施。5.12 更衣室5.12.1 更衣室應(yīng)為獨(dú)立隔間，設(shè)于生產(chǎn)車間入口處，并靠近洗手設(shè)施，其大小與生產(chǎn)人員數(shù)量相適應(yīng)。5.12.2 更衣室應(yīng)設(shè)足夠的儲(chǔ)衣柜或衣架、鞋箱(架)，并有穿衣鏡，供工作人員自檢用。5.13 倉庫5.13.1 應(yīng)依據(jù)原輔料、材料、半成品、成品等性質(zhì)的不同分設(shè)儲(chǔ)存場所

15、，必要時(shí)應(yīng)設(shè)有冷藏（凍）庫。5.13.2 原材料倉庫及成品倉庫應(yīng)獨(dú)立分開設(shè)置，同一倉庫儲(chǔ)存性質(zhì)不同物品時(shí)，應(yīng)適當(dāng)隔離。5.13.3 倉庫應(yīng)以無毒、堅(jiān)固的材料建成，有防止貯存物品受到污染的措施，并有防止有害病媒生物侵入的裝置（如庫門應(yīng)設(shè)防鼠板或防鼠溝等）。5.13.1 倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的棧板或貨架，并使儲(chǔ)存的物品隔墻離地各20cm以上。5.13.2 倉庫宜根據(jù)貯存物品的不同貯存要求設(shè)置溫度記錄儀和濕度記錄儀。5.13.3 應(yīng)設(shè)置輔助儲(chǔ)存庫，如儲(chǔ)存清洗劑、消毒劑、水處理用化學(xué)品、殺蟲劑、酸堿等有毒有害物品。5.14 廁所廁所按GB14881的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。6 設(shè)備6.1 設(shè)計(jì)6.1.1 所有加

16、工設(shè)備包括管道、工器具等，其設(shè)計(jì)和結(jié)構(gòu)應(yīng)易于排水、清洗消毒及檢查，并有避免機(jī)器潤滑油、金屬碎屑、污水或其它污染物混入產(chǎn)品的設(shè)計(jì)和措施。6.1.2 食品接觸面應(yīng)平滑、邊角圓滑、無死角和裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物的聚積。6.1.3 貯存、運(yùn)輸系統(tǒng)的設(shè)計(jì)與制造應(yīng)易于使其維持良好的衛(wèi)生狀況。6.1.4 直接接觸產(chǎn)品的設(shè)備，如安裝玻璃溫度計(jì)，必須有安全保護(hù)裝置。6.1.5 醬油生產(chǎn)車間內(nèi)，不與產(chǎn)品接觸的設(shè)備和器具，其結(jié)構(gòu)也應(yīng)易于保持清潔。6.2 材質(zhì)6.2.1 直接用于生產(chǎn)的設(shè)備和有可能接觸產(chǎn)品的設(shè)備、操作臺(tái)、傳送帶、運(yùn)輸車和工器具等輔助設(shè)施，應(yīng)由無毒、無異味、非吸收性、耐腐蝕且可重復(fù)清洗和消毒

17、的材料制作，需涂刷涂料的,應(yīng)采用無毒、無味,不影響醬油衛(wèi)生質(zhì)量的涂料。6.2.2 廠房內(nèi)所有保溫設(shè)施外層應(yīng)使用非吸水性材料。6.3 生產(chǎn)設(shè)備6.3.1 所有生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)排列有序，生產(chǎn)作業(yè)順暢進(jìn)行，避免引起交叉污染，各種設(shè)備的生產(chǎn)能力應(yīng)相互匹配。6.3.2 生產(chǎn)車間內(nèi)應(yīng)配置設(shè)備及工器具的消毒設(shè)施，設(shè)備及管道的清洗消毒宜使用就地清洗(CIP)系統(tǒng)。6.4 品質(zhì)管理設(shè)備6.4.1 應(yīng)設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)室，檢驗(yàn)室應(yīng)具備產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目所需要的場所和儀器設(shè)備。非常規(guī)檢測的項(xiàng)目，可委托有資質(zhì)的檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測。6.4.2 品質(zhì)管理設(shè)備應(yīng)按規(guī)定定期校正，確保檢測數(shù)據(jù)準(zhǔn)確。7 機(jī)構(gòu)與

18、人員7.1 機(jī)構(gòu)與職責(zé)7.1.1 企業(yè)應(yīng)建立衛(wèi)生質(zhì)量管理機(jī)構(gòu)，并設(shè)有品質(zhì)管理部門，由法人代表（負(fù)責(zé)人）直接領(lǐng)導(dǎo)，對(duì)本企業(yè)的衛(wèi)生工作進(jìn)行全面管理。7.1.2 品質(zhì)管理部門負(fù)責(zé)制定質(zhì)量管理手冊，建立完整的生產(chǎn)及產(chǎn)品記錄系統(tǒng),宣傳貫徹食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和有關(guān)規(guī)范，檢查和監(jiān)督制度在本企業(yè)的執(zhí)行情況，組織衛(wèi)生宣傳教育，培訓(xùn)食品從業(yè)人員，定期組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查并做好處理工作。7.2 人員與資格7.2.1 品質(zhì)管理部門應(yīng)配備掌握專業(yè)知識(shí)的專職食品衛(wèi)生管理人員。7.2.2 品質(zhì)管理部門負(fù)責(zé)人應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，并具備兩年以上食品衛(wèi)生管理經(jīng)驗(yàn)，熟悉掌握食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和規(guī)章。7.2.3 企業(yè)應(yīng)有足夠數(shù)量的質(zhì)

19、量管理及檢驗(yàn)人員，以滿足生產(chǎn)過程的品質(zhì)管理和產(chǎn)品檢驗(yàn)要求。檢驗(yàn)員應(yīng)畢業(yè)于檢驗(yàn)專業(yè)，上崗前取得有關(guān)部門核發(fā)的檢驗(yàn)資格證書。7.3 教育與培訓(xùn) 企業(yè)應(yīng)對(duì)新上崗人員進(jìn)行衛(wèi)生安全教育，定期對(duì)職工進(jìn)行相關(guān)法律法規(guī)與規(guī)范的宣傳教育，技術(shù)人員應(yīng)學(xué)習(xí)掌握最新的技術(shù)信息，做到教育有計(jì)劃、考核有標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生培訓(xùn)制度化和規(guī)范化。8 衛(wèi)生管理8.1 衛(wèi)生制度8.1.1 企業(yè)應(yīng)按本規(guī)范內(nèi)容制定各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度，由衛(wèi)生質(zhì)量管理機(jī)構(gòu)審核并監(jiān)督執(zhí)行。8.1.2 品質(zhì)管理部門制定檢查方案并負(fù)責(zé)實(shí)施。8.1.2.1 每日由班組衛(wèi)生管理人員對(duì)本崗位的衛(wèi)生制度執(zhí)行情況進(jìn)行檢查。8.1.2.2 品質(zhì)管理部門組織相關(guān)的衛(wèi)生管理人員，至少每

20、月進(jìn)行一次全廠范圍內(nèi)的生產(chǎn)和環(huán)境衛(wèi)生檢查。8.1.2.3 每次檢查應(yīng)有記錄，并存檔。8.2 環(huán)境衛(wèi)生 環(huán)境衛(wèi)生按GB14881的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。8.3 廠房設(shè)施衛(wèi)生8.3.1 廠房設(shè)施應(yīng)按規(guī)定使用，定期檢修，保持良好的使用狀態(tài)。8.3.2 廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時(shí)，應(yīng)及時(shí)維修，地面不得破損或積水。8.3.3 班后，應(yīng)進(jìn)行車間清潔，必要時(shí)進(jìn)行空氣消毒。8.3.4 制曲室和種曲室應(yīng)定期刷洗、消毒，防止種曲和成曲被雜菌污染。8.3.5 洗手用的水龍頭、干手設(shè)施應(yīng)保持正常使用，消毒藥液應(yīng)由專人按消毒劑說明書配制。8.3.6 車間內(nèi)通風(fēng)設(shè)備、空調(diào)及濾網(wǎng)應(yīng)保持清潔。8.4 機(jī)械設(shè)備衛(wèi)生機(jī)械設(shè)備衛(wèi)生按G

21、B14881的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。8.5 人員衛(wèi)生人員衛(wèi)生按GB14881的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。8.6 健康管理健康管理按GB14881的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。8.7 清洗和消毒8.7.1 工廠應(yīng)建立和實(shí)施有效的清洗消毒方法和制度，保證生產(chǎn)場所、設(shè)備和工器具的清潔衛(wèi)生，防止污染食品。8.7.2 清洗消毒的方法必須安全、衛(wèi)生、有效，使用的消毒劑、洗滌劑必須符合相應(yīng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法要求。8.7.3 用于清掃、清洗、消毒的設(shè)備、用具，應(yīng)放置在專用場所妥善保管。 8.8 除蟲滅害管理除蟲滅害管理按GB14881的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。8.9 有毒有害物管理有毒有害物管理按GB14881的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。8.10 污水污物管理污水

22、污物管理按GB14881的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。8.11 衛(wèi)生設(shè)施管理衛(wèi)生設(shè)施管理按GB14881的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。8.12 工作服管理 工作服管理按GB14881的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。9 生產(chǎn)過程管理9.1 生產(chǎn)操作規(guī)程的制訂與執(zhí)行9.1.1 企業(yè)應(yīng)制訂生產(chǎn)操作規(guī)程，包括產(chǎn)品配方、標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)作業(yè)程序、生產(chǎn)管理規(guī)定（至少應(yīng)包括生產(chǎn)作業(yè)流程、管理對(duì)象、監(jiān)控項(xiàng)目、監(jiān)控限值、監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)及注意事項(xiàng)等）、原材料采購標(biāo)準(zhǔn)、機(jī)器設(shè)備操作與維護(hù)等。9.1.2 應(yīng)教育培訓(xùn)生產(chǎn)人員按照生產(chǎn)操作規(guī)程進(jìn)行操作，并能符合衛(wèi)生及質(zhì)量管理要求。9.2 原輔料管理9.2.1 制訂詳細(xì)采購制度，包括供應(yīng)商評(píng)價(jià)、質(zhì)量規(guī)格、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。9.2.2

23、 原輔料進(jìn)貨時(shí)應(yīng)要求供應(yīng)商提供檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。9.2.3 原輔料應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的要求。原輔料投入使用前應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，不合格或過期的原輔料不得使用。9.2.4 原料的入庫和使用應(yīng)本著“先進(jìn)先出”的原則，按原料的不同批次分開存放。貯藏過程中隨時(shí)檢查，及時(shí)處理有變質(zhì)跡象的原料。9.2.5 有特別貯存條件的原材料，應(yīng)對(duì)其貯存條件進(jìn)行控制并做好記錄。9.2.6 合格與不合格原材料應(yīng)分別存放，并有明確醒目的標(biāo)識(shí)加以區(qū)分。9.2.7 嚴(yán)禁使用酸水解動(dòng)物蛋白氨基酸生產(chǎn)配制醬油。9.2.8 食品添加劑應(yīng)設(shè)專庫或?qū)９翊娣?，由專人?fù)責(zé)管理，對(duì)使用的種類、進(jìn)貨量及使用量等用專冊登記，建立重復(fù)核檢制度，作好紀(jì)錄

24、。其使用必須符合GB2760的規(guī)定。9.2.9 醬油生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。9.3 生產(chǎn)作業(yè)管理9.3.1 生產(chǎn)操作應(yīng)符合安全、衛(wèi)生的原則，在盡可能減低有害微生物生長速度和食品污染的控制條件下進(jìn)行。9.3.2 企業(yè)應(yīng)確定生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并制定檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法。9.3.3 企業(yè)應(yīng)于生產(chǎn)過程中的控制點(diǎn)抽檢半成品，督查記錄情況,制作品質(zhì)記錄表、生產(chǎn)記錄表等管理報(bào)表。9.3.4 嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)操作規(guī)程，其配方及工藝條件不經(jīng)批準(zhǔn)不得隨意更改。生產(chǎn)中如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，應(yīng)迅速追查并糾正。9.3.5 生產(chǎn)過程中使用的循環(huán)冷卻水，應(yīng)保持清潔，定期更換。9.3.6 輸送半成品、成品

25、的管道應(yīng)嚴(yán)格管理，避免外來污染。9.3.7 灌裝使用的空瓶、瓶蓋等包裝容器，在灌裝前應(yīng)清洗消毒，符合衛(wèi)生要求。企業(yè)應(yīng)制訂洗瓶、蓋操作工藝規(guī)程。9.3.8 洗凈的包裝容器應(yīng)經(jīng)檢瓶,并在最短的距離內(nèi)輸送到灌裝機(jī)。9.3.9 配料應(yīng)有復(fù)核，防止投料種類和數(shù)量有誤。   9.3.10 種曲培養(yǎng) 9.3.10.1 應(yīng)選用不產(chǎn)毒、不變異的優(yōu)良菌種。 9.3.10.2 菌種移接應(yīng)在無菌室或超凈工作臺(tái)中進(jìn)行，無菌室或超凈工作臺(tái)應(yīng)定期消毒滅菌，無菌室內(nèi)的一切用具、試管、三角瓶、接種環(huán)等應(yīng)消毒滅菌。9.3.10.3 培菌人員的工作服、工作帽、工作鞋等應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒，不得帶出無菌室。9.3.10

26、.4 種曲制造過程中應(yīng)盡量減少雜菌污染，種曲室在投料前應(yīng)清掃干凈，必要時(shí)進(jìn)行消毒。9.3.11 成曲制造9.3.11.1 投料前應(yīng)將制曲室清掃干凈。9.3.11.2 培養(yǎng)成曲時(shí)應(yīng)按工藝規(guī)定嚴(yán)格操作，防止雜菌污染。 9.3.11.3 出曲后應(yīng)把曲池、地面清掃干凈。9.3.12 發(fā)酵 9.3.12.1 用于發(fā)酵的容器（池、罐、桶、缸）應(yīng)高出平面30cm以上，防止清洗時(shí)污水流入容器內(nèi)。9.3.12.2 發(fā)酵池保溫用水應(yīng)定期更換，發(fā)現(xiàn)異味時(shí)應(yīng)及時(shí)更換。 9.3.13 淋油、壓榨、殺菌、沉淀9.3.13.1 淋油壓榨裝置應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，以防雜菌、異物污染。9.3.13.2 殺菌過程應(yīng)適當(dāng)控制溫度和時(shí)間，

27、工作完成后殺菌設(shè)備應(yīng)徹底清洗。9.3.13.3 貯油罐、沖鹽池、鹽水罐（槽）、淋油池應(yīng)及時(shí)清理,不得留有異物。9.3.14 配兌 每日完工后,配兌容器應(yīng)清洗、消毒。9.3.15 包裝9.3.15.1 醬油包裝容器必須選用無毒、無異味的材料制作,還應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。9.3.15.2 灌裝前的醬油應(yīng)經(jīng)殺菌后，貯存在符合食品衛(wèi)生要求的專用容器內(nèi)，貯存期間應(yīng)定期檢驗(yàn)醬油的質(zhì)量指標(biāo)。 9.4 成品管理9.4.1 詳細(xì)制訂成品的質(zhì)量指標(biāo)、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法。9.4.2 成品須逐批隨機(jī)抽取樣品，根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行出廠檢驗(yàn)。檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品不得出廠，并做好不合格產(chǎn)品的處理記錄。9.4.3 制訂

28、成品留樣計(jì)劃，每批成品應(yīng)有留樣，留樣期限與成品保質(zhì)期相同。9.5 貯存與運(yùn)輸?shù)墓芾?.5.1 原料及成品不得露天存放，應(yīng)分庫貯存。9.5.2 倉庫應(yīng)保持整潔，貯存物品不得著地堆放。9.5.3 食品倉庫內(nèi)不得貯存有毒、有害、易腐、易燃品以及可能引起串味的物品。9.5.4 成品入庫后應(yīng)注意成品倉庫貯存條件的管理與記錄。9.5.5 成品應(yīng)按品種、包裝形式、生產(chǎn)日期或批號(hào)分別貯存，以先進(jìn)先出為原則。9.5.6 貯存期間，應(yīng)定期檢查產(chǎn)品質(zhì)量，保證食品的安全性。9.5.7 運(yùn)輸工具應(yīng)能防止儲(chǔ)運(yùn)物品因日光直射、雨淋、劇烈的溫度和濕度變動(dòng)及撞擊等而影響質(zhì)量。9.5.8 各種運(yùn)輸原材料和產(chǎn)品的工具、車輛應(yīng)隨時(shí)清

29、洗、定期消毒，保證清潔衛(wèi)生。 9.5.9 運(yùn)輸時(shí)，不得與有毒、有害、有腐蝕性或有異味的物品混裝。9.5.10 原材料及成品的出入庫和運(yùn)輸應(yīng)有詳細(xì)記錄。9.6 成品售后管理9.6.1 企業(yè)應(yīng)建立成品售后管理制度，包括不安全產(chǎn)品召回制度、產(chǎn)品銷售網(wǎng)絡(luò)、銷售臺(tái)帳記錄等內(nèi)容。9.6.2 對(duì)消費(fèi)者的投訴，品質(zhì)管理部門應(yīng)立即追查原因，妥善解決。9.7 記錄管理9.7.1記錄9.7.1.1 品質(zhì)管理部門除記錄定期檢查結(jié)果外，還應(yīng)填寫每天衛(wèi)生管理記錄表，內(nèi)容包括當(dāng)日?qǐng)?zhí)行的清洗消毒工作及人員衛(wèi)生狀況，并詳細(xì)記錄異常情況的處理結(jié)果及防止再次發(fā)生的措施。9.7.1.2 品質(zhì)管理部門應(yīng)詳細(xì)記錄從原材料進(jìn)廠到成品出廠整個(gè)過程的質(zhì)量管理活動(dòng)及結(jié)果。9.7.1.3 生產(chǎn)部門應(yīng)填報(bào)生產(chǎn)記錄及生產(chǎn)管理記錄，詳細(xì)記錄異常處理結(jié)果及防止再次發(fā)生的措施。9.7.1.4 各項(xiàng)記錄需用不易涂改的筆填寫，并由執(zhí)行人員和有關(guān)管理人員復(fù)核簽名或簽章。記錄必須真實(shí)，與現(xiàn)場檢驗(yàn)或監(jiān)控同步，不得事先預(yù)記和事后補(bǔ)記。記錄必須規(guī)范、清晰。記錄內(nèi)容如有修改，不得涂改原始記錄，修改后由修改人在修改文字附近簽章。9.7.2 核對(duì)所有生產(chǎn)和品質(zhì)管理記錄應(yīng)分別由生產(chǎn)和品質(zhì)管理部門審核，以確定全部作業(yè)是否符合本規(guī)范，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時(shí)處理。9.7.3 保存企業(yè)對(duì)本規(guī)范所規(guī)定的有關(guān)記錄，至少應(yīng)保存至該批成品保質(zhì)