醬油和食醋生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全風(fēng)險清單

1、附件1醬醬油油和和食食醋醋生生產(chǎn)產(chǎn)企企業(yè)業(yè)質(zhì)質(zhì)量量安安全全風(fēng)風(fēng)險險清清單單序序號號環(huán)環(huán)節(jié)節(jié)存存在在的的可可能能風(fēng)風(fēng)險險風(fēng)風(fēng)險險因因素素的的來來源源危危害害分分析析風(fēng)風(fēng)險險評評估估防防控控措措施施適適用用產(chǎn)產(chǎn)品品類類別別發(fā)發(fā)生生頻頻率率嚴(yán)嚴(yán)重重程程度度1原輔料環(huán)節(jié)原料使用的原輔料不合格可能導(dǎo)致產(chǎn)品重金屬-鉛、砷等超標(biāo)低高制定原輔材料及包裝材料的采購管理制度；查驗原輔料的合格檢驗報告；無原輔料檢驗合格報告的，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗全部產(chǎn)品原糧水份超標(biāo)導(dǎo)致霉變等可能導(dǎo)致產(chǎn)品黃曲霉素B1超標(biāo)低高按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)對原糧進(jìn)行驗收；原料應(yīng)儲存于遮陽，便于通風(fēng)換氣的場地，地面平整，有防鼠，防蟲設(shè)施；專人管

2、理，建立管理制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，按時清掃，消毒，通風(fēng)換氣，剔除腐敗霉?fàn)€原料，將其集中到制定地點，按規(guī)定方法處理，防止污染食品和其他原料，原料應(yīng)離地、離墻，并與屋頂保持一定距離，垛與垛之間有適當(dāng)間隔全部產(chǎn)品原糧中含有重金屬或農(nóng)藥殘留可能導(dǎo)致產(chǎn)品重金屬-鉛、砷等超標(biāo)或農(nóng)藥殘留超標(biāo)低高按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)對原糧進(jìn)行驗收全部產(chǎn)品生產(chǎn)用水達(dá)不到生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)可能導(dǎo)致產(chǎn)品重金屬-鉛、砷等超標(biāo)、有害金屬進(jìn)入產(chǎn)品或受到微生物污染低高定期對使用的生產(chǎn)用水按照生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB5749）進(jìn)行監(jiān)測全部產(chǎn)品2添加劑物質(zhì)環(huán)節(jié)非食用物質(zhì)采購使用工業(yè)級產(chǎn)品添加物質(zhì)可能導(dǎo)致產(chǎn)品重金屬-鉛、砷等超標(biāo)中高建立合格

3、供方目錄，對供方進(jìn)行合格評價；購買獲得食品添加劑生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的食品添加劑；食品添加劑的添加采用自動化控制設(shè)備添加；按照國家相關(guān)規(guī)定使用全部產(chǎn)品食品添加劑超范圍、超量使用添加劑 可能導(dǎo)致食品添加劑超標(biāo)中高按國家標(biāo)準(zhǔn)要求使用全部產(chǎn)品3生產(chǎn)環(huán)節(jié)制曲工藝未按照制曲工藝制取發(fā)酵菌，雜菌污染可能導(dǎo)致部分污染的雜菌在適宜條件下產(chǎn)生毒素中高按照制曲工藝制取發(fā)酵菌釀造醬油曲塊使用不合格的曲塊可能導(dǎo)致部分污染的雜菌在適宜條件下產(chǎn)生毒素；原糧發(fā)酵不完全低高選用合格的曲塊釀造食醋醬醬油油和和食食醋醋生生產(chǎn)產(chǎn)企企業(yè)業(yè)質(zhì)質(zhì)量量安安全全風(fēng)風(fēng)險險清清單單序序號號環(huán)環(huán)節(jié)節(jié)存存在在的的可可能能風(fēng)風(fēng)險險風(fēng)風(fēng)險險因因素素的的來

4、來源源危危害害分分析析風(fēng)風(fēng)險險評評估估防防控控措措施施適適用用產(chǎn)產(chǎn)品品類類別別發(fā)發(fā)生生頻頻率率嚴(yán)嚴(yán)重重程程度度蒸料工藝蒸料時間不夠、溫度未達(dá)到工藝要求可能導(dǎo)致原料中存在雜菌；原料未熟化或熟化過度，影響原糧的發(fā)酵低低徹底蒸煮原料，徹底滅菌；按照工藝要求對原糧進(jìn)行蒸料；發(fā)酵過程中合理使用雜菌抑制物釀造醬油和釀造食醋發(fā)酵工藝發(fā)酵溫度、時間控制不合格原糧發(fā)酵不徹底，影響原糧的轉(zhuǎn)化率低低按照發(fā)酵工藝要求進(jìn)行發(fā)酵釀造醬油和釀造食醋原料中存在雜菌可能導(dǎo)致部分污染的雜菌在適宜條件下產(chǎn)生毒素低高在發(fā)酵過程中合理使用雜菌抑制物釀造醬油和釀造食醋淋油工藝淋油溫度和時間不夠可能導(dǎo)致醬油未完全提取低低醬醅經(jīng)二油浸泡后，

5、過濾得頭油(即生醬油為產(chǎn)品)，生頭油可從容器假底下放出，溶加食鹽，加食鹽量應(yīng)視成品規(guī)格定。再加入7080的三油浸泡812h，濾出二油；同法再加入熱水(或自來水)浸泡2h在右，濾出三油。還可采用連續(xù)過濾法，操作程序和條件與間歇法大致相同釀造醬油淋醋工藝淋油溫度和時間不夠可能導(dǎo)致食醋未完全提取低低采用三循環(huán)法即用二醋浸泡成熟醋醅20 40h，淋出頭醋；用三醋浸泡頭渣20 24h，淋出二醋；用清水浸泡二渣淋出三醋釀造食醋滅菌工藝未能嚴(yán)格按照工藝要求操作，微生物殺滅不完全可能導(dǎo)致產(chǎn)品發(fā)生微生物腐敗中高嚴(yán)格遵照操作規(guī)程執(zhí)行全部產(chǎn)品過濾工藝過濾設(shè)備使用時間較長，過濾效果差或濾芯未及時更換可能導(dǎo)致產(chǎn)品中雜質(zhì)

6、較多低低加強過濾設(shè)備的管理，及時更換過濾芯全部產(chǎn)品灌裝未在密封狀態(tài)下灌裝，造成微生物污染可能導(dǎo)致產(chǎn)品發(fā)生微生物腐敗中高滅菌后應(yīng)在密封狀態(tài)下灌裝全部產(chǎn)品工藝流程生產(chǎn)布局或工藝不合理造成交叉污染可能導(dǎo)致微生物污染中高嚴(yán)格按照食品工藝要求及生產(chǎn)要求進(jìn)行改進(jìn)全部產(chǎn)品物理雜質(zhì)機械漏油混入可能導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)異味低低機械油按要求加入，防止?jié)B漏全部產(chǎn)品3生產(chǎn)環(huán)節(jié)醬醬油油和和食食醋醋生生產(chǎn)產(chǎn)企企業(yè)業(yè)質(zhì)質(zhì)量量安安全全風(fēng)風(fēng)險險清清單單序序號號環(huán)環(huán)節(jié)節(jié)存存在在的的可可能能風(fēng)風(fēng)險險風(fēng)風(fēng)險險因因素素的的來來源源危危害害分分析析風(fēng)風(fēng)險險評評估估防防控控措措施施適適用用產(chǎn)產(chǎn)品品類類別別發(fā)發(fā)生生頻頻率率嚴(yán)嚴(yán)重重程程度度釀造醬油或

7、釀造食醋添加比例不夠可能導(dǎo)致產(chǎn)品營養(yǎng)價值降低中低按照標(biāo)準(zhǔn)添加配制醬油和配制食醋管道過濾段使用塑料軟管可能導(dǎo)致產(chǎn)生塑化劑污染中低使用食品級不銹鋼管道食醋產(chǎn)品4存儲環(huán)節(jié)成品存儲成品露天存放可能導(dǎo)致微生物污染高高具有獨立的成品倉庫，至少具有存放2天產(chǎn)成品量的貯存空間；加強貨齡管理全部產(chǎn)品5出廠檢驗環(huán)節(jié)檢驗員由于檢驗員資質(zhì)不夠或缺少檢驗員/高高聘用有資質(zhì)的檢驗員全部產(chǎn)品檢驗設(shè)備缺少必要的檢驗設(shè)備或檢驗設(shè)備精度不夠/高高購買必要檢驗設(shè)備；對設(shè)備進(jìn)行定期檢定全部產(chǎn)品檢驗項目未做檢驗或檢驗項目不全/高高按照審查細(xì)則和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗全部產(chǎn)品6銷售運輸環(huán)節(jié)車輛運輸車輛運輸過化工產(chǎn)品、工業(yè)原料等非食品類物品或與與有毒有害物品一起運輸可能導(dǎo)致有毒、有害物質(zhì)污染成品表面高低建議使用食品專用車輛運輸全部產(chǎn)品7標(biāo)簽標(biāo)識配料表對實際添加的食品添加劑未進(jìn)行標(biāo)識/高無質(zhì)量風(fēng)險按照標(biāo)識標(biāo)簽有關(guān)規(guī)定標(biāo)注全部產(chǎn)品儲存條件對產(chǎn)品儲存條件未標(biāo)識/高無質(zhì)量風(fēng)險按照標(biāo)識標(biāo)簽有關(guān)規(guī)定標(biāo)注全部產(chǎn)品8人為故意情況原料添加非食用性原料生產(chǎn)的