2019年中式烹調(diào)師技師考試最新版題庫及答案一27x

1、'k'k'k2019年中式烹調(diào)師（技師）考試最新版題庫及答案（一）題庫來源:第1題、 部分。A、正確B、錯誤安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通（公眾號）【判斷題】（）w=c+v+m體現(xiàn)稅金和利潤的主要是正確答案： 第2題、A、正確B、錯誤 正確答案：第3題、錯誤【判斷題】錯誤【判斷題】()（）X0醬一般只能作為炒菜和燒菜的調(diào)料，不能作為蘸料。般來說，將在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項(xiàng)間接費(fèi)用支出列入營業(yè)成本。A、正確B、錯誤 正確答案：第4題、A、正確B、錯誤 正確答案：第5題、A、正確B、錯誤錯誤【判斷題】錯誤【判斷題】正確答案：第6題、是炸制后釀餡心的。A、正確B、錯誤 正確答案：

2、第7題、A、正確B、錯誤 正確答案： 第8題、A、正確B、錯誤 正確答案： 第9題、A、正確B、錯誤正確【判斷題】正確【判斷題】錯誤【判斷題】正確【判斷題】錯誤正確答案：10題、【判斷題】正確錯誤B、()（）不需任何條件，成本核算都能準(zhǔn)確計(jì)算實(shí)際消耗的成本。（）東北松子是松子中品質(zhì)最好的。東江釀豆腐與江蘇無錫鏡箱豆腐的操作方法不同，鏡箱豆腐()()()()兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發(fā)生的觸電現(xiàn)象。中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護(hù)。主要成本法將直接人工成本按照菜品制作數(shù)量進(jìn)行平均核算。正確答案：錯誤第11題、【判斷題】A

3、、正確B、錯誤正確答案：錯誤第12題、【判斷題】A、正確B、錯誤正確答案：錯誤第13題、【判斷題】A、正確B、錯誤正確答案：錯誤第14題、【判斷題】A、正確B、錯誤正確答案：正確第15題、【判斷題】A、正確B、錯誤正確答案：正確()產(chǎn)品價格是原料成本、費(fèi)用、稅金和毛利的和()產(chǎn)品導(dǎo)入階段的定價策略最適宜米用撇脂價格策略()京都排骨醬只能用于排骨菜肴的調(diào)味()人體膳食中長期缺乏硒可引起克山病。()人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染寄生蟲卵第16題、【判斷題】()從因人配菜的要求看，配菜時只能考慮主賓的飲食需求，不需要考慮其他客人的飲食習(xí)慣。A、正確B、錯誤正確答案：錯誤第17題、【判斷題】()體積

4、估量法對粉狀和液態(tài)的調(diào)味品都可使用A、正確B、錯誤 正確答案：正確第18題、【判斷題】()僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標(biāo)志A、正確B、錯誤 正確答案：正確第19題、【判斷題】()其他豆類蛋白質(zhì)的含量低于大豆蛋白質(zhì)含量A、正確B、錯誤正確答案：正確()冬季所產(chǎn)的黃鱔品質(zhì)最佳。第20題、【判斷題】A、正確B、錯誤第21題、【判斷題】() 作品的表現(xiàn)手法。正確答案：錯誤冷拼構(gòu)思的任務(wù)是根據(jù)宴會主題的要求，選定題材和內(nèi)容及A、正確B、錯誤正確答案：正確第22題、【判斷題】A、正確B、錯誤正確答案：錯誤第23題、【判斷題】A、正確B、錯誤正確答案：正確第24題、【判斷題】A、正

5、確B、錯誤正確答案：正確第25題、【判斷題】A、正確B、錯誤正確答案：錯誤第26題、【判斷題】A、正確B、錯誤正確答案：錯誤第27題、【判斷題】A、正確B、錯誤()()()()()()正確答案:錯誤凈料單位成本的計(jì)算不需任何條件。凈料成本在計(jì)算時要視具體情況確定單位質(zhì)量的單位。凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率。幾何圖案冷菜的拼擺原則是：舌L中求整，構(gòu)圖對稱，葷素有別等。出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)無關(guān)。制作爆炒類菜肴時必須將牛蛙的外皮去除。第28題、量卻較高。A、正確B、錯誤正確答案:【判斷題】正確()制湯時如果水分過多，會降低呈味物質(zhì)的濃度，但絕對浸出第29題、從而導(dǎo)致原料中可溶

6、性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。A、正確B、錯誤【判斷題】()制湯時若過早地加入食鹽，會加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，正確答案：正確第30題、【判斷題】A、正確()制茸膠時，鹽投放量的多少是以彈性作為唯一依據(jù)B、錯誤正確答案：錯誤第31題、【單選題】A、削法()不屬于刀工的直刀法B、切法C、剁法D、斬法正確答案：A第32題、【單選題】低無機(jī)鹽高脂肪咼蛋白質(zhì)低膳食纖維B、C、D、正確答案：A 第33題、【單選題】調(diào)芡時沒有攪均芡液 鍋內(nèi)的油太多芡湯與芡粉的比例不當(dāng) 火太猛，菜過熟B、C、D、正確答案： 第34題、雞類魚類熱菜冷菜B、C、D、正確答案： 第35題、甜面醬桂花醬面撈芡腐乳B、C、D、

7、()()不是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家的膳食模式特點(diǎn)。不是造成油泡菜式瀉芡的原因。D【單選題】D【單選題】正確答案： 第36題、三氧化二砷砷酸鈣亞砷酸鈉砷酸鉛C【單選題】()()()B、C、D、正確答案：A第37題、【單選題】象形造型幾何圖案禽鳥造型花卉造型B、C、D、正確答案： 第38題、維生素維生素維生素葉酸B、C、D、()之白煮法，是取料而不用湯。以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜大咸。俗稱砒霜或白砒。冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。B【單選題】()可增加鐵的消化與吸收。正確答案：B第39題、【單選題】（）就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范 要求，能夠

8、完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。愛崗敬業(yè)忠于職守遵守紀(jì)律兢兢業(yè)業(yè)B、C、D、正確答案：B第40題、【單選題】（）屬于料頭中的大料頭。走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度豉汁料菜炒料油泡料B、C、D、蒜茸、蒜茸、姜花、姜米、椒米、蔥度姜花或姜片蔥欖（豉汁）正確答案：第41題、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少氣體燃燒的熱值高安全性高C【單選題】()并非是選用燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)。B、C、D、正確答案：D第42題、【單選題】滲透定價策略滿意定價策略心理定價策略撇脂價格策略B、C、D、正確答案：D第43題、【單選題】蒸汽爐具湯爐煤氣油炸爐煤氣炒爐B、C、D、正確答案：C第44題、【單選題】蒸汽爐具煤氣油炸爐湯爐煤氣炒

9、爐B、C、D、正確答案：D第45題、【單選題】蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物脂肪酸B、C、D、正確答案：C()()()()是一種咼價投放新產(chǎn)品的定價策略。是專門用于制作油炸食品的爐具。是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的特點(diǎn)。是人體的能量最重要的來源。第46題、【單選題】 ()是使牛奶炒壞的原因A、沒有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高D、翻炒頻率太快，手法不夠靈活正確答案：D第47題、【單選題】A、淀粉的種類B、面筋的質(zhì)量C、面筋的數(shù)量D、面筋的數(shù)量和質(zhì)量 正確答案：D第48題、【單選題】A、細(xì)菌總數(shù)B、細(xì)菌菌相C、大腸菌群D、內(nèi)分泌腺 正確答案：C第49題、【單選題

10、】()是決定面坯保持氣體能力的重要因素。()是反映食品被糞便污染的指標(biāo)()是抻面出條時的基本要求A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅D、速度一定要快 正確答案：B 第50題、【單選題】()是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火 加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。A、燒B、燴C、燜D、煮 正確答案：A第51題、【單選題】A、比熱容B、熱導(dǎo)率C、導(dǎo)熱率D、溶解熱正確答案：B第52題、【單選題】A、魚湯B、雞湯C、清湯D、肉湯正確答案：D第53題、【單選題】()是衡量物體導(dǎo)熱性能的一個熱力學(xué)參數(shù)()的煮制，只選用小火。()的煮制，多用中火和大火&#

11、39;k'k'kA、魚湯B、白湯C、濃湯D、雞湯正確答案:B第54題1、【單A、白煮，香料B、鹵菜，原料C、白煮，湯鹵D、鹵菜，湯鹵正確答案：D的色、香、味主要是 由（）決定的。第55題、【單選題】生炒鰻片、生炒魷魚 軟兜鱔魚、生炒甲魚 生炒鱔片、生炒甲魚 生炒鱔片、生炒鰻片B、C、D、正確答案：D第56題、【單選題】魚鱗越小魚鱗越多魚鱗越大魚鱗越細(xì)A、B、C、D、正確答案：()()等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。,蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。第57題、元/千克0.14【單選題】）做15個餡心，500克面粉（3 元/千克）做20個豆沙包皮，300克豆

12、沙餡 銷售毛利率為 45 %，則豆沙包單位售價為（）元。(6.8A、B、0.33C、0.38D、0.12正確答案：C第58題、【單選題】一種（）A、單一味調(diào)料B、復(fù)合味調(diào)料0K汁是其他復(fù)合味常用的原料，0K汁本身是C、中西結(jié)合調(diào)料D、西餐專用調(diào)料正確答案：B第59題、【單選題】A、碎米B、絲C、菱形片D、長段正確答案：D第60題、【單選題】A、常溫下X0醬中朝天椒應(yīng)該切成。X0醬制好后應(yīng)放在（）保存B、陰涼處C、保存20度的恒溫D、冰箱中冷藏正確答案：D第61題、【單選題】“十里不同風(fēng)，百里不同俗”真正反映出我國眾多地域民族飲 食文化的（）。A、差異性B、包容性C、排他性D、兼容性正確答案：A

13、第62題、【單選題】“叫花雞”是（）名菜。A、江蘇B、廣東C、湖南D、湖北正確答案：A第63題、【單選題】“清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛”體現(xiàn)出（）。A、精湛的烹調(diào)方法B、講究菜肴配伍C、恪守傳統(tǒng)味道D、烹調(diào)方法獨(dú)特正確答案：B第64題、【單選題】“炸”是 （）。A、炸烹調(diào)技法的簡稱B、炸烹調(diào)法的簡稱C、炸技藝的簡稱D、所有用油加熱的工藝的總稱正確答案：A（） 篇。第65題、【單選題】呂氏春秋中和烹飪關(guān)系密切的主要是第十四卷考行覽之A、本味B、飲食C、食林D、飲膳正確答案：A第66題、【單選題】呂氏春秋.本味篇是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著，早在 （）年前，我國的烹飪文化已領(lǐng)先世

14、界。A 1000B、1500C、2000D、3000正確答案：C方面的第67題、【單選題】本草綱目除了是一部著名的醫(yī)藥書籍外，還是一部關(guān)于（）權(quán)威著作。A、食療B、飲食C、菜單D、飲膳正確答案：A第68題、【單選題】黃帝內(nèi)經(jīng)是我國現(xiàn)存的一部最早的（）專著。A、飲食B、醫(yī)學(xué)C、菜譜D、營養(yǎng)正確答案：B第69題、【單選題】齊民要術(shù)分上、下兩冊，下冊4卷主要介紹（）。A、飲食療法B、菜單菜譜C、食品加工工藝D、飲食市場正確答案：C第70題、【單選題】齊民要術(shù)是我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書， 其作者是南北朝時期北魏的（）。A、忽思慧B、孫思邈C、呂不韋D、賈思勰正確答案：D酵母用量()第7

15、1題、【單選題】一般情況下， 對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項(xiàng)是：（）。A、越多，發(fā)酵力越小B、越多，發(fā)酵時間越長C、超過一定限量，發(fā)酵力會減退D、越少，發(fā)酵力越大正確答案：C第72題、【單選題】一般情況下，能直接提供熱能給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)的營養(yǎng)素是A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神經(jīng)磷脂正確答案：C第73題、【單選題】一般來說，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項(xiàng)間接費(fèi)用支出， 列入（）。A、生產(chǎn)費(fèi)用B、營業(yè)成本C、費(fèi)用開支D、管理費(fèi)用 正確答案：C第74題、【單選題】一般河豚（）毒性最大。魚的A、肌肉B、皮膚C、肝臟D、眼睛正確答案：C第75題、【單選題】一般燉品料的組合是（）。A、姜件、

16、蔥條B、火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉C、姜件、蔥條、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、蔥條、枚肉粒正確答案：C第76題、【單選題】一般說裱花工藝中，凡用來 （）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量 要少些，蛋清的比例應(yīng)加大。A、涂抹B、夾心C、涂面D、擠注花形正確答案：D第77題、【單選題】三絲敲魚在敲制時魚肉應(yīng)放在（）進(jìn)行。A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉正確答案：B第78題、【單選題】下列（）醬料是家常海參必須的調(diào)料。A、海鮮醬B、排骨醬C、甜面醬D、豆瓣醬正確答案：D第79題、【單選題】下列不會引起火災(zāi)的情況是（）。A、定期檢修廚房電器設(shè)備B、點(diǎn)火操作不當(dāng)C、抽油煙管道積累油污D、烹調(diào)

17、操作不當(dāng)正確答案：A第80題、【單選題】下列不屬于產(chǎn)品成長期定價要考慮的因素（）。A、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場份額B、米取措施抵御模仿者進(jìn)入C、運(yùn)用價格手段拓展市場D、通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額正確答案：D第81題、【單選題】下列不屬于壓力容器的是（）。A、電飯煲B、壓力鍋C、蒸汽夾層鍋D、液化氣鋼瓶正確答案：A第82題、【單選題】下列不屬于炸制工藝注意事項(xiàng)的是（）。A、控制炸制時間B、油量要充分C、保持油的清潔D、保持氣體充足正確答案：D第83題、【單選題】下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是（）。A、形成面點(diǎn)特色B、美化面點(diǎn)形態(tài)C、決定點(diǎn)心的色澤D、增加花色品種正確答案：C第84題、【單選題】下

18、列中屬于糖類不具備的生理功用的是（）。A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護(hù)肝臟D潤腸，解毒正確答案：B第85題、【單選題】下列例子中采用速蒸熟處理法的是（）。A、清蒸雞、清蒸豬蹄B、清蒸鴨、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鴨D、蛋制品、茸泥制品正確答案：D()第86題、【單選題】下列關(guān)于影響餐廳銷售量的因素分析中，說法錯誤的是A、不同時間段餐廳的銷售量有區(qū)別B、天氣狀況對餐廳銷售量影響很大C、特殊事件可以給銷售量帶來變化D、顧客偏好對銷售量幾乎不構(gòu)成影響正確答案：D第87題、【單選題】下列關(guān)于蒸法的分類中正確的是（）。A、蒸法分為碎件蒸和整件蒸B、蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分為一次蒸和兩次蒸正確答案：C第88題、【單選題】下列原料中屬于礦物性原料的是（）。A、色素B、香精C、食鹽D、瓊脂正確答案：C第89題、【單選題】下列各組原料中，（）組的全部原料，如果是死的就有可能產(chǎn)生組胺，吃了就會發(fā)生食物中毒。A、鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹B、蟹、青皮紅肉的海魚、鱔魚、鯉魚C、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚D、鱔魚、水魚、海魚、鯪魚正確答案：B第90題、【單選題】下列品種屬于華東地區(qū)傳統(tǒng)菜肴的是（）。A、水晶肴肉B、沔陽三蒸C、酥烤云腿D、過油肉正確答案：C第91題、【單選題】下列品種屬于華北地區(qū)傳統(tǒng)特色面點(diǎn)食品的