高等學(xué)校學(xué)生食堂伙食結(jié)構(gòu)及成本核算指導(dǎo)意見

1、精品關(guān)于印發(fā)高等學(xué)校學(xué)生食堂伙食結(jié)構(gòu)及成本核算指導(dǎo)意見的通知中高學(xué)后伙2012 2 號(hào)各省、市、自治區(qū)高校后勤研究會(huì)（后勤協(xié)會(huì)），各相關(guān)單位：為切實(shí)加強(qiáng)和規(guī)范高校學(xué)生食堂的伙食結(jié)構(gòu)及成本核算工作，不斷提高學(xué)生食堂管理與成本核算水平。根據(jù)教育部等五部門關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)高等學(xué)校學(xué)生食堂工作的意見（教發(fā) 20117 號(hào)） 文件精神，后勤管理分會(huì)伙專部起草了高等學(xué)校學(xué)生食堂伙食結(jié)構(gòu)及成本核算指導(dǎo)意見， 并在后勤管理分會(huì)伙專部2011 年年會(huì)上討論通過?，F(xiàn)印發(fā)給你們，請(qǐng)參照?qǐng)?zhí)行。附件：高等學(xué)校學(xué)生食堂伙食結(jié)構(gòu)及成本核算指導(dǎo)意見中國高等教育學(xué)會(huì)后勤管理分會(huì)二。一二年一月五日附件：高等學(xué)校學(xué)生食堂伙食結(jié)構(gòu)及成

2、本核算指導(dǎo)意見根據(jù)教育部等五部門關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)高等學(xué)校學(xué)生食堂工作的意見（教發(fā) 2011 7 號(hào)）文件精神，為切實(shí)加強(qiáng)和規(guī)范高校學(xué)生食堂的伙食結(jié)構(gòu)及成本管理工作，不斷提高學(xué)生食堂管理與成本核算水平，特制定高等學(xué)校學(xué)生食堂伙食結(jié)構(gòu)及成本核算指導(dǎo)意見。一、適用范圍中國大陸高等學(xué)校自辦的學(xué)生食堂及引進(jìn)社會(huì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的學(xué)生食堂。二、高校學(xué)生伙食結(jié)構(gòu)（一）學(xué)生伙食結(jié)構(gòu)高校學(xué)生伙食合理的結(jié)構(gòu)應(yīng)由基本大伙（保障性伙食）、風(fēng)味小吃和經(jīng)營(yíng)性餐廳三部分構(gòu)成，其比例為基本大伙（保障性伙食）所占比例為50-60% ，風(fēng)味小吃所占比例為25-35% ，經(jīng)營(yíng)性餐廳占比例為10-20%（二）基本大伙中高中低價(jià)位比例低價(jià)位

3、菜所占比例為20-30%；中價(jià)位菜所占比例為40-50%；高價(jià)位菜所占比例為20-30%。（三）基本大伙每份菜的重量有兩種類型：1 、量小型無汁無湯的菜150 克左右；帶汁的菜180 克左右；帶湯的菜200 克左右。2、量大型無汁無湯的菜250 克左右；帶汁的菜280 克左右；帶湯的菜300 克左右。三、高校學(xué)生食堂的成本構(gòu)成與標(biāo)準(zhǔn)（一）高校學(xué)生食堂的成本構(gòu)成高校學(xué)生食堂成本= 食堂建設(shè)成本+ 食堂運(yùn)行成本1 、食堂建設(shè)成本= 食堂土建成本+ 食堂裝修成本+ 食堂設(shè)施設(shè)備成本2、食堂運(yùn)行成本= 直接成本 +間接成本3、直接成本=產(chǎn)品原材料成本（主料、輔料及調(diào)料）+水電氣等能源成本4、間接成本=

4、 人員經(jīng)費(fèi) + 餐用具購置費(fèi)+ 維護(hù)維修費(fèi)+ 低耗費(fèi) + 稅費(fèi) +衛(wèi)生勞保費(fèi)+ 辦公費(fèi) + 培訓(xùn)費(fèi) + 伙食結(jié)余及不可預(yù)見費(fèi)用等5、 人員經(jīng)費(fèi) =人員工資 +獎(jiǎng)金 +津貼 +加班費(fèi) +福利費(fèi) +社保費(fèi) +住房公積 金等（二）高校學(xué)生食堂間接成本標(biāo)準(zhǔn)高校學(xué)生食堂的間接成本主要以銷售毛利率體現(xiàn)：1 、基本大伙（保障性伙食）的間接成本一般控制在25-35% ；2、風(fēng)味小吃的間接成本應(yīng)控制在35-45% ；3、經(jīng)營(yíng)性餐廳的間接成本控制在45-55% ；4、 基本大伙低價(jià)位菜可低于此間接成本標(biāo)準(zhǔn)，個(gè)別或少量品種甚至沒有間接成本。其產(chǎn)生的成本直接計(jì)入食堂總成本。（三）高校學(xué)生食堂的結(jié)余在正常運(yùn)營(yíng)時(shí)，學(xué)生食

5、堂其結(jié)余可占營(yíng)業(yè)額的3%-5% 左右， 其作用為以豐補(bǔ)欠，自我調(diào)節(jié)，抵御風(fēng)險(xiǎn)。四、高等學(xué)校學(xué)生食堂成本核算根據(jù) 關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)高等學(xué)校學(xué)生食堂工作的意見（教發(fā) 2011 7 號(hào)）文件精神，高校學(xué)生食堂的食堂建設(shè)成本和大型維修改造等應(yīng)由學(xué)校承擔(dān)，同時(shí)對(duì)高校學(xué)生食堂經(jīng)營(yíng)免收營(yíng)業(yè)稅。因此，高校學(xué)生食堂的成本核算實(shí)際為食堂運(yùn)行成本的核算，即直接成本與間接成本的核算。（一）高校食堂伙食成本核算分類1 、按核算性質(zhì)分為單一品種的成本核算和班組核算單一品種的成本核算是指根據(jù)食品的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)在準(zhǔn)確計(jì)量直接成本、間接成本或毛利率指標(biāo)基礎(chǔ)上，根據(jù)質(zhì)價(jià)相符的原則，科學(xué)合理確定食品的銷售價(jià)格。班組核算是指食堂以班組為基

6、本核算單位，根據(jù)班組經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，將班組當(dāng)日（月度）實(shí)際發(fā)生的直接成本、間接成本和營(yíng)業(yè)收入進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析與核算，劃小核算單位，調(diào)動(dòng)員工積極性，提高效率與效益。- 可編輯 -精品2、按核算時(shí)效性分為日成本核算和月成本核算日成本核算是指每日將食堂 （班組）發(fā)生的直接成本和間接成本總和 與營(yíng)業(yè)收入進(jìn)行比對(duì)分析與核算，從而評(píng)價(jià)食堂（班組）每日經(jīng)濟(jì)運(yùn)行狀況。月成本核算是指每月將食堂 （班組）實(shí)際發(fā)生的直接成本和間接成本 總和與營(yíng)業(yè)收入進(jìn)行比對(duì)分析，從而評(píng)價(jià)食堂（班組）每月實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)目標(biāo) 的效果，同時(shí)能夠分析出食堂（班組）在經(jīng)營(yíng)服務(wù)過程中成本、費(fèi)用控制 和食品核算定價(jià)中存在的問題，相對(duì)于日成本核算來說月成本核算準(zhǔn)

7、確性 較局。（二）高校學(xué)生食堂成本核算方法1、單品種成本核算公式I毛利毛利率=一理-X100% 產(chǎn)品銷售價(jià)格產(chǎn)品成本 產(chǎn)品銷售價(jià)格 =1-毛利率公式中產(chǎn)品成本為原材料、調(diào)料及水電氣等直接成本2、單品成本核算的方法（1）根據(jù)食堂的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)與要求，參照高校食堂現(xiàn)行價(jià)格，對(duì)比社 會(huì)餐飲同類品種售價(jià)，充分考慮學(xué)生的消費(fèi)能力和承受能力，科學(xué)合理的 確定單品的毛利率。（2）原則上每個(gè)菜品以20-30份出菜量為核算單位，批量制作并核 算其成本，確定售價(jià)，如此便于操作，確保其準(zhǔn)確性，減少誤差。(3)在同一學(xué)校各食堂之間做到菜名、菜量、菜價(jià)及配菜統(tǒng)一，在 一定時(shí)期內(nèi)保持質(zhì)、價(jià)、量的穩(wěn)定。(4)至少每年對(duì)單品售價(jià)

8、進(jìn)行一次全面系統(tǒng)的檢驗(yàn)、調(diào)整、修訂、 補(bǔ)充及完善，以適應(yīng)市場(chǎng)變化及形勢(shì)的發(fā)展。3、食堂日核算以食堂為單位每日核算其綜合間接成本率指標(biāo)。日核算是成本核算中 進(jìn)行成本控制及成本分析的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，必須專人負(fù)責(zé)，每天堅(jiān)持，認(rèn)真做 好，保存資料，日核算的數(shù)據(jù)準(zhǔn)確率要求達(dá)到 95%以上。食堂日核算報(bào)表核算項(xiàng)目金額(元)本日收入本日支出支 出 項(xiàng) 目原材料昨日剩余(1)本日領(lǐng)用(2)本日剩余(3)本日消耗(4)(4) = (1) + 一(3)水電氣費(fèi)用本日間接成本本日間接成本率本日原材料總支出=昨日剩余未用原材料金額+本日領(lǐng)用原材料金額-本日剩余未用原材料金額本日總支出（直接成本）=本日原材料總支出+本日水電

9、氣等能源成 本本日間接成本=本日總收入-本日總支出本日間接成本率本日間接成本本日總收入100%注：此處本日間接成本率即為綜合間接成本率， 綜合間接成本率公式為：綜合間接成本率寫100% 4、食堂月核算食堂的月盤存結(jié)算亦以綜合間接成本率體現(xiàn)，會(huì)計(jì)與有關(guān)管理人員參與盤庫，做到帳帳相符，帳實(shí)相符，數(shù)據(jù)真實(shí)，準(zhǔn)確率達(dá)100% ,反映真實(shí)情況。食堂月核算報(bào)表核算項(xiàng)目金額（元）本月收入本月支出上月剩余（1）支原本月領(lǐng)用（2）出材本月剩余（3）項(xiàng)料本月消耗（4）目(4)= + 一(3)水電氣費(fèi)用本月間接成本本月間接成本率本月原材料總支出=上月剩余未用原材料金額+本月領(lǐng)用原材料金額-月底剩余未用原材料金額本月

10、總支出（直接成本）=本月原材料總支出+本月水電氣成本本月間接成本=本月總收入-本月總支出本月間接成本率本月間接成本本月總收入100%五、高校學(xué)生食堂成本管理與控制（一）建立健全成本管理制度，如采購、驗(yàn)收、貯藏、領(lǐng)用、加工、 烹飪、核算等制度。（二）制定標(biāo)準(zhǔn)成本，確定毛利率、主輔料定額投料標(biāo)準(zhǔn)、調(diào)料定額 標(biāo)準(zhǔn)、水電氣定額指標(biāo)等，提供控制依據(jù)。（三）實(shí)行總庫房及冷庫的統(tǒng)一管理，積極參加高校伙食物資聯(lián)合采 購；并通過“農(nóng)校對(duì)接”渠道從原材料直供基地采購，發(fā)揮集中規(guī)?；?購優(yōu)勢(shì)，從源頭降低伙食成本。實(shí)施采購、庫房分開管理。（四）減少食堂管理層次，精簡(jiǎn)機(jī)構(gòu)人員，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，滿負(fù)荷 工作量，努力降低

11、人員成本。（五）實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、流程化生產(chǎn)，集中加工，“冷鏈”配送, 降低人員、設(shè)備、原材料成本。逐步構(gòu)建“中心廚房加工”及“半成品集 中初加工”的集約化生產(chǎn)方式。-可編輯-精品（六）計(jì)劃生產(chǎn)，精細(xì)加工，現(xiàn)炒現(xiàn)賣，盡量不產(chǎn)生剩飯菜，最大限度減少當(dāng)日回庫率，降低原材料成本。（七） 在成本核算的基礎(chǔ)上，對(duì)成本核算結(jié)果及其核算資料進(jìn)行分析，準(zhǔn)確掌握成本消耗，考核經(jīng)營(yíng)效果，提出降低成本消耗對(duì)策，加強(qiáng)成本控制，提高辦伙效益。六、要求（一）各校餐飲部門要高度重視成本核算工作，將其列為重點(diǎn)的基礎(chǔ)性工作。嚴(yán)格規(guī)范成本核算管理，以扎實(shí)的工作作風(fēng)，苦練成本核算基本功。加強(qiáng)宣傳和培訓(xùn)，使全體餐飲人員樹立成本意識(shí)

12、，食堂管理人員熟練掌握成本核算業(yè)務(wù)。（二）各校在食堂規(guī)模、隊(duì)伍構(gòu)成、學(xué)生來源、食堂條件及地理位置等方面存在一定差異，應(yīng)從本校實(shí)際出發(fā)，構(gòu)建適宜的、合理的、科學(xué)的餐飲結(jié)構(gòu)。根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范進(jìn)入伙食成本的原材料、水電氣、人工成本及管理運(yùn)行成本，合理制定飯菜價(jià)格，以達(dá)到校際間食堂飯菜價(jià)格質(zhì)量的基本平衡。高校引進(jìn)社會(huì)企業(yè)承辦的學(xué)生食堂均需執(zhí)行本標(biāo)準(zhǔn)，引入的餐飲企業(yè)要兼顧社會(huì)效益及經(jīng)濟(jì)效益，防止單純追求經(jīng)濟(jì)效益而增加學(xué)生負(fù)擔(dān)。（三）各校餐飲部門應(yīng)根據(jù)教發(fā)2011 7 號(hào)文件要求，爭(zhēng)取學(xué)校對(duì)學(xué)生食堂的各項(xiàng)優(yōu)惠政策落實(shí)到位，爭(zhēng)取學(xué)校設(shè)立學(xué)生食堂飯菜價(jià)格平抑基金。若教發(fā)2011 7 號(hào)文件精神全面落實(shí)，則高校學(xué)生食堂飯菜價(jià)格應(yīng)明顯低于校外餐飲價(jià)格的15-20% 。引進(jìn)的社會(huì)企業(yè)其飯菜價(jià)格可比校外同類餐飲價(jià)格低10% 左右。（四）學(xué)生食堂應(yīng)民主辦伙，主動(dòng)接受學(xué)生監(jiān)督。飯菜明碼標(biāo)價(jià)，定期公布伙食原材料價(jià)格，公示成本核算。經(jīng)常以學(xué)生伙食管理委員會(huì)、意見本、校園網(wǎng)、回答學(xué)代會(huì)提案、設(shè)置學(xué)生值班經(jīng)理或特殊時(shí)期召開專題會(huì)等方式保持與學(xué)生的溝通和信息交流。（五）