冰淇淋制作實(shí)驗(yàn)報(bào)告

1、本文格式為word版，下載可任意編輯冰淇淋制作實(shí)驗(yàn)報(bào)告 畜產(chǎn)品加工學(xué) 試驗(yàn)報(bào)告 軟質(zhì)冰淇淋得制作 試驗(yàn)?zāi)康?（一) 了解軟質(zhì)冰淇淋得加工工藝過程及加工工藝要點(diǎn)，把握軟質(zhì)冰淇淋得加工方法； (二） 把握冰淇淋膨脹率得測(cè)定方法. 2 試驗(yàn)原理 冰淇淋（ice cre m)就是以稀奶油為主要原料，其中添加牛乳、水、砂糖、香料及穩(wěn)定劑等輔料經(jīng)混合、殺菌、均質(zhì)、老化、凝凍而成.就是夏季得嗜好飲料，也就是一種養(yǎng)分食品。冰淇淋由約 50%得空氣,32%得水分與 18得干物質(zhì)構(gòu)成. 凝凍就是冰淇淋加工得最重要工序,就是達(dá)到冰淇淋膨化率得重要操作。通過凝凍使冰淇淋得水分形成微細(xì)得冰結(jié)晶； 使空氣進(jìn)入并將空氣勻稱

2、地混合于混合料中,呈微小氣泡狀態(tài);使冰淇淋成型效果好;對(duì)冰淇淋質(zhì)量與產(chǎn)量有很大關(guān)系。 凝凍工序就是通過凝凍機(jī)完成得。連續(xù)式凝凍機(jī)工作時(shí),混合料經(jīng)由空氣混合泵混入空氣后，進(jìn)入凝凍筒。制冷系統(tǒng)將液體制冷劑輸入凝凍筒得夾層內(nèi).凝凍筒內(nèi)得刮刀由電動(dòng)機(jī)經(jīng)帶傳動(dòng)降速后，通過牙嵌式聯(lián)動(dòng)軸帶動(dòng)作旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)。由進(jìn)料口進(jìn)入凝凍筒得料液與筒外夾套內(nèi)制冷劑進(jìn)行熱交換，把自身熱量傳給制冷劑,制冷劑吸熱汽化，而料液則被冷凍在筒體內(nèi)壁上.由于刮刀得不斷旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，將筒內(nèi)壁上得凍結(jié)冰淇淋刮削下來，同時(shí)新得料液又附在內(nèi)壁上凍結(jié)，隨即又被刮削下來。 刮削下來得冰淇淋半成品，經(jīng)由刀軸上得很多圓孔進(jìn)入空心軸內(nèi)，在偏心軸得作用下被攪拌勻稱

3、。由于料液被空氣混合泵不斷地壓入，給筒內(nèi)得料液以壓力，不斷濟(jì)向上端，并克服膨脹閥彈簧得壓力，使膨脹閥閥門打開，壓力下降，冰淇淋中得空氣泡膨脹,使產(chǎn)品變得疏松，冰淇淋便生產(chǎn)出來了 3 材料及設(shè)備 、1 原輔料:全脂奶粉、奶油、白糖、mc、黃原膠、單甘酯、水等 3、試驗(yàn)儀器及設(shè)備: 冰淇淋機(jī)、高壓均質(zhì)機(jī)、冰箱、電磁爐、不銹鋼鍋、水浴鍋、溫度計(jì)、電子天平、燒杯、量筒、冰淇淋杯等. 制作工藝 4、1 冰淇淋配方 冰淇淋得口味、質(zhì)地、硬度與成本都取決于各種配料成分比例及其選擇。依據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量要求，依據(jù)所用原料各成分含量，通過計(jì)算，設(shè)計(jì)出所需配方.配方設(shè)計(jì)得一般原則：在設(shè)計(jì)配方時(shí),主要考慮原料中得乳脂肪、非

4、脂乳固體得含量及其在配料中得比例,糖、穩(wěn)定劑、乳化劑、色素、香料等按所需或有關(guān)規(guī)定使用?，F(xiàn)采納以下配方: 按 2、5kg 計(jì)，全脂奶粉 8、奶油 5、白糖4%、單甘酯、25、cmc 0、35、水 72、4 4、2 加工流程 原料得協(xié)作原料得混合殺菌均質(zhì)冷卻老化凝凍灌裝 4、 操作要點(diǎn) 4、3、1 原料得混合： 先將液體原料進(jìn)行加熱。將蔗糖、奶粉在倒入混料缸,通過混合泵混合溶解。穩(wěn)定劑用 10 倍左右砂糖混勻，用5左右得溫水或牛乳浸漬 2min,充分吸水后加熱至 6070溶解，然后加入開頭殺菌得混合料中.使用奶粉、乳清粉時(shí)最好在0 下水合 406min. 4、3、2 殺菌: 殺菌得目得不僅可以殺

5、滅有害微生物，并可使制品組織勻稱,氣味良好?；旌狭系脷⒕杉{ 607保持 2min 得lt 殺菌制度;殺菌時(shí)應(yīng)將各種原料進(jìn)行充分?jǐn)嚢瑁浞只旌? 4、3、 均質(zhì)： 采納063.，壓力40-10k/2 均質(zhì)條件最相宜。均質(zhì)得作用：增加混合料得粘度，凝凍攪拌時(shí)氣泡簡(jiǎn)單混入，提高膨脹率，且能夠使組織滑潤(rùn)、防止脂肪分別,還能提高脂肪得消化率，增加成品得穩(wěn)定性,不易溶化。 4、3、 冷卻、老化: 先將殺菌后得混合物在冷水中冷卻至室溫，然后放入冰柜冷卻老化 1-24 小時(shí)。增加蛋白質(zhì)與穩(wěn)定劑得水合作用,促進(jìn)脂肪得乳化,提高混 合料穩(wěn)定性與粘性。 、3、5 凝凍： 將老化好得混合料在冰淇淋凍結(jié)機(jī)內(nèi)進(jìn)行凍結(jié)處

6、理得過程稱為凝凍。在冰淇淋生產(chǎn)中,凝凍過程就是將混合料置于低溫下,在強(qiáng)制攪拌下進(jìn)行凍結(jié)，使空氣以極微小得氣泡狀態(tài)勻稱分布于混合料中，物料形成微小氣泡密布、體積膨脹、凝聚體組織疏松得過程 凝凍得條件： 混合料得溫度:凝凍前混合料得溫度以不超過 5 為宜。 凍結(jié)機(jī)得溫度:加入混合料前凝凍機(jī)得溫度應(yīng)在5左右,混合料加入后不致使溫度上升過多。 速度及凝凍時(shí)間:攪拌轉(zhuǎn)速應(yīng)保持在 15-200 轉(zhuǎn)/ in 。攪拌 1015 mn 后即可制成膨脹率為 810%得成品冰淇淋，此時(shí)成品溫度約在2-3得范圍內(nèi)。 5 試驗(yàn)結(jié)果 5、1 感官評(píng)定 表1 冰淇淋感官評(píng)定項(xiàng)目與結(jié)果 項(xiàng)目 標(biāo)準(zhǔn) 得分 最終感官得分 味道

7、甜度適中,可口 0 4 甜度不足或過甜 520 有咸味，酸敗味 1 氣味 奶香味純正、豆香味適中 20-5 23 奶香味不明顯、豆香味有點(diǎn)重 120 豆味多于奶味 10-1 組織 細(xì)膩、潤(rùn)滑、無明顯粗糙冰晶、無氣孔 - 25 有小冰晶或微小顆粒感 120 較大冰晶或組織粗糙 10-15 顏色形態(tài) 形態(tài)完整、不變形、不軟榻、不收縮 0-25 21 形態(tài)不完整、有點(diǎn)粘 1520 形體過粘,有凝塊 1015 總得分 93 5、2 計(jì)算冰淇淋得膨脹率。 本試驗(yàn)采納體積計(jì)算法 ，即依據(jù)稱量得同重量混合原料得體積與同重量冰淇淋得體積，根據(jù)下列計(jì)算公式進(jìn)行計(jì)算： 式中 膨脹率（%） v 1 同重量下冰淇淋得

8、容積 v同重量下混合原料得容積 試驗(yàn)測(cè)得，40g 相同質(zhì)量得混合原料與冰淇淋得體積分別為 26m、3l， 故,屬于正常范圍。 、3 思索與爭(zhēng)論 生產(chǎn)冰淇淋時(shí)，有時(shí)發(fā)生膨脹率不高,影響冰淇淋膨脹率得因素可能如下： 、生產(chǎn)原料得影響： 混合物中非脂乳固體含量高，能提高膨脹率,以 1%含量效果較好,但乳酸產(chǎn)生,蛋白質(zhì)凝固,及乳糖結(jié)晶均為影響膨脹率。 混合料中乳脂肪含量越高,則混合料得粘度也高，但粘度過高不便于空氣得混入，故一般乳脂肪含量在 612時(shí)膨脹率最佳。 含糖量高時(shí)冰點(diǎn)會(huì)降低，使凝凍攪拌時(shí)間加長(zhǎng)，糖分過多,會(huì)影響膨脹率,一般以 13-15%為宜。 適量得穩(wěn)定劑，可提高膨脹率,但穩(wěn)定劑用量過多,

9、料液粘度過高,凝凍時(shí)空氣進(jìn)入困難，從而造成膨脹率降低,一般用量不超過 0、5。 不同輔料影響膨脹率，蛋黃粉、蛋白粉、雞蛋、乳化劑等有助于膨脹率提高。果汁、果漿、果塊、巧克力、可可粉等會(huì)降低膨脹率。 混合料中加入適當(dāng)鈉鹽會(huì)提高膨脹率,加入鈣鹽會(huì)降低膨脹率。 2、設(shè)備方面得影響： 凝凍機(jī)轉(zhuǎn)速不快，不能把空氣盡快地混入混合料中，從而造成膨脹率下降. 凝凍機(jī)刮刀不銳利，不能把凝凍得冰淇淋準(zhǔn)時(shí)刮下,刮刀要定時(shí)磨，以保持銳利。刮刀與筒壁距離過大,也降低了膨脹率。 空氣混合泵有毛病,不能把空氣打入凝凍機(jī)筒內(nèi)，使膨脹率降低. 3、操作工藝不正確，也帶來影響： 適當(dāng)?shù)镁|(zhì),使混合料有良好得粘度，使空氣簡(jiǎn)單進(jìn)入,從而提高膨脹率，但均質(zhì)過強(qiáng),使料液粘度過高,空氣難以進(jìn)入，使膨脹率降低,均質(zhì)壓力一般在5-20a，溫度在 657為宜。 混合料老化可提高粘度，使脂肪、蛋白質(zhì)與穩(wěn)定劑發(fā)生水化作用，削減混合料中水分,防止在凝凍時(shí)形成較大得冰結(jié)晶，從而提高膨脹率。混合料老化溫度在 2時(shí),能得到良好得膨脹率。 開凝凍機(jī)時(shí)，要適當(dāng)?shù)匚肟諝?，才能得到良好得膨脹率，要留意調(diào)整閥掌握. 混合料進(jìn)入凝凍機(jī)中如溫度偏高,則空氣