蘇州人的春菜“七頭一腦”

1、蘇州人的春菜“七頭一腦”“頭”指的是嫩莖葉等植物的新生部位，傳統(tǒng)的“七頭”分別指的是枸杞頭、馬蘭頭、 薺菜頭、香椿頭、苜蓿頭、豌豆頭、小蒜頭，而蕨菜頭則也成為新興的野菜；“腦”則是稱 呼菊花腦。這八種野菜，每年都要在江南人的春盤里鬧騰上一回，講科學(xué)講情調(diào)的吃貨們, 可不要辜負(fù)了這一年一度的盛宴啊!春天，是瘋吃野菜的季節(jié)，蘇州人春天要吃“七頭一腦”：枸杞頭、馬蘭頭、薺菜頭、 香椿頭、苜蓿頭、豌豆頭、小蒜頭、菊花腦。而蕨菜頭也成為新興的野菜。、枸杞頭：最治愈%Z枸杞的確是一種“好吃”的食材，枸杞頭口味香美細(xì)嫩，但又帶著一絲絲回味悠長的 清苦。紅樓夢里就曾提到薛寶釵和賈探春問廚房要一道“油鹽炒枸杞芽

2、”，可見確實(shí)是 雅俗共賞的好食材。食療功效：有補(bǔ)虛益精、清熱止渴、涼血止血、清肺降火、降血壓等功效。枸杞頭豬肝湯枸杞頭略帶苦味，但很爽口，具有清火明目的功效，民間常用來治療陰虛內(nèi)熱、咽干 喉痛、肝火上揚(yáng)、頭暈?zāi)亢?、低熱等。是只有春天才能吃到的美味，枸杞樹葉才發(fā)芽，自掐 去上面嫩嫩的枝尖，用來燒湯或者蒸著吃，每年春暖花開的時節(jié)，枸杞頭最嫩，口感最佳。因枸杞頭不是四季可得之物，只有在春季才會萌芽，所以特別珍貴。這道湯清虛熱補(bǔ)肝脾, 是春季一道不可多得養(yǎng)生湯。原料:枸杞頭、豬肝、油、鹽、蔥姜、雞精、香油、料酒步驟:1、準(zhǔn)備好所有的食材。2、豬肝洗凈切片，蔥姜切碎。4、炒鍋倒油爆香蔥姜。5、倒入豬肝翻

3、炒。6、加入料酒炒香。7、炒至豬肝變色發(fā)白關(guān)火。8、唐鍋中水燒開，放入炒過的豬肝。9、加入鹽煮上2分鐘。10、再放入焯燙過的枸杞頭。11、加少許雞精。12、煮開淋入少許香油關(guān)火。鼻*r A口馬蘭頭的清新，用蔬食齋隨筆里引用的詩句來說，是“洵美草木滋，可以廢粱肉”。翠嫩的外形，沁人心脾的滋味，當(dāng)然是作為前菜和開胃小食的絕佳選擇。不少酒家的前菜就 是剁碎的馬蘭頭拌以香干麻油。食療功效：甘、平、微寒，無毒。清熱止血，有抗菌消炎作用。馬蘭頭拌香干香干馬蘭頭效用：清熱，開胃，益壽。適用于偏陽質(zhì)體質(zhì)，易上火見目赤、咽痛，或皮膚癤腫等。也適用于慢性支氣管炎及飲食積滯者。1、香干沸火剁碎。原料：馬蘭頭、豆腐干

4、、麻油、鹽、糖、雞精 步驟:2、馬蘭豆沸水。3、控干水，切碎待用。4、加入鹽、雞精、砂糖和麻油拌勻即可。三、薺菜頭：最流行尸- 產(chǎn)I 尹胡£大江南北隨便找片草地森林都能見到它的蹤跡7，更不用說它鮮美的味道了，無論清炒、做湯、剁碎做餡料，都別有風(fēng)味。帶著鋸齒的翠綠薺菜葉在每年的三四月間最為鮮嫩,等到細(xì)碎潔白如米粒的薺菜花開起來，那多半已經(jīng)老了，看雖好看，食用品質(zhì)卻有所下降。食療功效：可涼血止血、補(bǔ)虛健脾、清熱利水。薺菜春筍薺菜為十字花科植物，是一種人們喜愛的可食用野菜，遍布全世界。其營養(yǎng)價(jià)值很高,食用方法多種多樣。具有很高的藥用價(jià)值，具有和脾、利水、止血、明目的功效。A*%原料：春筍、

5、薺菜、油、鹽、紅辣椒步驟:準(zhǔn)備好原材料;春筍切成片，放入冷水中焯一下后撈出;加入適量的鹽和幾滴油;將薺菜放入開水中焯一下?lián)瞥?將焯過的薺菜切成碎;燒熱鍋， 放入適量的油，下入焯過水的春筍翻炒;翻炒幾下后加入少量的水煮一下;水快干時加入薺菜和紅椒圈翻炒;出鍋前加入適量的鹽調(diào)味;四、香椿頭：最個性£香椿頭品類很多，一般分為紫香椿和綠香椿兩種。前者色深而香氣厚重，后者色淺而沸水汆燙，葉子的顏香氣清淡。但因?yàn)樾迈r香椿頭含有一定的亞硝酸鹽，烹制前需要經(jīng)過色也會由深淺不一的嫣紅變成鮮綠色。不同于一般野菜的清簡， 香椿頭含有充足的維生素 E和蛋白質(zhì)，以濃郁滋潤見長。這也是為何菜譜里多半將之搭配雞蛋

6、、豆腐等食用，吃來令人齒頰留香。食療功效：香椿頭性寒，具有澀腸止血、健胃理氣、殺蟲固精等功效。香椿頭炒蛋香椿頭含有維生素 E和性激素物質(zhì)，有抗衰老和補(bǔ)陽滋陰的作用，還具有清熱利濕、 利尿解毒之功效。用來炒蛋，味道很是獨(dú)特!原料：香椿頭、雞蛋、油、鹽、味精、料酒步驟:1、香椿頭洗凈!2、鍋中加入適量的水，燒開!3、放入香椿頭焯2分鐘4、取出后瀝干水!5、將香椿頭切碎，雞蛋打開!6、雞蛋中放入適量的鹽、味精和料酒!7、雞蛋打散!8、放入香椿頭!9、攪拌均勻!12、油熱后，將混合的香椿頭蛋液放入，快速翻炒!13、蛋凝固后就好了!10、攪拌后的效果!11、鍋中放入適量的油!14、可以吃了哦!五、苜蓿頭

7、：最溫柔 就是蘇州人俗稱的金花菜，苜蓿是苜蓿屬植物的通稱，但真正被江浙人拿來入饌，并 親昵稱呼為“草頭”“秧草”的，乃是黃花苜蓿的嫩葉。柔嫩碧綠的嫩葉在白酒或黃酒的激發(fā)下把草本清香發(fā)揮至最大，入口即化的溫柔讓每個邂逅的食客都拒絕不了。 江浙滬一帶烹飪江鮮、水產(chǎn)時也常以苜蓿頭輔之，更有腌漬作為咸菜下粥的，取的都是這樣的一股溫柔勁兒。食療功效：具有很好的清熱利尿、舒筋活絡(luò)、排石、補(bǔ)血的功效。苜蓿豬肉餃子春天的苜蓿嫩嫩的，美味異常。無論炒著吃，做包子餃子都是美味可口。8、轉(zhuǎn)動幾下成肉餡;.*五香粉、姜卜把面粉加水揉成光滑的面團(tuán)，用保鮮袋包好，醒30分鐘左原料：苜蓿、豬肉、面粉、油、鹽、香蔥、香油、醬

8、油、雞精、 步驟:準(zhǔn)備食材;把苜蓿頭擇洗干凈洗凈控水，用開水焯一下?lián)破?用涼水過涼，擠掉水分，抖散開，用刀剁幾下;蔥姜洗凈切段;豬肉去皮切片;把餃子器洗凈，加豬肉蔥姜苜蓿香油;把肉餡放在盆里，加香油醬油五香粉拌均勻，最后加鹽拌均勻;10、把面團(tuán)揉好，搓成長條，切成小劑子;11、搟成小圓片，加肉餡;12、包成餃子形狀;13、煮鍋加水，大火燒開，下餃子;14、煮到餃子膨大飄起即可食用。六、豌豆頭：最內(nèi)涵<V*£野豌豆不僅嫩莖葉風(fēng)味頗佳，莢果、根部也都可以食用，所以前人呼之“救荒野豌豆” 還真是很名副其實(shí)的。野豌豆多半匍匐成片生長，春日初生的莖枝細(xì)軟如絲，葉片則好似尚未豐滿的羽翼?？?/p>

9、感確是溫柔纏綿，但“吸油”功力也不一般，因?yàn)槔w維素含量高，莖葉又纖細(xì)蜿蜒，必須 要花上比其他野菜更多些的油脂來中和其中的生澀感。食療功效：止咳化痰、健脾利濕。豌豆頭豆腐羹春天是豌豆頭很嫩很鮮美的季節(jié)，也是暴露贅肉的季節(jié)。為了漂亮的身材，吃得清淡點(diǎn), 所以做了豌豆頭豆腐羹。原料：豆腐、豌豆頭、淀粉、鹽、麻油步驟:1、豆腐切小塊;3、豌豆頭洗凈切碎;4、放進(jìn)鍋里和豆腐同煮;5、用勺子攪拌，把豌豆頭都摁倒水里;2、放在水里煮開;6、淀粉用水調(diào)開;淋入鍋里，邊倒邊攪;放點(diǎn)鹽調(diào)味;淋入麻油;10、出鍋上桌。七、蕨菜頭：最異形L9B蕨菜也是種很有爭議的蔬菜，“抗癌”與“致癌”的說法同時出現(xiàn)在它的身上。前者

10、它具有一定的致癌多半以其純天然的習(xí)性附會而來，后者則是源自其中所含的原角苷能力。雖說一切拋開劑量談毒性的行為都是耍流氓，但是美味的蕨菜還是不要過量食用為好,而且如果想要品嘗這一美味的話，下鍋調(diào)味之前定要記得用沸水汆燙以減少原角苷。食療功效：清熱滑腸、降氣化痰、利尿安神的作用。五花肉炒蕨菜春天里總能吃到種各樣的野菜，這個來自山上的無污染的蕨菜具有清腸健胃，舒筋活絡(luò)等功效。蕨菜可以涼拌，可以炒食，還可以曬干，經(jīng)常食用可治療高血壓、頭昏、子宮出血、關(guān)節(jié)炎等癥，并對麻疹、流感有預(yù)防作用。原料：蕨菜、五花肉、干辣椒沫7 F3、下蕨菜大火快炒;步驟:1、蕨菜焯水切段，五花肉切片;2、熱鍋下少量油，將五花肉

11、下鍋將油煸出;4、待蕨菜炒熟，調(diào)入一勺干辣椒沫，適量鹽炒勻。八、小蒜頭：最低調(diào)1Or* NA比起前幾種青翠新鮮顯山露水的野菜，小蒜頭該是很低調(diào)的一種了。 春天萌發(fā)的時候,夾雜在草叢里的纖細(xì)葉片一不小心就會被忽略,比起蒜的形象似乎也更接近蔥；唯一能證明身份的是略膨大的地下鱗莖，整個春夏都是采收它們的好季節(jié)。小蒜頭的氣味辛辣，并不遜色大蒜，據(jù)說西部地區(qū)會用它來包餃子或者烙餅。雖說嫩 莖葉和鱗莖都可以食用，但好像鱗莖更勝一籌，除了鮮食，也經(jīng)常會被用來腌漬作為小菜食 用的。食療功效：通陽化氣、開胸散結(jié)、行氣導(dǎo)滯，治療痢疾以及抑制高血脂病人血液中過 氧化酯的升高，防止動脈粥樣硬化。辣拌小根蒜小蒜頭的氣味

12、辛辣，并不遜色大蒜，據(jù)說西部地區(qū)會用它來包餃子或者烙餅。雖說嫩 莖葉和鱗莖都可以食用，但好像鱗莖更勝一籌，除了鮮食，也經(jīng)常會被用來腌漬作為小菜食 用的。4廠嗨：-品原料：小根蒜、蒜蓉、醬步驟:1、小根蒜去皮，洗干凈;2、用鹽腌至一段時間，腌出里面的水份;3、倒入蒜蓉辣醬;4、倒入蒜蓉辣醬小根蒜和辣椒拌均勻;5、成品。九、菊化腦：最特色春夏時節(jié)初生的菊花腦嫩莖葉具有最佳口感，入夏之后則木質(zhì)化得厲害，滋味也變得枯槁苦澀起來。帶著菊科植物特有的芳香性揮發(fā)精油，菊花腦的味道異常清灼凜冽而提神醒 腦，翠綠葉片打入絲絲雞蛋融成一碗金玉交錯的湯，足夠提神醒腦沁人心脾。食療功效：菊花腦還具有清心敗火，調(diào)中開胃，降血壓，減肥、保肝等功效，是一種 難得的保健佳品。菊花腦蛋花湯春夏時節(jié)初生的菊花腦嫩莖葉具有最佳口感，入夏之后則木質(zhì)化得厲害，滋味也變得枯槁苦澀起來。帶著菊科植物特有的芳香性揮發(fā)精油，菊花腦的味道異常清灼凜冽而提神醒不僅滿足食欲,腦，翠綠葉片打入絲絲雞蛋融成一碗金玉交錯的湯，足夠提神醒腦沁人心脾。貌似還有點(diǎn)解春困的用處呢。-：4原料：菊花腦、雞蛋、西紅柿、鹽、麻油步驟:1、將菊花腦摘去老莖； 2、將菊花腦清洗干凈，瀝水備用； 3、準(zhǔn)備好所需食材。將西紅柿切小丁； 4