2020年學(xué)校食堂管理制度匯編

1、第 12 頁 共 13 頁2020 年學(xué)校食堂管理制度匯編2020 年學(xué)校食堂管理制度匯編目錄一、餐具用具衛(wèi)生消毒制度 1二、粗加工管理制度 1 三、食堂衛(wèi)生檢查制度 1四、配餐制度2五、食品衛(wèi)生 “ 五四全管理制度 3全保衛(wèi)制度 4六、食品衛(wèi)生安七、食品衛(wèi)生安八、食品采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制度 5 九、食品供應(yīng)制度 6 十、食品留樣制度 7 十一、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度 7 十二、食堂從業(yè)人員晨檢 制度 8 十三、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的報(bào)告制度 8 十四、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案制度-9 十五、食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度 10一、餐具用具衛(wèi)生消毒制度

2、（一）餐具用具使用前必須洗凈 消毒。二）洗刷餐飲用具必須使用專用水池，不準(zhǔn)與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。（三）洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符 合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。（四）消毒后的餐 飲用具必須存放在餐具專用的保潔柜 內(nèi)備用。餐用保潔柜定期清洗消毒，避免污染。（五）已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，存放柜上必須 有明顯標(biāo)志。二、粗加工管理制度 （一）粗加工間保持清潔衛(wèi)生，并 配有防蠅、防鼠設(shè)備，購回的原材料先進(jìn)粗加工間，食品分類 上架。（二）各種食品原料，在粗加工過程中，應(yīng)首先檢查食品 質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害原材料均不得 加工。（三）洗肉、洗菜

3、的水池要分開使用，并有明顯標(biāo)識(shí)，加 工肉類操作臺(tái)與蔬菜操作臺(tái)分開使用。（四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。（五）每日對(duì)洗肉池、菜板、操作臺(tái)及用具進(jìn)行消毒。三、食堂衛(wèi)生檢查制度 （一）嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度， 食堂人員認(rèn)真履行崗位職責(zé)。（二）食堂清潔衛(wèi)生消毒做到：定人、定時(shí)、定區(qū)、定質(zhì)量，每天消毒，并做好記錄（三）管理人員及保健醫(yī)生每天對(duì)食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查，每周組 織全園大檢查，并作好記錄。（四）環(huán)境衛(wèi)生要求： 食堂清潔衛(wèi)生，無垃圾，無積水，無污垢，墻腳、屋頂、 屋腳無蜘蛛網(wǎng)，洗碗池?zé)o沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙機(jī)無 油垢。（五）餐具衛(wèi)生要求： 餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每

4、 天消毒，餐具消毒后立即放 入保潔柜，防止二次污染。菜墩 清潔，生熟分開，并有明顯標(biāo)識(shí)。灶臺(tái)、案板清潔無污垢，無 油膩，毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒。（六）庫房檢查：按庫房管理制度執(zhí)行。四、配餐制度 （一）烹飪好的食品分放進(jìn)明顯標(biāo)志的容 器內(nèi)（盆、桶），并作好分開使用，定位存放。用后少將保持 清潔。（二）幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于 70 攝氏度， 煮熟后的食品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品食品分開存放。（三）在烹飪后，到食用前需要較長時(shí)間存放的食品，應(yīng) 當(dāng)在高于 60 攝氏度或低于 10 攝氏度的條件下存放。（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。五、食品衛(wèi)生 “ 五四制 “ （一）由原料到成品

5、實(shí)行 “ 四不 “ 制度：1、采購員不買腐爛變質(zhì)原料。2、保管員、驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)原料。3、加工人員、廚師不用腐爛變質(zhì)原料。4、各班老師不給幼兒食用變質(zhì)食品，不用手拿食品，不 用不潔材料存放和包裝食品。（二）成品食品存放實(shí)行 “ 四隔離 “ ：1、成品與半成品隔離。2、生熟食品隔離。3、食品與藥物隔離。4、食品與天然水隔離。（三）用（食）具實(shí)行 “ 四過關(guān) “ ： 一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水消毒）。（四）環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行 “ 四定 “ ： 定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量， 劃片分工包干負(fù)責(zé)。（五）個(gè)人衛(wèi)生做到 “ 四勤 “ ： 勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作 服。六、食品

6、衛(wèi)生安全管理制度 1 、幼兒園食品衛(wèi)生安全管理 必須堅(jiān)持 “ 預(yù)防為主 “ 的工作方針，實(shí)行衛(wèi)生行政部門監(jiān) 督指導(dǎo)、教育行政部門管理督查、幼兒園具體實(shí)施的工作原 則。2、幼兒園成立 “ 食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組 “ ，配備專 職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。制定嚴(yán)格的檢查、落實(shí)措 施，建立崗位責(zé)任制，把責(zé)任逐級(jí)分解，落實(shí)到具體崗位和具 體人員，一級(jí)抓一級(jí)，逐級(jí)負(fù)責(zé)，定期對(duì)責(zé)任落實(shí)情況進(jìn)行督 查。3、幼兒園食堂必須取得所在區(qū)縣衛(wèi)生行政部門發(fā)放的食品衛(wèi)生許可證，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部門制定的有關(guān)幼兒園食 堂規(guī)定的設(shè)施、人員配置標(biāo)準(zhǔn)，并積極配合、主動(dòng)接受當(dāng)?shù)匦l(wèi) 生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查。4、幼兒園食堂應(yīng)當(dāng)建立各種

7、食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度及崗 位職責(zé)，相關(guān)的衛(wèi)生管理?xiàng)l款應(yīng)在用餐場(chǎng)所公示，接受用餐者 的監(jiān)督。5、必須認(rèn)真貫徹執(zhí)行中華人民共和國食品衛(wèi)生法， 以 “ 衛(wèi)生法 “ 為準(zhǔn)繩，定期組織食堂管理人員和從業(yè)人員 進(jìn)行食品衛(wèi)生安全各項(xiàng)法律法規(guī)與營養(yǎng)知識(shí)的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，并 進(jìn)行考核。6、落實(shí) “ 幼兒園食品衛(wèi)生安全管理制度 “ ，定期開 展各類檢查評(píng)比活動(dòng)及從業(yè)人員基本功大比武活動(dòng)。七、食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度 1 、食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保 衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入幼兒園食堂的食品加工 操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保師生用 餐的衛(wèi)生與安全。2、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和

8、 臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得 健康證明后方可參加工作。3、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，必須做到：（ 1 ）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水 洗手；接觸直接入口 食品之前應(yīng)洗手消毒；（ 2 ）穿戴清潔 的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；（ 3 ）不得留長指甲、涂 指甲油、戴戒指加工食品；（ 4 ）不得在食品加工和銷售場(chǎng)所 內(nèi)吸煙。4、認(rèn)真執(zhí)行 “ 食品驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制度 “ ，蔬菜 和伙食品按當(dāng)天的需要量定購和烹調(diào)。5、嚴(yán)格執(zhí)行 “ 周幼餐用、工用具清洗、消毒、保潔制 度 “ 、 “ 周幼食堂從業(yè)人員晨檢制度 “ 、 “ 周幼食堂 環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢

9、查制度 “ 等一系列衛(wèi)生管理規(guī)章制度，建 立健全 “ 幼兒園食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應(yīng)急 處理機(jī)制“ ，落實(shí)食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度，嚴(yán)防集體性食物 中毒。6、每天下班前，檢查 灶具、液化氣、各電器開關(guān)是否關(guān) 閉。7、冬夏季節(jié)供應(yīng)點(diǎn)心、午餐，做到“ 五熱 “ 、“ 五涼 “ ，出食堂的飯、菜、湯必須加蓋。八、食品采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制度1 、食品采購要定點(diǎn)購買。2、采購人員外出采購時(shí)，必須做到按照有關(guān)規(guī)定索證、 驗(yàn)證，嚴(yán)格查驗(yàn)食品質(zhì)量和定型包裝食品標(biāo)簽及衛(wèi)生許可證或 檢驗(yàn)合格證。3、每天有專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收食品，并認(rèn)真做好記錄。4、驗(yàn)收時(shí)，一看貨源是否新鮮，有無異味；二看有無正 規(guī)生產(chǎn)廠家、

10、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限（物品是否在保質(zhì)期內(nèi)）。 杜絕腐敗、變質(zhì)、超過保質(zhì)期，無檢驗(yàn)合格證明及衛(wèi)生許可證 廠商供應(yīng)的 食品進(jìn)入食堂。5、食品經(jīng)驗(yàn)收合格后，再過磅、收貨。6、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架、隔墻離地（至少15 厘米）存放。儲(chǔ)存食品場(chǎng)所禁止其它雜物存在，輔料缸必須加蓋。7、儲(chǔ)存的食品應(yīng)標(biāo)明進(jìn)貨日期，出庫食品應(yīng)遵循“ 先進(jìn)先出 “ 的原則。冰箱內(nèi)的溫度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存衛(wèi)生要求。8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、 盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使 用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。9、蔬菜切配前應(yīng)先沖洗，浸泡十分鐘以上，再經(jīng)充分沖 洗。禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗

11、，必要時(shí)進(jìn)行消毒處 理。肉類、 水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專 用清洗池內(nèi)進(jìn)行。10、燒煮或配料前應(yīng)嚴(yán)格檢查待燒煮食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量；食品必需燒熟熟透，其中心溫度不低于75C。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。九、食品供應(yīng)制度 1 、供應(yīng)的食品必須符合食品衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)、符合幼兒每日攝入的營養(yǎng)要求，并力求色、香、味俱全。2、不得供應(yīng)生拌食品和改刀菜，外購熟食鹵味必須經(jīng)高 溫充分加熱后方可供應(yīng)。3、食品供應(yīng)場(chǎng)所具有良好的通風(fēng)設(shè)施，由專人做好日常 保潔工作。4、營養(yǎng)員要根據(jù)幼兒的特點(diǎn)做到切菜細(xì)致，每周菜不重 復(fù) ，注意花色品種及營養(yǎng)元素的調(diào)配，做到葷素搭配、米面

12、搭配、粗細(xì)搭配、干濕搭配。5、應(yīng)根據(jù)不同季節(jié)，隨時(shí)調(diào)整幼兒食品溫度。冬季做到 五熱：I I * 八、熱飯、熱菜、熱湯、熱點(diǎn)心、熱開水；夏季做到五涼：涼飯、涼菜、涼湯、涼點(diǎn)心、涼開水。6、烹飪后食品及時(shí)放入備菜間，烹飪后至供應(yīng)時(shí)間不得 超過 2 小時(shí)。十、食品留樣制度 1 、當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴（包括含餡的 面制品），應(yīng)當(dāng)分別在冰箱內(nèi)留樣 72 小時(shí)。2、每種菜肴留樣量為 100 克以上，并做好留樣記錄，以 便隨時(shí)檢查。3、留樣容器為 3 套，留樣超過 72 小時(shí)，及時(shí)處理并清 洗、消毒容器。4、留樣冰箱由專人負(fù)責(zé)，冰箱內(nèi)不得放入其他食品。十一、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度1 、食堂餐具

13、、工用具使用后必須清洗干凈、按時(shí)消毒，并擺放在固 定位置。2、食堂餐具、生熟容器應(yīng)分開存放。熟食容器和餐具必 須嚴(yán)格執(zhí)行 “ 一洗、二清、三消毒、四保潔 “ 制度。3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進(jìn)行。煮沸、蒸 汽消毒應(yīng)保持溫度 100 度，作用 10 分鐘，煮沸消毒時(shí)餐 具、工用具必須全部浸沒在沸水中；采用紅外線消毒的，溫度 應(yīng)控制在 120 度，作用 1520 分鐘；采用含氯制劑消毒的， 一般使用有效氯濃度為 250mg/1 ，作用 5 分鐘以上，消毒時(shí) 被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。4、已消毒和未消毒的餐具、工用具應(yīng)分開存放，并在貯 存柜上有明顯標(biāo)記。5、清洗、消毒后的餐

14、具、工用具必須貯存在專用的密閉 保潔柜中備用。保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。6、各類池按標(biāo)簽使用，使用后須及時(shí)清洗保潔。7、餐具、工用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所（櫥柜），并有明顯 的標(biāo)記。十二、食堂從業(yè)人員晨檢制度 1 、食堂從業(yè)人員每天早上 來園后需到保健老師處晨檢，通過者方可上崗。2、食堂從業(yè)人員 若有以下有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng) 及時(shí)退崗或隔離，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新 上崗：（ 1 ）有腹瀉、嘔吐等癥狀；（ 2 ）有感冒咳嗽，熱度高 于或等于 38 度。3、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，上崗前做到“ 三白“ 和 “

15、 三不“ ：1 ） “ 三白穿白大褂、戴白口罩、白帽子（并把頭發(fā)置于帽內(nèi)）；（ 2 ）“ 三不 “ ： 不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指。4、食堂從業(yè)人員工作前要用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸 直接入口食品之前必須洗手消毒，不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸 煙。5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。ò?病原 攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以 及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事此項(xiàng)工作。十三、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的報(bào)告制度1、應(yīng)立即停止食品加工、供應(yīng)活動(dòng)，并撤收處理該批全部食 品。2、馬上向區(qū)教育局（ 63412631 ）、衛(wèi)生監(jiān)督部門報(bào)告中 毒人數(shù)、癥狀、第一發(fā)生時(shí)間

16、、責(zé)任人單位地址和聯(lián)系電話。3、協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人，并通知家長。4、保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其 原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)。5、配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求 如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品 。6、落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍7、必要時(shí)報(bào)告公安、工商等部門。 十四、食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案制 度 在食品加工、供應(yīng)過程中或用餐者在用餐時(shí)發(fā)現(xiàn)食品感官 性狀異?；蛴凶冑|(zhì)可疑時(shí)，經(jīng)確認(rèn)后，應(yīng)立即撤收處理該批全 部食品。1、發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)采取下列措 施：（ 1 ）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，并向所在地人民政府、教

17、 育行政部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告；（ 2 ）協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病 人；（ 3 ）保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及 其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)；（ 4 ）配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào) 查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品；（ 5 ） 落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范 圍。2、對(duì)病人采取應(yīng)急處理：（ 1 ）采取病人的嘔吐物或排泄物以及可疑食品的標(biāo)本以 備檢驗(yàn)； （ 2 ）及時(shí)送去醫(yī)院治療。3、對(duì)造成食物中毒的食品進(jìn)行處理：（ 1 ）對(duì)剩余的可疑食物徹底清除，排除中毒隱患；（ 2 ）對(duì)接觸過中毒食品的餐具、容器、用具及冰箱設(shè)備，包 括加工人員的手都必須徹底清潔、消毒。4、對(duì)餐具、容器、用具等采用煮沸方法消毒，煮沸時(shí)間不少于5分鐘；對(duì)不能進(jìn)行熱力消毒的可用7 5%酒精擦拭或用化學(xué)消毒劑浸泡。十五、食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度 1 、責(zé)任制的分工：（ 1 ）園長對(duì)幼兒園食品衛(wèi)生安全負(fù)全面領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任，是第 一責(zé)任人。（ 2 ）幼兒園食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組其他