茅臺(tái)酒高溫制曲傳統(tǒng)工藝

1、 貴州茅臺(tái)酒股份有限公司一、傳統(tǒng)與科學(xué)一、傳統(tǒng)與科學(xué)二、茅臺(tái)酒高溫制曲傳統(tǒng)工藝二、茅臺(tái)酒高溫制曲傳統(tǒng)工藝目目 錄錄一、傳統(tǒng)與科學(xué)何謂傳統(tǒng)? 傳統(tǒng)是人們用來(lái)界定人類(lèi)發(fā)展經(jīng)驗(yàn)歷程的一個(gè)定性詞語(yǔ)，它的相對(duì)面是現(xiàn)代，即傳統(tǒng)是一個(gè)相對(duì)的概念。傳統(tǒng)在人們的使用當(dāng)中，用得特別廣泛，滲透到人類(lèi)活動(dòng)的每一領(lǐng)域，傳統(tǒng)可以冠戴于人類(lèi)過(guò)去經(jīng)驗(yàn)所表達(dá)的每一角落。傳：傳： 是指時(shí)間上的歷時(shí)性、延續(xù)性，是指那些過(guò)去有的，現(xiàn)在仍然在起作用的東西，是指一代一代傳下來(lái)的活的東西。統(tǒng)：統(tǒng)： 一是指空間的拓展，二是指權(quán)威性、認(rèn)同性。一代一代人都認(rèn)為應(yīng)該如此不得不如此的就是“統(tǒng)”。 辯證的看待傳統(tǒng)與科學(xué) 人們?cè)毡檎J(rèn)為，科學(xué)的價(jià)值在于

2、改變生活。因此，科學(xué)也就意味著對(duì)傳統(tǒng)的修正。然而，隨著社會(huì)及科學(xué)的發(fā)展，科學(xué)與傳統(tǒng)的關(guān)系發(fā)生了變化。人們普遍開(kāi)始注意到，科學(xué)應(yīng)該幫助我們正確理解傳科學(xué)應(yīng)該幫助我們正確理解傳統(tǒng)，幫助我們提升傳統(tǒng)，而不是肆意破壞傳統(tǒng)。統(tǒng)，幫助我們提升傳統(tǒng)，而不是肆意破壞傳統(tǒng)。 傳統(tǒng)的東西能夠歷代相傳，經(jīng)歷了時(shí)代的洗禮，必定有其科學(xué)的部分，有著能夠適應(yīng)社會(huì)的性質(zhì)。隨著社會(huì)的進(jìn)步，傳統(tǒng)中也會(huì)有一些不再適應(yīng)的東西，需要科學(xué)進(jìn)行有條件的修飾和修正。因此傳統(tǒng)不代表一成不變，科學(xué)也傳統(tǒng)不代表一成不變，科學(xué)也不代表對(duì)傳統(tǒng)的完全否定不代表對(duì)傳統(tǒng)的完全否定?？茖W(xué)能夠讓我們更加深刻的理解其精髓，在保證傳統(tǒng)精髓的前提下，讓其煥發(fā)出更符

3、合時(shí)代需求的光環(huán)。茅臺(tái)酒工藝的發(fā)展歷程茅臺(tái)酒工藝的發(fā)展歷程工藝的發(fā)展工藝的發(fā)展60年代以前年代以前19641966年年兩期試點(diǎn)兩期試點(diǎn)1978年年改革開(kāi)放改革開(kāi)放 作坊式生產(chǎn)作坊式生產(chǎn) 對(duì)茅臺(tái)工藝進(jìn)行科學(xué)總結(jié)對(duì)茅臺(tái)工藝進(jìn)行科學(xué)總結(jié) 科學(xué)擴(kuò)產(chǎn)，提高產(chǎn)量科學(xué)擴(kuò)產(chǎn)，提高產(chǎn)量 工工藝藝科科學(xué)學(xué)化化、標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化化、自自動(dòng)動(dòng)化化1998年年又好又快的發(fā)展又好又快的發(fā)展設(shè)備的革新設(shè)備的革新2000年以后年以后 20世紀(jì)世紀(jì)7090年代年代 20世紀(jì)世紀(jì)5070年代年代 蒸餾設(shè)備的改進(jìn)蒸餾設(shè)備的改進(jìn)集中鍋爐供汽集中鍋爐供汽 大容器自動(dòng)化勾兌的應(yīng)用大容器自動(dòng)化勾兌的應(yīng)用 母曲罐的應(yīng)用母曲罐的應(yīng)用 提升機(jī)的應(yīng)用提

4、升機(jī)的應(yīng)用 糧食破碎機(jī)的應(yīng)用糧食破碎機(jī)的應(yīng)用 轉(zhuǎn)曲叉車(chē)的應(yīng)用轉(zhuǎn)曲叉車(chē)的應(yīng)用 行車(chē)的應(yīng)用行車(chē)的應(yīng)用 窖池、晾堂的規(guī)范化窖池、晾堂的規(guī)范化 磨曲的機(jī)械化磨曲的機(jī)械化二、茅臺(tái)酒高溫制曲傳統(tǒng)工藝制曲工藝原理制曲工藝原理小麥小麥+ 水水制曲原料制曲原料培養(yǎng)基培養(yǎng)基母曲母曲發(fā)發(fā) 酵酵接種接種曲塊成型曲塊成型目目 的的a、繁殖釀酒微生物，形成大曲菌群體系、繁殖釀酒微生物，形成大曲菌群體系糖化和發(fā)酵；糖化和發(fā)酵；b、積累酶源，形成大曲酶系、積累酶源，形成大曲酶系淀粉酶、蛋白酶等；淀粉酶、蛋白酶等；c、提供物質(zhì)積累、提供物質(zhì)積累淀粉、香味物質(zhì)等。淀粉、香味物質(zhì)等。制曲工藝的特點(diǎn)制曲工藝的特點(diǎn)茅臺(tái)大曲使用單一小麥

5、為原料的生料發(fā)酵，制曲過(guò)程中小麥淀粉消茅臺(tái)大曲使用單一小麥為原料的生料發(fā)酵，制曲過(guò)程中小麥淀粉消耗較少，主要以形成酶系和特殊的微生物菌系為主。因此大曲在制耗較少，主要以形成酶系和特殊的微生物菌系為主。因此大曲在制酒過(guò)程中起到糖化發(fā)酵劑、生香劑的作用，也是制酒的重要原料。酒過(guò)程中起到糖化發(fā)酵劑、生香劑的作用，也是制酒的重要原料。生料發(fā)酵生料發(fā)酵在整個(gè)制曲過(guò)程中，是一個(gè)培育好氧微生物生長(zhǎng)、繁殖的過(guò)程，氧在整個(gè)制曲過(guò)程中，是一個(gè)培育好氧微生物生長(zhǎng)、繁殖的過(guò)程，氧氣的溶入對(duì)制曲質(zhì)量至關(guān)重要。氣的溶入對(duì)制曲質(zhì)量至關(guān)重要。好氧發(fā)酵好氧發(fā)酵大曲在發(fā)酵過(guò)程中溫度達(dá)到大曲在發(fā)酵過(guò)程中溫度達(dá)到 60 以上，在整以

6、上，在整 個(gè)大曲發(fā)酵過(guò)程中優(yōu)個(gè)大曲發(fā)酵過(guò)程中優(yōu)選環(huán)境微生物種類(lèi)，最后形成以耐高溫產(chǎn)香細(xì)菌為主的特殊微生選環(huán)境微生物種類(lèi)，最后形成以耐高溫產(chǎn)香細(xì)菌為主的特殊微生物體系。物體系。高溫制曲高溫制曲制曲工藝的特點(diǎn)制曲工藝的特點(diǎn)發(fā)酵好的曲塊分為黃曲、白曲、黑曲，黃曲發(fā)酵程度適宜、品質(zhì)發(fā)酵好的曲塊分為黃曲、白曲、黑曲，黃曲發(fā)酵程度適宜、品質(zhì)好，白曲是發(fā)酵程度不足造成，黑曲是發(fā)酵過(guò)度造成，因此黃曲好，白曲是發(fā)酵程度不足造成，黑曲是發(fā)酵過(guò)度造成，因此黃曲率是制曲質(zhì)量的重要評(píng)價(jià)指標(biāo)，多年來(lái)，茅臺(tái)大曲的黃曲率保持率是制曲質(zhì)量的重要評(píng)價(jià)指標(biāo)，多年來(lái)，茅臺(tái)大曲的黃曲率保持在在80%以上的水平以上的水平黃曲率高黃曲率高

7、拌曲拌曲配料配料踩制踩制成型成型加曲母和水后加曲母和水后拌勻拌勻 入倉(cāng)入倉(cāng)堆積堆積曲料踩制為曲料踩制為龜背形龜背形按工藝要求進(jìn)按工藝要求進(jìn)行堆積行堆積倉(cāng)內(nèi)倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵發(fā)酵曲塊進(jìn)入干曲曲塊進(jìn)入干曲倉(cāng)貯存半年倉(cāng)貯存半年成品曲磨粉，成品曲磨粉，計(jì)量裝袋計(jì)量裝袋小麥小麥磨碎磨碎制酒生產(chǎn)制曲流程制曲流程拆曲拆曲發(fā)酵四十天期發(fā)酵四十天期滿后拆曲滿后拆曲入倉(cāng)發(fā)酵，經(jīng)入倉(cāng)發(fā)酵，經(jīng)兩次翻倉(cāng)兩次翻倉(cāng)貯存貯存磨曲磨曲小麥破碎小麥破碎小麥小麥選用顆粒堅(jiān)實(shí)、整齊、飽滿；無(wú)選用顆粒堅(jiān)實(shí)、整齊、飽滿；無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)污染、雜物少；霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)污染、雜物少；無(wú)異味的有機(jī)小麥。含水量不大無(wú)異味的有機(jī)小麥。含水量不大于于12%

8、12%、淀粉含量在、淀粉含量在60%60%以上。以上。南北方小麥在茅臺(tái)酒廠制曲中的主要區(qū)別：南方小麥硬度較小，在磨南北方小麥在茅臺(tái)酒廠制曲中的主要區(qū)別：南方小麥硬度較小，在磨碎時(shí)塊皮較多顆粒相對(duì)較少，而北方小麥在磨碎時(shí)顆粒較多，塊皮較碎時(shí)塊皮較多顆粒相對(duì)較少，而北方小麥在磨碎時(shí)顆粒較多，塊皮較少，吸水性不好，曲塊成型差，但經(jīng)過(guò)試驗(yàn)證明兩種小麥運(yùn)用于茅臺(tái)少，吸水性不好，曲塊成型差，但經(jīng)過(guò)試驗(yàn)證明兩種小麥運(yùn)用于茅臺(tái)酒大曲生產(chǎn)，質(zhì)量均符合工藝要求。一般將酒大曲生產(chǎn)，質(zhì)量均符合工藝要求。一般將硬度指數(shù)值大于硬度指數(shù)值大于6565作為硬作為硬麥的指標(biāo)，麥的指標(biāo)，將將硬度指數(shù)值小于硬度指數(shù)值小于3535作

9、為軟麥的指標(biāo)作為軟麥的指標(biāo)。我廠制曲車(chē)間使用。我廠制曲車(chē)間使用的小麥硬度一般在的小麥硬度一般在40504050之間，屬于中等硬度的小麥。之間，屬于中等硬度的小麥。小麥破碎小麥破碎潤(rùn)糧（適度吸水）潤(rùn)糧（適度吸水）潤(rùn)糧的作用：傳統(tǒng)的潤(rùn)糧選用自潤(rùn)糧的作用：傳統(tǒng)的潤(rùn)糧選用自來(lái)水，潤(rùn)糧在生產(chǎn)前來(lái)水，潤(rùn)糧在生產(chǎn)前2424小時(shí)內(nèi)，小時(shí)內(nèi)，潤(rùn)糧使小麥麥皮吸收一定水分，潤(rùn)糧使小麥麥皮吸收一定水分，麥皮松軟，具有一定的延展性，麥皮松軟，具有一定的延展性，磨碎后塊皮較多，顆粒較少，更磨碎后塊皮較多，顆粒較少，更符合大曲生產(chǎn)爛心不爛皮的要求，符合大曲生產(chǎn)爛心不爛皮的要求，保證曲胚一定的通透性，可以增保證曲胚一定的通透

10、性，可以增強(qiáng)微生物的利用面積。強(qiáng)微生物的利用面積。小麥破碎小麥破碎 小麥的磨碎比例一般小麥的磨碎比例一般掌握在麥皮：顆粒：麥掌握在麥皮：顆粒：麥粉為粉為4:4:24:4:2的比列。的比列。小麥破碎機(jī)小麥破碎機(jī)磨碎時(shí)磨碎時(shí)麥粉太多，吸水麥粉太多，吸水強(qiáng)強(qiáng)，透氣性差，透氣性差，在發(fā)酵時(shí)水分不在發(fā)酵時(shí)水分不易揮發(fā)，后期發(fā)酵時(shí)易易揮發(fā)，后期發(fā)酵時(shí)易形成窩水曲或黑曲形成窩水曲或黑曲；而如果；而如果磨碎時(shí)磨碎時(shí)顆粒顆粒太多，太多，吸水差吸水差，粘著力不強(qiáng)，粘著力不強(qiáng)，發(fā)酵時(shí)水發(fā)酵時(shí)水分分揮發(fā)揮發(fā)快，快，熱曲時(shí)間短，中挺不足，后熱曲時(shí)間短，中挺不足，后火無(wú)力，易形成白曲。火無(wú)力，易形成白曲。破碎后小麥（塊皮

11、多、細(xì)粉少）破碎后小麥（塊皮多、細(xì)粉少）拌曲配料拌曲配料加水加水加母曲（接種作用）加母曲（接種作用）拌曲時(shí)，加水量為小麥量的拌曲時(shí)，加水量為小麥量的37%-40%37%-40%。母曲用量為小麥量的母曲用量為小麥量的6%-8%6%-8%，在冬，在冬天時(shí)應(yīng)多加，因?yàn)樵诙鞖鉁剌^低，天時(shí)應(yīng)多加，因?yàn)樵诙鞖鉁剌^低，微生物的活動(dòng)在一定程度上受到抑微生物的活動(dòng)在一定程度上受到抑制，應(yīng)該多加母曲增加微生物的量，制，應(yīng)該多加母曲增加微生物的量，使之正常發(fā)酵；而夏天則宜少。使之正常發(fā)酵；而夏天則宜少。拌曲配料拌曲配料攪拌攪拌攪拌好的物料攪拌好的物料攪拌使曲料充分混合均勻。攪拌使曲料充分混合均勻。拌好的原料應(yīng)無(wú)

12、疙瘩，無(wú)干粉，拌好的原料應(yīng)無(wú)疙瘩，無(wú)干粉，水、曲、粉均勻，手捏成團(tuán)，水、曲、粉均勻，手捏成團(tuán)，丟下即散。丟下即散。踩制成型踩制成型裝裝 模模踩踩 制制成成 型型攤攤 晾晾踩曲工藝要求踩曲工藝要求曲塊要求四邊低、中間高的龜背形，曲塊松緊適宜。高度曲塊要求四邊低、中間高的龜背形，曲塊松緊適宜。高度在在11-1311-13厘米之間。厘米之間。利于微生物發(fā)酵利于微生物發(fā)酵 制曲發(fā)酵是一個(gè)生料發(fā)酵、好氧發(fā)酵過(guò)程，曲塊四邊緊，制曲發(fā)酵是一個(gè)生料發(fā)酵、好氧發(fā)酵過(guò)程，曲塊四邊緊，首先是保證成型，其次首先是保證成型，其次“緊緊”的概念只是相對(duì)的，仍會(huì)有一定的概念只是相對(duì)的，仍會(huì)有一定量空氣溶入滿足好氧微生物的生

13、長(zhǎng)；曲塊中間松，能保證有足量空氣溶入滿足好氧微生物的生長(zhǎng)；曲塊中間松，能保證有足夠的空氣溶入，從而確保好氧微生物的旺盛生長(zhǎng)、繁殖。夠的空氣溶入，從而確保好氧微生物的旺盛生長(zhǎng)、繁殖。 通過(guò)攤晾，使曲塊通過(guò)攤晾，使曲塊“收汗收汗”較好，能夠保證曲塊不松散，較好，能夠保證曲塊不松散，成型較好，在發(fā)酵過(guò)程中不易形成散曲。成型較好，在發(fā)酵過(guò)程中不易形成散曲。A、溫度、溫度人工踩曲使曲塊溫度上升的作用有限，曲塊基人工踩曲使曲塊溫度上升的作用有限，曲塊基本保持室溫。而機(jī)械制曲由于多次壓制且整個(gè)系統(tǒng)相對(duì)密本保持室溫。而機(jī)械制曲由于多次壓制且整個(gè)系統(tǒng)相對(duì)密閉，因此曲塊溫度上升明顯，怎樣保證曲塊以常溫入倉(cāng)發(fā)閉，因

14、此曲塊溫度上升明顯，怎樣保證曲塊以常溫入倉(cāng)發(fā)酵是機(jī)械踩曲應(yīng)考慮的。酵是機(jī)械踩曲應(yīng)考慮的。B、曲塊密度分布、曲塊密度分布機(jī)械踩曲成功與否的關(guān)鍵在于如何和機(jī)械踩曲成功與否的關(guān)鍵在于如何和人工踩曲保持同樣的密度分布。人工踩曲保持同樣的密度分布。C、曲塊的成型、曲塊的成型人工踩制過(guò)程中起到的提漿作用，使曲人工踩制過(guò)程中起到的提漿作用，使曲塊成型度更高、韌性更好，這也是機(jī)械制曲應(yīng)該充分考慮塊成型度更高、韌性更好，這也是機(jī)械制曲應(yīng)該充分考慮的。的。機(jī)械制曲的探討機(jī)械制曲的探討入倉(cāng)堆積入倉(cāng)堆積收曲收曲稻草隔離曲塊稻草隔離曲塊裝倉(cāng)裝倉(cāng)入倉(cāng)堆積入倉(cāng)堆積此種裝曲方式的優(yōu)點(diǎn)：此種裝曲方式的優(yōu)點(diǎn)：1 1、更加穩(wěn)固；、

15、更加穩(wěn)固；2 2、利于氧、利于氧氣的進(jìn)入，微生物生長(zhǎng)繁氣的進(jìn)入，微生物生長(zhǎng)繁殖。殖。曲塊按橫三塊、豎三塊的方式側(cè)立曲塊按橫三塊、豎三塊的方式側(cè)立堆放，上下層之間橫三塊、豎三塊堆放，上下層之間橫三塊、豎三塊的方式要交錯(cuò)，頂部和最后一行的的方式要交錯(cuò)，頂部和最后一行的曲塊按側(cè)立順行的方式堆放；曲塊曲塊按側(cè)立順行的方式堆放；曲塊與曲塊的背部不得相對(duì)。與曲塊的背部不得相對(duì)。裝曲要求：裝曲要求：橫三豎三裝曲方式側(cè)立順行裝曲方式入倉(cāng)堆積入倉(cāng)堆積草的使用方法草的使用方法隔墻草：在墻邊豎立一層與墻隔離隔墻草：在墻邊豎立一層與墻隔離的稻草。的稻草。墊草：在底部鋪一層壓緊后約墊草：在底部鋪一層壓緊后約1717厘厘

16、米的老曲草；米的老曲草；墊草：在曲塊的層于層之間鋪一層墊草：在曲塊的層于層之間鋪一層壓緊后約壓緊后約5 5厘米的老曲草；厘米的老曲草；卡草：在曲塊于曲塊之間使用的呈卡草：在曲塊于曲塊之間使用的呈扇形的稻草。要將曲塊于曲塊完全扇形的稻草。要將曲塊于曲塊完全隔離。隔離。蓋草：裝曲完畢后，在曲堆頂部使蓋草：裝曲完畢后，在曲堆頂部使用曲草或新稻草覆蓋。用曲草或新稻草覆蓋。厚度與厚度與底底草草相同相同。入倉(cāng)堆積入倉(cāng)堆積卡草的使用方法卡草的使用方法在發(fā)酵過(guò)程中曲塊擠壓變型，在在發(fā)酵過(guò)程中曲塊擠壓變型，在翻曲時(shí)不利于分離曲塊，所以在翻曲時(shí)不利于分離曲塊，所以在裝曲時(shí)，卡草要高于曲塊，卡草裝曲時(shí)，卡草要高于曲

17、塊，卡草要呈扇形，扇柄需向上，這樣既要呈扇形，扇柄需向上，這樣既能充分隔離曲塊，在翻曲時(shí)拉扯能充分隔離曲塊，在翻曲時(shí)拉扯草柄，就能很順利的分離曲塊。草柄，就能很順利的分離曲塊。入倉(cāng)堆積入倉(cāng)堆積保持溫度；保持溫度；1隔離曲塊，增加透氣性；隔離曲塊，增加透氣性；23 3、吸濕作用，吸收中部的曲塊在發(fā)酵、吸濕作用，吸收中部的曲塊在發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的水汽。時(shí)產(chǎn)生的水汽。3 接種作用，帶入稻草中的微生物。接種作用，帶入稻草中的微生物。4稻草的稻草的作用作用裝倉(cāng)示意圖裝倉(cāng)示意圖1/4處處1/2處處3/4處處1層層2層層3層層4層層5層層2埂埂3埂埂4埂埂5埂埂進(jìn)門(mén)進(jìn)門(mén)倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵溫度變化規(guī)律倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵溫度變化規(guī)律第一

18、次翻倉(cāng)第一次翻倉(cāng)第二次翻倉(cāng)第二次翻倉(cāng)茅臺(tái)大曲倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵曲塊溫度變化情況茅臺(tái)大曲倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵曲塊溫度變化情況-203040506070BTT im e B T 0 B T 1 B T 2 B T 3 B T 4 B T 5 B T 6-2030405060708090100110AHT im e A H 0 A H 1 A H 2 A H 3 A H 4 A H 5 A H 6 A H 7 A H 8 A H 9 A H 10倉(cāng)內(nèi)濕度變化規(guī)律倉(cāng)內(nèi)濕度變化規(guī)律茅臺(tái)大曲倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵微生物數(shù)量變化情況茅臺(tái)大曲倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵微生物數(shù)量變化情況霉菌霉菌酵母菌酵母菌細(xì)菌細(xì)菌倉(cāng)內(nèi)微生物變化規(guī)律倉(cāng)內(nèi)微生物變化規(guī)律倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵第一階

19、段：從曲塊進(jìn)倉(cāng)至第一次翻曲期間。為曲塊升溫變色階段。第一階段：從曲塊進(jìn)倉(cāng)至第一次翻曲期間。為曲塊升溫變色階段。曲塊上的針狀小白點(diǎn)曲塊上的針狀小白點(diǎn)第一階段的變化情況第一階段的變化情況1 1、曲塊進(jìn)倉(cāng)后的第、曲塊進(jìn)倉(cāng)后的第2 2至至3 3天，在天，在曲塊表面就會(huì)形成白色針尖狀的曲塊表面就會(huì)形成白色針尖狀的小白點(diǎn)（穿衣），并伴隨溫度的小白點(diǎn)（穿衣），并伴隨溫度的逐漸升高。同時(shí)散發(fā)出甜酒釀的逐漸升高。同時(shí)散發(fā)出甜酒釀的醇香和酸味，這時(shí)為升酸升溫期。醇香和酸味，這時(shí)為升酸升溫期。 此時(shí)期是霉菌和酵母菌的大此時(shí)期是霉菌和酵母菌的大量繁殖時(shí)期。量繁殖時(shí)期。倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵第一次翻曲時(shí)曲塊內(nèi)部第一次翻曲時(shí)曲塊內(nèi)部第

20、一階段的變化情況2 2、進(jìn)倉(cāng)后、進(jìn)倉(cāng)后4 4至至5 5天，曲塊溫度就會(huì)達(dá)天，曲塊溫度就會(huì)達(dá)到到6060度以上；并伴隨曲塊顏色的變化，度以上；并伴隨曲塊顏色的變化，曲塊顏色會(huì)從小麥色逐漸變?yōu)辄S色，曲塊顏色會(huì)從小麥色逐漸變?yōu)辄S色，黃色變?yōu)楹稚?。曲塊的香味從甜酒樣黃色變?yōu)楹稚?。曲塊的香味從甜酒樣香味逐漸變?yōu)辄S耙味，有的為醬香味。香味逐漸變?yōu)辄S耙味，有的為醬香味。 此時(shí)期為細(xì)菌的大量生產(chǎn)繁殖階此時(shí)期為細(xì)菌的大量生產(chǎn)繁殖階段。特別是嗜熱芽孢桿菌類(lèi)微生物。段。特別是嗜熱芽孢桿菌類(lèi)微生物。第一次翻曲時(shí)的曲塊第一次翻曲時(shí)的曲塊第一次翻倉(cāng)后曲塊第一次翻倉(cāng)后曲塊第二階段：為第一次翻曲至第二次翻曲期間。為曲塊的呈香

21、階段。第二階段：為第一次翻曲至第二次翻曲期間。為曲塊的呈香階段。第二階段的變化情況第二階段的變化情況1 1、第一次翻曲后，曲塊的溫度會(huì)下降，、第一次翻曲后，曲塊的溫度會(huì)下降，主要是因?yàn)榉鷮?duì)曲塊溫度造成的影主要是因?yàn)榉鷮?duì)曲塊溫度造成的影響，以后曲塊的溫度會(huì)繼續(xù)上升，在響，以后曲塊的溫度會(huì)繼續(xù)上升，在第一次翻曲后的第一次翻曲后的3 3至至5 5天就能達(dá)到第二天就能達(dá)到第二個(gè)溫度小高峰，溫度在個(gè)溫度小高峰，溫度在5050度至度至5555度之度之間。間。2 2、此階段隨著溫度的升高，大曲的主、此階段隨著溫度的升高，大曲的主體香醬香味十分的明顯。體香醬香味十分的明顯。第二次翻倉(cāng)后曲塊（赭黃色）第二次

22、翻倉(cāng)后曲塊（赭黃色）第三階段：為第二次翻曲至拆曲期間。為曲塊的干燥階段。第三階段：為第二次翻曲至拆曲期間。為曲塊的干燥階段。第三階段的變化情況第二次翻曲后，曲塊溫度雖然第二次翻曲后，曲塊溫度雖然有所波動(dòng)，但整體是逐漸下降有所波動(dòng)，但整體是逐漸下降的，伴隨溫度的下降，曲塊水的，伴隨溫度的下降，曲塊水分逐漸減少，硬度變大。分逐漸減少，硬度變大。此階段也有曲香的形成，但沒(méi)此階段也有曲香的形成，但沒(méi)有第一次翻曲至第二次翻曲明有第一次翻曲至第二次翻曲明顯。顯。第二次翻倉(cāng)后曲塊（赭黃色）第二次翻倉(cāng)后曲塊（赭黃色）散發(fā)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的廢氣例如二氧化碳、散發(fā)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的廢氣例如二氧化碳、氨氣等，讓新鮮空氣進(jìn)入，利于后期好氧微氨