幼兒園廚房管理制度修訂版

1、貝比堡天勤幼兒園廚房管理制度一 炊事人員要研究和改進(jìn)烹調(diào)技術(shù)，根據(jù)嬰幼兒的年齡特點(diǎn)，做到細(xì)致切，細(xì) 致做.每周菜譜不重復(fù)，注意花色品種及色，香，味和各種營養(yǎng)素的調(diào)配，增進(jìn)幼兒食 欲，保證幼兒有足夠的營養(yǎng).此外還要注意葷素搭配，米面搭配，干稀搭配，做到小而 精。為病弱兒童做好病號(hào)餐,每周自制點(diǎn)心1-2次.二. 建立食物驗(yàn)收制度，采購新鮮的食物，要注意飯菜的質(zhì)量和數(shù)量，保持蔬菜 的維生素，先洗后切，燒得不能太熟變黃.飯菜的數(shù)量不能過多過少，隔頓飯菜一定要 回鍋燒透后再供應(yīng).三. 開飯要準(zhǔn)時(shí)，夏天做到四涼（飯，菜，湯，茶），冬天做到三熱（飯，菜，湯,），保 證幼兒吃飽吃好.四. 搞好廚房衛(wèi)生，嚴(yán)防食

2、物中毒,做到：1.上班堅(jiān)持穿好丄作衣，戴好工作帽，上廁所要脫掉工作衣帽，便后要用肥皂洗 手，做好個(gè)人衛(wèi)生工作（勤剪指甲，理發(fā)，洗澡，換衣）.2.要保持廚房間的清潔，整齊，干爽，如有雜物要及時(shí)清洗整理，每天清潔廚房 地板、洗碗布，每天一小掃，每周一大掃.3.廚房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分開，廚房水槽、工作臺(tái)面、冰 箱把手、抹布等做好衛(wèi)生消毒工作，每日清洗。日常用具,餐具等，嚴(yán)格消毒,定期用 去污粉洗食具，餐具及鍋?zhàn)樱繕悠骶叨家旁诠潭ǖ牡胤?不得隨意拖拉，略有損壞 及時(shí)修理，下班后廚房要整理干凈，倒掉垃圾。4.分飯菜，點(diǎn)心前要用肥皂洗手，桌子消毒,每天桌子要用肥皂水或溫水，保持 桌面

3、無油膩.五加強(qiáng)伙食管理，冰箱管理，填寫有關(guān)登記表格廚房匸作人員必須嚴(yán)格做到 公私分明，防止多吃多占，有責(zé)任阻止其他人員擅自進(jìn)廚房或做違反廚房制度的事.六. 廚房工作人員之間要搞好工作，主動(dòng)吸取教工及幼兒對伙食的意見,不斷提 高伙食質(zhì)量.補(bǔ)充管理?xiàng)l例：一、 抽油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時(shí)清理，而所排出的污油，也應(yīng)適當(dāng)處理。二、 工作廚臺(tái)及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。三、 食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及 抹布等，必須保持整潔。四、 師生員工工作時(shí)，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物 與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。五、 在廚房工作時(shí)，不得在食物

4、或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬 一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手。六、 廚房工作人師生員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手,保持一雙清潔的手。七、 廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次,至少要做一次，清潔完畢，八、 不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。九:保證廚房熱水供應(yīng)。十：廚房工作人員兼管宿舍衛(wèi)生。協(xié)助值日生做好衛(wèi)生工作。十一:每日由衛(wèi)生主管檢查并記錄。接受園長抽査。記錄表作為年終評獎(jiǎng)一個(gè) 標(biāo)準(zhǔn)。貝比堡天勤幼兒園食堂安全管理制度1、 幼兒園食堂要依照食品安全法要求到市衛(wèi)生防疫站申領(lǐng)食品衛(wèi)生許 可證，并定期年審。2、 食堂要制定衛(wèi)生、管理制度，有相應(yīng)

5、的防蠅、防鼠、防塵、清毒、更衣、 盥洗、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。保證學(xué)生的膳食安全和食品安全。3、 食堂從業(yè)人員應(yīng)每年一次到當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門進(jìn)行健康體檢，領(lǐng)取合格的 健康證后方可上崗工作，發(fā)現(xiàn)患傳染病人員應(yīng)立即換崗。平時(shí)應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生,穿戴清潔的丄作衣帽，銷售直接入口食品時(shí),必須使用售貨工具。4、 食堂工作間要與餐廳隔開,非工作人員不得入內(nèi)，以防萬一。5、 嚴(yán)格進(jìn)貨渠道，建立進(jìn)貨登記制度，并設(shè)置檔案。采購人員不得采購來路不 明的食品，制售各類食品要保證衛(wèi)生質(zhì)量。6、 食堂供應(yīng)學(xué)生的膳食應(yīng)注重營養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴(yán)禁向?qū)W生供應(yīng)有毒、有 害、腐爛、變質(zhì)、過期食品;新鮮的瓜果蔬菜要認(rèn)真清洗

6、;嚴(yán)防食物中毒或農(nóng)藥中 毒。7、 保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，每天對餐具用具進(jìn)行清洗消毒，生熟案板刀具要 分開存放。8、 存放食品的倉庫應(yīng)當(dāng)干燥、通風(fēng)，采取消除蒼蠅、老鼠、禪螂和其它有害 昆蟲及其孳生條件的措施,貯存食品的容器必須安全、無害，防止食品污染。9、廚房工作人員要認(rèn)真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，不準(zhǔn)私拉亂 接電源，防止發(fā)生事故。電器、制冷設(shè)備應(yīng)由專人管理。10、認(rèn)真接受衛(wèi)生、防 疫、質(zhì)監(jiān)、市局工作人員對食堂的檢查，凡有不合要求之處立即整改、追究相關(guān)違 規(guī)人員責(zé)任。食品原料采購、儲(chǔ)藏衛(wèi)生制度1、 食品原料采購要索取生產(chǎn)廠家衛(wèi)生許可證，不得采購無標(biāo)簽的定型包裝食 品,標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明品名

7、、生產(chǎn)廠家、地址、衛(wèi)生許可證號(hào)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。2、 食品入庫要驗(yàn)收登記，不收、不存腐敗、霉變有異味、生蟲、污穢不潔食 品。3、 食品庫房要干燥、通風(fēng)，并有防鼠、防蠅設(shè)施。4、 儲(chǔ)藏食品應(yīng)隔墻離地，分類分架擺放。5、 需要冷藏的食品入原料必須冷藏。6、 食品庫房不得有私人物品及有毒有害物品、雜物。7、 庫房管理員定期檢查庫房內(nèi)食品，防止食品過期。個(gè)人衛(wèi)生制度1、 堅(jiān)持四勤:勤洗手、剪指甲，勤洗澡，理發(fā)，勤換洗衣服、被褥，勤換洗丄作 服、帽。2、 上班著潔凈工作服，不帶戒指、耳環(huán)，不留長指甲，不染指甲，不蓄長發(fā)。3、操作時(shí)不吸煙、不隨地吐痰。4、每年必須進(jìn)行體檢,凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎

8、、活動(dòng)性肺結(jié)核、化 膿性或滲出性皮膚病者及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，立即調(diào)離崗位不，進(jìn)行治療。熱菜烹調(diào)的衛(wèi)生制度1、 不使用不符合衛(wèi)生及感官異常的原材料。2、 刀、盆、碗、鏟、勺、墩等容器用具做到生熟分開。用后洗凈，定位存放 保潔。3、 生熟食品入半成品分開冷藏，不得混放于同一冰箱。4、 廢棄物專用容器盛放，做到不暴露，不積壓、不外溢。5、 地面無積水，無雜物,地面、墻面、頂棚、灶臺(tái)、排煙罩無油垢，物見本 色。食品衛(wèi)生管理制度1、 堅(jiān)持定人、定崗、定職責(zé)、劃片定點(diǎn)負(fù)責(zé)衛(wèi)生和周末衛(wèi)生制度。2、 外環(huán)境要保潔清潔，無蚊蠅滋生地、垃極應(yīng)密閉存放,室內(nèi)物品擺放有序、 整齊,家具、用具見本色，有防蠅滅鼠，

9、滅韓措施。3、 上下水管道保持通暢，排煙罩清潔，不滴油，廚房墻壁、天花板無霉斑，無脫 落,無死角，無積灰。4、 從業(yè)人員做到每年體檢一次，持健康合格證上崗，制售人員上崗時(shí),必須穿 戴好工作服，發(fā)帽，并保持清潔、整齊，操作前要洗凈雙手，不得穿工作服上廁所，不 得光腳，赤臂操作。勤理發(fā)，勤洗澡,勤換衣，勤剪指屮，做到儀容美觀，大方，不得面 對食品咳嗽。5、 不得采購腐敗霉變,有異味，生蟲，污穢不潔或食品衛(wèi)生法第12條所規(guī) 定的禁售食品。6、 儲(chǔ)藏食品應(yīng)隔墻離地，分類分架擺放。食品庫房不得有私人物品及有毒有 害物品、雜物。7、 不加工變質(zhì)、有異味的蔬菜、肉魚、蛋禽等加工后的半成品，如不及時(shí)使 用應(yīng)放

10、在庫內(nèi)保存，半成品二次烹調(diào)要達(dá)到燒熟煮透，配制冷葷，涼菜要達(dá)到“專 人、專室、專工具、專消毒、專冷藏”等五要求。8、 堅(jiān)持洗消工序，達(dá)到消毒要求，熱力消毒，堅(jiān)持去殘?jiān)?，堿水沖,凈水沖，熱力 消毒四道工序，消毒溫度達(dá)到100度十分鐘（紅外線消毒溫度120度10-15分鐘）感 官檢查光、潔、澀、干。藥物消毒，堅(jiān)持去殘?jiān)?，堿水刷，藥物消毒，凈水沖四道工序, 達(dá)到藥物規(guī)定的消毒濃度，時(shí)間，感官檢查光殼清潔，無商品氣味。貝比堡天勤幼兒園食物留樣制度1、 幼兒園廚房每樣食品都必需有專人負(fù)責(zé)留樣；2、 每餐、每樣食品必須按要求留足100克，分別盛放在已消毒的餐具中；3、 留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染；4、 留樣食品冷卻后,必須用保險(xiǎn)膜密封好（或加蓋），并