團(tuán)膳、快餐中心工場(chǎng)、職工食堂現(xiàn)場(chǎng)管理(六T實(shí)務(wù))互查評(píng)

1、 團(tuán)膳、快餐中心工場(chǎng)、職工食堂現(xiàn)場(chǎng)管理（六T實(shí)務(wù)）互查評(píng)分表項(xiàng)目名稱標(biāo) 準(zhǔn)應(yīng)得分實(shí)得分切配加工區(qū)54分料理臺(tái)（15分）采用視覺(jué)管理方法：生食品（紅色）、熟食品（蘭色）、蔬菜水果（綠色），刀具與砧墩均采用相應(yīng)的顏色，市后清潔定點(diǎn)擺放。3臺(tái)內(nèi)物品按標(biāo)識(shí)分類儲(chǔ)放，放置整齊劃一，無(wú)私人物品。3臺(tái)內(nèi)臺(tái)外無(wú)油膩，物見(jiàn)本色，地面無(wú)水跡，墻上有區(qū)域責(zé)任人及其工作職責(zé)表。3臺(tái)面整潔光亮，無(wú)不必要的物品。3備用調(diào)味品及原料定點(diǎn)擺放，用量不超過(guò)3天，已開(kāi)蓋的應(yīng)注明使用日期。3冰箱（14分）外表清潔無(wú)油污，無(wú)積灰，物見(jiàn)本色，儲(chǔ)藏標(biāo)志清晰。3箱內(nèi)無(wú)厚霜，無(wú)雜物及私人物品，原料堆放整齊，無(wú)疊盤(pán)，無(wú)混放。3貯藏食物生熟分開(kāi)

2、，半成品和成品分開(kāi)，并采用視覺(jué)管理方法，用不同顏色及有蓋透明塑料盒。4箱內(nèi)食物位置與箱門(mén)標(biāo)識(shí)一致。4冷庫(kù)（16分）低溫庫(kù)堆放整齊，魚(yú)、肉分開(kāi)堆放做到霜薄氣足，庫(kù)溫控制-18。2高溫庫(kù)不得存放成品和半成品，庫(kù)溫控制在05。2物品按類分別擺放，堆放有序，整齊劃一，先進(jìn)先用。3已加工的半成品原料做到無(wú)疊盤(pán)、無(wú)混放，并加蓋或封保鮮膜。3定期清理冰庫(kù)。做到無(wú)厚霜，無(wú)變質(zhì)，無(wú)過(guò)期物品。3有責(zé)任人及物品分布圖。3其他機(jī)器設(shè)備（9分）表面光潔，無(wú)積污，物見(jiàn)本色。3機(jī)內(nèi)及隔層處干凈無(wú)殘留物。3定點(diǎn)擺放，有責(zé)任人及警示標(biāo)識(shí)。3項(xiàng)目名稱標(biāo) 準(zhǔn)應(yīng)得分實(shí)得分烹調(diào)操作區(qū)37分操作區(qū)（16分）各種必需調(diào)味品擺放整齊，前后有

3、序。每市清理，市后加蓋，定點(diǎn)存放。3生熟盤(pán)嚴(yán)格區(qū)分不混用。經(jīng)烹調(diào)后的熟制品立即放入傳遞櫥保潔待用。3操作場(chǎng)所分區(qū)域責(zé)任到人，每市或每天清理，天天保持干凈整潔，無(wú)雜物，無(wú)積水，吸風(fēng)罩、爐底、坑渠無(wú)油污，物見(jiàn)本色。4食物在搬運(yùn)和存放時(shí)有防漏水、漏油設(shè)施。3無(wú)私人物品及不必要物品。3爐灶（9分）作業(yè)過(guò)程始終保持灶臺(tái)周圍灶面、料理臺(tái)整潔，地坪干燥無(wú)油膩。3食品定點(diǎn)放置，規(guī)范整齊，符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。3市后定人定崗及時(shí)整理、整頓、清潔吸風(fēng)罩、灶臺(tái)、調(diào)味缸及周圍地坪。物品擺放整齊劃一。3湯鍋面條鍋烤箱（12分）外表無(wú)油污垢，鍋內(nèi)潔凈，物見(jiàn)本色。3與汽鍋連接處的蒸汽管、進(jìn)排水管清潔無(wú)污垢。3地坪無(wú)油

4、垢，無(wú)雜物，無(wú)積水。3有節(jié)能意識(shí)，有責(zé)任人，有警示標(biāo)識(shí)。3粗加工區(qū)18分區(qū)域內(nèi)無(wú)蜘蛛網(wǎng)，墻面清潔，地坪無(wú)垃圾，無(wú)雜物，無(wú)積水。3操作臺(tái)、砧板保持潔凈。工具用具集中定點(diǎn)存放，貨架、菜筐無(wú)油污，無(wú)黏附物，并按規(guī)定位置擺放。3清洗池按植物性、動(dòng)物性食品及水產(chǎn)品分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。3無(wú)生熟混放，加工前后的原料采用不同顏色的筐，在不同區(qū)域按序上架存放。3抺布按用途采用不同顏色，拖把等清潔工具有專用水池清洗，定點(diǎn)存放。3工作場(chǎng)所沒(méi)有私人物品和不必要的物品，有個(gè)人工作職責(zé)及收工前注意事項(xiàng)。3項(xiàng)目名稱標(biāo) 準(zhǔn)應(yīng)得分實(shí)得分主食點(diǎn)心操作區(qū)37分加工區(qū)（13分）點(diǎn)心制作必需原料按要求擺放整齊。餡料、半成品用加蓋透

5、明盛器注明保質(zhì)期。4點(diǎn)心制作用盛器工具定點(diǎn)存放，做到物見(jiàn)本色，擺放規(guī)范。3操作場(chǎng)所保持干燥，無(wú)粉塵，無(wú)雜物。分區(qū)域責(zé)任到人。3洗米區(qū)域有防漏水設(shè)施。3蒸飯箱（6分）表面清潔無(wú)油污，無(wú)積灰，蒸汽閥、排污閥。門(mén)拉手柄、門(mén)閥完好無(wú)損，有警示標(biāo)識(shí)。3箱內(nèi)四壁無(wú)油污，無(wú)污垢，無(wú)米粒雜物，密封墊清潔不漏汽。3絞肉機(jī)（9分）內(nèi)外清潔，無(wú)油污，無(wú)污垢，無(wú)積灰，有防塵保潔措施。3操作完畢將機(jī)內(nèi)部件（轉(zhuǎn)軸、網(wǎng)眼片、刀片、套筒）一并取出清洗，然后與主機(jī)分開(kāi)保潔存放。3有責(zé)任人、操作規(guī)程及警示標(biāo)識(shí)。3和面機(jī)（9分）表面光潔無(wú)粉塵，轉(zhuǎn)軸無(wú)漏油，限位器性能良好。3機(jī)內(nèi)物見(jiàn)本色，無(wú)殘留物、無(wú)粉垢。3有責(zé)任人，操作規(guī)程及警示

6、標(biāo)識(shí)。3洗滌區(qū)29分操作區(qū)（23分）布局合理，洗滌前后的餐具進(jìn)出分流。4所有洗滌的餐具、用具、盛器必須內(nèi)外潔凈，物見(jiàn)本色。3炊（餐）器具實(shí)行清、洗、沖、消毒四過(guò)關(guān)。消除殘?jiān)?、剩物，做好洗滌前的預(yù)處理；用堿水或洗潔精洗滌，餐具進(jìn)入洗滌機(jī)過(guò)沖；凡使用蒸汽消毒，消毒時(shí)間不少于45分鐘。3經(jīng)洗滌后的餐具、用具、盛器必須分類定點(diǎn)規(guī)范擺放，并有分布圖。4操作場(chǎng)所責(zé)任到人，做到無(wú)油污、無(wú)雜物、無(wú)積水，地面始終保持干燥。3炊（餐）器具的保潔做到“三堅(jiān)持”。餐具保潔櫥堅(jiān)持每餐清洗、消毒。食堂環(huán)節(jié)采樣化驗(yàn)合格率不得低于95。3炊器具要有生熟明顯標(biāo)記，必須分開(kāi)擺放，防止交叉污染。3洗碗機(jī)（6分）外表潔凈無(wú)油垢，防水

7、簾布、輸送帶、帶勾清洗干凈。3機(jī)內(nèi)四壁光潔無(wú)油垢、無(wú)殘留物，噴水嘴無(wú)油垢，工作性能良好，水流暢通。3項(xiàng)目名稱標(biāo) 準(zhǔn)應(yīng)得分實(shí)得分二次更衣室（含進(jìn)冷菜間、出品間前必須設(shè)置的專間10分室內(nèi)無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)積灰、窗明幾凈，無(wú)雜物，二次更衣無(wú)油垢，吊掛整潔、整齊。4洗手池清潔無(wú)積垢、水龍頭采用腳踏式或感應(yīng)式。3消毒水配比正確，有帶刻度器皿或其他方法控制配制比例。3出品間操作區(qū)21分窗明地凈，區(qū)域內(nèi)必須無(wú)蠅無(wú)害，各區(qū)域設(shè)備均責(zé)任到人。4每市前用紫外線消毒空氣及操作臺(tái)，POS機(jī)光潔無(wú)漬痕，出品臺(tái)內(nèi)外無(wú)油膩，無(wú)殘留物，潔凈光亮。4進(jìn)入該區(qū)域人員，必須做到二次更衣和各項(xiàng)消毒工作。3每餐供應(yīng)品種應(yīng)留樣，留樣不少于10

8、0克，留樣時(shí)間48小時(shí)并盛放專用冰箱。5每餐剩余菜點(diǎn)存放于專用冰箱或冷凍，再次利用時(shí)需加熱并確認(rèn)未變質(zhì)。5原料倉(cāng)庫(kù)18分庫(kù)內(nèi)無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)積灰，窗明幾凈，通風(fēng)設(shè)備良好，地坪干燥，有滅鼠滅害措施。3入庫(kù)原料除驗(yàn)收質(zhì)量、數(shù)量外，必須“三證”齊全，出入庫(kù)記錄齊全。3貨架及墊倉(cāng)板均離地15，離墻10，有倉(cāng)庫(kù)分布圖。3各類物品均有名稱，最高最低量標(biāo)簽，分類擺放。3散裝物品用有蓋透明盒盛放，庫(kù)內(nèi)無(wú)紙箱。3先進(jìn)先出，左進(jìn)右出標(biāo)識(shí)明顯，庫(kù)內(nèi)無(wú)霉變、蟲(chóng)蛀、過(guò)保質(zhì)期物品及“三無(wú)”產(chǎn)品。3物料倉(cāng)庫(kù)15分無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)積灰、窗明幾凈，通風(fēng)設(shè)備良好，地坪干燥，有滅鼠滅害措施。3各類物品有名稱、最高最低量標(biāo)簽，先進(jìn)先出，進(jìn)出

9、有記錄，分類整齊擺放。3貨架及墊倉(cāng)板均離地15，離墻10，有倉(cāng)庫(kù)分布圖。3散裝物品用有蓋透明盒盛放，庫(kù)內(nèi)無(wú)紙箱。3化學(xué)、有毒、易燃物品與直接與供餐飲物品分別存放，并有清晰的收發(fā)記錄。3更衣室9分室內(nèi)無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)積灰、窗明幾凈，無(wú)雜物，更衣箱外表潔凈。3箱內(nèi)個(gè)人物品擺放整齊，更衣箱外無(wú)個(gè)人所用物品。3箱內(nèi)個(gè)人物品擺放整齊，潔凈衛(wèi)生。更衣室有衛(wèi)生值日制度。3項(xiàng)目名稱標(biāo) 準(zhǔn)應(yīng)得分實(shí)得分餐廳15分窗明地凈，無(wú)漬痕，地坪干燥無(wú)積灰。3餐桌、椅子排列整齊，條線分明。3有消防設(shè)施及安全通道，標(biāo)識(shí)明顯。3餐具及臺(tái)面調(diào)料每市清理、補(bǔ)充，定點(diǎn)放置。3泔腳桶及其周圍，專人負(fù)責(zé)，每市清理，定點(diǎn)擺放。3工程部12分室內(nèi)無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)積灰、地坪干凈、干燥。3電器室專間專用，不堆放任何物件，有滅鼠措施。3維修工具掛壁式定點(diǎn)擺放。3備用鑰匙，備用維修材料分類注明用途，定點(diǎn)擺放。3辦公室4分室內(nèi)無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)積灰、窗明幾凈，無(wú)雜物。2辦公用品及各種資料擺放規(guī)范有序，整潔明快。2員工食堂休息室21分室內(nèi)無(wú)蜘蛛網(wǎng)，無(wú)積灰，無(wú)煙蒂，無(wú)痰跡，窗明地凈。3桌、椅擺放整齊，學(xué)習(xí)資料及個(gè)人茶具統(tǒng)一按固定位置擺放。3有“六T”