酒水知識考試

1、酒水知識與酒吧管理課程考試方案灑水知識與酒吧管理是酒店管理專業(yè)學生必修課，該課程涉及調(diào)酒技能 的訓練，實踐性較強，所以應改變傳統(tǒng)的試卷考核方式， 將采用以實踐考核與試 卷考核相結合的考試方式。一考核的目的通過對灑水知識與酒吧管理課程中，調(diào)灑技能的訓練，使學生熟練掌握 六種基酒的相關實踐知識，掌握調(diào)酒技能和調(diào)酒方法，熟悉經(jīng)典雞尾酒的調(diào)制。 這些目的是傳統(tǒng)的理論考試無法達到的，現(xiàn)嘗試通過模擬式地實踐考核實現(xiàn)。 二考核的方式雞尾酒調(diào)制分為兌和法、調(diào)和法、攪和法、搖和法 4種雞尾酒調(diào)制方法，經(jīng) 典雞尾酒幾十種?？荚嚂r隨機抽取一種雞尾酒，分別考核灑水準備、器具準備、 裝飾物準備、雞尾酒調(diào)制操作等，基本服

2、務技能考核?？荚嚞F(xiàn)場進行抽簽，進行 現(xiàn)場操作。三 考核的內(nèi)容（后附具體要求）1酒水服務2酒水準備3器具準備4裝飾物準備5調(diào)酒操作四具體安排描述1考核班級為12級7班33名學生，按照抽簽順序分組，每組 1人,每組之 問，前后有10分鐘左右同時進行，角色為酒吧調(diào)酒師。2現(xiàn)場實際操作部分，抽取一種經(jīng)典雞尾酒的調(diào)制，每名學生都要做到。3每組用時在20分鐘，整場考試大約用時360-400分鐘。五考評組由任課教師及院里指定的教師組成考評組， 考評組由4名教師組成，除了任 課教師外，還有3位非任本門課程的任課教師參與出測評。 目的是使考核時間準 確，選擇的灑水、器具測評正確，節(jié)約考試時間，成績公平。六其他準

3、備（一）酒吧實訓室考核用調(diào)酒器具、灑水、裝飾物制作用品等。（二）待考學生在實訓室等候。七工作量計算1灑水知識與酒吧管理課程現(xiàn)場技能考核總體策劃，主講教師12學時;2考前輔導、講解、實驗室器材準備，主講教師 6學時；3現(xiàn)場考核，4名考核組成員，每人各6學時。調(diào)酒操作技能考核評分記錄表樣表學生姓名:序 號考核 內(nèi)容考核要點酉己 分評分標準扣 分得 分1酒水 服務根據(jù)要求 選出相應 的酒水， 并根據(jù)指15（1）根據(jù)抽簽或考官的指定的6種蒸儲 灑灑水名稱，在15秒內(nèi)找出指定酒水， 每超5秒，扣1分，扣完4分為止。（2）在15秒內(nèi)選出相應載杯，每超5定灑水選 出相應載 杯，斟倒 標準里的 酒水秒，扣1分

4、，扣完3分為止。(3)在20秒內(nèi)斟倒1份標準量的酒水， 每超過5秒，扣1分，扣完3分為止； 每超3ml ,扣1分，扣完5分為止。2酒水 準備根據(jù)要求 準備出相 應的酒水10(1)根據(jù)要求在60秒內(nèi)完成，每超過 15秒，扣1分，扣完5分為止。(2)每缺少一樣或多一樣，扣1分，扣 完5分為止。3器具 準備根據(jù)要求 準備出相 應的器具 及載杯10(1)根據(jù)要求在60秒內(nèi)內(nèi)完成，每超 過10秒，扣1分，扣完5分為止。(2)每缺少一樣或多一樣，扣1分，扣 完5分為止。4裝飾 物準 備根據(jù)要求 準備出相 應的裝飾 物15(1)根據(jù)要求在在60秒內(nèi)完成，每超過10秒，扣1分，扣完3分為止(2)根據(jù)制作質(zhì)量好

5、壞扣分，扣完7分 為止。5調(diào)酒 操作根據(jù)要求 調(diào)制相應 的雞尾酒50(1)根據(jù)要求在5分鐘內(nèi)間內(nèi)完成，每 超過30秒，扣1分，扣完10分為止，(2)根據(jù)制作質(zhì)量好壞扣分，扣完 10 分為止。(3)根據(jù)顏色、口味好壞扣分，扣完10分為止。(4)不使用量酒器、動作不規(guī)范、加料 順序不止確、物品掉地、滴酒、酒量不 合適、操作不衛(wèi)生、臺而不整潔、風度 不好，每項扣3分，扣完20分為止。合 計100考核內(nèi)容及考核人員名單一、酒水服務考核辦法及答案1、考核人員：2、考核辦法：(1)根據(jù)抽簽或考官的指定的6種蒸儲灑灑水名稱，在15秒內(nèi)找出指定酒 水，每超5秒，扣1分，扣完4分為止。(2)在15秒內(nèi)選出相應載

6、杯，每超5秒，扣1分，扣完3分為止。(3)在20秒內(nèi)斟倒1份標準量的酒水，每超過5秒，扣1分，扣完3分為 止；斟倒后倒回量杯，每超3ml,扣1分，扣完5分為止。3、答案：白蘭地Brandy標準用量1OZ (25ml),白蘭地杯金酒Gin標準用量25ml ,利口杯或古典杯。威士忌Whisky標準用量40ml (1OZ ,古典杯伏特加Vodka標準用量40ml,利口杯或古典杯。朗姆Run#準用量1OZ利口杯或古典杯。特基拉酒Tequila標準用量1OZ古典杯二酒水準備1、考核人員：2、考核辦法：( 1)根據(jù)要求在60 秒內(nèi)準備好所有調(diào)酒用材，每超過15 秒，扣 1 分，扣完 5 分為止。( 2)每

7、缺少一樣或多一樣，扣1 分，扣完5 分為止。3、答案：1 金湯尼(Gin Tonic ) 、材料：金酒、冰、湯尼水、檸檬片(檸檬角)。2 紅粉佳人(PinkLady) 、材料：冰塊、1 盎司金酒、1 餐匙君度橙酒、1 茶匙檸檬汁、0.2 盎司紅石榴汁、適量蛋清、一枚紅櫻桃。3 干馬天尼(Martini )、材料：冰塊、金酒、干味美思(Dry Vermouth )、橄欖4 金菲士(Gin Fizz ) 、材料：冰塊、金酒、檸檬汁、白糖漿、雞蛋 1 個 、蘇打水、檸檬1 片5 甜曼哈頓(Manhattan)材料：威士忌、甜味美思、冰、櫻桃1 個6 黑俄羅斯材料：冰塊、伏特加、甘露咖啡(Kahlua

8、)、檸檬1片7 側車(SideCar)原料：冰塊、白蘭地(Brandy)、君度香橙(Cointreau )、檸檬汁、櫻桃8 七彩虹(Seven Rainbow )材料：石榴糖漿、棕可可、綠薄荷、加利安奴、藍橙、君度、白蘭地9 瑪格麗特(MargaritaCocktail)材料：鹽、冰塊、特基拉酒、君度香橙(Cointreau )、檸檬汁、檸檬片10 特基拉日出(Tequila Sun )、原料：特基拉(Tequila )、桔汁、石榴汁、櫻桃、檸檬片、11 自由古巴(Cuba Libre )、原料：深色朗姆酒、可樂、冰塊、檸檬汁、檸檬片三器具準備考核辦法及答案1、考核人員：2、考核辦法：( 1)

9、根據(jù)要求在60 秒內(nèi)內(nèi)完成，每超過10 秒，扣 1 分，扣完5 分為止。( 2)每缺少一樣或多一樣，扣1 分，扣完5 分為止。3、答案：1 七彩虹(Seven Rainbow )需用酒具：量杯、調(diào)酒匙、載杯：利口杯2 紅粉佳人(PinkLady) 、制法：搖酒壺、量杯、載杯：雞尾酒杯(Cocktail Glass )3 干馬天尼(Martini )、制法：調(diào)酒杯、調(diào)酒匙、量杯、隔冰器載杯：雞尾酒杯(Cocktail Glass )4 金菲士(Gin Fizz ) 、制法：搖酒壺、量杯、調(diào)酒匙、載杯：柯林杯Collins Glass )5 甜曼哈頓(Manhattan)制法：調(diào)酒杯、調(diào)酒匙、量杯

10、、隔冰器載杯：雞尾酒杯6 黑俄羅斯制法：調(diào)酒匙、量杯載杯：老式杯(古典杯)7 側車( SideCar)載杯：雞尾酒杯調(diào)制：搖酒壺、量杯、8 自由古巴(Cuba Libre )、制法：搖酒壺、量杯、載杯：柯林杯(Collins Glass )9 瑪格麗特(MargaritaCocktail)制法：搖酒壺、量杯、載杯：瑪格麗特杯、10特基拉日出(Tequila Sun )、載杯：古典杯 OR柯林杯(Collins Glass )調(diào)制：調(diào)酒匙、量杯、11 青草蜢(Grass hopper )、制法：搖酒壺、量杯、載杯：雞尾酒杯四裝飾物準備考核辦法及答案1、考核人員：2、考核辦法：( 1)根據(jù)要求在在

11、60 秒內(nèi)完成，每超過10 秒，扣 1 分，扣完3 分為止。( 2)根據(jù)制作質(zhì)量好壞扣分，扣完7 分為止。3、答案：12 金湯尼(Gin Tonic ) 、載杯：柯林杯(Collins Glass)杯飾：檸檬片13 紅粉佳人(PinkLady) 、載杯：雞尾酒杯(Cocktail Glass )杯飾：一枚紅櫻桃14 干馬天尼(Martini )、載杯：雞尾酒杯(Cocktail Glass )杯飾：橄欖15 金菲士(Gin Fizz ) 、載杯：柯林杯杯飾：檸檬(橙片)、吸管16 甜曼哈頓(Manhattan)載杯：雞尾酒杯杯飾：紅櫻桃17 黑俄羅斯杯飾：檸檬片載杯：老式杯(古典杯)18 側車

12、( SideCar)載杯：雞尾酒杯裝飾：櫻桃19 自由古巴(Cuba Libre )載杯：柯林杯、海波杯杯飾：檸檬片、吸管9 瑪格麗特(MargaritaCocktail)載杯：瑪格麗特杯、杯飾：鹽圈、檸檬片10特基拉日出(Tequila Sun )、載杯：古典杯OR海波杯裝飾：櫻桃、吸管五調(diào)酒操作考核辦法及答案1、考核人員：2、考核辦法：( 1)根據(jù)要求在5 分鐘內(nèi)間內(nèi)完成，每超過30 秒，扣 1 分，扣完10 分為止。( 2)根據(jù)制作質(zhì)量好壞扣分，扣完10 分為止。( 3)根據(jù)顏色、口味好壞扣分，扣完10 分為止。( 4)不使用量酒器、動作不規(guī)范、加料順序不正確、物品掉地、滴酒、酒量不合適

13、、操作不衛(wèi)生、臺面不整潔、風度不好，每項扣3 分，扣完20 分為止。3、答案：1 金湯尼(Gin Tonic ) 、材料：盎司金酒、加冰8 分、湯尼水加滿。制法：調(diào)和法(stir )載杯：柯林杯(Collins Glass)杯飾：檸檬片2 紅粉佳人(PinkLady) 、材料： 3 塊冰、 1 盎司金酒、1 餐匙君度橙酒、1 茶匙檸檬汁、0.2 盎司紅石榴汁、 適量蛋清、一枚紅櫻桃。搖和制法：搖和法(Shake )載杯：雞尾酒杯(Cocktail Glass )杯飾：一枚紅櫻桃3 干馬天尼（Martini ）、材料： 5 塊冰、 0.5 盎司干味美思（Dry Vermouth）、2 盎司金酒。

14、調(diào)和，慮入酒杯制法：調(diào)和法（stir ）載杯：雞尾酒杯（Cocktail Glass ）杯飾：橄欖4 金菲士（Gin Fizz ） 、材料： 4 塊冰、檸檬汁1 盎司 、白糖漿少許、蛋黃 1 個 、金酒2 盎司，搖和；柯林杯 14 塊冰，慮入酒杯，蘇打水適量，調(diào)和制法：搖和法（Shake）載杯：柯林杯杯飾：檸檬（橙片）、吸管5 甜曼哈頓（Manhattan）材料：威士忌2 盎司 l 、甜味美思1/2 盎司、冰、櫻桃1 個制法：調(diào)和法（stir ）載杯：雞尾酒杯杯飾：紅櫻桃6 黑俄羅斯材料：老式杯、5塊冰、甘露咖啡（Kahlua） 1/2 盎司、伏特加1 盎司、調(diào)和，檸檬 1 片制法：調(diào)和法（stir ）杯飾：檸檬片載杯：老式杯（古典杯）7 側車（ SideCar）原料：5 塊冰、1 （） oz 白蘭地（Brandy）、1 （） oz 君度香橙（Cointreau ）、1（） oz 檸檬汁載杯：雞尾酒杯裝飾：櫻桃調(diào)制：搖和法（Shake）8 自由古巴（Cuba Libre ）、原料：5塊冰、0.5OZ檸檬汁、1OZ采色朗姆酒、搖和，14塊冰、慮入酒杯，可樂，調(diào)和，