酒水知識與酒吧管理教學(xué)大綱(DOC)

1、酒水知識與酒吧管理教學(xué)大綱Management Of Bar & Beverage,133201800）一、前言1、 課程概述酒水知識與酒吧管理系統(tǒng)介紹了酒水和酒吧的相關(guān)知識，主要包括：酒精飲料和非酒精飲料的分類、特點、發(fā)展、原料、制作工藝、飲用禮儀、功效以及經(jīng)濟(jì)運(yùn)用等方面的知識；混合酒水飲料的起源、發(fā)展、分類、制作原則、調(diào)制方法和特點；酒吧的形式、類別、設(shè)計、經(jīng)營管理和服務(wù)要求。旨在培養(yǎng)學(xué)生健康高雅的生活情趣，提高學(xué)生的綜合素養(yǎng)，適應(yīng)酒店餐飲和社會餐飲經(jīng)營管理的需要。2、課程性質(zhì)酒水知識與酒吧管理知識性和實踐性很強(qiáng)，對從事飯店餐飲管理和西餐廳經(jīng)營管理的本科生有著極強(qiáng)的實用價值和理論指

2、導(dǎo)意義，是高等院校酒店管理專業(yè)學(xué)生的專業(yè)選修課。同時也可以作為本科院校各類專業(yè)學(xué)生的公共選修課，對于提高大學(xué)生的基本素養(yǎng)很有幫助。3、學(xué)分與學(xué)時2 學(xué)分， 32 學(xué)時4、教學(xué)目的與要求教學(xué)目的通過本課程的教學(xué)，使學(xué)生掌握酒水的相關(guān)知識，了解酒吧的組織結(jié)構(gòu)、運(yùn)營特點和工作流程，達(dá)到完善學(xué)生的知識結(jié)構(gòu)，培養(yǎng)學(xué)生的生活情趣，提高學(xué)生綜合素質(zhì)的目的，為進(jìn)一步學(xué)習(xí)飯店各部門業(yè)務(wù)管理知識及畢業(yè)后從事與酒水經(jīng)營相關(guān)的企業(yè)管理工作打下良好的基礎(chǔ)?；窘虒W(xué)要求（ 1）教學(xué)方法本課程的知識性和實踐操作性較強(qiáng)，任課教師需在介紹酒水基本知識的基礎(chǔ)上，結(jié)合酒水發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢，綜合運(yùn)用課堂講授、實驗操作、實地參觀、視頻播

3、放、 課堂討論等多種方法，提高學(xué)生對酒水和酒吧的感性認(rèn)識，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思 維能力、團(tuán)隊合作能力，以及發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的能力。（ 2）習(xí)題： 每章要求學(xué)生做2-3 個思考題，對于部分章節(jié)的內(nèi)容安排參觀酒吧后的課堂討論、最后完成酒吧規(guī)劃書的設(shè)計。（ 3） 成績考核 ：開卷考試5、使用對象酒店管理專業(yè)本科生，大學(xué)本科在校生6、先修課程要求管理學(xué)二、講授提綱第一章酒水概述（一）本章概述本章講授酒水的分類，無酒精飲料和酒精飲料的含義、起源、發(fā)展、酒的功效、分類等基本知識。（二）教學(xué)目標(biāo)通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生對酒水的分類和特點有一個大致了解。（三）教學(xué)方法課堂講授、探討及提問引導(dǎo)（四）教學(xué)內(nèi)

4、容第一節(jié)無酒精飲料簡介SOFT DRINKS一、概念：二、種類三、無酒精飲料的發(fā)展第二節(jié)酒精飲料簡介ALCOHOL DRINK一、酒精飲料的概念二、酒的起源與發(fā)展三、動物肌體對酒的吸收四、酒的功能五、酒的分類六、酒度的標(biāo)示方法七、國際飲酒禮儀（五）重點酒水的分類，國際飲酒禮儀。（六）難點酒度的換算（七）思考題1. 思考酒的起源與社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展之間的關(guān)系。2. 酒的分類方法有哪些？3. 酒度的標(biāo)識方法有哪些？第二章無酒精飲料（一）本章概述本章主要介紹果蔬汁、碳酸飲料、水、乳酸飲料、可可、咖啡和茶等七種無酒精飲料的分類，起源、發(fā)展、功效、名品、飲用等基本知識，探討咖啡文化和茶文化。（二）教學(xué)目標(biāo)通過

5、本章的學(xué)習(xí)，了解無酒精飲料的分類，熟悉各種無酒精飲料的特點和飲用，了解咖啡文化，洞悉茶文化。（三）教學(xué)方法課堂講述、視頻播放、實驗操作（四）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 果蔬汁飲料一、果蔬汁飲料的概念二、飲料果汁形態(tài)第二節(jié)碳酸飲料AERATED WATER一、概念二、分類三、飲用常識第三節(jié)礦泉水 MINERAL WATER一、概念二、種類三、著名產(chǎn)地四、飲用常識五、名品簡介第四節(jié) 純凈水一、概念二、生活中的利用價值第五節(jié) 乳酸飲料一、概念二、乳酸飲料的主要類別三、酸奶的飲用第五節(jié) 咖啡一、咖啡飲料概念二、咖啡的起源與發(fā)展三、咖啡的種類四、咖啡的主要產(chǎn)地和特點五、咖啡的烘焙六、咖啡的飲用第六節(jié) 可可一、可可飲

6、料概念二、可可的起源與發(fā)展三、可可的主要產(chǎn)地 四、可可的食用第八節(jié) 茶一、茶的起源與發(fā)展 二、茶的功效三、茶的分類 四、我國名茶簡介五、茶的飲用與養(yǎng)生 六、茶藝七、茶道（五）重點咖啡，茶（六）難點咖啡煮飲，茶類鑒別，茶藝，茶道（七）思考題1. 簡述礦泉水的種類。2. 簡述咖啡的起源與發(fā)展。3. 簡述茶的起源與發(fā)展。4. 茶的分類方法有哪些？5. 辨析中國茶道、日本茶道和朝鮮茶道的區(qū)別與聯(lián)系。第三章 發(fā)酵酒（一）本章概述本章主要介紹啤酒、葡萄酒、黃酒和清酒的分類與特點。（二）教學(xué)目標(biāo)通過本章學(xué)習(xí)，要求學(xué)生了解啤酒、葡萄酒、黃酒、清酒的起源、發(fā)展、功 效、分類、名品等基本知識。（三）教學(xué)方法課堂講

7、述、視頻播放、實驗操作（四）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 發(fā)酵酒概述一、發(fā)酵酒概念二、類別三、發(fā)酵酒的特點第二節(jié) 啤酒 BEER一、啤酒的特點二、啤酒的發(fā)展史三、生產(chǎn)工藝流程四、啤酒的分類五、名品介紹六、飲用與服務(wù)七、啤酒的貯存第三節(jié) 葡萄酒一、葡萄酒的起源與發(fā)展二、葡萄酒的原料與營養(yǎng)三、葡萄酒的分類四、葡萄酒的生產(chǎn)工藝五、著名葡萄酒產(chǎn)區(qū)六、葡萄酒的命名七、葡萄酒的鑒別八、葡萄酒的服務(wù)與飲用九、葡萄酒的保管第四節(jié) 黃酒一、概念和特點二、分類和名品介紹三、黃酒的飲用和保管第五節(jié) 清酒一、清酒概念和特點二、清酒的飲用和保管三、名品簡介（五）重點葡萄酒（六）難點葡萄酒的鑒別與服務(wù)（七）思考題1. 發(fā)酵酒的優(yōu)點有哪

8、些？2. 簡述啤酒的分類和特點。3. 簡述葡萄酒的分類。4. 如何鑒別葡萄酒？5. 香檳受到哪些法律方面的保護(hù)？6. 簡述黃酒、清酒的分類和特點。第四章 蒸餾酒（一）本章概述本章主要介紹：蒸餾酒的概念、分類、特點，葡萄蒸餾酒、果雜蒸餾酒、谷物蒸餾酒的起源、發(fā)展、功效、分類、名品、飲用與服務(wù)等基本知識。（二）教學(xué)目標(biāo)通過本章學(xué)習(xí)，要求掌握各類蒸餾酒的特點與飲用服務(wù)，了解中國酒文化。（三）教學(xué)方法課堂講述、視頻播放，實驗操作（四）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 蒸餾酒概述一、概念和特點二、工藝和原料三、發(fā)展四、分類第二節(jié) 葡萄蒸餾酒一、概述二、法國白蘭地三、煙臺張裕白蘭地四、白蘭地的飲用與服務(wù)第三節(jié) 果雜蒸餾酒一

9、、果雜蒸餾酒簡介二、Rum （蘭姆酒或稱朗姆酒）三、Teqdila（特基拉酒）第四節(jié) 谷物蒸餾酒一、Whisky（威士忌）二、 GIN 金酒 （氈酒、錦酒、琴酒、杜松子酒）三、Vodka（伏特加、或稱俄得克酒）四、中國白酒（五）重點威士忌，中國白酒及酒文化（六）難點各類蒸餾酒的鑒別（七）思考題1. 思考蒸餾酒與發(fā)酵酒的聯(lián)系與區(qū)別。2. 簡述水果蒸餾酒的分類。3. 熟悉法國白蘭地產(chǎn)區(qū)。4. 簡述蘭姆酒的特點。5. 簡述特基拉酒的特點。6. 簡述蘇格蘭威士忌與其他威士忌的區(qū)別。7. 哪種金酒不適合于調(diào)制雞尾酒，為何？8. 伏特加酒為什么口感兇烈？9. 簡述我國酒曲的分類。10. 我國酒的香型有哪些

10、？為何形成這些區(qū)別？第五章 配制酒（一）本章概述本章主要介紹：配制酒的概念、特點、分類等基本知識。（二）教學(xué)目標(biāo)通過本章學(xué)習(xí)，要求學(xué)生了解配制酒的相關(guān)知識（三）教學(xué)方法課堂講述、視頻播放、實驗操作（四）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 配制酒概述一、概念二、分類第二節(jié) 外國配制酒一、 Aperitif（ 開胃酒或稱餐前酒）二、世界著名利口酒第三節(jié) 中國配制酒一、露酒二、藥酒（五）重點外國配制酒（六）難點開胃酒和利口酒的品飲（七）思考題1. 思考配制酒的種類有哪些？簡述我國的主要配制酒。2.第六章雞尾酒（混合飲料）（一）本章概述本章主要介紹雞尾酒的概念、分類、配方結(jié)構(gòu)、調(diào)制方法等基本知識。（二）教學(xué)目標(biāo)通過本章學(xué)

11、習(xí)，要求學(xué)生了解雞尾酒的相關(guān)知識，熟悉常用的雞尾酒 （三）教學(xué)方法課堂講述，播放視頻，實驗操作（四）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)雞尾酒概述一、概念、起源和發(fā)展二、雞尾酒的分類方法三、雞尾酒的構(gòu)成和配方的標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)第二節(jié)雞尾酒的基本調(diào)制方法和工具一、基本方法二、基本工具三、調(diào)灑常用的灑水四、調(diào)酒的步驟五、調(diào)酒的規(guī)則六、常用載杯介紹七、酒吧常用數(shù)量換算第三節(jié)常見雞尾酒介紹一、白蘭地類二、杜松子灑（金酒）類三、朗姆酒類四、伏特加類五、特基拉類六、威士忌類七、立利口酒類八、中國白酒類九、其它類（五）重點雞尾酒的構(gòu)成與調(diào)制（六）難點雞尾酒的欣賞與創(chuàng)新（七）思考題1. 簡述雞尾酒的分類。2. 簡述雞尾酒的配方結(jié)構(gòu)。3.

12、簡述雞尾酒調(diào)制的基本方法。4. 簡述雞尾酒的調(diào)制步驟。5. 簡述雞尾酒的調(diào)制規(guī)則。6. 熟悉酒水?dāng)?shù)量換算。7. 熟悉一些雞尾酒的調(diào)制配方與方法。8. 簡述雞尾酒的調(diào)制技巧。第七章 酒吧概述（一）本章概述本章主要介紹酒吧的種類、特點和文化。（二）教學(xué)目標(biāo)通過本章學(xué)習(xí)，要求學(xué)生了解酒吧的分類與經(jīng)營特點。（三）教學(xué)方法課堂講述，案例分析，實地參觀（四）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 酒吧種類一、按經(jīng)營特色分類二、按布置風(fēng)格及地理位置分類第二節(jié) 酒吧經(jīng)營特點和文化一、酒吧經(jīng)營特點 二、酒吧歷史和文化 三、酒吧品牌創(chuàng)新（五）重點酒吧的經(jīng)營特點（六）難點酒吧文化創(chuàng)新（七）思考題1. 簡述酒吧經(jīng)營特點2. 談?wù)剬瓢晌幕恼J(rèn)識。第八章 酒吧經(jīng)營管理（一）本章概述本章以酒吧生命周期為主線，介紹了酒吧從開業(yè)前的籌劃、開業(yè)后的服務(wù)、產(chǎn)品銷售、成本控制等方面的知識。（二）教學(xué)目標(biāo)通過本章學(xué)習(xí)，要求學(xué)生了解酒吧運(yùn)行全過程，能夠針對某一市場擬定酒吧策劃書。（三）教學(xué)方法課堂講述，學(xué)生討論（四）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 酒吧開業(yè)前準(zhǔn)備一、確定目標(biāo)顧客 二、酒吧選址 三、酒吧的設(shè)計與環(huán)境 四、酒單的策劃與設(shè)計 五、酒吧設(shè)備及用具六、酒吧組織機(jī)構(gòu)和人員配備第二節(jié) 酒吧服務(wù)管理一、酒吧工作流程二、酒吧服務(wù)技藝三、酒吧服務(wù)職業(yè)技能要求第三節(jié) 酒吧銷售管理一、酒水銷售原理二、酒水