《肉制品加工工》國家職業(yè)資格中級工（四級）培訓方案

1、肉制品加工工中級工（四級）培訓方案一、說明本方案根據(jù)2003年中國勞動與社會保障局頒布的肉制品加工工職業(yè)標準（中級）及鑒定規(guī)范制定。本計劃貫徹以“能力為本”的職業(yè)培訓指導思想，以針對性、先進性、實用性為原則。培訓計劃緊扣當前肉制品加工行業(yè)的需要；及時更新培訓課程設置與內(nèi)容，保持與國內(nèi)外最先進的技術同步；在教授基本理論與新技術知識的基礎上，側(cè)重實訓，以培養(yǎng)學員獨立動手能力；多種層次的實訓與鑒定滿足企業(yè)的實際需求。本方案適用于國家職業(yè)技能鑒定所和授權培訓點的脫產(chǎn)集中培訓。二、培訓目標通過專業(yè)理論知識學習和操作技能訓練，使學員理解并掌握肉制品加工工職業(yè)資格標準中對中級工所要求掌握的理論知識和操作技能

2、。具備肉制品加工工（四級）（肉制品加工工中級）應具備的獨立工作和實際操作能力。三、培訓要求1.培訓教師培訓教師應具有本職業(yè)技師職業(yè)資格證書或相關專業(yè)中級以上（含中級）專業(yè)技術職務任職資格；并具有肉制品加工企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)驗。2.培訓場所及設備理論培訓場地應具有滿足教學需要的標準教室（包括不少于學員數(shù)的座椅、多媒體設備）；實際操作培訓應在具備必要的肉制品加工設備和工具的實際操作場所進行。所需具體設備如下：（1） 分割刀具及磨刀石（2） 臺秤（3） 鹽水注射機（4） 溫度計（5） 腌制缸（6） 絞肉機、丸子成型機（7） 煙熏爐（8） 攪拌機、斬拌機、充填機（灌腸機）、結(jié)扎機、蒸煮鍋、夾層鍋（9） 滾揉機

3、（10） 磅秤（11） 脫模打碼設備 3.培訓學時晉級培訓學時不少于300標準學時四、培訓內(nèi)容及課時分配職業(yè)功能培訓要點培訓內(nèi)容鑒定比重（%）培訓學時基本要求職業(yè)道德52基礎知識105操作前的準備衛(wèi)生整理理論培訓1.消毒劑的配制方法2. 消毒的方法3.刷箱設備的操作規(guī)程52技能培訓1.能按配方配制消毒劑（液）2.能按要求對設備、工器具消毒3.能使用刷箱設備清洗食品箱106原料選擇理論培訓1.原料肉的修割標準2.原料肉質(zhì)量感官鑒定知識3.畜禽的解剖知識104技能培訓1.能識別原料肉的部位2.能判斷原料肉品質(zhì)的優(yōu)劣、新鮮度3.能識別不同原料肉的有害腺體56輔料選擇理論培訓1.常用輔料的基

4、本知識2.食品添加劑的基本知識104技能培訓1.能識別常用輔料的品種2.能掌握食品添加劑的使用方法及添加量56原料修整分割理論培訓1.自然形、肉片、肉塊、肉條、肉丁的規(guī)格要求2.原料分割的操作要領52技能培訓1.能將肉割成自然形、肉片、肉塊、肉條、肉丁等形狀，達到刀工整齊、規(guī)格完整2.能除去瘦肉中明顯可見的夾層脂肪，并除盡對產(chǎn)品風味和質(zhì)量不利的雜質(zhì)106整形理論培訓原料捆扎成型操作要領52技能培訓能根據(jù)產(chǎn)品的特定要求對整只畜禽或部位肉實施捆扎成型，做到造型美觀106原料腌制腌制理論培訓1. 滾揉機的操作規(guī)程2.不同產(chǎn)品腌制的工藝要求3.腌制成熟的標志106技能培訓1. 能采

5、用混合腌制法進行腌制2. 能使用滾揉機進行腌制3.能根據(jù)不同產(chǎn)品的需要調(diào)整注射機、滾揉機的工作參數(shù)4.能識別腌制后的原料肉1010肉制品加工（按所加工的肉制品的類別，選擇表中所列七項中的一項）腌臘制品加工理論培訓1. 原料整形的方法2. 晾曬的方法與要求3.烘烤或熏制的方法255技能培訓1.能根據(jù)產(chǎn)品需要對肉料進行腌制后的整形2. 能洗肉柸，并把水晾干3. 能按不同產(chǎn)品要求實施晾曬4. 能根據(jù)產(chǎn)品需要烘烤或熏制2520干制品加工理論培訓1.起鍋、分鍋的操作要領2.跳松、揀松的工藝要求3.擦松機、跳松機、干燥箱、烘烤爐的操作規(guī)程2510

6、技能培訓1.能起鍋、分鍋2.能使用擦松機進行擦松3.能使用跳松機進行跳松、揀松4.能使用干燥箱、烘烤爐進行烘干2520醬鹵制品及油炸制品加工理論培訓1.味的概念和種類2.煮制的作用和方法3.滾粉的要求4.油炸的作用和方法5.煮制設備、油炸鍋的操作規(guī)程2510技能培訓1. 能辨別不同產(chǎn)品的味道2. 能使用不同煮制設備進行煮制3. 能在油炸前進行滾粉4.能使用油炸鍋按不同給產(chǎn)品的要求進行油炸2520熏燒烤制品加工理論培訓熏制、烤制的方法與要求2510技能培訓能使用烤爐按不同產(chǎn)品的要求進行熏制、烤制2520灌制品加工理論培訓1.斬拌機、乳化機的操作要領2.斬拌中原輔料的

7、添加順序腸衣的種類、規(guī)格和用途4.充填和結(jié)扎的工藝要求5.熟制或風干的方法與要求2510技能培訓1.能使用斬拌機、乳化機拌餡，并按原料、輔料的添加順序投料2.能識別腸衣的種類、規(guī)格和用途3.能完成2個以上品種灌制品的充填和結(jié)扎4.能測量爐溫和制品的中心溫度5.能完成2各以上品種灌制品的孰制或風干2520西式火腿制品加工理論培訓1.腸衣、收縮膜的種類、規(guī)格和用途2.攪拌中原輔料的添加順序3.充填和結(jié)扎的工藝要求4.充填機、結(jié)扎機、壓模機的操作要領5.熟制的溫度要求2510技能培訓1.能識別腸衣、收縮膜的種類、規(guī)格和用途2.能在攪拌過程中按原料、輔料的添加順序投料3.能使用充填機、結(jié)扎機、壓模機進

8、行灌裝、結(jié)扎4.能按要求進行針刺排氣5.能在熟制過程中測量水溫、爐溫和制品的中心溫度2520中式火腿制品加工理論培訓1.曬腿、做腿的步驟和要求2.發(fā)酵場的工藝要求3.火腿的懸掛密度要求4.落架、堆疊的方法和要求2510技能培訓1.能按要求曬腿、做腿、使腿形美觀2.能根據(jù)產(chǎn)品要求調(diào)控發(fā)酵場的溫度、濕度3.能按要求調(diào)整發(fā)酵場內(nèi)火腿的懸掛密度4.能按要求落架、堆疊2520成品包裝、儲藏感官檢驗理論培訓不同產(chǎn)品的感官檢驗知識54技能培訓能對成品的品質(zhì)、規(guī)格、包裝進行鑒別，并測量中心溫度106包裝理論培訓1.包裝材料的品種、規(guī)格和用途2.包裝的工藝要求54技能培訓1.能識別包裝材料的品種和規(guī)格2.能夠根據(jù)不同產(chǎn)品的需要正確調(diào)整真空包裝機械的工作參數(shù)106儲藏理論培訓消毒工藝流程54技能培訓1.能夠定期對儲藏庫進行消毒2.能測定儲藏庫的溫度、濕度54五、培訓方式方法建議1.理論知識培訓主要采取在授權培訓點利用多媒體課件集中授課的培訓方式，培訓效果通過理論自測試題測驗進行評價。2.技能培訓主要在具備必要的肉制品加工設備和工具的實際操作場所進行實操培訓，培訓效果通過學員的技能操作進行評價。六、參考資料1.肉制品加工工（初級 中級 高級），中國就業(yè)培訓技術指導中心組組織編寫，中國勞動社會保障出版社，200