重大活動公共衛(wèi)生監(jiān)督保障培訓(xùn)

1、重大活動公共衛(wèi)生監(jiān)督保障培訓(xùn)重大活動公共衛(wèi)生監(jiān)督保障培訓(xùn)重大活動公共衛(wèi)生監(jiān)督保障培訓(xùn)重大活動公共衛(wèi)生監(jiān)督保障培訓(xùn)組織制度組織制度 持有食品衛(wèi)生許可證持有食品衛(wèi)生許可證 組成食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組（單位負(fù)責(zé)人、組成食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組（單位負(fù)責(zé)人、餐飲部負(fù)責(zé)人參加）餐飲部負(fù)責(zé)人參加） 配備專職衛(wèi)生管理人員（督促員工執(zhí)行配備專職衛(wèi)生管理人員（督促員工執(zhí)行規(guī)定）規(guī)定） 各部門制定衛(wèi)生崗位責(zé)任制，經(jīng)常性進(jìn)各部門制定衛(wèi)生崗位責(zé)任制，經(jīng)常性進(jìn)行檢查并記錄行檢查并記錄重大活動公共衛(wèi)生監(jiān)督保障培訓(xùn)接待計劃接待計劃 提前了解接待情況提前了解接待情況時間、地點、就餐方式、就餐標(biāo)準(zhǔn)、就餐時間、地點、就餐方式、就餐標(biāo)準(zhǔn)、就餐次

2、數(shù)、用餐人數(shù)、服務(wù)要求次數(shù)、用餐人數(shù)、服務(wù)要求 詳細(xì)制訂供餐計劃詳細(xì)制訂供餐計劃原料來源、加工場所、加工時間、加工責(zé)原料來源、加工場所、加工時間、加工責(zé)任人、供應(yīng)時間、衛(wèi)生保障措施任人、供應(yīng)時間、衛(wèi)生保障措施重大活動公共衛(wèi)生監(jiān)督保障培訓(xùn)從業(yè)人員管理從業(yè)人員管理 組織從業(yè)人員的體檢和培訓(xùn)組織從業(yè)人員的體檢和培訓(xùn) 從業(yè)人員健康從業(yè)人員健康取得健康證后上崗取得健康證后上崗做好從業(yè)人員健康狀況動態(tài)了解，在崗期做好從業(yè)人員健康狀況動態(tài)了解，在崗期間患有礙食品衛(wèi)生疾病的等應(yīng)調(diào)離間患有礙食品衛(wèi)生疾病的等應(yīng)調(diào)離 從業(yè)人員培訓(xùn)從業(yè)人員培訓(xùn)食品衛(wèi)生和預(yù)防食物中毒知識和法規(guī)食品衛(wèi)生和預(yù)防食物中毒知識和法規(guī)重大活動接

3、待食品安全衛(wèi)生規(guī)定重大活動接待食品安全衛(wèi)生規(guī)定重大活動公共衛(wèi)生監(jiān)督保障培訓(xùn) 從業(yè)人員個人衛(wèi)生從業(yè)人員個人衛(wèi)生手部衛(wèi)生：上崗前、上廁所、處理原料、手部衛(wèi)生：上崗前、上廁所、處理原料、從事無關(guān)活動后應(yīng)洗凈雙手，接觸直接入口從事無關(guān)活動后應(yīng)洗凈雙手，接觸直接入口食品的應(yīng)嚴(yán)格消毒食品的應(yīng)嚴(yán)格消毒不得用手直接抓取備餐食品，穿戴清潔工不得用手直接抓取備餐食品，穿戴清潔工作衣、帽、口罩作衣、帽、口罩不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與生產(chǎn)無關(guān)不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與生產(chǎn)無關(guān)的場所的場所在崗期間發(fā)生法定不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營在崗期間發(fā)生法定不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的疾病，以及發(fā)熱、上感、腹瀉、手外傷的，的疾病，以及發(fā)熱

4、、上感、腹瀉、手外傷的，應(yīng)暫停接觸食品的工作應(yīng)暫停接觸食品的工作其他其他重大活動公共衛(wèi)生監(jiān)督保障培訓(xùn)保障措施保障措施 菜單的設(shè)計菜單的設(shè)計根據(jù)任務(wù)要求、廚房設(shè)備、人員情況、季根據(jù)任務(wù)要求、廚房設(shè)備、人員情況、季節(jié)等，科學(xué)設(shè)計節(jié)等，科學(xué)設(shè)計單位審定后上報，審核后不得隨意更改單位審定后上報，審核后不得隨意更改特殊情況需調(diào)整，應(yīng)提前一天上報，待批特殊情況需調(diào)整，應(yīng)提前一天上報，待批準(zhǔn)后進(jìn)行調(diào)整準(zhǔn)后進(jìn)行調(diào)整 場所、容器、工用具的定期清洗、消毒、場所、容器、工用具的定期清洗、消毒、保潔保潔重大活動公共衛(wèi)生監(jiān)督保障培訓(xùn) 防蠅、防鼠、防止昆蟲孳生防蠅、防鼠、防止昆蟲孳生 定期對食品、操作環(huán)節(jié)、食具進(jìn)行采樣定

5、期對食品、操作環(huán)節(jié)、食具進(jìn)行采樣檢驗檢驗 食品的留樣食品的留樣留樣品種：冷菜、葷素食品留樣品種：冷菜、葷素食品留樣數(shù)量：不少于留樣數(shù)量：不少于100100克克留樣時間：留樣時間：4848小時小時 不供應(yīng)禁止食品不供應(yīng)禁止食品重大活動公共衛(wèi)生監(jiān)督保障培訓(xùn)重大活動公共衛(wèi)生監(jiān)督保障培訓(xùn)采購衛(wèi)生采購衛(wèi)生 從正規(guī)渠道采購，必要時定點采購從正規(guī)渠道采購，必要時定點采購 各種食品及原料必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生各種食品及原料必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定 農(nóng)副產(chǎn)品農(nóng)副產(chǎn)品肉類（獸醫(yī)檢驗合格，一級鮮度）肉類（獸醫(yī)檢驗合格，一級鮮度）水產(chǎn)類（新鮮組織有彈性、骨肉緊密連接）水產(chǎn)類（新鮮組織有彈性、骨肉緊密連接

6、）果蔬類（無污染、無病蟲害、未腐爛）果蔬類（無污染、無病蟲害、未腐爛）重大活動公共衛(wèi)生監(jiān)督保障培訓(xùn) 定型包裝食品定型包裝食品索取生產(chǎn)者許可證和檢驗合格證明索取生產(chǎn)者許可證和檢驗合格證明 進(jìn)口食品進(jìn)口食品索取口岸檢驗檢疫機(jī)構(gòu)衛(wèi)生證書索取口岸檢驗檢疫機(jī)構(gòu)衛(wèi)生證書 食品添加劑食品添加劑采用國家允許使用和經(jīng)衛(wèi)生部門許可的產(chǎn)采用國家允許使用和經(jīng)衛(wèi)生部門許可的產(chǎn)品品 食品洗滌劑、消毒劑食品洗滌劑、消毒劑采用衛(wèi)生部門批準(zhǔn)的食品用消毒劑采用衛(wèi)生部門批準(zhǔn)的食品用消毒劑重大活動公共衛(wèi)生監(jiān)督保障培訓(xùn)運輸衛(wèi)生運輸衛(wèi)生 裝運車輛專用，防蠅防塵，保持清潔裝運車輛專用，防蠅防塵，保持清潔 盛裝容器無毒無害，保持清潔盛裝容器

7、無毒無害，保持清潔 食品裝卸時不得落地食品裝卸時不得落地 食品裝運車輛、盛裝容器定期清洗，盛食品裝運車輛、盛裝容器定期清洗，盛裝直接入口食品的使用前消毒裝直接入口食品的使用前消毒重大活動公共衛(wèi)生監(jiān)督保障培訓(xùn)儲藏衛(wèi)生儲藏衛(wèi)生 食品庫房專人管理食品庫房專人管理 食品入庫前嚴(yán)格驗收、登記食品入庫前嚴(yán)格驗收、登記 食品儲藏應(yīng)分類分架、隔墻離地食品儲藏應(yīng)分類分架、隔墻離地 食品有進(jìn)貨記錄，做到先進(jìn)先出食品有進(jìn)貨記錄，做到先進(jìn)先出 易腐食品應(yīng)低溫儲藏，凍肉、禽、水產(chǎn)易腐食品應(yīng)低溫儲藏，凍肉、禽、水產(chǎn)類原料在類原料在-18-18以下儲藏以下儲藏重大活動公共衛(wèi)生監(jiān)督保障培訓(xùn) 冰箱、冷庫衛(wèi)生管理要求冰箱、冷庫衛(wèi)

8、生管理要求定期檢查儲存食品質(zhì)量、溫度、積霜等情定期檢查儲存食品質(zhì)量、溫度、積霜等情況況半成品、原料食品分開存放半成品、原料食品分開存放食品在加蓋容器內(nèi)或加保鮮膜存放食品在加蓋容器內(nèi)或加保鮮膜存放食品存放不應(yīng)重疊食品存放不應(yīng)重疊重大活動公共衛(wèi)生監(jiān)督保障培訓(xùn)粗加工衛(wèi)生粗加工衛(wèi)生 加工場地、用具、容器專用加工場地、用具、容器專用 加工前應(yīng)檢查原料衛(wèi)生質(zhì)量加工前應(yīng)檢查原料衛(wèi)生質(zhì)量 葷素食品分開加工葷素食品分開加工 各類食品經(jīng)粗加工后應(yīng)符合各自要求各類食品經(jīng)粗加工后應(yīng)符合各自要求 粗加工后應(yīng)保潔、保鮮，易腐食品應(yīng)及粗加工后應(yīng)保潔、保鮮，易腐食品應(yīng)及時冷藏時冷藏 環(huán)境衛(wèi)生環(huán)境衛(wèi)生重大活動公共衛(wèi)生監(jiān)督保障培

9、訓(xùn)切配衛(wèi)生切配衛(wèi)生 切配場地、用具專用切配場地、用具專用 切配前應(yīng)檢查原料衛(wèi)生質(zhì)量，隨配隨用切配前應(yīng)檢查原料衛(wèi)生質(zhì)量，隨配隨用 切配后易腐食品須及時在低溫條件下進(jìn)切配后易腐食品須及時在低溫條件下進(jìn)行儲藏行儲藏 環(huán)境衛(wèi)生環(huán)境衛(wèi)生重大活動公共衛(wèi)生監(jiān)督保障培訓(xùn)燒煮烹調(diào)衛(wèi)生燒煮烹調(diào)衛(wèi)生 燒煮前應(yīng)檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量燒煮前應(yīng)檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量 食品燒熟煮透，中心溫度不低于食品燒熟煮透，中心溫度不低于7070，防止外熟里生防止外熟里生 外購熟食回?zé)蠊?yīng)外購熟食回?zé)蠊?yīng) 保持調(diào)料容器衛(wèi)生保持調(diào)料容器衛(wèi)生 不用炒菜勺嘗味不用炒菜勺嘗味重大活動公共衛(wèi)生監(jiān)督保障培訓(xùn) 杜絕生熟交叉污染杜絕生熟交叉污染燒煮、出菜流程合

10、理，無交叉污染燒煮、出菜流程合理，無交叉污染生熟容器有明顯標(biāo)志，定位存放生熟容器有明顯標(biāo)志，定位存放生熟菜分臺或分層放置生熟菜分臺或分層放置廚房內(nèi)冰箱或冷庫有標(biāo)志，生食品、半成廚房內(nèi)冰箱或冷庫有標(biāo)志，生食品、半成品、熟食品分開存放品、熟食品分開存放 烹調(diào)后食品應(yīng)保溫、保潔存放，不供應(yīng)烹調(diào)后食品應(yīng)保溫、保潔存放，不供應(yīng)剩菜剩菜 環(huán)境衛(wèi)生環(huán)境衛(wèi)生重大活動公共衛(wèi)生監(jiān)督保障培訓(xùn)冷菜配制衛(wèi)生冷菜配制衛(wèi)生 專人、專間、專用工具、專用盛器、專專人、專間、專用工具、專用盛器、專用冷藏設(shè)備用冷藏設(shè)備 專間要求專間要求設(shè)空調(diào)、紫外線燈、流動水、洗滌水（含設(shè)空調(diào)、紫外線燈、流動水、洗滌水（含凈水）、消毒水等設(shè)施，并

11、正常運轉(zhuǎn)凈水）、消毒水等設(shè)施，并正常運轉(zhuǎn)操作前紫外線燈空氣消毒不少于操作前紫外線燈空氣消毒不少于3030分鐘，分鐘，使用消毒水對用具、操作臺面、抹布等用消使用消毒水對用具、操作臺面、抹布等用消毒水進(jìn)行消毒毒水進(jìn)行消毒操作時室溫應(yīng)低于操作時室溫應(yīng)低于2525，定期消毒接觸冷，定期消毒接觸冷菜的操作環(huán)節(jié)菜的操作環(huán)節(jié)重大活動公共衛(wèi)生監(jiān)督保障培訓(xùn) 制作冷菜應(yīng)有計劃，現(xiàn)用現(xiàn)配，切配至制作冷菜應(yīng)有計劃，現(xiàn)用現(xiàn)配，切配至食用時間不宜超過食用時間不宜超過3 3小時小時 冷菜配制操作人員衛(wèi)生冷菜配制操作人員衛(wèi)生在緩沖間內(nèi)穿戴清潔的工作衣、帽，并戴在緩沖間內(nèi)穿戴清潔的工作衣、帽，并戴口罩，雙手經(jīng)嚴(yán)格消毒后進(jìn)入專間

12、操作口罩，雙手經(jīng)嚴(yán)格消毒后進(jìn)入專間操作雙手從事與加工無關(guān)活動、接觸非清潔物雙手從事與加工無關(guān)活動、接觸非清潔物體后須重新消毒體后須重新消毒 未經(jīng)消毒的瓜果、蔬菜等食品不得放入未經(jīng)消毒的瓜果、蔬菜等食品不得放入專間；生食水果、蔬菜應(yīng)經(jīng)清洗，用含專間；生食水果、蔬菜應(yīng)經(jīng)清洗，用含氯氯250ppm250ppm的二氧化氯消毒液浸泡的二氧化氯消毒液浸泡3 3分鐘，分鐘，再用凈水沖洗后使用再用凈水沖洗后使用 環(huán)境衛(wèi)生環(huán)境衛(wèi)生重大活動公共衛(wèi)生監(jiān)督保障培訓(xùn)點心制作衛(wèi)生點心制作衛(wèi)生 制作原料應(yīng)檢查后使用，并按要求貯存制作原料應(yīng)檢查后使用，并按要求貯存 食品添加劑質(zhì)量及使用應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑質(zhì)量及使用應(yīng)符合

13、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 工用具、盛器生熟分開，防止交叉污染工用具、盛器生熟分開，防止交叉污染 成品防蠅、防塵儲存，必要時冷藏成品防蠅、防塵儲存，必要時冷藏 冷加工糕點特殊衛(wèi)生要求冷加工糕點特殊衛(wèi)生要求參照冷菜配制衛(wèi)生要求參照冷菜配制衛(wèi)生要求 環(huán)境衛(wèi)生環(huán)境衛(wèi)生重大活動公共衛(wèi)生監(jiān)督保障培訓(xùn)燒烤制作衛(wèi)生燒烤制作衛(wèi)生 使用原料應(yīng)符合衛(wèi)生要求使用原料應(yīng)符合衛(wèi)生要求 制作過程生熟嚴(yán)格分開，防止交叉污染制作過程生熟嚴(yán)格分開，防止交叉污染 淋澆用原料（蜜糖、麥芽糖等）須經(jīng)過淋澆用原料（蜜糖、麥芽糖等）須經(jīng)過濾、煮沸后使用濾、煮沸后使用 燒烤后改刀應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行燒烤后改刀應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行 環(huán)境衛(wèi)生環(huán)境衛(wèi)生重大活動公共衛(wèi)生監(jiān)督保

14、障培訓(xùn)冷食制作衛(wèi)生冷食制作衛(wèi)生 原料、用水須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，食用冰應(yīng)原料、用水須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，食用冰應(yīng)用凈化水制作用凈化水制作 制作中須經(jīng)有效殺菌制作中須經(jīng)有效殺菌不低于不低于8080溫度，保持溫度，保持5-105-10分鐘分鐘盡快降溫、冷卻、冷凍、成型盡快降溫、冷卻、冷凍、成型 制作間衛(wèi)生要求制作間衛(wèi)生要求參照熟食專間衛(wèi)生要求參照熟食專間衛(wèi)生要求 環(huán)境衛(wèi)生環(huán)境衛(wèi)生重大活動公共衛(wèi)生監(jiān)督保障培訓(xùn)餐飲具衛(wèi)生要求餐飲具衛(wèi)生要求 一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔 采用有效消毒方法采用有效消毒方法煮沸：煮沸：100 100 ，11分鐘分鐘蒸汽：蒸汽：95 95 ，1515分

15、鐘分鐘化學(xué)：有效氯化學(xué)：有效氯250ppm250ppm，3-53-5分鐘，消毒后分鐘，消毒后用凈水沖凈用凈水沖凈 消毒后餐具只能用消毒巾擦拭消毒后餐具只能用消毒巾擦拭 存放時應(yīng)保潔，不與其他物品混放，防存放時應(yīng)保潔，不與其他物品混放，防止交叉污染止交叉污染重大活動公共衛(wèi)生監(jiān)督保障培訓(xùn)餐廳供應(yīng)衛(wèi)生餐廳供應(yīng)衛(wèi)生 臺布擺位時間不超過臺布擺位時間不超過2 2小時小時 服務(wù)員上菜前應(yīng)檢查菜肴質(zhì)量服務(wù)員上菜前應(yīng)檢查菜肴質(zhì)量 服務(wù)員端菜時手指、餐具底部不接觸食服務(wù)員端菜時手指、餐具底部不接觸食品品 上菜車、托盤應(yīng)每餐前清洗，保持清潔上菜車、托盤應(yīng)每餐前清洗，保持清潔 服務(wù)員上崗前應(yīng)清洗消毒雙手服務(wù)員上崗前應(yīng)

16、清洗消毒雙手重大活動公共衛(wèi)生監(jiān)督保障培訓(xùn)自助餐供應(yīng)衛(wèi)生自助餐供應(yīng)衛(wèi)生 不得供應(yīng)生食水產(chǎn)品不得供應(yīng)生食水產(chǎn)品 冷菜在專間內(nèi)加工切配，并應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配冷菜在專間內(nèi)加工切配，并應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配 菜肴制作完成至食用時間不超過菜肴制作完成至食用時間不超過3 3小時，小時，上架供應(yīng)時間不得超過上架供應(yīng)時間不得超過1.51.5小時小時 菜肴宜保溫或加冰供應(yīng)菜肴宜保溫或加冰供應(yīng)重大活動公共衛(wèi)生監(jiān)督保障培訓(xùn)咖啡廳、酒吧、小賣部咖啡廳、酒吧、小賣部食品供應(yīng)衛(wèi)生食品供應(yīng)衛(wèi)生 咖啡廳、酒吧咖啡廳、酒吧調(diào)酒工具、盛冰容器及其他操作工具應(yīng)每調(diào)酒工具、盛冰容器及其他操作工具應(yīng)每天清洗、消毒天清洗、消毒酒具、茶具應(yīng)經(jīng)有效消毒（集中消毒

17、或在酒具、茶具應(yīng)經(jīng)有效消毒（集中消毒或在吧臺內(nèi)），并保潔存放吧臺內(nèi)），并保潔存放 小賣部小賣部供應(yīng)食品來源正規(guī)，索證齊全供應(yīng)食品來源正規(guī)，索證齊全定型包裝食品標(biāo)識齊全定型包裝食品標(biāo)識齊全食品出售防蠅防塵，保持清潔食品出售防蠅防塵，保持清潔重大活動公共衛(wèi)生監(jiān)督保障培訓(xùn)重大活動公共衛(wèi)生監(jiān)督保障培訓(xùn)現(xiàn)制飲料現(xiàn)制飲料 現(xiàn)制飲料機(jī)應(yīng)設(shè)在環(huán)境整潔的專區(qū)現(xiàn)制飲料機(jī)應(yīng)設(shè)在環(huán)境整潔的專區(qū) 加工用原料、用水應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，原加工用原料、用水應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，原料應(yīng)索證齊全料應(yīng)索證齊全 須使用一次性杯具須使用一次性杯具 現(xiàn)制飲料機(jī)管道及操作工用具應(yīng)定時清現(xiàn)制飲料機(jī)管道及操作工用具應(yīng)定時清洗、消毒洗、消毒重大活動公共衛(wèi)生監(jiān)督保障培訓(xùn)外送盒飯外送盒飯 食品加工要求參照賓館、飯店要求食品加工要求參照賓館、飯店要求 不得供應(yīng)改刀熟食、生冷拌菜、生食水不得供應(yīng)改刀熟食、生冷拌菜、生食水產(chǎn)品產(chǎn)品 分裝至使用間隔時間不得超過分裝至使用間隔時間不得超過3 3小時，且小時，且不得在現(xiàn)場分裝不得在現(xiàn)場分裝 使用密閉車輛運輸，車輛事先