醬類(lèi)生產(chǎn)許可證審查細(xì)則

1、醬類(lèi)生產(chǎn)許可證審查細(xì)則一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的醬類(lèi)產(chǎn)品包括以糧食為主要原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的各種 調(diào)味醬，以及以調(diào)味醬為主體基質(zhì)添加各種配料（如蔬菜、肉類(lèi)、禽類(lèi)等）加工而成的醬類(lèi) 產(chǎn)品，主要包括甜面醬、黃醬、豆瓣醬等。醬類(lèi)產(chǎn)品申證單元為1個(gè)。在生產(chǎn)許可證上應(yīng)當(dāng)注明獲證產(chǎn)品名稱(chēng)即醬。醬生產(chǎn)許可證的有效期為3年，其產(chǎn)品類(lèi)別編號(hào)為0306。二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（一）基本生產(chǎn)流程。原料t前處理t蒸料t制曲（或酶法）7發(fā)酵t后處理t包裝t成品調(diào)味醬T配料處理T熟制、攪拌T火菌T包裝T成品（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。前處理、制曲、發(fā)酵、配料處理。（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題。1

2、食品添加劑超范圍和超量使用；2.微生物指標(biāo)超標(biāo)；三、必備的生產(chǎn)資源（一）生產(chǎn)場(chǎng)所。企業(yè)應(yīng)具備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的廠(chǎng)房、原輔材料倉(cāng)庫(kù)、成品倉(cāng)庫(kù)。生產(chǎn)用廠(chǎng)房能滿(mǎn)足原料處理、種曲（外協(xié)的除外）、制曲、發(fā)酵、后處理和灌裝（包裝）的工藝要求。成品包 裝應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)域相對(duì)獨(dú)立。廠(chǎng)房與設(shè)施必須根據(jù)工藝流程合理布局，并便于衛(wèi)生管理和清洗、消毒。并具備防蠅、防蟲(chóng)、防鼠等保證生產(chǎn)場(chǎng)所衛(wèi)生條件的設(shè)施。（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。醬類(lèi)生產(chǎn)企業(yè)必須具備下列生產(chǎn)設(shè)備：1.原輔料加工設(shè)備（篩選、破碎、蒸煮設(shè)備等）。2.種曲（外協(xié)提供不要求）、制曲設(shè)施。3.發(fā)酵釀造設(shè)施。4.包裝設(shè)施。其它醬類(lèi)生產(chǎn)企業(yè)必須具備下列生產(chǎn)設(shè)備：1.配料加工

3、設(shè)施；2熟制設(shè)施；3滅菌設(shè)施；4.包裝設(shè)施。四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)GB 2718-2003醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、SB/T10296-1999甜面醬、SB/T10309-1999黃豆醬、 備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。五、原輔材料的有關(guān)要求企業(yè)生產(chǎn)醬類(lèi)產(chǎn)品所用的原輔料必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及相關(guān)規(guī)定，使用的食鹽應(yīng)符合 GB5461 2000食用鹽的規(guī)定；使用的原輔材料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn) 品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。六、必備的出廠(chǎng)檢驗(yàn)設(shè)備（一）酸度計(jì)（pH0.01）；（二）天平（0.1g）;（三）分析天平（0.1mg）;（四）干燥箱；（五） 無(wú)菌室（或超凈工作臺(tái)）；（六）微生物培養(yǎng)箱；（七）生物顯

4、微鏡；（八）滅菌鍋。七、檢驗(yàn)項(xiàng)目醬產(chǎn)品的發(fā)證檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)、出廠(chǎng)檢驗(yàn)分別按照下列表格中所列出的相應(yīng)檢驗(yàn)項(xiàng)目 進(jìn)行。出廠(chǎng)檢驗(yàn)項(xiàng)目中注有“*”標(biāo)記的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗(yàn)次。醬質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表序號(hào)檢驗(yàn)項(xiàng)目發(fā)證監(jiān)督出廠(chǎng)備注1感官VVV2凈含量VVV3氨基酸態(tài)氮VVV4食鹽VVV適用于黃醬、甜面醬5總酸（以乳酸計(jì)）VVV6總砷（以As計(jì)）VV*7鉛（以Pb計(jì)）VV*8黃曲霉毒素B1VV*9食品添加劑（苯甲酸、山梨酸等）VV*10大腸菌群VVV11致病菌（沙門(mén)氏菌、金黃色匍萄球 菌、志賀氏菌）VV*12水分VVV13還原糖（以葡萄糖計(jì)）VV適用于甜面醬14標(biāo)簽VV注:黃醬、甜面醬氨基酸態(tài)氮檢驗(yàn)項(xiàng)目按GB 2718-2003 «醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)判定，其他醬類(lèi)產(chǎn)品按企標(biāo)判定。八、抽樣方法對(duì)于現(xiàn)場(chǎng)審查合格的企業(yè)，審查組在完成必備條件現(xiàn)場(chǎng)審查工作后，在企業(yè)醬類(lèi)產(chǎn)品成品庫(kù)內(nèi)，從同一規(guī)格、同一批次的合格產(chǎn)品中隨機(jī)抽取1種樣品進(jìn)行發(fā)證檢驗(yàn)。抽樣基數(shù)不得少于200袋 （瓶），抽樣數(shù)量為12袋（瓶）。樣品分成2份，1份用于檢驗(yàn)，1份備查。 樣品及抽樣單填寫(xiě)內(nèi)容經(jīng)確認(rèn)無(wú)誤后，由審查組抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章、當(dāng)場(chǎng)封存