酒店行業(yè)餐飲成本控制制度

1、餐飲成本控制制度第一條 飲食成本的控制方法采取建立標準成本預算管理制。第二條 標準成本是根據(jù)餐飲產(chǎn)品銷售定量要求制定的單位產(chǎn)品成本消耗 量，重點是控制食品和飲料成本。第三條 餐飲成本預算由財務部成本控制會計員負責。第四條 食品和飲料配方規(guī)定 1飲食成本控制會計配合廚師長和飲料部經(jīng)理制訂食品和飲料配方，確定 每種食品和飲料所需的原料及其用量， 形成單位產(chǎn)品標準成本和成本率， 并計算 出銷售價格。2菜單上的每項飲食產(chǎn)品都根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格、所需原材料，由飲食成本控制 會計和廚師通過加工測試，定出主料、配料、調(diào)料的用量標準和成本，再依據(jù)毛 利率定出價格。3飲料根據(jù)雞尾酒的配制方法，定出每種酒水在單位飲品中

2、的用量標準， 計算價格。4菜單與飲料單的調(diào)整時，必須編出新的配方，按以上程序進行標準成本 預算，控制實際成本消耗。第五條 飲食成本信息反饋規(guī)定1. 此規(guī)定是為了掌握標準成本預算執(zhí)行結果，控制實際成本消耗。2. 財務部每日對各餐廳的食品、飲料銷售量及其成本用量進行統(tǒng)計，掌握 成本用量的增減變化和各餐廳的成本率，必要時對銷售價格進行調(diào)整。3. 根據(jù)銷售量及成本，調(diào)整供應量。 第六條 成本形成管理規(guī)定1為控制成本形成，確保標準成本預算的實施，要對采購、收貨、領用、 內(nèi)部調(diào)撥和盤點等成本形成過程進行管理。2庫房收貨必須填入庫單，廚房領料必須根據(jù)生產(chǎn)需要填寫領料單。 3財務部根據(jù)飲食采購計劃控制進貨成本

3、。4財務部每月末進行庫房存貨盤點；夜間停止營業(yè)后，對廚房原料進行盤點，以確保帳物相符，使成本核算準確、真實。5組織采購員到廚房學習，了解食品原料的出成率，確保原料采購質(zhì)量， 有效地控制成本形成過程。第七條 餐飲成本核算、收入報告規(guī)定1. 標準成本預算是針對單位產(chǎn)品而定的， 要掌握整個成本控制實施 情況如何，要對食品飲料的收入，成本消耗進行統(tǒng)計，編制出收入和成本報告， 以此考核標準成本預算的實施情況，并提出改進措施，控制實際成本消耗。2. 每日審查食品和飲料收入2.1 餐飲收入管理由餐廳收款員根據(jù)實際銷售制作收入報表；核數(shù)員編 制“每日飲食部營業(yè)統(tǒng)計表” ，報告每日各餐廳的營業(yè)收入；電腦打 印每

4、日報表和本月累計報告。2.2 財務部每天對食品和飲料收入進行審核， 包括各餐廳、 酒吧的客單， 收款項目和收款數(shù)額；審查收款機的過機數(shù)；審核高級管理人員用 餐標準，以保證收入準確，成本核算準確。2.3 財務部成本會計要抽查菜單正本和副本內(nèi)容，價格和收款數(shù)量，以 防止廚房的飲食數(shù)量和項目同收款員的帳單內(nèi)容發(fā)生差錯。2.4 發(fā)現(xiàn)差錯和不符，要查明原因，追查責任，并及時編制會計憑證。3. 每日審查原料成本消耗3.1 每日定時檢查采購收貨單、庫房領料單、內(nèi)部轉貨單等與原料成本 消耗有關的全部單據(jù)；報告當時銷售成本，并根據(jù)食品、飲料營業(yè) 收入審查結果，計算出當時食品和飲料成本率、累計成本率；和預 算成本率進行比較，其差異控制在 +1%的范圍內(nèi)。3.2 對外地采購和國外進口食品原料和飲料，每日由收貨部將收貨報告 及有關單據(jù)轉到飲食成本控制，審核單據(jù)并計算出運輸費、關稅、 檢疫費等，計入成本；月末尚未付款結算的原料，經(jīng)檢驗收貨后， 估價計入當月成本。3.3. 在以上兩者完成后，編制“每日飲食部營業(yè)成本統(tǒng)計表”將飲食與 飲料分開。4. 編制“餐飲月末營業(yè)報告”4.1 飲食部根據(jù)每日營業(yè)收入統(tǒng)計表和每月成本統(tǒng)計表，到月末統(tǒng)計匯 總，對餐飲營業(yè)情況進行總結評價，編制餐飲月末營業(yè)報告。4.2 報告要求詳細分析飲食銷售和成本消