啤酒發(fā)酵要點(diǎn)

1、1發(fā)酵過程中麥汁的變化pH值的下降（ph下降，一般在酵母對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，前快后慢麥汁的pH值一般在5.2 5.6，發(fā)酵液的pH值一般在4.2 4.4 ）,含氮物的減少，氧化還原勢(shì) RH的 下降，啤酒色澤變淺，苦味物質(zhì)和多酚物質(zhì)的析出，酵母的凝聚（發(fā)酵代謝產(chǎn)物 使啤酒pH值下降，接近酵母蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，使酵母帶電也趨于零，不能使酵 母相互排斥分開，從而產(chǎn)生凝聚。），啤酒清亮度的增加（濁度下降），啤酒中的 C02溶解，草酸鈣的形成（草酸是糖代謝的中間產(chǎn)物，與Ca2+結(jié)合后形成草酸鈣）。 2pH值下降的影響蛋白質(zhì)和多酚物質(zhì)的析出，苦味物質(zhì)的析出，色度，后熟速度加快，啤酒泡沫特性，啤酒口味細(xì)膩，生物穩(wěn)定性

2、提高，有利于酵母凝聚3pH值下降的原因揮發(fā)性及不揮發(fā)性有機(jī)酸的形成，C02的形成，一級(jí)磷酸鹽被酵母消耗，釋放出H離子，NH2離子被酵母吸收，鉀離子被酵母吸收，并釋放出H離子4影響pH值下降的因素麥汁的性質(zhì)，酵母的種類，酵母添加量和通風(fēng)強(qiáng)度，發(fā)酵狀況，微生物狀況酵母 自溶。5含氮物減少的原因酵母吸收麥汁中的可同化氮，高分子蛋白質(zhì)物質(zhì)的沉降析出，吸附于酵母細(xì)胞表 面，被C02帶于泡蓋中6RH值：麥汁、發(fā)酵液、啤酒中許多的氧化性和還原性物質(zhì)相互作用，達(dá)到平衡 時(shí)，反映在電極電位上的數(shù)值稱rH值。rH是表示溶液的氧化還原電勢(shì) rH值大，氧化性強(qiáng)，還原性弱；rH值小，還原性強(qiáng)，氧化性弱麥汁的rH值為20

3、 26麥汁通氧后，氧含量較多，rH值較高，發(fā)酵液的rH值為 810（隨著酵母的繁殖，氧很快被酵母消耗，因而 rH值逐漸降低，RH值大小， 影響酵母的生理活動(dòng)，能改變酵母的發(fā)酵產(chǎn)物。對(duì)啤酒質(zhì)量的影響， rH值越小， 啤酒質(zhì)量越好，啤酒色澤越淺、氧化感越小。7色澤變淺（一般淺色啤酒下降：1.5 2.5EBC）原因：隨著發(fā)酵溫度、pH值的變化，麥汁中色素物質(zhì)析出進(jìn)入泡蓋。通過酵母 細(xì)胞壁的吸附作用，色素物質(zhì)被沉淀物吸附后一起沉降8苦味物質(zhì)和多酚物質(zhì)析出的原因（發(fā)酵后約1/3的苦味物質(zhì)損失，多酚物質(zhì)約 減少25%對(duì)啤酒苦味的純正性和非生物穩(wěn)定性有利。）pH值的下降，CO2帶入泡蓋，酵母吸附9影響啤酒澄

4、清的因素混濁物的特性和數(shù)量，澄清時(shí)的酒液溫度，酒液的運(yùn)動(dòng)情況，啤酒的pH值后酵貯酒設(shè)備的形狀和酒液高度，澄清時(shí)間，酒液的粘度傳統(tǒng)發(fā)酵方式的發(fā)酵技術(shù)10主發(fā)酵操作（主要的發(fā)酵過程，70%勺糖在此階段發(fā)酵）酵母添加，酵母的繁殖和倒池，發(fā)酵過程，下酒，酵母的回收，清洗和殺菌11酵母添加：酵母添加的原則：確保（在添加溫度5 6C時(shí)）添加酵母12 16 小時(shí)后起發(fā)酵開始。酵母添加量：酵母泥：0.5升濃酵母泥/hl 12 ° P麥汁；酵母數(shù)：12 15X 106 個(gè)/ml麥汁決定酵母添加量的因素：酵母的生理狀態(tài)，酵母泥的稠度，麥汁濃度,麥汁中FAN 量,發(fā)酵時(shí)間，添加溫度,麥汁溶氧量酵母添加量過

5、高的影響：起發(fā)快，旺盛（可縮短發(fā)酵時(shí)間，抑制雜菌繁殖），酵 母增殖率低，酵母易衰老、退化、甚至自溶，酒花苦味損失增加， pH值下降快， 啤酒色度下降快選擇酵母添加溫度應(yīng)考慮的因素： 發(fā)酵副產(chǎn)物的形成（啤酒風(fēng)味），發(fā)酵時(shí)間的 長(zhǎng)短（設(shè)備周轉(zhuǎn)、產(chǎn)量），酵母添加量的高低，酵母性能，原麥汁濃度、 EVG（最 終發(fā)酵度）、FAN酵母添加方法：即收即用法，干式添加法，活化法，追加法影響繁殖時(shí)間長(zhǎng)短的因素：麥汁組成的好壞，酵母添加量的多少，麥汁接種溫度的 高低,發(fā)酵間室溫的高低 主發(fā)酵過程（根據(jù)液面外觀現(xiàn)象（泡沫的變化）一般分為 5個(gè)階段）1起發(fā)酵階段（起泡期）2涌泡期（低泡期）3高泡期（發(fā)酵旺盛期）4落泡

6、期（發(fā) 酵衰減期）5下酒期（撈泡蓋期）發(fā)酵的溫度管理（發(fā)酵液溫度的變化，反映了發(fā)酵速度、降糖情況，一般把主酵 溫度分為三個(gè)階段）1起發(fā)溫度（添加溫度）大約等于麥汁冷卻溫度（或略高于）一般控制比高泡溫 度低2-3C2高泡溫度（發(fā)酵頂溫）下酒溫度是主發(fā)酵過程中最高溫度現(xiàn)在一般 控制在9- 12C 3下酒溫度，主發(fā)酵的終了溫度，決定了酵母的回收量（溫度低酵 母回收量多），影響到后發(fā)酵的情況（后發(fā)酵強(qiáng)度、澄清、雙乙酰的還原、C02的飽和、酒齡）發(fā)酵前浸出物濃度 -酒液浸出物濃度發(fā)酵前浸出物濃度發(fā)酵度（VG）100%發(fā)酵度是指：在一定時(shí)間內(nèi)，被發(fā)酵的浸出物占總浸出物的百分比最終發(fā)酵度（EVG：在實(shí)驗(yàn)室中

7、，在最適條件下，經(jīng)酵母的作用，將麥汁中的可 發(fā)酵性糖徹底發(fā)酵而測(cè)出的最大發(fā)酵度。主發(fā)酵間發(fā)酵度（GVG：是主酵結(jié)束時(shí)的發(fā)酵度。一般要求主發(fā)酵間發(fā)酵度比最 終發(fā)酵度低10- 12%根據(jù)此可以確定出下酒的糖度。成品啤酒發(fā)酵度（AVG：是發(fā)酵結(jié)束時(shí)啤酒的發(fā)酵度。 現(xiàn)代生產(chǎn)越來(lái)越傾向于盡 可能是AVG接近EVG兩者最大差值一般為5% 一般為2-4%12發(fā)酵間的常規(guī)檢查項(xiàng)目：1品溫2濃度3pH值4總雙乙酰含量5酵母數(shù)及凝聚 情況6微生物狀況13下酒（主發(fā)酵結(jié)束的嫩啤酒放入后酵罐的操作）判斷下酒成熟狀況：EVG - GVG的差值：一般為12- 15%泡蓋情況：對(duì)仍未下落的泡蓋吹，泡蓋不會(huì)再聚集，而且酒液面

8、呈黑色，則下酒 狀況成熟。發(fā)酵液澄清度的檢查：發(fā)酵液放入透明的燒杯，室溫中放置半小時(shí)， 對(duì)燈觀察，能看清燈絲為較清亮。下酒時(shí)的酵母數(shù)：815X106個(gè)/ml14下酒的類型（根據(jù)下酒時(shí)酵母數(shù)）多酵母下酒：1在主發(fā)酵容器較大、使用的酵母為低發(fā)酵度酵母時(shí)，往往采取“多 酵母下酒” 2，EVG - GVG= 10-12%左右3在后熟貯酒時(shí)，應(yīng)采取低溫后熟短時(shí) 間貯酒少酵母下酒：1在主發(fā)酵容器很小，使用的酵母為高發(fā)酵度酵母時(shí)，采取“少酵 母下酒” 2，EVG - GVG = 15%左右3,在后熟貯酒時(shí)，應(yīng)采取高溫后熟長(zhǎng)時(shí)間 貯酒15酵母回收：主發(fā)酵結(jié)束時(shí)，大量酵母沉積于發(fā)酵池底，下酒后應(yīng)及時(shí)回收和處理，

9、以供下次發(fā)酵時(shí)再用?；厥樟颗c什么有關(guān)：1原麥汁濃度高，回收量多2酵母繁殖能力強(qiáng)，回收量多3發(fā)酵度高，回收量多4發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，回收量多5下酒溫度低，回收量多 16回收酵母的處理人工篩洗：1將回收的酵母放入酵母洗滌槽中 2加入2-3倍低溫（2C左右）的 無(wú)菌水3攪拌均勻后，用80- 100目（80100個(gè)孔/英寸2）的篩子，篩去較大 的雜質(zhì)4再加入低溫?zé)o菌水。靜置3 4小時(shí)5倒去上層水后，在用無(wú)菌水保存 17酵母保存原理在低溫下，使酵母的代謝作用，生命活動(dòng)減緩，延緩衰老，得以保存。酵母保存方法：1無(wú)菌水保存（酵母盆保存）（0 1 C冰水下保存，每天應(yīng)換水2 4次最多保存 2 3 天）2麥汁保存，2C

10、左右的接種麥汁下保存，麥汁量為酵母的 23倍，最多保存2 周以上3發(fā)酵液保存；將高泡酒迅速降溫冷卻至2 4C,并在此溫度下保存，保存期間， 嚴(yán)格控制溫度，適當(dāng)按時(shí)供氧，可保存一個(gè)月4麥汁保存，2C左右的接種麥汁下保存，麥汁量為酵母的 23倍，最多保存2 周以上5漢生罐保存，類似酵母擴(kuò)培的現(xiàn)場(chǎng)留種保存，在使用前需活化酵母6酵母壓榨保存，壓榨后裝入鋁罐中，在 0C保存，保存1個(gè)月7酵母深度冷凍保存，冷卻至-10 -15 C下保存，使用前應(yīng)緩慢解凍，18后發(fā)酵（后熟和貯藏）：主發(fā)酵完成下酒后，由于嫩啤酒中還有少量的可發(fā)酵性糖， 加上酵母的再次懸浮 和下酒時(shí)發(fā)酵液的吸氧，在后酵罐中再次出現(xiàn)的一個(gè)發(fā)酵過

11、程，稱為“后發(fā)酵”19后發(fā)酵的目的：殘?zhí)堑睦^續(xù)發(fā)酵；促進(jìn)CO2的飽和;促進(jìn)酒液的成熟；促進(jìn)酒液 的澄清。嫩啤酒中的殘?zhí)牵簹堄嗟柠溠刻呛椭鹘椭泻苌侔l(fā)酵的麥芽三糖（可發(fā)酵性糖），還 有少量的糊精（不可發(fā)酵性糖）嫩啤酒中可發(fā)酵性糖數(shù)量由EVG-GV（的差值所決定不同的酵母品種對(duì)麥芽三糖的發(fā)酵能力不同嫩啤酒中的酵母數(shù)：含有一定的酵母數(shù)凝聚酵母（812X106個(gè)/ml ），粉狀酵母（24 40X 106個(gè)/ml ）不能過多或過少，過低導(dǎo)致發(fā)酵不完全或時(shí)間太長(zhǎng)，過 高特別是在高溫貯酒時(shí)，易導(dǎo)致酵母自溶。20，CO2對(duì)啤酒的作用：1對(duì)啤酒的口味和舒適感的影響（殺口力）2對(duì)啤酒泡沫性能影響（泡性和泡持性）3對(duì)

12、生物穩(wěn)定性的影響（抑菌作用）4對(duì)口味穩(wěn)定性的影響（防止氧化） 21后酵中促進(jìn)CO2溶解的手段1低溫2適當(dāng)?shù)膲毫Γū海?充足的可發(fā)酵性糖的含量和發(fā)酵時(shí)間23決定啤酒澄清的因素1混濁物的特性和數(shù)量2貯酒溫度3后酵強(qiáng)度4貯酒罐的大小和高度5后酵時(shí)間22后發(fā)酵降低雙乙酰的方法后發(fā)酵前期保持較高的溫度，使雙乙酰在前期揮發(fā)，還原。下酒時(shí)保持一定的酵母數(shù)，利用酵母中的還原酶還原雙乙酰敞口發(fā)酵一定時(shí)間或CO2洗滌后發(fā)酵期間避免接觸02,以免乙酰乳酸氧化非酶分解，使雙乙酰含量上升。添加還原劑促進(jìn)生青味物質(zhì)還原24確定后酵時(shí)間的因素1原麥汁濃度：濃度越高，時(shí)間越長(zhǎng) 2麥芽溶解狀況：溶解越差，時(shí)間越長(zhǎng) 3糖 化工

13、藝：內(nèi)容物分解不足，時(shí)間越長(zhǎng) 4, GVG越低，時(shí)間越長(zhǎng)5貯酒溫度：越 高，則時(shí)間短一點(diǎn)，但對(duì)澄清效果不利 6下酒酵母數(shù)：越多，時(shí)間越長(zhǎng)7穩(wěn)定性 要求：要求越高，時(shí)間越長(zhǎng)8酒花添加量：添加量越高，時(shí)間越長(zhǎng) 9，pH值：在 4.2 4.4之間有利于澄清25后發(fā)酵（后熟和貯藏）分為三個(gè)時(shí)期1開口發(fā)酵期（時(shí)間一般：0.5 2天）溫度較高，殘?zhí)禽^多，發(fā)酵較旺盛，產(chǎn)生的CO2洗滌嫩啤酒，CO2排出，帶走生青味物質(zhì)，這是后發(fā)酵前期。2封罐發(fā)酵期（時(shí)間一般：7 10天）封罐后，還有殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵，產(chǎn)生 CO2 罐壓上升，發(fā)酵液溫度、pH值逐漸降低，開始有酵母、冷凝固物沉淀，這是后 發(fā)酵的中期。3后熟貯酒期（時(shí)

14、間一般：7 10天）發(fā)酵基本停止，溫度、pH值都在最低點(diǎn)， 酵母、冷凝固物大量沉淀，酒液澄清， CO2的溶解和飽和下酒前的準(zhǔn)備1后酵罐及下酒管道必須清洗干凈， 殺菌徹底。2檢查罐體、人孔等處是否漏氣。 后酵罐備壓0.2bar （防止下酒起泡）3確認(rèn)下酒糖度（EVG-GVG下酒溫度和酵 母數(shù)下酒方式上面下酒：從后酵罐上部進(jìn)酒。缺點(diǎn)：侵氧嚴(yán)重 CO2易逸出、易起沫。此方式淘 汰。下面下酒：進(jìn)酒管在后酵罐底部，背壓加在進(jìn)酒管口。此方式常用。下酒方法：一次下酒法，混合下酒法，分批補(bǔ)酒法，涌泡酒添加法壓力升不起來(lái)的原因1下酒時(shí)可發(fā)酵性糖太低2下酒時(shí)酵母太少或發(fā)酵力太弱3下酒溫度太低4后酵 罐跑氣5封罐太

15、遲6后酵罐裝酒太滿，致使泡沫逸出，把安全閥粘住 7可能保壓閥根本 沒有開啟壓力上升太快的原因1下酒溫度太高，糖度過高，酵母過多 2涌泡酒添加太多錐形罐發(fā)酵技術(shù)一罐法錐罐工藝：前酵、主酵、后酵、貯藏全部在一個(gè)罐中完成。兩罐法錐罐工藝：前酵、主酵、后酵在發(fā)酵罐中進(jìn)行，貯酒在貯酒罐中進(jìn)行。前酵、主酵在發(fā)酵罐中進(jìn)行，后酵、貯酒在貯酒罐中進(jìn)行。27錐形罐的冷卻裝置導(dǎo)致罐內(nèi)結(jié)冰的原因1冷媒溫度太低2冷卻夾套面積太大，冷卻段布局不合理3酒液對(duì)流太差4測(cè)溫 點(diǎn)布局不合理，不能真實(shí)反映罐內(nèi)溫度，造成控溫誤差。（測(cè)溫點(diǎn)不能設(shè)在冷卻帶上）26錐形罐的優(yōu)缺點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：1發(fā)酵速度快，生產(chǎn)能力得到提高。2強(qiáng)烈的對(duì)流：C02梯

16、度、濃度梯度、 溫度梯度廠房投資少，占地面積小3冷耗少4自動(dòng)化程度高5清洗殺菌方便6酵母回收容 易7CO2可以回收8可采用壓力發(fā)酵技術(shù)、C02洗滌技術(shù)9 一罐多用10無(wú)菌條件 好11酒花利用率高缺點(diǎn)：1液壓高，加之采用高溫加壓技術(shù)，所以酵母易衰老。 2酒液澄清差、過 濾困難。3罐壁溫度和罐中心溫度不均勻，短期貯酒不能保證貯酒的效果。 4酒 質(zhì)控制更要小心，由于容器大，導(dǎo)致造成的損失大。28啤酒冰點(diǎn)溫度丁冰=-（A 0.42 P 0.040.2） CA:啤酒中酒精含量（w/w） P:發(fā)酵前原麥汁濃度（w/w） 0.2 :修正系數(shù) 啤酒最大密度的溫度（TMDTMD （ C） = 4 -（0.65W

17、p - 0.24w）wp：啤酒真正濃度（° P ） w :酒精濃度（G/G）29影響發(fā)酵液對(duì)流的因素1二氧化碳?xì)怏w翻動(dòng)2密度之差3冷熱溫差30改善酒溫出現(xiàn)溫差、冷卻緩慢的方法通過安裝在罐底的二氧化碳分散器，將純凈的二氧化碳緩慢通入罐內(nèi)。（1OOgCO2/min由于CO2上升的提升力所引起酒液對(duì)流，與酒液達(dá)到最大密度前的對(duì)流情況相 識(shí)，160t的罐，通入6- 7分鐘，即可達(dá)到酒液充分混合，溫差消失，冷卻時(shí)間 可縮短50%31麥汁通氧要求：滿罐后的溶解氧不低于8mg/l通氧量過少，則酵母繁殖不足，酵母細(xì)胞最高數(shù)過低，起發(fā)酵太慢，降糖降酸慢， 發(fā)酵期長(zhǎng)通氧過多，酵母增殖過多，將影響酒精產(chǎn)量

18、，同時(shí)產(chǎn)生過多的酵母代謝產(chǎn)物，高 級(jí)醇形成多，泡沫形成多，過多的溶氧還會(huì)引起發(fā)酵液中其他物質(zhì)的氧化，雙乙酰高峰值還會(huì)后移，推遲雙乙酰的還原32酵母添加要求：應(yīng)盡量縮短酵母繁殖期（0.8 1.2%酵母泥；15X 106個(gè)/ml懸浮的酵母細(xì) 胞連續(xù)添加、一次添加或間斷添加現(xiàn)在企業(yè)多采用一次性添加優(yōu)點(diǎn)：起發(fā)快，污染機(jī)會(huì)少，操作簡(jiǎn)單缺譏：一乙酰乳酸形成多，雙乙酰峰值高過多酵母添加：易導(dǎo)致酵母衰退、自溶，使用代數(shù)減少，酒質(zhì)下降過少酵母添加：起發(fā)過慢，污染幾率增大，發(fā)酵遲緩，過多增殖導(dǎo)致發(fā)酵副產(chǎn)物 增加33麥汁進(jìn)罐要求：滿罐時(shí)間：最好控制在12小時(shí)以內(nèi)，最長(zhǎng)也應(yīng)該控制在 16-24小時(shí) 滿罐時(shí)間過長(zhǎng)，發(fā)酵液中雙乙酰含量會(huì)顯著增加進(jìn)罐溫度：后進(jìn)麥汁比前次麥汁溫度高 0.5 C, 般低于頂溫2- 3C。34滿罐溫度過高前期酵母繁殖過快，酵母衰老也快，也會(huì)影響后酵中酵母對(duì)雙乙酰的還原。 降糖速度快，這將導(dǎo)致發(fā)酵中期酵母營(yíng)養(yǎng)不夠，繁殖量不足，代謝能力弱，也影 響發(fā)酵后期酵母還原雙乙酰。也許會(huì)影響封罐后CO2產(chǎn)生少，罐壓升不起來(lái)，致使成品啤酒CO2含量低，起泡 性不足。35發(fā)酵中的糖度和壓力控制：還原階段最高壓力可在1.6bar內(nèi)；保壓階段的糖度，不可過高過低糖度過高，發(fā)酵遲緩，啤酒發(fā)酵度低，生物穩(wěn)定性差糖度過低，則壓力不足36降溫時(shí)刻：當(dāng)雙乙酰0.1mg