水產(chǎn)品安全危害分析

1、.水產(chǎn)品安全危害連云港出入境檢驗(yàn)檢疫局 陳瑛TEL：MAIL：CHYLYGHOTMAIL.COM.水產(chǎn)品安全危害與水產(chǎn)品有關(guān)的，如果不能適當(dāng)控制，有理由有可能發(fā)生的食品安全危害。. 4危害危害：非受控狀態(tài)下，會(huì)引起疾病或造成傷害的生物、化學(xué)或物理的因素4令人不快的情況：令人不快的情況： 可能不會(huì)引起特定的食品安全危害，但是應(yīng)在其他規(guī)程控制和前提計(jì)劃中列明4昆蟲(chóng)4頭發(fā)4污穢4腐敗商業(yè)欺詐4不直接影響食品安全的，違法食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的行為.危害的來(lái)源4與特定品種有關(guān)的危害；4與食品加工環(huán)境和加工過(guò)程中物理的、化學(xué)的和生物的污染有關(guān)的危害；4食品加工工藝不合理或控制不良所造成

2、的危害。.危害表危害表生物危害生物危害病原體微生物（例，細(xì)菌、病毒）病原體微生物（例，細(xì)菌、病毒）寄生蟲(chóng)寄生蟲(chóng)化學(xué)危害化學(xué)危害自然毒素自然毒素化學(xué)（藥品）制品化學(xué)（藥品）制品殺蟲(chóng)劑殺蟲(chóng)劑藥物殘留藥物殘留未被認(rèn)可的食品和色素添加劑未被認(rèn)可的食品和色素添加劑腐?。ㄖ幌薨踩矫?，例如組胺）腐?。ㄖ幌薨踩矫?，例如組胺）物理性危害物理性危害金屬、玻璃等金屬、玻璃等. 123.6 123.6部分部分 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCPHACCP）計(jì)劃）計(jì)劃4、HACCPHACCP計(jì)劃書(shū)的內(nèi)容。計(jì)劃書(shū)的內(nèi)容。HACCP計(jì)劃必須至少包括以下內(nèi)容：4（1）列出根據(jù)本節(jié)（a）段內(nèi)容確定了的，

3、可能發(fā)生，且必須對(duì)水產(chǎn)品可加以控制的食品安全危害，應(yīng)對(duì)以下可能發(fā)生的危害加以考慮；4（i）天然毒素；4（ii）微生物污染；4（iii）化學(xué)污染；4（iv）殺蟲(chóng)劑；4（v）農(nóng)藥殘留；4（vi）當(dāng)食品安全危害與腐敗有關(guān)時(shí)，產(chǎn)生鯖魚(yú)毒素的品種或其他魚(yú)種的腐敗分解；4（vii）寄生蟲(chóng)。加工者應(yīng)有這方面的知識(shí)并應(yīng)知道若未經(jīng)足以殺死寄生蟲(chóng)的加工過(guò)程，消費(fèi)者可能食用含有寄生蟲(chóng)的水產(chǎn)品?；蛘呒庸ふ邞?yīng)將這類(lèi)產(chǎn)品說(shuō)明，貼標(biāo)簽或向消費(fèi)者聲明；4（viii）未經(jīng)認(rèn)可直接或間接使用食品添加劑或色素；4（ix）物理危害；.4表A-1包括了水產(chǎn)品加工最關(guān)注的細(xì)菌性病原體維持其生長(zhǎng)的最小水分活度（aw）、酸度（pH）和溫度；

4、最大pH、鹽濃度、溫度；以及需氧情況。數(shù)據(jù)表明的是最小和最大值，這些極值是所引用的參考文獻(xiàn)中提到的。這些值可能不適用于某些加工條件。.新建文件夾表微生物條件.doc.微生物學(xué)回顧的4確定食品中微生物的類(lèi)型4確定微生物生長(zhǎng)所需的基本要素4確定控制微生物生長(zhǎng)的要素4討論和食物中毒有關(guān)的發(fā)病類(lèi)型.確定食品中微生物的類(lèi)型4細(xì)菌4真菌（酵母，霉菌統(tǒng)稱(chēng)）4病毒4寄生蟲(chóng).食物中毒發(fā)病的類(lèi)型4感染感染4中毒中毒.食源性感染食源性感染4食源性感染發(fā)生于微生物本身隨食品而被攝入之后。微生物停留在宿主體內(nèi)并繁殖。由于感染是微生物在宿主體內(nèi)生長(zhǎng)所致，所以說(shuō)從攝入到出現(xiàn)癥狀所需的時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng).食源性中毒食源性中毒4食源

5、性中毒發(fā)生于某些特定的細(xì)菌在食品中生長(zhǎng)并產(chǎn)生毒素之后才被攝入體內(nèi)。是毒素引起人發(fā)病。由于通過(guò)腸道吸收食品中已產(chǎn)生的毒素之后才引起發(fā)病，而不是微生物在宿主體內(nèi)生長(zhǎng)所致，所以出現(xiàn)中毒癥狀的時(shí)間明顯快于食源性感染.細(xì)菌芽孢菌4空腸彎曲桿菌4 弧菌4耶爾森氏腸球菌4沙門(mén)氏菌屬 4單核細(xì)胞增生性李斯特菌4大腸埃希氏桿菌4志賀氏菌屬芽孢菌4產(chǎn)氣莢膜梭菌4蠟樣芽胞桿菌4肉毒梭菌.肉毒梭菌（肉毒梭菌（Clostridium botulinumClostridium botulinum）也稱(chēng)肉毒梭狀芽孢桿菌也稱(chēng)肉毒梭狀芽孢桿菌廣泛分布于自然環(huán)境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶廣泛分布于自然環(huán)境中：土壤、水、蔬菜、肉、

6、奶制品、海洋沉積物、魚(yú)類(lèi)腸道、蟹、貝類(lèi)的鰓和內(nèi)制品、海洋沉積物、魚(yú)類(lèi)腸道、蟹、貝類(lèi)的鰓和內(nèi)臟等臟等產(chǎn)芽孢產(chǎn)芽孢強(qiáng)耐熱性強(qiáng)耐熱性厭氧生長(zhǎng)厭氧生長(zhǎng)正常加熱溫度下存活正常加熱溫度下存活在真空包裝、罐頭食品和其他缺氧包裝環(huán)境下生長(zhǎng)在真空包裝、罐頭食品和其他缺氧包裝環(huán)境下生長(zhǎng).肉毒梭菌（肉毒梭菌（Clostridium botulinumClostridium botulinum）產(chǎn)生強(qiáng)烈的神經(jīng)麻痹毒素產(chǎn)生強(qiáng)烈的神經(jīng)麻痹毒素肉毒毒素肉毒毒素有有A A、B B、C C、D D、E E、F F、G G七種毒素類(lèi)型七種毒素類(lèi)型A A、B B、E E、F F與人類(lèi)肉毒中毒有關(guān)與人類(lèi)肉毒中毒有關(guān)E E型肉毒梭菌在

7、水產(chǎn)品中最常見(jiàn)，型肉毒梭菌在水產(chǎn)品中最常見(jiàn)，3 3 C C仍可生長(zhǎng)，仍可生長(zhǎng)，很少使食品產(chǎn)生腐敗跡象很少使食品產(chǎn)生腐敗跡象A A型肉毒梭菌常見(jiàn)于陸上動(dòng)、植物，使產(chǎn)品產(chǎn)型肉毒梭菌常見(jiàn)于陸上動(dòng)、植物，使產(chǎn)品產(chǎn)生腐敗氣味，生腐敗氣味，A A型菌芽孢比型菌芽孢比E E型菌芽孢耐熱性更型菌芽孢耐熱性更強(qiáng)強(qiáng) .肉毒梭菌（肉毒梭菌（Clostridium botulinumClostridium botulinum） 中毒癥狀中毒癥狀 腹瀉、嘔吐、腹疼、惡心、腹瀉、嘔吐、腹疼、惡心、虛脫，繼發(fā)為視力重疊、模糊，瞳虛脫，繼發(fā)為視力重疊、模糊，瞳孔放大、凝固，嚴(yán)重時(shí)呼吸道肌肉孔放大、凝固，嚴(yán)重時(shí)呼吸道肌肉麻痹，

8、導(dǎo)致死亡麻痹，導(dǎo)致死亡.肉毒梭菌（肉毒梭菌（Clostridium botulinumClostridium botulinum） 肉毒中毒常見(jiàn)的食品肉毒中毒常見(jiàn)的食品加熱不當(dāng)?shù)墓扪b食品（通常加熱不當(dāng)?shù)墓扪b食品（通常是家庭自制的罐頭）是家庭自制的罐頭）半加工的食品（如：熏制、半加工的食品（如：熏制、腌制和發(fā)酵食品）腌制和發(fā)酵食品）.水產(chǎn)品中控制的方法4在加工過(guò)程中破壞芽孢（如熱加工（罐藏殺菌）4通過(guò)適當(dāng)?shù)柠}漬、干燥、或酸化抑制生長(zhǎng)4適當(dāng)冷藏，特別是對(duì)于生的、非冷凍的、厭氧低氧包裝的水產(chǎn)品4用透氣的薄膜來(lái)包裝冷藏水產(chǎn)品，使其暴露在充足的氧氣下來(lái)阻止其生長(zhǎng).l蠟樣芽胞桿菌蠟樣芽胞桿菌革蘭氏陽(yáng)性，需

9、氧產(chǎn)芽胞菌l發(fā)?。喊l(fā)病：6-156-15小時(shí)出現(xiàn)腹瀉綜合癥；小時(shí)出現(xiàn)腹瀉綜合癥；0.5-60.5-6小時(shí)小時(shí)出現(xiàn)嘔吐出現(xiàn)嘔吐l綜合癥癥狀：腹瀉，嘔吐，惡心綜合癥癥狀：腹瀉，嘔吐，惡心l 病程：病程：2424小時(shí)小時(shí)l 感染劑量：感染劑量：10000001000000個(gè)細(xì)菌可產(chǎn)生毒素個(gè)細(xì)菌可產(chǎn)生毒素l 疾病類(lèi)型：疾病類(lèi)型：中毒中毒l嘔吐綜合癥l腹瀉綜合癥.蠟樣芽胞桿菌蠟樣芽胞桿菌l宿主：在環(huán)境中廣泛存在宿主：在環(huán)境中廣泛存在l涉及的食品：涉及的食品：米米，肉，乳制品，蔬菜，肉，乳制品，蔬菜，魚(yú)，糊醬油；布?。粶?；糕點(diǎn)；沙拉魚(yú)，糊醬油；布丁；湯；糕點(diǎn)；沙拉.蠟樣芽胞桿菌生長(zhǎng)要求蠟樣芽胞桿菌生長(zhǎng)要求

10、l溫度溫度(F)(F)：39-13139-131l最低水活度：最低水活度：0.920.92lPHPH：4.3-9.34.3-9.3l最高鹽濃度最高鹽濃度(%)(%)：1818l氣體：需氧氣體：需氧l存活條件：耐鹽；芽胞耐熱存活條件：耐鹽；芽胞耐熱控制：冷藏控制：冷藏.水產(chǎn)品中控制蠟樣芽胞桿菌蠟樣芽胞桿菌4適當(dāng)?shù)男l(wèi)生措施防止產(chǎn)品污染（產(chǎn)品來(lái)源、加工設(shè)施和人員）4對(duì)熱預(yù)處理的產(chǎn)品采取適當(dāng)?shù)睦鋮s速（快速降低到7度4小時(shí)內(nèi)）4對(duì)延長(zhǎng)了貨架預(yù)期處理過(guò)的、即食產(chǎn)品進(jìn)行適當(dāng)?shù)睦洳?李斯特氏菌李斯特氏菌( (Listeria monocytogenes) )a分布廣分布廣土壤、蔬菜、海水沉積物、土壤、蔬菜、海

11、水沉積物、水體。水體。a易感人群：免疫缺陷的人，包括癌癥易感人群：免疫缺陷的人，包括癌癥病人、吃過(guò)影響免疫系統(tǒng)藥品的人、病人、吃過(guò)影響免疫系統(tǒng)藥品的人、酗酒者、懷孕的婦女、胃酸少的人、酗酒者、懷孕的婦女、胃酸少的人、愛(ài)滋病患者等。愛(ài)滋病患者等。a癥狀：引起腦膜炎、流產(chǎn)、敗血癥、癥狀：引起腦膜炎、流產(chǎn)、敗血癥、甚至死亡。甚至死亡。.李斯特氏菌李斯特氏菌( (Listeria monocytogenes) )4最大威脅來(lái)自不需進(jìn)一步加熱的即食食品4涉及產(chǎn)品生魚(yú)、熟蟹、生或熟的蝦，生龍蝦、煙熏魚(yú)和魚(yú)糜（模擬水產(chǎn)品）4重要特性：在（-0.5度下生長(zhǎng).沙門(mén)氏菌沙門(mén)氏菌(Salmonella sppSal

12、monella spp. .)a分布：天然存在于哺乳類(lèi)、鳥(niǎo)類(lèi)、兩棲分布：天然存在于哺乳類(lèi)、鳥(niǎo)類(lèi)、兩棲類(lèi)、爬行類(lèi)腸道內(nèi)，魚(yú)類(lèi)、甲殼類(lèi)和軟類(lèi)、爬行類(lèi)腸道內(nèi)，魚(yú)類(lèi)、甲殼類(lèi)和軟體動(dòng)物中不存在沙門(mén)氏菌，但如果環(huán)境體動(dòng)物中不存在沙門(mén)氏菌，但如果環(huán)境受污染或捕撈后受污染，沙門(mén)氏菌會(huì)進(jìn)受污染或捕撈后受污染，沙門(mén)氏菌會(huì)進(jìn)入海產(chǎn)品內(nèi)。入海產(chǎn)品內(nèi)。( (教程教程9292頁(yè)）頁(yè)）a癥狀：引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、發(fā)癥狀：引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、發(fā)燒。燒。.沙門(mén)氏菌沙門(mén)氏菌(Salmonella sppSalmonella spp. .) 預(yù)防措施：預(yù)防措施： 充分加熱產(chǎn)品殺菌；充分加熱產(chǎn)品殺菌； 將產(chǎn)品貯存于將產(chǎn)品

13、貯存于4 4 C C（40 40 F F）溫溫 度下冷藏防止沙門(mén)氏菌生長(zhǎng)；度下冷藏防止沙門(mén)氏菌生長(zhǎng)； 防止加熱殺菌后交叉污染；防止加熱殺菌后交叉污染； 禁止病人和沙門(mén)氏菌攜帶者進(jìn)禁止病人和沙門(mén)氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工間。入食品加工間。.金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌 金黃色葡萄球菌為革蘭氏陽(yáng)性球菌，生長(zhǎng)時(shí)呈不規(guī)則簇狀，產(chǎn)生高度熱穩(wěn)定的毒素。.金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌l宿主：人；動(dòng)物；空氣；灰塵；污水；水宿主：人；動(dòng)物；空氣；灰塵；污水；水l涉及的食品：禽；肉；水產(chǎn)；沙拉；烘烤品；涉及的食品：禽；肉；水產(chǎn)；沙拉；烘烤品；三明治；乳制品三明治；乳制品a產(chǎn)毒：產(chǎn)毒：500000/克克-1000000

14、/克克a50 F （10 C）以下不產(chǎn)毒。）以下不產(chǎn)毒。a50 F （10 C）- 70 F （21.1 C）暴露）暴露 12小時(shí)可產(chǎn)毒小時(shí)可產(chǎn)毒a70 F （21.1 C）以上暴露）以上暴露3小時(shí)可產(chǎn)毒小時(shí)可產(chǎn)毒.a腸毒素：對(duì)蛋白酶和熱具極強(qiáng)的抗性，腸毒素：對(duì)蛋白酶和熱具極強(qiáng)的抗性，100 C 、30 min 仍保持仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹調(diào)溫度不能破壞這類(lèi)毒素。部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹調(diào)溫度不能破壞這類(lèi)毒素。.金黃色葡萄球菌控制：金黃色葡萄球菌控制：l合適的衛(wèi)生措施防止產(chǎn)品污染合適的衛(wèi)生措施防止產(chǎn)品污染l合適的冷藏抑制其生長(zhǎng)合適的冷藏抑制其生長(zhǎng)l合適的加熱；合適的加熱；l

15、在加熱后防止交叉污染在加熱后防止交叉污染.霍亂弧菌霍亂弧菌 (Vibrio cholerae)a分布：分布：在港灣、海灣和含鹽的水中天然存在港灣、海灣和含鹽的水中天然存在，未必與海水受陸上污水污染直接相關(guān)在，未必與海水受陸上污水污染直接相關(guān)聯(lián)，在溫暖季節(jié)的海水環(huán)境中大量繁殖。聯(lián)，在溫暖季節(jié)的海水環(huán)境中大量繁殖。a主要致病種類(lèi)：主要致病種類(lèi)： 01型型通常所指的霍亂弧菌通常所指的霍亂弧菌 非非01型型又成非凝集性（又成非凝集性（NAG）弧菌）弧菌.霍亂弧菌霍亂弧菌 (Vibrio cholerae)a中毒癥狀：中毒癥狀： 01型：型：先引起腹部不適和輕度腹瀉，先引起腹部不適和輕度腹瀉，繼發(fā)癥狀為

16、水性腹瀉，腹部痙攣，嘔吐繼發(fā)癥狀為水性腹瀉，腹部痙攣，嘔吐和脫水，也可發(fā)生死亡和脫水，也可發(fā)生死亡 非非01型：型：引起腹瀉，腹部痙攣和發(fā)引起腹瀉，腹部痙攣和發(fā)燒，也有惡心、嘔吐和血性腹瀉的報(bào)道燒，也有惡心、嘔吐和血性腹瀉的報(bào)道.副溶血性弧菌副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus)a分布：分布：天然存在于海洋，需要有鹽才能生天然存在于海洋，需要有鹽才能生存。在沿海水域中捕撈的魚(yú)、貝類(lèi)中常被存。在沿海水域中捕撈的魚(yú)、貝類(lèi)中常被檢出該菌。檢出該菌。a主要特征：主要特征：嗜鹽菌，生長(zhǎng)發(fā)育須有氯化鈉嗜鹽菌，生長(zhǎng)發(fā)育須有氯化鈉存在，存在，NaCl濃度為濃度為2%時(shí)生長(zhǎng)最好，時(shí)生長(zhǎng)

17、最好，42 C能生長(zhǎng)，能生長(zhǎng)，10 C以下不生長(zhǎng)，以下不生長(zhǎng)，pH范圍范圍5.69.6，最適，最適pH為為8.0.創(chuàng)傷弧菌4天然存在于海洋，有鹽才能生存，首次發(fā)現(xiàn)在墨西哥灣，也在大西洋和太平洋中分離出4主要癥狀：皮膚損傷、感染性休克、發(fā)燒、發(fā)抖、和惡心。4與食用某些雙殼貝類(lèi)有關(guān).水產(chǎn)品中霍亂、副溶和創(chuàng)傷弧菌的控制方法4產(chǎn)品來(lái)自許可的捕撈區(qū)4從捕獲到加工過(guò)程的合適冷藏4合適的加熱4對(duì)易感人群的食用建議.l病毒病毒l目的通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，參加者應(yīng)能l食源性病毒與細(xì)菌的主要區(qū)別l食源性病毒傳播的重要途經(jīng)和媒介l重要的食源性病毒l論述食源性病毒疾病的控制.食源性病毒與細(xì)菌的主要區(qū)別l病毒比細(xì)菌小的多l(xiāng)病

18、毒不像細(xì)菌，離開(kāi)活體不能存活。l病毒只是簡(jiǎn)單地存在于食物中，不能繁殖，在數(shù)量上并不增長(zhǎng)l只有較少數(shù)病毒能夠使人致病l不會(huì)引起食品腐敗l、通過(guò)人、食品和污染的水傳播l通過(guò)感染引起疾病.食源性病毒傳播的重要途經(jīng)和媒介l污染港灣水l魚(yú)和貝類(lèi)魚(yú)和貝類(lèi)l二次污染l污染灌溉水利用水 l水果或疏菜表面l污染飲用水l沖洗或作為食品的配料l不良的個(gè)人衛(wèi)生l通過(guò)糞便感染食物加工者的手，污染食物。l病毒攜帶者.重要的食源性病毒l肝炎病毒（肝炎病毒（HAVHAV）l諾瓦克樣病原諾瓦克樣病原(SRSVS)(SRSVS).l肝炎病毒（肝炎病毒（HAVHAV）l潛伏期：潛伏期：2-62-6周周l癥狀：發(fā)熱、厭食、惡心、嗜睡

19、、深色癥狀：發(fā)熱、厭食、惡心、嗜睡、深色尿以及黃疸尿以及黃疸l恢復(fù)期：恢復(fù)期：1-21-2周周l感染劑量：低感染劑量：低l免疫性：終生免疫性：終生.l肝炎病毒（肝炎病毒（HAVHAV） l生的和蒸熟的蛤、牡蠣、貽貝都曾引發(fā)生的和蒸熟的蛤、牡蠣、貽貝都曾引發(fā)A A型肝炎型肝炎l6060度度1919分鐘方可滅活，軟體動(dòng)物的蒸煮分鐘方可滅活，軟體動(dòng)物的蒸煮到開(kāi)殼的加熱不會(huì)滅活。到開(kāi)殼的加熱不會(huì)滅活。.l諾瓦克樣病原諾瓦克樣病原(SRSVS)(SRSVS)諾瓦克樣病原是一群細(xì)小圓形結(jié)構(gòu)的病毒，或稱(chēng)（SRSVS）l潛伏期：潛伏期：24-7224-72小時(shí)小時(shí)l癥狀：腹瀉、惡心、嘔吐、腹部痙攣、癥狀：腹瀉

20、、惡心、嘔吐、腹部痙攣、頭通、體痛、低燒頭通、體痛、低燒l痊愈：完全痊愈需痊愈：完全痊愈需6060小時(shí)。小時(shí)。l感染劑量：低感染劑量：低l免疫力：暫時(shí)免疫力：暫時(shí).l水產(chǎn)品中病毒的控制水產(chǎn)品中病毒的控制l產(chǎn)品來(lái)自許可的捕撈區(qū)域產(chǎn)品來(lái)自許可的捕撈區(qū)域l徹底的加熱徹底的加熱l預(yù)防交叉污染預(yù)防交叉污染.l寄生蟲(chóng)寄生蟲(chóng)l目的l 寄生蟲(chóng)的概念寄生蟲(chóng)的概念l 食源性寄生蟲(chóng)傳染、存在的可能性食源性寄生蟲(chóng)傳染、存在的可能性l 防止污染或者消除通過(guò)食品傳播的寄防止污染或者消除通過(guò)食品傳播的寄生蟲(chóng)生蟲(chóng).l寄生蟲(chóng)總的概念寄生蟲(chóng)總的概念l寄生蟲(chóng)在食品中或食品表面不能生長(zhǎng)和繁殖l繁殖時(shí)需要特定的宿主或一類(lèi)宿主。l用于控

21、制微生物生長(zhǎng)的方法控制寄生蟲(chóng)時(shí)通常無(wú)效l寄生蟲(chóng)的感染量很低。l寄生蟲(chóng)的潛伏期較長(zhǎng)（一般7-10天）.l能夠通過(guò)食物或水感染人類(lèi)能夠通過(guò)食物或水感染人類(lèi)的的寄生蟲(chóng)的的寄生蟲(chóng)l寄生蠕蟲(chóng)：寄生蠕蟲(chóng)：l原生動(dòng)物，微小的單細(xì)胞動(dòng)物原生動(dòng)物，微小的單細(xì)胞動(dòng)物.寄生蟲(chóng)和原生動(dòng)物寄生蟲(chóng)和原生動(dòng)物Z與海產(chǎn)品相關(guān)的寄生蟲(chóng)：與海產(chǎn)品相關(guān)的寄生蟲(chóng)： 單線蟲(chóng)單線蟲(chóng) 線蟲(chóng)線蟲(chóng) 二葉槽絳蟲(chóng)二葉槽絳蟲(chóng).單線蟲(chóng)（鯡魚(yú)線蟲(chóng)）單線蟲(chóng)（鯡魚(yú)線蟲(chóng)） 形態(tài)：在魚(yú)和魷魚(yú)體內(nèi)的幼蟲(chóng)（蠕蟲(chóng)狀）形態(tài)：在魚(yú)和魷魚(yú)體內(nèi)的幼蟲(chóng)（蠕蟲(chóng)狀）一般長(zhǎng)一般長(zhǎng)1836mm1836mm，寬，寬0.240.69mm0.240.69mm，粉紅，粉紅至白色。至白色。 感

22、染途徑：生食或食用未經(jīng)充分加熱的感染途徑：生食或食用未經(jīng)充分加熱的海產(chǎn)品海產(chǎn)品.單線蟲(chóng)（鯡魚(yú)線蟲(chóng)）單線蟲(chóng)（鯡魚(yú)線蟲(chóng)） 預(yù)防方法：預(yù)防方法： （1 1）冷凍殺滅：）冷凍殺滅：-35 -35 C C以下以下1818小時(shí)或小時(shí)或-20 -20 C C以下以下168168小時(shí)；小時(shí)； （2 2）熱力加工殺滅：至少）熱力加工殺滅：至少63 63 C15C15秒；秒； （3 3）熱熏魚(yú)：按（）熱熏魚(yú)：按（2 2）條件加熱，熏前或熏）條件加熱，熏前或熏后按（后按（1 1）冷凍；）冷凍； （4 4）腌漬鯡魚(yú)：至少含鹽）腌漬鯡魚(yú)：至少含鹽6%6%，含酸，含酸4%4%的溶液的溶液內(nèi)浸泡內(nèi)浸泡7070天；天； （5

23、 5）輻照殺滅：）輻照殺滅：610Kilogray610Kilogray （6 6）蠟光法人工挑蟲(chóng)）蠟光法人工挑蟲(chóng)部分除去部分除去.線蟲(chóng)（鱈魚(yú)線蟲(chóng)）線蟲(chóng)（鱈魚(yú)線蟲(chóng)） 形態(tài)：魚(yú)體內(nèi)的幼蟲(chóng)長(zhǎng)形態(tài)：魚(yú)體內(nèi)的幼蟲(chóng)長(zhǎng)558mm558mm，寬，寬0.31.2mm0.31.2mm，呈黃棕至紅色。，呈黃棕至紅色。 感染途徑：生食或食用未經(jīng)充分加熱的感染途徑：生食或食用未經(jīng)充分加熱的海產(chǎn)品海產(chǎn)品 預(yù)防方法：同單線蟲(chóng)預(yù)防方法：同單線蟲(chóng).絳蟲(chóng)絳蟲(chóng) 形態(tài)：魚(yú)體內(nèi)的幼蟲(chóng)長(zhǎng)幾毫米至幾厘米形態(tài)：魚(yú)體內(nèi)的幼蟲(chóng)長(zhǎng)幾毫米至幾厘米，呈白色或灰色。呈白色或灰色。 感染途徑：生食或食用未經(jīng)充分加熱的感染途徑：生食或食用未經(jīng)充分加熱的海

24、產(chǎn)品海產(chǎn)品 預(yù)防方法：同單線蟲(chóng)預(yù)防方法：同單線蟲(chóng).l控制寄生蟲(chóng)的措施控制寄生蟲(chóng)的措施l速凍：速凍：-31-31度，度，1515小時(shí)；小時(shí)；l冷凍：冷凍：-20-20度，度，7 7天；天；l加熱或挑選加熱或挑選l化學(xué)法處理不確實(shí)化學(xué)法處理不確實(shí).化學(xué)的危害化學(xué)的危害l天然存在的化學(xué)物質(zhì)；天然存在的化學(xué)物質(zhì)；l有意加入的化學(xué)藥品；有意加入的化學(xué)藥品；l外來(lái)污染的化學(xué)物質(zhì)外來(lái)污染的化學(xué)物質(zhì)l過(guò)敏源：某些蛋白質(zhì)會(huì)給不知情的消費(fèi)過(guò)敏源：某些蛋白質(zhì)會(huì)給不知情的消費(fèi)者帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)（歸類(lèi)于化學(xué)危害，如果沒(méi)者帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)（歸類(lèi)于化學(xué)危害，如果沒(méi)在標(biāo)簽或其他產(chǎn)品信息上標(biāo)注，通常認(rèn)在標(biāo)簽或其他產(chǎn)品信息上標(biāo)注，通常認(rèn)為是加工

25、危害）為是加工危害）.天然存在的化學(xué)物質(zhì)天然存在的化學(xué)物質(zhì)這些化學(xué)物質(zhì)存在于各種植物、動(dòng)物和微生物中。雖然許多化學(xué)物質(zhì)在起源上是生物性的，但一般仍將他們歸入化學(xué)的危害。.水產(chǎn)品中天然存在的化學(xué)物質(zhì)水產(chǎn)品中天然存在的化學(xué)物質(zhì)1 1、來(lái)自自然環(huán)境中產(chǎn)生的：、來(lái)自自然環(huán)境中產(chǎn)生的：Z鯖魚(yú)毒素（組胺）鯖魚(yú)毒素（組胺）Z魚(yú)肉毒素（魚(yú)肉毒素（CiguatoxinCiguatoxin）Z貝類(lèi)毒素貝類(lèi)毒素Z河豚毒素河豚毒素2 2、產(chǎn)品組分產(chǎn)生的：、產(chǎn)品組分產(chǎn)生的： 蛇鯖魚(yú)毒素蛇鯖魚(yú)毒素3 3、一些特定水產(chǎn)品中特定細(xì)菌的生長(zhǎng)、一些特定水產(chǎn)品中特定細(xì)菌的生長(zhǎng)產(chǎn)生的毒素（高組胺或鯖魚(yú)毒素）產(chǎn)生的毒素（高組胺或鯖魚(yú)毒

26、素）.海洋生物毒素海洋生物毒素Z包括多種不同的化合物包括多種不同的化合物Z由各種天然海藻產(chǎn)生由各種天然海藻產(chǎn)生Z海洋動(dòng)物攝食后在體內(nèi)積聚海洋動(dòng)物攝食后在體內(nèi)積聚Z已知有麻痹性貝類(lèi)毒素、神經(jīng)性貝已知有麻痹性貝類(lèi)毒素、神經(jīng)性貝類(lèi)毒素、腹瀉性貝類(lèi)毒素、遺忘性類(lèi)毒素、腹瀉性貝類(lèi)毒素、遺忘性貝類(lèi)毒素和魚(yú)肉毒素貝類(lèi)毒素和魚(yú)肉毒素.麻痹性貝類(lèi)毒素（麻痹性貝類(lèi)毒素（PSPPSP）Z所有濾食性軟體貝類(lèi)都富集所有濾食性軟體貝類(lèi)都富集PSPPSPZ貽貝在接觸有毒海藻后幾天或幾小時(shí)內(nèi)貽貝在接觸有毒海藻后幾天或幾小時(shí)內(nèi)獲得很強(qiáng)的毒性，被作為獲得很強(qiáng)的毒性，被作為PSPPSP指示生物指示生物Z貽貝、牡蠣、蛤、扇貝等都可富

27、集貽貝、牡蠣、蛤、扇貝等都可富集PSPPSPZ中毒癥狀：麻木，唇、舌熱痛，并傳到中毒癥狀：麻木，唇、舌熱痛，并傳到面部和指尖，臂、腿和頸部肌肉喪失協(xié)面部和指尖，臂、腿和頸部肌肉喪失協(xié)調(diào)性，重癥調(diào)性，重癥PSPPSP中毒可由于呼吸麻痹而中毒可由于呼吸麻痹而死亡死亡.神經(jīng)性貝類(lèi)毒素（神經(jīng)性貝類(lèi)毒素（NSPNSP）Z可導(dǎo)致魚(yú)類(lèi)死亡和貝類(lèi)產(chǎn)生毒性可導(dǎo)致魚(yú)類(lèi)死亡和貝類(lèi)產(chǎn)生毒性Z所有濾食性軟體貝類(lèi)都能富集所有濾食性軟體貝類(lèi)都能富集NSPNSPZ中毒癥狀：中毒癥狀：3 3小時(shí)內(nèi)發(fā)生面部刺疼小時(shí)內(nèi)發(fā)生面部刺疼且傳至身體其他部位，忽冷忽熱，且傳至身體其他部位，忽冷忽熱，瞳孔擴(kuò)大且有醉酒的感覺(jué)瞳孔擴(kuò)大且有醉酒的感

28、覺(jué).腹瀉性貝類(lèi)毒素（腹瀉性貝類(lèi)毒素（DSPDSP）Z貽貝、牡蠣、蛤、扇貝都被證實(shí)與貽貝、牡蠣、蛤、扇貝都被證實(shí)與DSPDSP相關(guān)相關(guān)Z中毒癥狀：腹瀉、惡心、嘔吐、中中毒癥狀：腹瀉、惡心、嘔吐、中度至重癥腹疼和痙攣，發(fā)冷度至重癥腹疼和痙攣，發(fā)冷.遺忘性貝類(lèi)毒素（遺忘性貝類(lèi)毒素（ASPASP）Z貽貝可富集貽貝可富集ASPASP，蟹和魚(yú)內(nèi)臟也發(fā)現(xiàn)，蟹和魚(yú)內(nèi)臟也發(fā)現(xiàn)過(guò)過(guò)Z中毒癥狀：腸內(nèi)不適，重癥時(shí)引起中毒癥狀：腸內(nèi)不適，重癥時(shí)引起面部怪相或咬牙的表情，短期記憶面部怪相或咬牙的表情，短期記憶喪失和呼吸困難，也可發(fā)生死亡喪失和呼吸困難，也可發(fā)生死亡.FDAFDA貝類(lèi)毒素限量規(guī)定貝類(lèi)毒素限量規(guī)定ZPSP0.

29、8ppmPSP0.8ppmZNSP0.8ppmNSP0.8ppm，或，或2020鼠單位鼠單位/100/100克克ZDSP0.2ppmDSP0.2ppmZASP20ppmASP20ppm軟骨藻酸，蟹的內(nèi)軟骨藻酸，蟹的內(nèi)臟不超過(guò)臟不超過(guò)30ppm30ppmZ4 4種貝類(lèi)毒素均不能通過(guò)一般性種貝類(lèi)毒素均不能通過(guò)一般性加熱、冷凍、腌制或熏制加工予加熱、冷凍、腌制或熏制加工予以徹底破壞以徹底破壞.貝類(lèi)毒素控制措施貝類(lèi)毒素控制措施Z官方按貝類(lèi)毒素存在與否，對(duì)官方按貝類(lèi)毒素存在與否，對(duì)貝類(lèi)生長(zhǎng)水域進(jìn)行分類(lèi)；貝類(lèi)生長(zhǎng)水域進(jìn)行分類(lèi)；Z只允許在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，從許只允許在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，從許可的水域內(nèi)捕撈貝類(lèi)；可的水

30、域內(nèi)捕撈貝類(lèi)；Z官方對(duì)貝類(lèi)捕撈者實(shí)施管制，官方對(duì)貝類(lèi)捕撈者實(shí)施管制，保證貝類(lèi)的捕撈在規(guī)定的時(shí)間和許保證貝類(lèi)的捕撈在規(guī)定的時(shí)間和許可水域內(nèi)進(jìn)行可水域內(nèi)進(jìn)行.官方對(duì)貝類(lèi)捕撈者實(shí)施管制官方對(duì)貝類(lèi)捕撈者實(shí)施管制 管制包括：管制包括：Z貝類(lèi)原料容器標(biāo)識(shí)種類(lèi)、數(shù)量、捕貝類(lèi)原料容器標(biāo)識(shí)種類(lèi)、數(shù)量、捕撈人、捕撈水域和捕撈日期；撈人、捕撈水域和捕撈日期；Z貝肉容器標(biāo)識(shí)加工廠名稱(chēng)、地址和貝肉容器標(biāo)識(shí)加工廠名稱(chēng)、地址和認(rèn)證編號(hào)；認(rèn)證編號(hào)；Z捕撈許可證；捕撈許可證；Z從事貝類(lèi)生產(chǎn)、發(fā)運(yùn)和包裝的工廠從事貝類(lèi)生產(chǎn)、發(fā)運(yùn)和包裝的工廠要經(jīng)認(rèn)證批準(zhǔn)；要經(jīng)認(rèn)證批準(zhǔn)；.魚(yú)肉毒素魚(yú)肉毒素(Ciguatera Fish Poisoni

31、ng CFP)(Ciguatera Fish Poisoning CFP)Z某些熱帶和亞熱帶魚(yú)類(lèi)食用有毒藻類(lèi)，對(duì)某些熱帶和亞熱帶魚(yú)類(lèi)食用有毒藻類(lèi)，對(duì)人體產(chǎn)生毒性人體產(chǎn)生毒性Z相關(guān)藻類(lèi)：相關(guān)藻類(lèi)：Gambierdiscus toxicusGambierdiscus toxicusZ毒素在魚(yú)類(lèi)腸道、頭部或神經(jīng)系統(tǒng)富集毒素在魚(yú)類(lèi)腸道、頭部或神經(jīng)系統(tǒng)富集Z中毒癥狀：腹瀉、腹疼、惡心、嘔吐、皮中毒癥狀：腹瀉、腹疼、惡心、嘔吐、皮膚過(guò)敏、頭暈、肌肉缺乏協(xié)調(diào)性、肌肉疼膚過(guò)敏、頭暈、肌肉缺乏協(xié)調(diào)性、肌肉疼癢癢Z控制措施：不加工可能含有的特定魚(yú)種控制措施：不加工可能含有的特定魚(yú)種.鯖魚(yú)毒素（鯖魚(yú)毒素（Scomb

32、roid Scombroid ToxinToxin）4某些腐生菌在生長(zhǎng)過(guò)程中能夠產(chǎn)生組氨酸脫羧酶。這種酶分解釋放組氨酸, 這是一種在某些魚(yú)類(lèi)中自然的化學(xué)變化。(鯖科)導(dǎo)致組胺和其他胺類(lèi)的形成.鯖魚(yú)毒素（鯖魚(yú)毒素（Scombroid ToxinScombroid Toxin）魚(yú)肉天然成分魚(yú)肉天然成分組氨酸組氨酸組胺組胺細(xì)菌生長(zhǎng)細(xì)菌生長(zhǎng)組氨酸脫羧酶組氨酸脫羧酶鯖魚(yú)毒素產(chǎn)生過(guò)程鯖魚(yú)毒素產(chǎn)生過(guò)程.鯖魚(yú)毒素鯖魚(yú)毒素 產(chǎn)生鯖魚(yú)毒素的魚(yú)類(lèi)產(chǎn)生鯖魚(yú)毒素的魚(yú)類(lèi)組氨組氨酸天然含量較高的魚(yú)種酸天然含量較高的魚(yú)種Z鯖魚(yú)（又稱(chēng)鮐魚(yú)）鯖魚(yú)（又稱(chēng)鮐魚(yú)）Z金槍魚(yú)金槍魚(yú)Z沙丁魚(yú)沙丁魚(yú)Z藍(lán)魚(yú)藍(lán)魚(yú)Z鲯鰍魚(yú)鲯鰍魚(yú)Z黃尾鰤黃尾鰤毒素特

33、點(diǎn)：無(wú)法通過(guò)加熱或罐藏殺菌而被毒素特點(diǎn)：無(wú)法通過(guò)加熱或罐藏殺菌而被破壞破壞.鯖魚(yú)毒素鯖魚(yú)毒素Z中毒癥狀：始發(fā)于食用污染魚(yú)類(lèi)后中毒癥狀：始發(fā)于食用污染魚(yú)類(lèi)后4 4小時(shí)，尖利或辛辣的味覺(jué)、惡心、小時(shí)，尖利或辛辣的味覺(jué)、惡心、嘔吐、腹部痙攣、腹瀉、面部紅腫、嘔吐、腹部痙攣、腹瀉、面部紅腫、頭暈、頭疼、心悸、脈搏快且弱、頭暈、頭疼、心悸、脈搏快且弱、口渴、吞咽困難?？诳?、吞咽困難。.鯖魚(yú)毒素鯖魚(yú)毒素4從捕撈到加工、儲(chǔ)存和銷(xiāo)售環(huán)節(jié)對(duì)溫度進(jìn)從捕撈到加工、儲(chǔ)存和銷(xiāo)售環(huán)節(jié)對(duì)溫度進(jìn)行控制行控制.鯖魚(yú)毒素鯖魚(yú)毒素 檢測(cè)方法：檢測(cè)方法：Z感官檢驗(yàn)，評(píng)定魚(yú)體有無(wú)腐敗味感官檢驗(yàn)，評(píng)定魚(yú)體有無(wú)腐敗味篩篩選選Z化學(xué)分析化學(xué)

34、分析組胺含量不得超過(guò)組胺含量不得超過(guò)50ppm50ppm.河豚毒素（河豚毒素（TetrodotoxinTetrodotoxin）Z劇毒劇毒Z目前不清楚毒素產(chǎn)生原因目前不清楚毒素產(chǎn)生原因Z約有約有8080種河豚魚(yú)含毒素種河豚魚(yú)含毒素Z中毒癥狀：食用中毒癥狀：食用1010分鐘后，口腔麻分鐘后，口腔麻木和刺痛，繼發(fā)為虛弱、麻痹、血木和刺痛，繼發(fā)為虛弱、麻痹、血壓降低，脈搏快且弱，壓降低，脈搏快且弱，3030分鐘內(nèi)可分鐘內(nèi)可出現(xiàn)死亡出現(xiàn)死亡.蛇鯖毒素4蛇鯖、玉梭魚(yú)或遠(yuǎn)洋鮐魚(yú)是一小群食魚(yú)性海洋魚(yú)類(lèi)4控制方法： 不加工可能含有毒素的特定品種.有意添加的化學(xué)藥品的危害有意添加的化學(xué)藥品的危害l這些化學(xué)物質(zhì)是

35、在食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中人為加入的，按照國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的安全水平使用時(shí)是安全的，如果超出安全水平使用就成為危害.例如例如l某些人工合成的食品色素在敏感人群中會(huì)產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)；亞硝酸鹽作為防腐劑和發(fā)色劑，在高濃度下會(huì)引起急性中毒，由于其在體內(nèi)能轉(zhuǎn)化成致癌物質(zhì)亞硝胺，所以長(zhǎng)期攝入將有可能誘發(fā)癌癥；維生素A作為營(yíng)養(yǎng)加強(qiáng)劑，高濃度下會(huì)引起中毒；亞硫酸鹽作為防腐劑、硫磺作為漂白劑，在敏感人群中可引起過(guò)敏反應(yīng)。.外來(lái)污染的化學(xué)物質(zhì)的危害外來(lái)污染的化學(xué)物質(zhì)的危害l外來(lái)污染的化學(xué)物質(zhì)的來(lái)源和污染途徑主要包括：農(nóng)用化學(xué)藥品，如殺蟲(chóng)劑、殺真菌劑、除草劑等農(nóng)藥以及化肥、抗菌素和促生長(zhǎng)激素等；這些化學(xué)物質(zhì)會(huì)在植物中積累，動(dòng)物吃了植物后又可以在動(dòng)物體內(nèi)積累；獸用藥品，包括獸醫(yī)治療用藥、飼料添加用藥，如抗生