工藝技術(shù)食品工藝原理復(fù)習(xí)資料0001

1、食品工藝原理復(fù)習(xí)資料第一章 緒 論1、食品加工：將食物或原料經(jīng)過勞動力、機(jī)器、能量及科學(xué)知識，把它們轉(zhuǎn)變 成半成品或可食用的產(chǎn)品（食品）的過程。2、食品工藝：將原料加工成半成品或?qū)⒃虾桶氤善芳庸こ墒称返倪^程和方法， 包括了從原料到成品或?qū)⑴淞限D(zhuǎn)變成最終消費(fèi)品所需要的加工步驟或全部過 程。3、用于食品加工的食物原料的特點(diǎn)：（ 1） 有生命活動： 食物原料大都是活體， 包括植物采收之后還會呼吸， 動物屠 宰后僵直（ 2） 季節(jié)性和地區(qū)性： 許多食品原料的生長、 采收都嚴(yán)格受季節(jié)的影響， 同一 種原料由于生態(tài)環(huán)境的不同，其生長期、收獲期、原料品質(zhì)等也有差異。（ 3） 復(fù)雜性：原料種類很多，種類和品

2、種不同，其構(gòu)造、形狀、大小、化學(xué)組 成等各異。（ 4） 易腐性：含有大量的營養(yǎng)物質(zhì)，富含水分，極易腐敗變質(zhì)。第二章 食品的脫水加工1、水分活度：將食品中水的逸度與純水的逸度之比成為水分活度。2、MSI:在恒定溫度下，以 Aw（或相對濕度）對水分含量作圖所得到的曲線稱 為水分吸附等溫線即MSI,食品MSI表示食品平衡水分含量與外界空氣相對濕度 之間的關(guān)系。3、食品中水分含量與水分活度之間的關(guān)系（水分吸附等溫線與干燥曲線結(jié)合） 以空氣對流干燥為例， 預(yù)熱階段水分含量輕微下降， 而水分活度也輕微下降； 恒 速干燥階段水分含量直線快速下降， 而水分活度則緩慢下降； 降速階段水分含量 緩慢下降，水分活度

3、則快速下降。4、水分活度對微生物、酶及其他化學(xué)反應(yīng)的影響（1）各種微生物都有自己生長最旺盛的適宜 Aw Aw能改變微生物對熱、光合化 學(xué)試劑的敏感性，一般在高 Aw時(shí)微生物最敏感，中等Aw下最不敏感；Aw值反映了水分與食品結(jié)合的強(qiáng)弱及被微生物利用的有效性。各種微生物的生 長發(fā)育有其最適的Aw值，一般而言細(xì)菌生長的Aw下限為0.94，酵母菌為0.88 , 霉菌為0.80.94。Aw值降至0.7以下，除嗜鹽菌、耐干燥霉菌等特殊菌群外， 大多數(shù)微生物不能生長發(fā)育 ,0.65 以下，微生物繁殖受到抑制， 0.6 以下大部分 微生物不能存活。微生物產(chǎn)生毒素時(shí)所需的 Aw要高于生長時(shí)所需的Aw(2) 酶活

4、性隨Aw的提高而增大，通常Aw在 0.750.95的范圍內(nèi)酶活性達(dá)到最 大，但要抑制酶活性，Aw應(yīng)在0.15以下。因此為控制干制品中酶的活性必須在 脫水前完成。(3) Aw的大小將直接影響食品中化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行；水分活度并不是確定最低化學(xué)反應(yīng)的唯一參數(shù)。Aw不能抑制氧化反應(yīng)；氨基酸氮的最大損失發(fā)生在水分活 度0.650.70時(shí)，高于或低于此范圍氨基酸損失都較??；Aw對淀粉老化的影響也很大；Aw的增大會加速蛋白質(zhì)的氧化作用。5、用導(dǎo)濕性和導(dǎo)濕溫性解釋干燥過程曲線特征： 40頁表 2-46、復(fù)原性：干制品重新吸收水分后在重量，大小，形狀，質(zhì)地，顏色，風(fēng)味， 結(jié)構(gòu)，成分以及其他可見因素(感官評定)等方

5、面恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度。7、復(fù)水性：新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的 程度來表示，或用復(fù)水比重復(fù)系數(shù)等來表示。8、 干制過程水分含量曲線，干燥速率曲線，食品溫度曲線的變化特征36-37 頁9、噴霧干燥設(shè)備的組成及特點(diǎn)：有霧化系統(tǒng)、空氣加熱系統(tǒng)、干燥室、空氣粉末分離系統(tǒng)、鼓風(fēng)機(jī)等部分組成。先濃縮后干燥、熱空氣進(jìn)口處溫度達(dá)到200C, 液滴與熱空氣是瞬間接觸，溫度一般不會超過濕球溫度82C、干燥過程會經(jīng)歷恒速干燥和降速干燥階段， 恒速干燥階段時(shí)間非常短， 干燥速率收水分子從液體 表面被除去的快慢控制， 可以認(rèn)為表面水分含量不變。 在噴霧干燥中， 熱傳遞的 主要機(jī)制是干燥

6、空氣與液滴之間的對流，表面溫度可以達(dá)到干燥空氣的濕球溫 度，降速干燥階段時(shí)間較長， 水分從液滴中向表面轉(zhuǎn)移的速率限制水分向干燥空 氣跑的量。產(chǎn)品在復(fù)水是能夠被水潤濕，易向水中分散和易溶于水。 9、影響干制的因素 42-43 頁（從干制條件和食品性質(zhì)兩個方面闡述）10、冷凍干燥的條件：真空室內(nèi)的絕對壓力500Pa冷凍溫度-4 C。11、癟塌溫度 : 已給答案第三章 食品的熱處理與殺菌1、酸化食品：酸化食品是指低酸性食品中加入了酸或酸性食品的食品。2、金屬罐封口對三率的要求：3、影響微生物耐熱性的因素4、不同特性食品殺菌方式的選擇： 水果罐頭、蔬菜罐頭常采用常壓殺菌； 肉類罐頭一般采用高壓殺菌。

7、原因是水果、 蔬菜罐頭屬于酸性食品（pH<4.6 , Aw0.85 ）,其高酸度可抑制細(xì)菌生長，肉毒 芽孢桿菌的芽孢也會受到抑制， 不會生長繁殖； 所以僅常壓殺菌即可。 而肉類罐 頭屬于低酸性食品，需采用高壓殺菌。5、熱力致死時(shí)間曲線：將在一定環(huán)境中一定數(shù)量的某種微生物恰好全部殺滅所 采用的殺菌溫度和時(shí)間組合。& Z值：指在熱致死時(shí)間曲線中，使熱致死時(shí)間降低一個對數(shù)周期（即熱致死時(shí)間降低 10倍）所需要升高的攝氏溫度數(shù)。7、F值：在指定致死溫度下殺死具有特定 Z值的一定數(shù)量微生物所需要的分鐘 數(shù)。一般可用121C時(shí)熱力致死時(shí)間表示（F0:采用121.1 T殺菌溫度時(shí)的熱 力致死時(shí)

8、間。 ）。8、D 值：指在一定環(huán)境中、一定的熱力致死溫度條件下，殺死某菌群微生物總 數(shù)的 90%所需時(shí)間。9、罐藏食品生產(chǎn)的基本工序及相應(yīng)的工藝要求10、1 00頁計(jì)算題11、罐頭食品的主要腐敗變質(zhì)現(xiàn)象及罐頭食品腐敗變質(zhì)的原因 12、罐藏食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象（ 看細(xì)） ( 1)脹罐：假脹(滿、真空度低) 、氫脹(酸度高產(chǎn)生氫氣) 、細(xì)菌性脹罐(產(chǎn) 酸產(chǎn)氣：嗜熱脂肪芽孢桿菌、肉毒梭狀芽孢桿菌、生芽孢梭狀芽孢桿菌)( 2)平蓋酸?。簹埓嫖⑸镏划a(chǎn)酸不產(chǎn)氣 - 平酸菌(嗜熱脂肪芽孢桿菌、環(huán)狀 芽孢桿菌、凝結(jié)芽孢桿菌)(3) 硫化黑變：微生物作用下，含硫蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生 H2S,與罐內(nèi)壁鐵反應(yīng)生成 硫

9、化亞鐵(致黑梭狀芽孢桿菌)( 4)霉變：容器損壞；原料不新鮮或沒有及時(shí)加工在密封前已經(jīng)長霉。原因：( 1)初期腐?。悍饪诤蟮却龤⒕鷷r(shí)間過長；真空度下降，容器在殺菌過程中變 型甚至裂漏。( 2)殺菌不足：殺菌公式計(jì)算不當(dāng)。( 3)殺菌后污染：密封不好、冷卻水質(zhì)量差。( 4)嗜熱菌生長：原料中含有：控制原料；殺菌后立即冷卻。13、熱燙：鈍化食品中的酶；減少殘留在產(chǎn)品表面的微生物營養(yǎng)細(xì)胞；可以驅(qū)除 水果或蔬菜細(xì)胞間的空氣；有利于保持或鞏固果蔬的色澤。14、熱燙方法：熱水熱燙、蒸汽熱燙、組合式熱燙、單體快速熱燙15、巴氏殺菌：殺滅食品物料中可能存在的致病菌營養(yǎng)細(xì)胞， 以保護(hù)消費(fèi)者健康。16、巴氏殺菌處

10、理系統(tǒng)類型及特點(diǎn)：( 1) 間歇式巴氏殺菌系統(tǒng)：操作麻煩、設(shè)備便宜、處理量因容器大小而異、效 率較低；( 2) 連續(xù)式巴氏殺菌系統(tǒng)： 操作簡便快速、 能夠連續(xù)操作、 對產(chǎn)品質(zhì)量影響相 對較小。17、商業(yè)滅菌：指罐頭食品中所有的肉毒梭菌芽孢和其它致病菌以及正常的貯藏 和銷售條件下能引起內(nèi)容物變質(zhì)的嗜熱菌均已被殺滅的殺菌方法。18、熱燙、巴氏殺菌和商業(yè)滅菌對食品品質(zhì)的影響：( 1) 植物性原料 營養(yǎng)素減少主要是維生素；芳香物質(zhì)損失；呈味物質(zhì)損失；色澤（熱燙有時(shí)會使產(chǎn)品顏色變好，而巴殺和商業(yè)滅菌會使產(chǎn)品顏色變 差）；質(zhì)構(gòu)（多數(shù)情況會導(dǎo)致產(chǎn)品變軟，質(zhì)構(gòu)變差） 。（ 2） 動物性原料 質(zhì)構(gòu)主要是肌肉收縮

11、（變硬或是變軟） ；顏色是肌紅蛋白轉(zhuǎn) 變成高鐵肌紅蛋白， 從鮮紅色轉(zhuǎn)變成紅褐色， 美拉德反應(yīng)和熱降解反應(yīng)引 起顏色變化；營養(yǎng)素?fù)p失主要是氨基酸和維生素的損失。19、大多數(shù)罐頭殺菌冷卻時(shí)都需要采用反壓冷卻，其原因何在？ 罐頭冷卻時(shí)在殺菌鍋內(nèi)維持一定的壓力，直至罐內(nèi)壓和外界大氣壓相接近。罐頭食品加熱殺菌結(jié)束后， 應(yīng)當(dāng)迅速冷卻。 因?yàn)樽屗匀焕鋮s時(shí)， 罐體要經(jīng)過耐 熱菌的最適生長繁殖范圍，從而導(dǎo)致食品的腐敗變質(zhì)，而且食品色澤、風(fēng)味、質(zhì) 構(gòu)等也會變差， 所以罐頭冷卻時(shí)需快速冷卻。 然而， 停止蒸汽加熱后的殺菌不能 立即通冷卻水， 因?yàn)檎羝鏊仔纬烧婵斩鴮?dǎo)致罐頭裂漏， 中有在維持蒸鍋內(nèi)壓 不變的條件下

12、，才能快速通冷水以達(dá)到快速冷卻的目的。20、判斷低酸性食品和酸性食品的依據(jù)低酸性食品判斷標(biāo)準(zhǔn)是pH>4.6和Aw>0.85,其理由是pH<4.6時(shí)肉毒梭狀芽 抱桿菌的芽抱受到抑制，不會生長繁殖，當(dāng)AW 0.85時(shí)其芽抱也不能生長繁殖， 確定低酸性食品殺菌條件的實(shí)驗(yàn)菌是 P.A.3679 生芽孢梭狀芽孢桿菌。肉毒芽孢 桿菌廣泛存在于自然界中， 存在于食品原料的可能性很大， 罐頭內(nèi)的缺氧條件對 它的生長和產(chǎn)毒頗為適宜， 因此罐頭殺菌是破壞它的芽抱為最低的要求， 故肉毒 桿菌能生長的最低pH值成為兩類食品分解標(biāo)準(zhǔn)線。21、一罐頭廠生產(chǎn)蔬菜罐頭食品， 罐頭在殺菌時(shí)雖然嚴(yán)格按照殺菌公式

13、操作， 但 仍然出現(xiàn)大量變質(zhì)罐頭，簡述出現(xiàn)變質(zhì)罐頭的原因以及解決方法。原因有三種：初期腐敗；裂漏；嗜熱菌生長 解決方法：加強(qiáng)原輔料、加工過程及周圍環(huán)境方面的衛(wèi)生； 對空罐質(zhì)量嚴(yán)格要求。第四章 食品的低溫處理與保藏1、冷藏和凍藏溫度及概念2、 低溫對微生物、酶活性、非酶反應(yīng)速率常數(shù)的影響129-133 頁（低溫可使酶的活性受到抑制，但不能失活）3、冷鏈：是指易腐食品從產(chǎn)地收購或捕撈之后，在產(chǎn)品加工、貯藏、運(yùn)輸、分 銷和零售、 直到消費(fèi)者手中， 其各個環(huán)節(jié)始終處于產(chǎn)品所必需的低溫環(huán)境下， 以 保證食品質(zhì)量安全， 減少損耗， 防止污染的特殊供應(yīng)鏈系統(tǒng)。 食品冷鏈由冷凍加 工、冷凍貯藏、冷藏運(yùn)輸及配送

14、、冷凍銷售四個方面構(gòu)成。4、冷害：冷藏時(shí)果蔬的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界 限時(shí)果蔬的正常生理機(jī)能受到障礙，導(dǎo)致果蔬品質(zhì)下降的現(xiàn)象。5、食品冷藏時(shí)的變化： 146 頁6、氣調(diào)貯藏：已給過答案7、氣調(diào)貯藏方法及應(yīng)用 氣體交換貯藏、自發(fā)氣調(diào)貯藏、改良?xì)庹{(diào)貯藏、控制氣體貯藏8、影響冷藏食品冷藏效果的因素： （已給過答案，在此基礎(chǔ)上再做擴(kuò)展）9、速凍：是通過急速低溫（-18 C以下）加工，食物組織中的水分、汁液不會流失， 而且在這樣的低溫下，微生物基本上不會繁殖。10、最大冰晶生成帶：在-1-5 C的溫度范圍內(nèi)，大部分的是屁在此溫度范圍內(nèi) 約 80%的水分形成冰晶。研究表明，應(yīng)該以

15、最快速度通過最大冰晶生成帶。11 、凍結(jié)速度與凍藏食品質(zhì)量的關(guān)系 速凍（或快凍）時(shí)，冰層推進(jìn)速度大于水移動速度，冰晶分布接近液態(tài)水分布情況，冰晶數(shù)量極多，顆粒細(xì)小均勻，對細(xì)胞的機(jī)械損傷小，適當(dāng)解凍后水分 能保持在原來的位置；當(dāng)慢速凍結(jié)時(shí)，冰晶在細(xì)胞外產(chǎn)生，較大且分布不均勻， 會刺傷細(xì)胞，破壞組織結(jié)構(gòu)，解凍后汁液流失嚴(yán)重。12、常用的食品凍結(jié)方法及裝置鼓風(fēng)凍結(jié)、接觸凍結(jié)、噴淋和浸漬三大類： 鼓風(fēng)凍結(jié)裝置包括：靜止、隧道、直帶、螺旋、流化； 接觸凍結(jié)裝置包括：平板、鋼帶、圓筒、 噴淋和浸漬裝置包括：噴霧冷凍、浸漬冷凍13、影響凍制食品的品質(zhì)及其耐藏性的因素（ 1）凍結(jié)速度：一般來說，速凍食品的質(zhì)量

16、總是高于緩凍食品（2）凍結(jié)方法：例如鼓風(fēng)凍結(jié)可能會導(dǎo)致食品表面嚴(yán)重脫水（3）包裝材料：可以減少氧、微生物污染以及表面脫水、顏色變化等（4）貯藏溫度及溫度穩(wěn)定性：防止重結(jié)晶（5）相對濕度：過低會導(dǎo)致表面干耗（6）空氣流速（7）凍制食品本身新鮮度14、分析冷藏食品回溫后汁液流失的原因及影響因素？（1）細(xì)胞收冰晶的損害，持水能力顯著下降；（2）細(xì)胞組分尤其蛋白質(zhì)的飽脹力受到損害；（3）凍結(jié)引起組織內(nèi)發(fā)生了生化變化，從而導(dǎo)致了組織結(jié)構(gòu)和介質(zhì)pH值的變化,同時(shí)復(fù)雜的有機(jī)物質(zhì)優(yōu)部分分解成為較簡單的吸水能力較弱的物質(zhì)15、影響冷藏食品冷藏效果的因素（包括新鮮和加工食品）已給過答案第五章 食品的腌漬煙熏和發(fā)酵

17、保藏1、腌漬保藏原理 192 頁，已給答案2、發(fā)酵的概念3、發(fā)酵對食品品質(zhì)的影響 218 頁已給答案4、控制食品發(fā)酵的因素 213-217 頁，在此基礎(chǔ)上擴(kuò)充酸度（控制酸度可以控制發(fā)酵作用） 、酒精濃度（與酸一樣具有防腐作用） 、 酵種/ 菌種（加入預(yù)期菌種促進(jìn)發(fā)酵箱預(yù)定方向進(jìn)行） 、溫度（調(diào)節(jié)）、氧氣供應(yīng) 量（控氧調(diào)控各種微生物生長）和鹽濃度（微生物耐鹽性不同）等5、熏煙的組成及作用 223-224 頁（要求每種對應(yīng)的作用）6、煙熏成分中，醇類和烴類是與保藏?zé)o關(guān)的兩類化合物；只有一種是有害的7、半干半濕食品概念及延長保質(zhì)期的措施 234-235 頁，答案已給8、在腌制食品時(shí)，用鹽腌制魚肉，鹽

18、濃度通常是 15-20%，通常采用低溫，而用糖蜜果蔬時(shí)，糖濃度高達(dá) 60%以上，卻通常采用高溫，為什么？15-20%鹽濃度使絕大多數(shù)微生物停止生長， 就與肉類來說， 在高溫下極易腐 敗變質(zhì)，為了防止在實(shí)驗(yàn)滲入魚肉之前就出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象， 其腌制溫度應(yīng)在低 溫下進(jìn)行，即10C以下進(jìn)行；糖本身對微生物并無毒害作用，它主要是降低介 質(zhì)的水分活度， 減少微生物生長活動所能利用的自由水分， 并借助滲透壓導(dǎo)致細(xì) 胞質(zhì)璧分離，得以抑制微生物的生長活度，糖液濃度需要到50-75%才能抑制細(xì)菌和霉菌生長。 低溫條件下， 糖對果蔬細(xì)胞原生質(zhì)膜滲透性不好， 通過加糖煮制， 可以使得糖份更好的滲透到果實(shí)中。9、腌制對

19、肉類制品品質(zhì)的影響（1）防止腐敗變質(zhì)，延長保質(zhì)期； （2）蛋白質(zhì)和脂肪分解形成獨(dú)特的臘味； （3） 發(fā)色，形成受歡迎的穩(wěn)定色素。第六章 食品的化學(xué)保藏1 、防腐劑定義2、常用防腐劑的應(yīng)用特性 已給答案3、抗氧化劑定義4、常用抗氧化劑及其適用性5、牛肉干發(fā)生霉變，即使添加防腐劑，依然不能解決問題，是什么原因，如何 改善牛肉干的保藏期。因?yàn)榉栏瘎┲荒苎娱L細(xì)菌生長的滯后期， 而牛肉干已經(jīng)霉變， 腐敗變質(zhì)的產(chǎn) 物已經(jīng)留存其中。改善措施：選擇有針對性的防腐劑；貯藏在光線較暗、干燥和 低溫的地方。6、方便榨菜中添加了足量的防腐劑，依然出現(xiàn)脹袋和腐敗是什么原因，如何控 制？因?yàn)榉栏瘎┲荒苎娱L細(xì)菌生長的滯后期

20、， 而添加防腐劑之前， 方便榨菜已經(jīng)腐敗 變質(zhì)，腐敗變質(zhì)的產(chǎn)物已經(jīng)留存到其中。改善措施：選擇有針對性的防腐劑；原料選擇、加工、儲藏過程避免污染第七章 食品輻射保藏1、輻射類型：高頻和低頻，食品保藏主要應(yīng)用高頻輻射，在商業(yè)上，經(jīng)常采用人工制備放射性同位素Co60作為放射源。2、吸收劑量及單位：在輻射源的輻射場內(nèi)單位質(zhì)量被照射物質(zhì)所吸收的射線的 能量稱為吸收劑量，單位曾為拉德 （rad） ，現(xiàn)為戈瑞（ Gy）。3、 輻射保藏的指標(biāo)菌：微生物對放射線的敏感性依其種類不同而異。其中以A型肉毒梭菌的芽抱抵抗力最強(qiáng)（其 D值為0.40Mrad）,故把它作為食品用放射線 法殺菌的完全與否之指標(biāo)菌。 除梭狀芽

21、孢桿菌屬以外的毒細(xì)菌、 病原細(xì)菌、 不產(chǎn) 生芽抱的普通腐敗細(xì)菌或酶、 霉菌等的抵抗力顯著地弱, 所以僅僅為了延長食品 的貯藏期, 不發(fā)生普通的食物中毒和由口傳染病的危險(xiǎn), 只需低得多的劑量照射 即可,為 0.011.0Mrad。4、輻射的化學(xué)效應(yīng)及生物學(xué)效應(yīng)及生物學(xué)效應(yīng) 化學(xué)效應(yīng)：指被輻照物質(zhì)中的分子所發(fā)生的化學(xué)變化, 輻照過程引起被照射物發(fā) 生的化學(xué)變化比較復(fù)雜,一般包括初級輻射和次級輻射。被照射物質(zhì)形成離子、 激發(fā)態(tài)分子或分子碎片, 由激發(fā)分子可進(jìn)行單分子分解產(chǎn)生新的分子產(chǎn)物或自由 基,而轉(zhuǎn)化成較低的激發(fā)狀態(tài)。 形成的產(chǎn)物相互作用可以生成與原始物質(zhì)不同的 化合物。例如水分子激發(fā)和電離而形成

22、的某些中間產(chǎn)物是高度活性的, 會導(dǎo)致食 品和其他生物物質(zhì)發(fā)生變化。生物學(xué)效應(yīng)：輻照微生物,引起其新陳代謝紊亂,特別是細(xì)胞核活動紊亂,又引 起核蛋白形成推遲而阻礙了細(xì)胞核的增殖。5、輻射引起微生物死亡或抑制的原理 286-288 頁（ 1）直接效應(yīng)：指微生物接受輻射后本身發(fā)生的反應(yīng),可以使微生物死亡。細(xì)胞內(nèi)DNA受損即DNA分子堿基發(fā)生分解或氫鍵斷裂等；細(xì)胞內(nèi)膜受損，膜內(nèi)有蛋 白質(zhì)和脂肪（磷脂） ,這些分子的斷裂造成細(xì)胞膜泄露,酶釋放出來,酶功能紊 亂，干擾微生物代謝，使新陳代謝中斷，從而使微生物死亡。2）間接效應(yīng)：來自被激活的水分子或電離所得到游離基。當(dāng)水分子被激活和 電離后， 成為游離基， 起氧化還原做喲過， 這些激活的水分子就與微生物內(nèi)的生 理活性物質(zhì)相互作用，從而使細(xì)胞的生理機(jī)能受到影響。6、輻射保藏食品的原理（輻射效應(yīng)對微生物、酶、病蟲害、果蔬等的影響） （1）輻照微生物，引起其新陳代謝紊亂，特別是細(xì)胞核活動紊亂，又引起核蛋 白形成推遲而阻礙了細(xì)胞核的增殖。 輻照量、微生物的種類及狀態(tài)、 菌株濃度（細(xì) 菌數(shù)）、培養(yǎng)介質(zhì)化學(xué)成分和物理狀態(tài)及輻照后的貯藏條