酒店餐具管理規(guī)定

1、酒店餐具管理規(guī)定酒店餐具管理規(guī)定一、目的，有效地控制擺臺(tái)餐具損壞和流失，增強(qiáng)顧客滿意，減少經(jīng)營成本，提高酒店管理質(zhì)量。 二、樓面餐具管理1、樓面餐具配置(1；、各酒店根據(jù)自身經(jīng)營實(shí)際需要，按照客位數(shù)、最大接待量和周轉(zhuǎn)量進(jìn)行合理配置。(2；、包廂應(yīng)有餐具標(biāo)準(zhǔn)配置表，張貼在餐具柜里。大廳的餐具標(biāo)準(zhǔn)配置表張貼在指定的餐具柜里。 (3；、行政部總務(wù)組也必須備有包廂和大廳餐具標(biāo)準(zhǔn)配置表。2、建賬(1；、酒店行政部總務(wù)組的資產(chǎn)管理員負(fù)責(zé)對前廳各樓面的餐具總賬目的建立和管理。(2；、前廳服務(wù)部各樓面的主管指定專人負(fù)責(zé)本樓面的餐具賬目的建立和管理。3、餐具保管各樓面的餐具由具體使用人負(fù)責(zé)保管，包廂餐具的直接責(zé)

2、任人是包廂服務(wù)員，大廳餐具的直接責(zé)任人是大廳領(lǐng)班。4、 餐具洗滌和破損責(zé)任(1；樓面的金餐具和玻璃器皿由值臺(tái)服務(wù)員本人負(fù)責(zé)洗滌， 其它擺臺(tái)餐具由樓面保潔員洗滌。(2；樓面保潔員在洗滌餐具時(shí)，洗滌前應(yīng)注意檢查收臺(tái)撤下的餐具是否有破損，如果發(fā)現(xiàn)破損應(yīng)立即揀出來單獨(dú)放在一邊不洗，只洗完整的。如果已經(jīng)洗滌，那么破損餐具由洗滌組承擔(dān)。 開餐結(jié)束后， 由后勤領(lǐng)班在 餐具破損登記表上登記破損情況，該破損由值臺(tái)服務(wù)員負(fù)責(zé)。3；服務(wù)員從樓面保潔員處領(lǐng)取洗滌的臺(tái)餐具時(shí)，首先檢查所領(lǐng)餐具是否破損，如果有破損應(yīng)立即退回，(其責(zé)任人是保潔員；一旦破損餐具由服務(wù)員領(lǐng)取，則破損餐具的責(zé)任人是該服務(wù)員。 5、 員工損壞餐具賠

3、償程序(1；、如果酒店員工不慎打碎餐具，由當(dāng)事人按餐具的原進(jìn)貨價(jià)格進(jìn)行賠償。(2；、由樓面主管填寫賠償補(bǔ)充單說明原因并簽字，由當(dāng)事人簽字后，交部門經(jīng)理審核。(3；、當(dāng)事人憑賠償補(bǔ)充單的總務(wù)聯(lián)在每天規(guī)定的時(shí)間從酒店倉庫及時(shí)領(lǐng)取補(bǔ)充。(4；、資產(chǎn)管理員憑 賠償補(bǔ)充單 和破損餐具實(shí)物向各部門分發(fā)新餐具。6、 交接 包廂和大廳的服務(wù)員在崗位調(diào)動(dòng)或離職時(shí)，必須在餐具交接清楚后，樓層主管方能簽字同意。7、 盤點(diǎn)每月底由酒店行政部總務(wù)組牽頭，由部門經(jīng)理組織，各樓面主管實(shí)施，對各樓面的餐具進(jìn)行盤點(diǎn)，核對現(xiàn)有使用量，根據(jù)餐具標(biāo)準(zhǔn)配置表確定破損數(shù)量和流失數(shù)量。8、 自然損耗和超額分?jǐn)?1；、月底盤點(diǎn)時(shí)，對找不到責(zé)

4、任人或原因的破損和流失餐具，按自然損耗處理。自然損耗率為0.8。(2；在自然損耗率范圍內(nèi)的費(fèi)用由酒店承擔(dān)。超過自然損耗率的費(fèi)用部分，包廂部分由包廂服務(wù)員個(gè)人承擔(dān)；大廳部分由大廳全體人員平均承擔(dān)。(3；、超額費(fèi)用由總務(wù)組核算后報(bào)行政部主任審核，最后報(bào)酒店總經(jīng)理審定，直接從當(dāng)事人工資中扣除。9、 餐具擺臺(tái)為了增強(qiáng)顧客滿意，所有桌面擺臺(tái)不得有破損餐具，若被發(fā)現(xiàn)由當(dāng)事人按其進(jìn)價(jià)賠償。三、廚部餐具管理1、廚部餐具配置數(shù)量各酒店根據(jù)廚部經(jīng)營的實(shí)際需要、菜系分布、菜肴銷量、餐具周轉(zhuǎn)量進(jìn)行合理配置。2、餐具名稱和規(guī)格各酒店應(yīng)針對廚部餐具的名稱和規(guī)格進(jìn)行規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化，每種餐具只有唯一名稱和唯一規(guī)格。3、建賬(

5、1；、酒店行政部總務(wù)組的資產(chǎn)管理員負(fù)責(zé)對廚部餐具總賬目的建立和管理。(2；、廚部的勤雜組長負(fù)責(zé)廚部餐具賬目的建立和管理。4、餐具洗滌和破損責(zé)任？ 1，洗滌組： A 洗滌組員工在洗滌餐具時(shí)，洗滌前應(yīng)注意檢查收臺(tái)撤下的餐具是否有破損，如果發(fā)現(xiàn)破損應(yīng)立即記下送洗餐具員工？通常是傳菜員，的號碼！揀出來單獨(dú)放在一邊不洗，只洗完整的。由勤雜組長負(fù)責(zé)登記。該破損由樓面承擔(dān)， 費(fèi)用由樓面員工均攤。B 如果餐具在洗滌后才發(fā)現(xiàn)有破損，那么破損由洗滌組承擔(dān)。洗滌過程中發(fā)生的破損由洗滌組責(zé)任人承擔(dān)，勤雜組長負(fù)責(zé)登記。破損餐具揀出單獨(dú)放置以備處理。1/2 頁？2，菜系？班組， 各菜系從洗滌組領(lǐng)取餐具時(shí)！破損的一概不領(lǐng)，

6、若領(lǐng)回破損餐具則該破損餐具由該菜系 (班組；平均承擔(dān)。餐具在各菜系保管期間發(fā)生的破損由各菜系(班組；負(fù)責(zé)。 ？3，總傳：菜肴從廚房到總傳！總傳員工發(fā)現(xiàn)盤碗破損應(yīng)退回重新裝盤！由此造成的影響和損失由該組承擔(dān)?？倐髦鞴茉诓途咂茡p登記表上記錄，該破損由出品菜系 (組班；平均承擔(dān)。(4；樓面分傳： A 菜肴從總傳到樓面分傳，分傳員工發(fā)現(xiàn)破損盤碗，該破損由總傳員工平均承擔(dān)。B 分傳員工在收餐時(shí)，發(fā)現(xiàn)破損餐具則該破損餐具由服務(wù)員承擔(dān)。C 以上兩種情況的破損餐具分傳員工應(yīng)及時(shí)通知后勤領(lǐng)班登記。(5；值臺(tái)服務(wù)員： 菜肴傳到值臺(tái)服務(wù)員，服務(wù)員發(fā)現(xiàn)破損盤碗，則該破損由樓面分傳員工平均承擔(dān)。值臺(tái)服務(wù)員應(yīng)及時(shí)把破損情

7、況通知后勤領(lǐng)班登記。勤雜組長不僅檢查洗滌組餐具洗滌情況,并在開餐結(jié)束后到各樓面和廚房巡查餐具破損情況?在 餐具破損登記表上登記破損情況。樓面后勤領(lǐng)班或菜系組長在餐具破損登記表上簽字確認(rèn)。5、員工損壞餐具賠償程序(1；、對破損餐具責(zé)任明確的，由當(dāng)事人按餐具的原進(jìn)貨價(jià)格進(jìn)行賠償。(2；、由主管 (班組長；填寫賠償補(bǔ)充單說明原因并簽字，由當(dāng)事人簽字后，交部門經(jīng)理審核。 (3；、部門經(jīng)理派專人憑賠償補(bǔ)充單的總務(wù)聯(lián)在每天規(guī)定的時(shí)間從酒店倉庫及時(shí)領(lǐng)取補(bǔ)充。(4；、資產(chǎn)管理員憑賠償補(bǔ)充單和破損餐具實(shí)物向各部門分發(fā)新餐具。6、盤點(diǎn)每月底由酒店行政部總務(wù)組牽頭，由廚師長組織，勤雜組長實(shí)施，對廚部的餐具進(jìn)行盤點(diǎn)，

8、核對現(xiàn)有使用量、根據(jù)廚部的餐具配置表核對破損數(shù)量和流失數(shù)量。7、自然損耗和超額分?jǐn)?1；、月底盤點(diǎn)時(shí)， 對找不到責(zé)任人或原因的破損和流失餐具，按自然損耗處理。自然損耗率為 1.2。(3；、在自然損耗率范圍內(nèi)的費(fèi)用由酒店承擔(dān)。超過自然損耗率的費(fèi)用部分，由廚部全體人員平均承擔(dān)。(4；、超額費(fèi)用由總務(wù)組核算后報(bào)行政部主任審核，最后報(bào)酒店總經(jīng)理審定，直接從當(dāng)事人工資中扣除。四、餐具庫存和補(bǔ)充A 為了增強(qiáng)顧客滿意，酒店總務(wù)組應(yīng)保證每天在規(guī)定的時(shí)間及時(shí)提供更換破損餐具服務(wù)，因此總務(wù)組倉庫應(yīng)有足夠的周轉(zhuǎn)量，特別是白酒杯等易碎器皿。B賠償補(bǔ)充：總務(wù)組應(yīng)根據(jù)賠償補(bǔ)充單進(jìn)行即時(shí)補(bǔ)充。C 自然損耗補(bǔ)充：總務(wù)組應(yīng)在每

9、月盤點(diǎn)后3 天內(nèi)按餐具配置標(biāo)準(zhǔn)和倉庫備貨標(biāo)準(zhǔn)把餐具補(bǔ)充到位。五、餐具采購A總務(wù)組資產(chǎn)管理員在每月底盤點(diǎn)后把破損餐具數(shù)、賠償數(shù)和補(bǔ)充數(shù)匯總上報(bào)酒店總經(jīng)理審批。B 賠償過的餐具、 在自然報(bào)損率范圍內(nèi)的補(bǔ)充餐具由酒店總經(jīng)理批準(zhǔn)后即可購買。六、集中自然報(bào)損1、餐具使用一定期限后，外觀變化明顯或內(nèi)在質(zhì)量達(dá)不到使用標(biāo)準(zhǔn)的，進(jìn)行集中自然報(bào)損處理。2、自然報(bào)損率每次為2，集中自然報(bào)損的費(fèi)用在 2內(nèi)的由公司承擔(dān)，超過 2的由酒店自行承擔(dān)。 3、自然報(bào)損由使用部門經(jīng)理申請，行政部總務(wù)組鑒定，由酒店總經(jīng)理審批。報(bào)公司財(cái)務(wù)備案。4、自然報(bào)損費(fèi)用由財(cái)務(wù)部攤?cè)刖频戤?dāng)年?duì)I業(yè)費(fèi)用中。七、公司財(cái)務(wù)核算酒店總務(wù)組在次月初把賠償補(bǔ)充單的財(cái)務(wù)聯(lián)和自然報(bào)損單據(jù)