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文檔簡介
1、酒類食品廠的衛(wèi)生要求酒,是人們生活中一種重要的飲料,飲用較為普遍,尤其是喜慶宴席,聚餐 旅游,更是不可缺少的飲 品。由于酒類 本身的衛(wèi)生問題,某些疾病的發(fā)生與 飲酒有密切的關(guān)系,因此,酒類衛(wèi)生,已引起人們的 重視。、地址選擇及建筑設(shè)施的衛(wèi)生(一)地址選擇酒廠應(yīng)設(shè)在地勢高燥,水源充足,供水方便,無有毒有 害氣體、煙霧、粉塵、 放射性物質(zhì)污染的地 區(qū)。(二)環(huán)境衛(wèi)生廠區(qū)道路、場地,應(yīng)用硬質(zhì)材料鋪設(shè),平坦無積水,不 起塵,周圍排水系統(tǒng)通 暢,無蚊蠅孳生地。 廠區(qū)周圍及廠內(nèi) 暴露地面,應(yīng)綠化、美化。廠區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)有 蓋容器盛裝垃圾,并每天清理和消毒。鍋爐煙 囪應(yīng)設(shè)在常年主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)側(cè), 并有消煙、除塵、
2、脫硫裝置。廢氣、廢水、廢渣的排放,應(yīng)符合國家環(huán) 境保護 有關(guān)規(guī)定和標準。(三)建筑設(shè)施的衛(wèi)生, 廠區(qū)建筑布局合理,設(shè)有與產(chǎn)品品種和數(shù)量相適應(yīng)的廠 房、輔助用室。1.廠房應(yīng)有足夠的空間, 能滿足生產(chǎn)設(shè)備安置,有獨立設(shè)置的服輔料庫、 成品 庫、貯瓶庫。有粉碎、 蒸煮、蒸餾, 制曲,發(fā)酵、配料、糊化、糖化、壓(過) 濾、洗槽,貯酒, 灌裝等車間,必要時,還應(yīng) 有大麥浸泡、催芽、干燥、 打芽 間。洗瓶、驗瓶、灌酒、消毒、燈驗、貼標、裝箱等工 序應(yīng)連成流水作業(yè)生產(chǎn) 線。人行道、設(shè)備、操作空間應(yīng)有足 夠?qū)挾?,防止交叉污染? 各生產(chǎn)車間應(yīng)用不透水材料建筑;地面用不透水材料鋪設(shè),能防滑、防腐 蝕、易沖洗消毒
3、,并應(yīng)有12 %坡度;跨度大的生產(chǎn)車間應(yīng)設(shè)有金屬地漏,排水系統(tǒng)通暢,下水道 設(shè)有防鼠金屬隔欄;四周墻角呈弧形;天花板應(yīng)能防霉、 防潮,表面涂層不易脫落。蒸煮、蒸溜等高溫高濕生產(chǎn)車間的頂棚,應(yīng)呈 拱形或 三角形,使冷凝水能沿著室壁流到地面,并應(yīng)設(shè)有排氣裝置,氣體排出的流向,不得由污穢區(qū)流向清潔區(qū)??諝膺M口處,應(yīng)設(shè)耐腐蝕的紗網(wǎng)或其他保護裝置,能拆卸,便于清洗。配料、制曲、發(fā)酵、壓濾、灌裝車間的培裙,應(yīng)不低于1.5米,貼白色或淺色瓷磚,或用白水磨石鋪設(shè)。配料、灌裝間應(yīng)有防塵、防繩、防 鼠設(shè)施;入口處設(shè)更衣、洗手消毒設(shè)施。3. 門窗應(yīng)采用易密閉,不變形材料制作,窗臺內(nèi)側(cè)呈4 5度角。4. 生產(chǎn)車間應(yīng)有
4、充足的自然光照或人工照明,燈(管) 應(yīng)有防護裝置,以防玻璃 破碎污染食品。5.車間內(nèi)水路、電路、汽路設(shè)置不得有礙于食品衛(wèi)生。6 生產(chǎn)設(shè)備如機械、管道、沉淀槽,冷卻盤(池),發(fā)酵缸,配料工用具等,應(yīng)經(jīng)常洗刷消毒,或使用激汽、藥物 消毒;使用洗滌劑應(yīng)符合安全衛(wèi)生要求。7原輔料庫應(yīng)有防蟲、防鼠、防潮設(shè)施。原輔料離墻離地分類存放,不與有 毒物品混放。倉庫應(yīng)通風(fēng)、干燥。8設(shè)有與人數(shù)相適應(yīng)的衛(wèi)生間和浴室,衛(wèi)生間內(nèi)設(shè)水沖 一定距離,有洗手 設(shè)施。二. 原輔料衛(wèi)生1 大米、大麥(麥芽)、薯類、果類,谷殼、酒花等原 無雜質(zhì)、無霉爛、 無生蟲、無變質(zhì)。采用含氰式的植物作原料式廁所,無臭氣、無 糞跡,與生產(chǎn)車間有輔
5、料應(yīng)符合規(guī)定的衛(wèi)生 要求,無毒無害、, 應(yīng)有相應(yīng)的除 毒處理設(shè)施。2.采購原輔料,應(yīng)索取產(chǎn)品合格證或衛(wèi)生檢驗報告書。并了解農(nóng)藥和熏 蒸殺蟲劑的使用及殘留情況。出入庫時, 應(yīng)有衛(wèi)生狀 況 記錄或檢驗報告,3 使用的菌種,應(yīng)了解品名、來源、有無近期安全證明明不產(chǎn)毒。在使用 中要建立切實可行的菌種保管和定期檢查縣或鑒定書。新菌種須經(jīng) 衛(wèi)生部門鑒定,證 更新制度,防止 污染和變異產(chǎn)毒。4生產(chǎn)用水,必須符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標 準。供水量應(yīng)能滿足生產(chǎn) 需要,并有完善的水質(zhì)處理和衛(wèi)生 防護設(shè)施,有定期水質(zhì)檢驗記錄。配制酒用水,必須加設(shè)凈 水器凈化處理。三、生產(chǎn)工藝衛(wèi)生(一)設(shè)備的衛(wèi)生1 空瓶,尤其是
6、回收的空瓶,必須先經(jīng)挑揀,剔除有異臭和不易洗凈的空瓶,用12 %攝氏6 0度堿液浸泡、洗刷、無菌 水反沖(反沖水壓及水量應(yīng)達到 工藝要求)、倒空、燈光照 驗,揀出未洗凈和 內(nèi)有異物的空瓶。燈光照驗,要 求光線充足,背景應(yīng)是白色、清潔、無污垢。檢查員每檢查一小時,應(yīng)換下來 做別的工作,以便視覺疲勞恢復(fù),但不應(yīng)在檢查時兼做其他工作。2 易拉罐可用熱水或無菌水沖洗,消毒。3 酒廠的設(shè)備、管道、容器等,均應(yīng)使用不銹鋼制品,不得使用錫和含鉛的 制品。發(fā)酵、貯酒池所用的內(nèi)壁涂料、 酒壇(罐)、瓶蓋墊和使用的各種工具, 應(yīng)符合衛(wèi)生要求。輸 送管道、傳送帶等 應(yīng)采用符合國家標準的塑料和橡膠制品。 管道安裝應(yīng)無
7、直角、盲端。4. 裝瓶時應(yīng)防止破碎的玻璃落入瓶中。5, 機械設(shè)備使用的滑澗油應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求,并采取有效措施防止污染食 品。(二)加工的衛(wèi)生1 酒類生產(chǎn)工藝流程:工藝:原料T加水T蒸煮T冷卻T接種T糖化T發(fā)酵T蒸餾一酒基(半成品)宀浸肉宀沉淀宀過濾T勾兌T灌酒瓶T壓蓋T燈光照驗T貼標T成品。(2)配制酒是以蒸餾酒成發(fā)酵渭或食用酒精為主要原料,調(diào)以水、糖、食用色素和香精配制而成。(3)發(fā)酵酒 - 果酒黃酒(糯米酒啤酒 果酒,是以葡萄、蘋果、草莓、荔枝等各種水果或漿果 為原料 發(fā)酵而成, 工藝是:果類T清洗消毒T剝殼去核T壓榨T果汁一前發(fā)酵T調(diào)酒T后發(fā)酵T轉(zhuǎn)罐T貯存T勾0兌-冷 凍-過濾-灌瓶,
8、驗酒一貼標簽-成品。啤酒,是以大麥芽為主要原料,加人少量大米為淀粉類 輔料,經(jīng)液態(tài)糊化 和糖化,再經(jīng)液態(tài)發(fā)酵而戍。簡易工藝是:酒花粉碎| 大米粉碎-糊化鍋-糖化煮沸鍋-過濾槽一旋渦沉淀槽-薄冷卻-酵母擴大| 麥芽粉碎 培養(yǎng)-誰形發(fā)酵罐一硅藻土過濾機-薄板 過濾機-清酒峰-裝瓶機-巴氏滅 菌-驗酒一貼標一成品。2 . 原料經(jīng)檢驗合格,經(jīng)機械選料,去除金屬和雜物才 可投料。3 原料質(zhì)量低劣,會造成酒中甲醇、雜醇油含量過高,影晌人的視力。如 在蒸瘤過程中,“酒頭”與“酒尾”是甲醇、 雜醇油和醛類含量較高,去掉 “酒頭”和“酒尾”二段餾分,可減少酒中甲醇,雜 醇油和醛類含量 .4.酒中鉛的來源,來自蒸
9、餾器和貯酒容器。因為在蒸瘤時,含酸的酒蒸汽和蒸餾液流經(jīng)蒸餾器時,對器壁中的鉛有強烈的溶出能力。一般鍍錫白鐵皮 的表層中也含有鉛, 含鉛過高也易溶于酒中。因而在溫 度、酸度和貯存時間 等因素的影響下,酒中可含有不同程度的鉛,飲用后,可引起鉛在體內(nèi)積蓄 中毒。故需禁止使用低度錫、 含鉛合金制品蒸酒和儲酒。 對含鉛量高的白酒, 可加入生石膏 - 攪控 -沉 淀- 過濾等程序鉛可除去。5 制酒過程中,使用酒精勾兌,可以提高酒度,但必須是食用酒精,符合GB 3 9 4 8 1國家酒精標準二極以上的各項指標, 且由定點廠生產(chǎn)供貨, 有食用酒精標志, 有產(chǎn)品合格證書或衛(wèi)生檢驗報告書。 嚴禁使用工業(yè)酒精兌 制
10、飲料酒。6 配制酒使用的食品添加劑,應(yīng)符合“食品添加劑使用衛(wèi)生標準”,且應(yīng)計量加入。7.用高錳酸鉀和活性碳處理過的白酒,必需重蒸精制。8生產(chǎn)汽酒的酒基,必須符合“蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準”,不得使用工業(yè)酒精,汽酒內(nèi)應(yīng)含有不低于20 %的發(fā)酵原果酒。不得使用果汁、香精、酒精、糖精等兌水充二氧化碳制成。9發(fā)酵灑酒度低,營養(yǎng)豐富,有利于微生物生長,故發(fā)酵酒容易變質(zhì)。生產(chǎn)發(fā)酵酒,盡可能使用機械化、管道化和密閉化設(shè)備,生產(chǎn)前嚴格殺菌消毒,并 注意保潔,嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。10. 果汁酒用二氧化硫或亞硫酸鈉薰蒸,以凈化果汁和控制細菌生長;這可使酒中二氧化硫殘留量增高,應(yīng)注意具使用量。11. 發(fā)酵酒發(fā)酸,常
11、常是由于菌種不純或受到產(chǎn)酸的雜菌污染.原料蒸煮不透, 也可使酒變酸,須注意采取防止措施。12 壓濾過程是控制酒不混濁的關(guān)鍵,濾片應(yīng)定期沖洗。13.瓶裝啤酒和發(fā)酵酒,應(yīng)采用巴氏消毒,應(yīng)了解殺菌消毒效果,必要時應(yīng)采樣驗證,發(fā)現(xiàn)問題可按生產(chǎn)工藝逐個環(huán)節(jié)進行采樣,追查污染原因。14回收的酒瓶,由于洗刷、挑揀和檢驗不嚴格,瓶中如帶有雜質(zhì),灌酒后會造成污染。所以灌酒后還需再進行一次燈光檢,燈光亮度,應(yīng)在 280 勒克斯以 上。15. 成品包裝上的標志,必須有注冊商標,并應(yīng)注明品名,廠名,產(chǎn)地,生產(chǎn)日期或批號,規(guī)格,配制酒,發(fā)酵酒和汽酒,應(yīng)注明保存日期。四. 產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量(一)蒸瘤酒及配制酒必須符合衛(wèi)生標準
12、 蒸瘤酒,系指以含糖或淀粉原料,經(jīng)糖化發(fā)酵蒸餾而得的白酒。配制酒,系指以發(fā)酵或蒸餾酒作酒基,經(jīng)添加可食用的輔料配制耳成1. 感官指標:透明無色液體(配制酒可有色),無沉淀雜質(zhì),無異臭,異味。2. 理化指標:項目 指標甲醇( g/100ml )以谷類為原料者 小于等于 0.04以薯干及代用品為原料 小于等于 0.12雜醇油( g/100ml, 以異丁醇與異戊醇計) 小于等于 0.20氰化物(mg/l,以HCN計)以木薯為原料者 小于等于 5以代用品為原料者 小于等于 2鉛( mg/l, 以 Pb 計) 小于等于 1錳(mg/l,以Mn計) 小于等于2食品添加劑 按 GB2760-81 規(guī)定注:以
13、上系指 60 度蒸餾酒的標準,高于或低于 60度者,按 60度折算。(二)發(fā)酵酒必須符合衛(wèi)生標準 GB2758-81 發(fā)酵酒,系指以含糖或淀粉原料,經(jīng)過糖化發(fā)酵后不經(jīng)蒸餾而制得的酒。1. 感官指標:澄清液體,無沉淀及雜質(zhì),無異臭及異味2. 理化指標:項目 指標鉛( mg/l, 以 Pb 計) 小于等于 0.5二氧化硫殘留液(g/kg,以游離SO2計) 小于等于0.05黃曲霉毒素 B1( ug/kg ) 小于等于 5N-二甲基亞硝胺(ug/l,啤酒中) 小于等于33. 細菌指標:項目 指標生啤酒 熟啤酒 黃酒 葡萄酒細菌總數(shù)(個 /ml ) - 小于等于 50 小于等于 50 小于等于 50大腸
14、菌群(個 /100ml ) 小于等于 50 小于等于 3 小于等于 3 小于等于 3( 三 ) 汽酒應(yīng)符合衛(wèi)生標準 GB7103-86汽酒, 系指不低于 20%的發(fā)酵原果糖, 經(jīng)添加符合食品衛(wèi)生標準的輔料,在攝氏 20 度時二氧化碳壓力 不低于 1.5kg/cm2 配成的含乙醇 3-5 度的酒精性飲料。1. 感官指標:澄清或原汁色液體,無沉淀,無懸浮物及雜質(zhì)異物,具有本品應(yīng)有的色,香,味, 不得有異臭異味, 注入潔凈杯中,應(yīng)有潔白泡沫。2. 理化指標:項目 指標鉛 小于等于 0.5二氧化碳 1.5-5.0食品添加劑 按 GB2760-81 規(guī)定3. 細菌指標:項目 指標細菌總數(shù)(個 /ml )
15、 小于等于 100大腸菌群(個/100ml)小于等于3致病菌 ( 系指腸道致病菌 ) 不得檢出(四)處理原則1. 凡有明顯異味,嚴重污染,混有雜質(zhì)和變質(zhì)的酒,均不可飲用。2. 變色和混濁的酒,經(jīng)檢驗符合衛(wèi)生標準的,一般和使用過濾等方法處理后飲用。 由于受溫度影響而混濁的酒,不影響衛(wèi)生質(zhì)量,可繼續(xù)銷售。3. 酒類中加藥的情況頗為多見, 應(yīng)按藥酒請藥檢部門處理。 如果按食品處理,則 應(yīng)以食品衛(wèi)生法規(guī)定 為準則。采用野生植物釀制的酒,又非傳統(tǒng)工藝產(chǎn)品,按新 資源生產(chǎn)的食品處理。五、成品貯戴、運輸衛(wèi)生(一)成品要專庫貯藏,倉庫干燥、陰涼、通風(fēng)。(二)貯酒池、罐、缸、大木桶等必須符合衛(wèi)生要求,并且能加蓋
16、或密封。(三)瓶裝酒應(yīng)用木箱、紙箱或塑料箱包裝,箱外注明規(guī)格、數(shù)量和小心輕放字樣,箱內(nèi)應(yīng)備有產(chǎn)品檢驗合格證書。(四)壇裝酒要外加竹筐防護,防止互相碰擊。(五)不與毒物混載,運輸車、船應(yīng)有篷蓋,防止暴曬、雨淋。避免接近熱源。六、衛(wèi)生管理(一)酒類食品廠應(yīng)建立健全食品衛(wèi)生管理機構(gòu),配備有專職衛(wèi)生管理人員, 健全各項衛(wèi)生管理制度和崗位責(zé)任制,定期檢查評比,定期組織職工學(xué)習(xí)食 品衛(wèi)生法和有關(guān)法規(guī)、衛(wèi)生知識等,提高搞好食品衛(wèi)生的自覺性。對新工人 和臨時工,要嚴格進行技術(shù)操作規(guī)程和衛(wèi)生知識培訓(xùn),合格后,(二)要加強對菌種定期鑒定,防止污染和變異產(chǎn)毒。(三)酒類生產(chǎn)不得使用腐爛發(fā)霉、變質(zhì)或未去除有毒有害成分
17、的原輔料。使用 食品添加劑使用衛(wèi)生標準。(四)從業(yè)人員應(yīng)持有當年有效的健康檢查證書。要建立職工健康檔案,以備查(五)從業(yè)人員要有兩套以上白色或淺色工作衣、帽。注意個人衛(wèi)生,勤洗澡、 洗換工作服。才能參加工作。的食品添加劑應(yīng)符合閱。理發(fā),勤剪指甲,勤檢測儀器設(shè)備,有合六)建立化驗室和微生物檢驗室,配備與酒類產(chǎn)品和品種的衛(wèi)生標準相適應(yīng)的 格的檢驗人員,有健全的檢測制度,做到每批產(chǎn)品檢驗合格 后出廠,注意檢驗記錄保存?zhèn)洳槠撸┊a(chǎn)品須經(jīng)食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢驗,符合國家食品衛(wèi)生標準。食品衛(wèi)生監(jiān)督機(八)自覺接受當?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)監(jiān)督監(jiān)測,采用新工藝、試制新產(chǎn)品,須經(jīng) 構(gòu)審查批準后,方可投產(chǎn)。質(zhì)量方針(一)
18、質(zhì)量方針: “堅持客觀、科學(xué)、公正原則,以質(zhì)量求發(fā)展,滿足顧客需求 (二)本公司在制定質(zhì)量方針時應(yīng)確保:1、與本公司企業(yè)宗旨 “敬業(yè)、勤奮、求實、創(chuàng)新 ”相適應(yīng)。2、信守對顧客的保證與承諾,以國家法律法規(guī)為準則,以標準為判斷依據(jù),以手冊 為行動指南,竭誠為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。3、質(zhì)量方針應(yīng)提供制定和評審質(zhì)量目標的框架。4、在全公司內(nèi)部傳達、溝通,使全體員工理解和執(zhí)行。5、加強機構(gòu)內(nèi)部質(zhì)量管理,增強人員質(zhì)量意識和業(yè)務(wù)素質(zhì),持續(xù)改進工作,不斷提 高本公司的信譽度和權(quán)威性。6、對方針和持續(xù)適宜性進行評審和修訂,以適應(yīng)不斷變化的內(nèi)外環(huán)境。7、質(zhì)量方針由經(jīng)理批準發(fā)布,修訂后應(yīng)重新批準發(fā)布。經(jīng)理:二 00
19、五年六月二十日 二、質(zhì)量目標 經(jīng)理組織并策劃在本公司質(zhì)量方針的框架下制定本公司的質(zhì)量目標, 并把質(zhì)量目標進行分解至各部門,確立各部門的質(zhì)量目標。質(zhì)量目標是可測量或考 核的。本公司組織定期對質(zhì)量目標進行考核評審,保證質(zhì)量目標的適應(yīng)性。 質(zhì)量目標:產(chǎn)品出廠合格達到 100%;顧客滿意率達到 95%以上;原輔材料合格率 100%。由質(zhì)檢科定期向質(zhì)量負責(zé)人匯報出廠檢驗的情況,由銷售科負責(zé)顧客滿意率 的考核,采用問卷形式的市場調(diào)查表,每季度考核一次,每次10 份,并對調(diào)查建議和意見進行整改和改進。一、 車間衛(wèi)生、清潔規(guī)范1、車間內(nèi)的地面保持平整,無暴露的塵土。破損處要及時維修。2、隨時保持上、下水通暢。
20、3、及時更換修理照明設(shè)備,以隨時保持車間、庫房內(nèi)的良好照明。4、無菌包裝間里應(yīng)設(shè)有紫外線無菌燈,并在停機無人員工作時保持開啟狀 態(tài)。5、所有的原料、包材、半成品及成品不能直接放在地面或已被污染的潮濕 的表面上,這些貨品應(yīng)避免放在管道或設(shè)備部件下方等有可能滴落冷凝水的地 方。6、生產(chǎn)過程中應(yīng)避免大面積沖水工作,必要時也盡可能放低噴頭近距離沖 洗,以減少水滴四濺,保持周圍環(huán)境干燥。7、生產(chǎn)和原料包材貯存區(qū)內(nèi)的地面、墻壁、天花板及建筑中的橫梁、架構(gòu)、 管道等應(yīng)保持清潔, 無塵土、無積水,任何碎屑和濺灑的液體應(yīng)立即清掃干凈; 廢料、垃圾等應(yīng)隨時處理,移至遠離這些區(qū)域指定地點堆放。8、原料包材貯存區(qū)應(yīng)保
21、持干燥、無積水、無堆積的塵土。9、所有的原料包材及成品都遵守 “先進先出 ”的原則。10、定期檢查存放的成品,及時去除破包產(chǎn)品。二、 七、操作人員衛(wèi)生管理及車間環(huán)境衛(wèi)生的控制 個人衛(wèi)生規(guī)范1、健康規(guī)范:(1)凡感染或接觸過傳染性疾病的人員不得參加工作。( 2)流血時應(yīng)對傷口采取正確的包扎方式,有嚴重割傷、燙傷或傷口感染 的人員應(yīng)避免從事接觸產(chǎn)品、原料、包材及水的工作。3、著裝規(guī)范(1)所有進入車間的人員都應(yīng)穿著全套整潔的工作服裝,包括工作服、工 作帽及工作靴或工作鞋。 (2)工作服上除了必要的拉鏈、搭扣外不應(yīng)有其他裝飾,如領(lǐng)帶、紐扣、 流蘇、針飾等,并隨時檢查、修補。(3)無菌服不應(yīng)穿出工作區(qū)域,否則需要重新消毒后才可在工作區(qū)使用。(4)無菌服要求干凈、干燥,并經(jīng)過消毒。( 5)當用手直接接觸原料、包材或產(chǎn)品時應(yīng)及時用75%的酒精消洗消毒,防止污染。 (6)在生產(chǎn)區(qū)、原料包材貯存區(qū)工作時,應(yīng)及時
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