小飯桌八個(gè)規(guī)章制度概要

1、食品原料采購索證索票制度1. 建立并落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、 進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，保障食品安全，并指定專（兼）職人員負(fù) 責(zé)。采購人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定， 熟悉并掌握食品原料采購索 證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄的要求。2. 采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包 裝材料、食品用工具和設(shè)備） 要按照國家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取生產(chǎn) 經(jīng)營資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明，同時(shí)按照相關(guān)食品安全 標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行查驗(yàn)。 長期定點(diǎn)采購的， 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂 包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。3. 所索取的檢驗(yàn)合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存， 以

2、備查驗(yàn)。4. 腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食 品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超 過保質(zhì)期限的食品不得采購。5. 無 食品生產(chǎn)許可證 或 食品流通許可證 的食品生產(chǎn) 經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得采購。6. 采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集 中消毒企業(yè)的營業(yè)執(zhí)照、批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件） 。7. 應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品的感官、外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定， 與購物憑證是否相符，并分門別類建立臺(tái)賬。鼓勵(lì)建立電子臺(tái)賬。臺(tái) 賬應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、保 質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。8. 餐飲服務(wù)提

3、供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后順序有序整 理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明和臺(tái)賬記錄，不得 涂改、偽造，其保存期限不得少于 2 年。餐（用）具洗滌、消毒管理制度1. 設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備洗 刷、消毒、保潔設(shè)備。2. 洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。（I）物理消毒。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)A水洗。清水沖。熱力消保潔”的順序操 作。煮沸、蒸汽消毒保持100 C 10分鐘以上。紅外線消毒一般控制 溫度120 C保持10分鐘以上。洗碗機(jī)消毒一般水溫控制 85 C,沖 洗消毒 40 秒以上。（2）化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物，使用 濃度應(yīng)含有效氯

4、25Omg/L （又稱 250ppm ）以上，餐飲具全部浸泡 入液體中， 作用 5 分鐘以上。 化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面 的消毒劑殘留。3. 消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干， 不應(yīng)使用手巾、 餐巾擦干， 以避免受到再次污染。 消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。 盛 放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記， 要經(jīng)常擦洗消毒， 已消毒和未消 毒的餐飲具要分開存放。4. 每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。5. 清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)和要求。采購洗滌劑、消毒劑時(shí)要索取批準(zhǔn)文件、許可證件、合 格檢驗(yàn)報(bào)告等。6. 洗刷餐飲具的水池專用，不得在

5、洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料， 不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。7. 洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理潛水桶，做到 地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，汾水桶內(nèi)外清潔。8. 定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度1. 從事餐飲服務(wù)工作人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品 安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。2. 認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃， 在餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組 織管理人員、 從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、 職業(yè)道德和法制教育的培 訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。3. 餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)對象包括負(fù)責(zé)人、 食品安全管理人員 和食品從業(yè)人員，

6、初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于 40 、 40 、 15 課時(shí)。4. 新參加工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合 格后方可上崗。5. 建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案， 將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、 考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)8從業(yè)人員健康檢查制度1. 餐飲服務(wù)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。 新參加工作和臨時(shí)參加 工作的餐飲服務(wù)人員必須進(jìn)行健康檢查， 取得健康證明后方可參加工 作。2. 餐飲服務(wù)人員必須持有效健康合格證明從事餐飲服務(wù)活動(dòng)。3. 餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。 從事 接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊 型病毒性肝炎等消化道傳染病， 以及患有

7、活動(dòng)性肺結(jié)核、 化膿性或者 滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的， 食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào) 整到其他不影響食品安全的工作崗位。從業(yè)人員個(gè)人管理制度1. 從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識(shí)培訓(xùn)， 合格后方可 上崗。2. 從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識(shí)， 掌握本 崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。3. 嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動(dòng)后 應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。4. 從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加 工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。5. 從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、 咳嗽及

8、其他有礙食品衛(wèi)生的行 為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具 不得隨處亂放。6. 從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整 潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。7. 從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。預(yù)防食物中毒制度1. 豆?jié){、四季豆等含有天然有毒物質(zhì)，必須煮熟煮透方能食用。2. 不得供應(yīng)罕見野生菌， 當(dāng)?shù)亟?jīng)常食用的野生菌也應(yīng)按照相關(guān)烹 調(diào)技術(shù)保證完全熟透后方可供餐。3. 馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時(shí)，因芽內(nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖 掉，才可進(jìn)行烹調(diào)食用。4. 未燒熟煮透的海產(chǎn)品不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng) 天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再

9、次食用前要加熱煮透。5. 夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐 具消毒。6. 嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工經(jīng)營場 所，加強(qiáng)餐飲服務(wù)人員的思想建設(shè)，及時(shí)化解矛盾，以免發(fā)生過激行 為。7. 食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。8. 食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。9. 如懷疑有食物中毒發(fā)生時(shí)， 應(yīng)迅速上報(bào)衛(wèi)生行政部門和餐飲服 務(wù)環(huán)節(jié)食品安全主管部門，采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。食品粗加工及切配管理制度1. 餐飲單位應(yīng)設(shè)置專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設(shè)施， 其使用面 積應(yīng)與生產(chǎn)供應(yīng)量相適應(yīng)。分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗間 或區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志。食品原料

10、的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行， 不得混放和交叉使用。2. 粗加工間或粗加工區(qū)域地面應(yīng)易清洗、不吸水、防滑、排水通 暢，所用材料應(yīng)無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符合衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)、有利于保證食品安全衛(wèi)生。3. 粗加工場地應(yīng)設(shè)有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全 并正常使用。加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直 接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。4. 解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格 按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。5. 動(dòng)物性食品與植物性食品應(yīng)分池清洗， 水產(chǎn)品宜在專用水池清 洗，并有明顯標(biāo)志。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺(tái)、用具和

11、容器 要分開使用，并有明顯標(biāo)志。6. 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他 感官性狀異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗， 必要時(shí)消毒處理。7. 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容 器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的 存放時(shí)間，加工后應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)及時(shí)使用或冷藏。8. 切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì) 分類放在層架上。9. 加工后的肉類必須無血、 無毛、無污物、無異味； 水產(chǎn)品無鱗、 無內(nèi)臟。10. 加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時(shí)必須做到一揀（揀去腐爛的、不能吃的） 、二洗、三浸（必須浸泡 半小時(shí)）、四切（按需要切型狀） 。餐飲服務(wù)單位餐廚廢棄物處置管理制度1. 安排專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺(tái)賬管理工作；2. 將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；3. 嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物， 禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水 域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施；4. 餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸， 運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐 廚廢棄物標(biāo)識(shí)，整潔完好，運(yùn)