中式面點(diǎn)師(高級)理論知識試卷

1、中式面點(diǎn)師（高級）理論知識卷中式面點(diǎn)師（高級）理論知識試 卷一、單項(xiàng)選擇題（第一題第一百六十題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)括號中。每題0.5分，滿分80分）1 .道德主要依靠人們自覺的（C ）來維持的A 社會輿論B 傳統(tǒng)習(xí)慣C 內(nèi)心信念D 共同約定2 .（ D ） 是善惡為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)A 是否違法B 是否犯罪C 文明D 道德3 .（ B ） 、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求A 愛民族B 愛祖 國 C 愛 和平D 愛團(tuán)結(jié)4 .提高 （ C ） 的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)A 社會穩(wěn)定B 人民團(tuán)結(jié)C 服務(wù)質(zhì)量D 工作質(zhì)量5 .下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密

2、切關(guān)系的是（C ）A 勞動法B 野生動物保護(hù)法C婚姻法D 消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法6 .引起人類患豬囊蟲的直接病因是（D ）A 飯前便后不洗手B 生食淡水魚蝦C 吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D 吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉7 .（C ） 環(huán)境，可通過生物富集作用與人體A 微生物B 昆蟲污染C 化學(xué)農(nóng)藥污染D 食品添加劑污染8 . 印刷商標(biāo)圖案按上的油墨中可能患有多氯聯(lián)苯，易被（D ） 多的食物所吸收。A 淀粉B 蛋白質(zhì)C 糖 D 油脂9 . 污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是（D ）A 溫度、 濕度B 滲透壓、 光線C 洋氣、水分 D 營養(yǎng)物質(zhì)10 .我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽含量不得超過（

3、 A ） g/kgA 0.03 B 0.05 C 0.15 D 0.511 .由于吃了韓細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱（ B ） 食物中毒A 感染型B 毒素型C 過敏型D自發(fā)型12 .預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度可達(dá)（D）以上，持續(xù)時(shí)間15min 以上A 50B 60C70D 8013 .河豚體內(nèi)含毒素最多的部位有（C）A血液、內(nèi)向、皮膚、肌肉、B腸管、眼睛、卵巢、血液C血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢、D腮部、眼腈、卵巢、血液14 .為促進(jìn)毒物排出，（ D ） 是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A 動手術(shù)B 排便 C 盡快進(jìn)食D 大量輸液15 . 引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15mi

4、n 后（ B ）A 食用 B 銷毀 C 存入冰箱D 存入庫房16 .為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧中水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)降低至（C ）A 1%5.5%B 6%12% C13%13.5% D10%15%17 .無果蔬菜栽培主要以（D ） 做肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重中式面點(diǎn)師（高級）理論知識卷A 無機(jī)肥B 農(nóng)藥 C 化肥D 人畜糞便18 .凍禽在冷藏時(shí)腐敗產(chǎn)生的綠色是受（B ）污染所致。A 克雷伯氏細(xì)菌B 假單胞菌C 沙雷氏菌屬D 變形桿菌19 . 1左右,保存514天的魚稱為（A ）A 冷卻魚B 冷凍魚C 鮮魚D 凍鮮魚20 . 以下不屬于天然甜味劑的是（ D ）A 干草 B 天門冬酰苯

5、丙氨酸甲脂C 甜菊精 D 糖精21 .我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為（ A ） g/kgA 0.15 B 0.2 C 0.25 D 0.322 .果汁、菜汁的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是（C ）A 維生素 A B 維生素 B C 維生素 CD 維生素 D23 .根據(jù)（ C ）的規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動型肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)餐經(jīng)營工作。A憲法B民事訴訟法C食品衛(wèi)生法D 工商法24 .中華人民共和國食品衛(wèi)生法是我國長期以來實(shí)行的行之有效的（D ） 工作方針、政策、用法律的形式確定下來。A 消毒 B 衛(wèi)生 C 食品 D 食品衛(wèi)生25 .下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是（ D

6、）A 生熟隔離B 食品與天然冰隔離C 食物與雜物、藥物隔離D 動物與植物原料隔離26 .每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（D ）KJ 的熱量A 38.6 B 27.8C21.6 D 16.227 脂肪不具備的生理功能是（ D ）A 共給熱能B 保護(hù)機(jī)體不受損傷C 構(gòu)成身體組織細(xì)胞D 促進(jìn)水溶性維生素的吸收28 .過量食用動物脂肪會促進(jìn)（B ）A 維生素的吸收B 動脈硬化C 構(gòu)成身體組織細(xì)胞D 促進(jìn)脂溶性維生素的吸收29 .下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是（D ）A 金銀卷B 水果沙拉C 蒸米飯D牛肉白菜餃子30、下列維生素的共同特點(diǎn)敘述不正確的是（ D ）A 衛(wèi)生素在人體內(nèi)不能自行合成B 維

7、生素不供給機(jī)體能量C 維生素不是構(gòu)成人體個(gè)組織的原料D 人體對維生素的逍遙梁較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥31. 能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是（A ）A 抗壞血酸B 鞣酸 C 鹽酸 D 磷酸32. 膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起 （ D ）的危險(xiǎn)A 糖尿病B 妄想癥C 甲狀腺腫大D高血壓33. 一般混合食物每生成4.184KJ 約可產(chǎn)生 （ A ）mL 的水A 12 B 20C22 D 4034. 我國營養(yǎng)專家將成人的勞動分為五級，其中運(yùn)動員屬于（C ）A 輕體力B 中等體力C 重體力D 極重體力35. 下列中不屬于機(jī)體對熱能消耗的是（C ）A 維持基礎(chǔ)代謝B 思維 C 食物蛋白質(zhì)在中式面點(diǎn)師（高

8、級）理論知識卷體內(nèi)氧化D 食物的特殊動力作用36. 提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成（ B ） ，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A 蛋白質(zhì)B 脂肪C 維生素D 礦物質(zhì)37. （ B ） 的 一般計(jì)算方法是；標(biāo)準(zhǔn)體重（ kg） =【身高（cm）105】 *0.9.A 49 歲以下的成人體重B 49以上成人的體重C 男性正常體重D 女性正常體重38. 下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是（ A ）A 黃豆 B 蕓豆 C 豌豆 D 綠豆39. 蛋類蛋白質(zhì)含量約為（C ）A 3%5%B7%10%C13%15%D17%19%40. 魚類脂肪“魚油 ”所不具備的功能是（A ）A

9、 提供必需脂肪酸B 改善大腦機(jī)能C 預(yù)防血栓形成D 防動脈硬化和冠心病的作用41. 茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中 （ C ）比一般植物含量高A 鈣和鐵 B 弗和碘 C弗和鎰 D鐵和弗42. 膳食制度是指把全天的（D ）按一定的次數(shù)、 一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A 乳、蛋類B 肉類 C 飲料 D 食物43. 中國居民膳食指南中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是（C ）A 食物多樣，谷類為主B 錯(cuò)吃蔬菜、水果和薯類C 吃清淡少鹽的膳食C 食量與體力活動要平衡44. 中國居民膳食寶塔的第三層是（C ）A 調(diào)味品B 魚蝦類C 魚、禽、肉、蛋D奶類、豆類45. 各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗

10、費(fèi)之和是（B ） 的概念A(yù) 餐飲成本B 廣義成本C 人共耗費(fèi)D燃料耗費(fèi)46. 成本是企業(yè)管理者（B ）的重要依據(jù)A 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B 經(jīng)營決策C 銷售價(jià)格D成本消耗47. 在廚房范圍內(nèi)，（ A ）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和A 菜點(diǎn)成本B 人工成本C 燃料成本D商業(yè)成本48. 成本核算能為合理的確定菜點(diǎn)的（C ） 打下 基礎(chǔ)A 投資決策B 技術(shù)決策C 銷售價(jià)格D 成本消耗49. 保證實(shí)測價(jià)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的（ C ）之一A 重要條件B 一般條件C 基本條件D關(guān)鍵條件50. 某廚房的原料月初結(jié)存2000 元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，次廚房月末盤存額為（C ）A 2000

11、 B 3000C4000 D 1200051. 干木耳200g,經(jīng)加工得600g發(fā)水木耳，此木耳的漲發(fā)率是（B ）A 33% B 300%C375%D400%52. 原料的出出才率高低可以考核操作人員的（ D ）A 衛(wèi)生水平B 工作水平C 原料鑒別水平D 技術(shù)水平53. 原 料 損 耗 率 的 高 低 可 以 考 核 操 作 人 員 的（ D ）A 衛(wèi)生水平B 工作水平C 原料鑒別水平D 技術(shù)水平54. 凈料單位成本計(jì)算的基本條件有（D ）A 1個(gè) B 4個(gè) C 3個(gè) D 2個(gè)55. 原料加工后的單位成本等于（ D ） 乘以原料購進(jìn)價(jià)A 出材率B 損耗率C 定價(jià)系數(shù)D 成本系數(shù)56. 批量生產(chǎn)

12、的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是（ D ）A 毛料數(shù)量B 凈料數(shù)量C 半成品數(shù)量D 成品數(shù)量57. 從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（D ） 構(gòu)成的A 1 部分 B 2 部分 C 3 部分 D 4 部分58. 常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有 “ 隨行就市法、毛利率法和（D ）A 損耗率法B 精料率法C 半成品數(shù)量D 成品數(shù)量59. 從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（ D ） 構(gòu)成A 判斷市場需求B 確定定價(jià)目標(biāo)C 量本利綜合法D 預(yù)測菜點(diǎn)成本60. 毛利額余成本的比率（D ）A 出材率B 成本率C 銷售毛利率D成本毛利率61. 某產(chǎn)品售價(jià)45 元，成本18 元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（D ）A 40% B 60% C

13、80%D150%62. 在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和好料一致的條件下，銷售毛利率與是（D ）尋在換算關(guān)系A(chǔ) 損耗率B 出材率C 成本率D 成本毛利率63. 一般情況下，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率（D ）A 穩(wěn)定B 變化 C 從高 D 從低64. 某產(chǎn)本成本20 元，成本率50%，此產(chǎn)品的售價(jià)是（D ）元A 10 B 20 C 30 D 4065. 在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用 （ D）電壓A 48V B 36V C 24V D 12V66. 工作接地就是將電力系統(tǒng)的（C ）接地A 整體 B 某一面C 某一點(diǎn)D 某兩點(diǎn)67. 在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定

14、，這種現(xiàn)象稱為“（ A ） ”A 脫火 B 回火 C 過火 D 小火68. 國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中 （ C）壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目A 設(shè)計(jì) B 檢驗(yàn)C 運(yùn)輸 D 修理69. 下列中操作錯(cuò)誤的是（D ）A 使用砂鍋，輕拿輕放B 使用砂鍋前，檢驗(yàn)鍋餅是否牢固可靠C 使用不粘鍋時(shí)使用木鏟炒菜D 使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一個(gè)小碗扣住，以免限壓閥沖脫70. 常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和（ C ）A 絞餡機(jī)B 灌腸機(jī)C 鋸骨機(jī)D 剔骨機(jī)71. 食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和顏色、想、中式面點(diǎn)師（高級）理論知識卷味， 以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的（ A

15、 ）A 化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)B 天然物質(zhì)C 化學(xué)合成物質(zhì)D 生化物質(zhì)72. （ B ）是以食品原料著色為目的的食品添加劑A 食品香料B 食用色素C 防腐劑D乳化劑73. 食用天然色素具有（ C ）的缺點(diǎn)A 色調(diào)不自然B 不夠安全 C隨PH 值變化，又時(shí)有色調(diào)變化D 對人體有害74. 有氨樣臭氣，水溶液透明、無沉淀，耐光性較強(qiáng)的天然色素是（D ）A 紅曲米B 紫膠色素C 焦糖D 葉綠素銅鈉75. 小蘇打是（ C ） 的學(xué)名。A 泡打粉B 碳酸氫鈉C 碳酸氫鈉D純堿76. 下 列 遇 水 產(chǎn) 生 二 氧 化 碳 的 化 學(xué) 膨 松 劑 是（ A ）A 泡打粉B 碳酸氫鈉C 碳酸氫鈉D碳酸鈉77

16、. 不易酸敗，發(fā)酵力強(qiáng)的酵母是（C ）A 液體鮮酵母B 壓榨鮮酵母C 活性干酵母 D 壓榨干酵母78. 食品香料按來源和（D ） 分為天然香料、天然等同香料和人造香料A 狀態(tài) B 香型C 分子式D 制造方法79. 食品香精的溶劑的質(zhì)量分?jǐn)?shù)通常在（C ）以上A 10% B 30% C 50%D70%80. 天然產(chǎn)品的香氣受不同因素的影響而不穩(wěn)定時(shí)，加香后食品香精對食品具有（C ）作用A 輔助B 補(bǔ)充 C 穩(wěn)定 D 嬌味81. 大米中的無機(jī)鹽主要分布在（ A ）A 糊粉層B 胚乳 C 胚 D 表皮82. 單位時(shí)間內(nèi)面筋球直徑變大，則 （ D ）， 大彈性小。A 可塑性B 延伸性C 比延伸性D 流變

17、性中式面點(diǎn)師（高級）理論知識卷83. 原料成本與（C ）之和構(gòu)成了點(diǎn)心的價(jià)格A 利潤 B 稅金 C 毛利 D 生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用84. 點(diǎn)心的（A ）法是以成本為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。A “定價(jià)系數(shù)”B “隨行就市”C “毛利率” D “成本定價(jià)”85. 以爭取正常利潤為主，重點(diǎn)在企業(yè)綜合毛利率和分類毛利率的基礎(chǔ)上，是產(chǎn)品價(jià)格補(bǔ)償原料成本和經(jīng)營費(fèi)用后，有比較合理的利潤的價(jià)格策略是（ C ）策略。A 市場占有B 競爭價(jià)格C 滿意利率D 心理價(jià)格86. 外加毛利率是點(diǎn)心（C ） 的 比率A 成本與點(diǎn)心售價(jià)B 售價(jià)與點(diǎn)心成本C毛利額與點(diǎn)心成本D 毛利額與點(diǎn)心售價(jià)87. 對毛利率確定的一般原則，下列敘述正確的選

18、項(xiàng)是（C ）A 宴會、 名菜名點(diǎn)、風(fēng)味獨(dú)特的餐飲產(chǎn)品，毛利率從低B 服務(wù)開支大，服務(wù)質(zhì)量高的餐飲產(chǎn)品毛利率應(yīng)略低一些C 需要技術(shù)強(qiáng)、設(shè)備好的餐飲產(chǎn)品，毛利率從高D 與普通客人關(guān)系密切的一般產(chǎn)品，毛利率要從高88. 500g面粉（3元/kg）做20個(gè)豆沙餡包子，300g 豆沙餡（6.8元/kg）做15個(gè)餡心，銷售毛利率為45%，則豆沙餡保單位售價(jià)為（C ）元A 0.14 B 0.33 C 0.38 D 0.1289. 餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細(xì)加工處理， 調(diào)制拌合，包入 （ A）坯皮內(nèi)的心子。A 米面等 B 米類 C 面粉類D 雜糧類90. 下列不屬于面點(diǎn)餡心制作的選項(xiàng)是（B ）A 美化面

19、點(diǎn)形態(tài)B 決定點(diǎn)心的熟制方法C 形成面點(diǎn)的特色D 增加花色品種91. 下列對制作點(diǎn)心餡心的要求敘述正確的是；餡心顆粒（D ）A 宜大不宜小B 宜整不宜碎C 宜粗不宜細(xì) D 細(xì)碎92. 面點(diǎn)餡心的口味硬幣一般菜肴稍淡一些的原因之一是（D ）A 氣候變化B 緯度位置不同C 人們習(xí)慣吃較淡一些的面食D 面點(diǎn)多是空口食用93. 廣式月餅、春卷是（B ）品種A 輕餡 B 重餡 C 半皮半餡D 無餡94. 蝦餃餡發(fā)綿不爽脆的原因之一是（C ）A 攪蝦膠時(shí)用力大B 皮薄餡嫩，汁少味美C 皮厚鮮嫩，汁多味美D 皮薄餡嫩，汁多味美95. 灌湯包的風(fēng)味特點(diǎn)是（D ）A 皮厚餡嫩，汁少味美B 皮薄餡嫩，汁少味美C

20、皮厚餡嫩，汁多味美D 皮薄餡嫩，汁多味美96. 實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在（D ）死亡A 所需發(fā)酵時(shí)間長B 所需發(fā)酵時(shí)間短C 有利于二氧化碳產(chǎn)生D 容易被二氧化碳所膨脹97. 酵母發(fā)酵面坯，加少量水，則（A ）A 所需發(fā)酵時(shí)間長B 所需發(fā)酵時(shí)間短C有利于二氧化碳的產(chǎn)生D 容易被二氧化碳所膨脹98. 酵母發(fā)酵面坯在發(fā)酵時(shí)間上敘述正確的是；發(fā)酵時(shí)間過短,（ D ）A 面坯膨脹越好B 面坯的顏色較白C 熟之后成品筋道、有勁D 面坯色暗、質(zhì)差99. 蛋泡面坯工藝中，打蛋的溫度控制在（ C ）之間，最有利于蛋白的氣泡和泡沫之間的穩(wěn)定。A 1520B 2025C 2530D3040 100. 制 作

21、蛋 面 坯 在 抽 打 雞 蛋 液 時(shí) ， 加 一 點(diǎn)（ C ）可以提高蛋白的起泡性和持泡性。A 食用糖B 食用鹽C 使用酸 D 食用堿101. 蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是（B ）A 稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少B 稀薄蛋白減少，濃厚蛋白增多C 蛋白膜表面張力下降D 蛋液黏度下降102. 蛋糕油的使用量，一般為蛋液重量的（ A ）A 5% B 10% C 12% D 15%103. 在我國各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯是（C ）A 水油酥B 干油酥C 酵面層酥D 擘酥104. 干油蘇中的面粉與油脂是依靠油脂的（ A ）黏連在一起的中式面點(diǎn)師（高級）理論知識卷A 粘著性 B

22、潤滑性C 流變性D 可塑性105. 水油面是由（D ）調(diào)制而成的A 水和面粉B 油脂和面粉C 水和油脂D水、油、面粉106. （C ）有兩塊質(zhì)感不同的面坯組成的。A 物理蓬松面坯B 化學(xué)蓬松面坯C 層酥面坯D 水調(diào)面坯107. 下列選項(xiàng)屬于層酥面坯的事（A ）A 擘酥 B 沙河酥C 甘露酥D 松酥108. 以適量的水油面包（A ） ，捏嚴(yán)收口，開一個(gè)三、三、 四， 這是疊酥水油皮的疊酥方法。A 干油酥B 黃油酥C 蛋水蘇D 擘酥109. （ C ）使明酥類點(diǎn)心出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因之一。A 水油面與干油酥軟硬不一致B 劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象C 開酥時(shí)生粉用得太多D 水油面與油酥比例不適當(dāng)110. 制

23、作嶺南酥時(shí)成品不易從盞內(nèi)取出的原因之一是（B ）A 烤制時(shí)爐溫太高B 烤制時(shí)間過長C 酥皮捏入盞內(nèi)時(shí)高于盞邊D 蛋撻餡斟入菊花盞內(nèi)只有八成滿111. 松質(zhì)糕的糖漿粉坯（A ）A 只用糖漿和米粉拌和成坯B 只用糖和米漿拌合成坯C 是用米粉和水拌和成坯, 再加入糖D是用糖、米粉和水拌和成坯 112.松質(zhì)糕工藝中為使米粉均勻吸水，拌好粉坯后要。 （ C ）A 立即成型B 迅速熟制C 靜置餳面D 進(jìn)行冷藏113 .用“泡心法”調(diào)制米粉面坯，入沸水摻入太少，則（A ）A 成品易裂口B 成品粘牙C 成品不糯D 坯皮粘手，難以成行114 . 蔬果面坯制作點(diǎn)心，多具有主要原料本身特有的（D ）和天然色澤。A

24、口味 B 質(zhì)感 C 形態(tài) D 滋味 115.果 蔬 類 面 坯 工 藝 中 ， 由 于 主 要 原 料 的 （ D ） 不同，因而摻分的比例也不同A 大小 B 品質(zhì) C 部位 D 含水量116 .魚蓉面坯具有的特性是（C ）A 可塑性B 彈性 C 韌性 D 延伸性117 .制作魚蓉面坯時(shí)，如果（ A ） 就會使面坯松散A 攪魚蓉時(shí)沒有始終順一個(gè)方向攪B 面粉放的太少C 淀粉放得太多D 忘了放鹽118 .制蝦餃餡時(shí)，大蝦是用刀背（D ）的A 切成蓉B 切碎 C 切成粒D 剁爛成泥119 .蝦蓉面坯松散無勁的原因是（A ）A 沒有反復(fù)摔打至黏起膠B 鹽不夠C 蝦不新鮮D 放了料酒120 .具有（

25、B ） 是澄粉面坯的特點(diǎn)A 彈性B 可塑性C 韌性 D 延伸性121 .澄 粉 沒 有 燙 熟 將 使 成 分 面 坯 品 種 出 現(xiàn)（ D ）現(xiàn)象A 細(xì)膩柔軟B 成品破裂C 色澤白D 成品不爽口 122.糖漿面坯是面粉與（B ）調(diào)制而成A 糖粉 B 糖漿 C 錦白糖D 白砂糖123 . 糖漿面坯調(diào)制好后，不宜放置時(shí)間過長，否則（ C ）中式面點(diǎn)師（高級）理論知識卷A外觀粗糙B 面坯黏合，上勁 C韌性增強(qiáng)?？伤苄詼p弱D 面坯的彈性，韌性不均124 . 熬制糖漿時(shí)，抗結(jié)晶原料（D ）在糖漿熬至沸點(diǎn)時(shí)加入較好A 白砂糖B 堿 C 鹽 D 檸檬酸125 .澄面蝦膠的成品出現(xiàn)露餡的原因是（C ）A 蝦

26、餡沒攪上勁B 面坯有生粉C 蒸制時(shí)火太大D 燙面時(shí)火太大126 .用果蔬類面坯做甜點(diǎn)時(shí),配料可加入白糖、桂花醬、 （ D ）A 甜面醬B 水果汁C 味精 D 可可粉127 .制作魚蓉面坯一般先將魚肉切碎剁成蓉，放入盆內(nèi)加鹽，分次逐漸加水用力攪拌，直至（ A ）A 發(fā)粘起膠B 松散滋潤C(jī) 潤滑無力D稀稠適度128 .蝦蓉面坯制作時(shí)，一般以 （ D ） 作焙粉 （面干兒）A 玉米粉B 豆粉C 面粉D 生粉129 . 將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是（A ）D 搓D ）兩部分。B 餳面D 出條A 抻 B 揪130 .抻的方法主要分溜面和（A 揪面C 出絲131 .撥的基本要求

27、是；雙手密切配合，動作連貫，面糊軟硬適當(dāng)：撥出的面條、面片基本均勻一致和（ C ）A 面坯一定要稍硬B 動作迅速C 不沾盆 （碗）、 筷D 左右搭扣132 鉗花成型法常與（ B ） 等手法配合使用A 疊 B 包 C 抻D 撥133 .鉗花的方法是：一手托面，另一手拿鉗花工具， 在面坯適當(dāng)位置，根據(jù)（ A ）鉗出造型A 需 要B 形 狀C 質(zhì) 感D 色澤134 . 下列對鉗花的基本要求敘述錯(cuò)誤的選擇是（ B ）A 用力均勻、深淺適當(dāng)B 面坯必須是水調(diào)面坯C 鉗花整齊、美觀、一致中式面點(diǎn)師（高級）理論知識卷D 熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧135 .擠注是通過手指擠壓成有面坯的布袋，是面坯形

28、成（D ）半成品或成品的面點(diǎn)造型方法A 方形B 圓形C 長條形D各種不同形態(tài)136 . “ 擠 注 ” 法 形 成 的 面 坯 ， 其 形 態(tài) 應(yīng) 為（ D ）A 顆 粒 狀B 液 態(tài) 狀C 塊 狀D 稀漿狀137 .下列對 “擠注” 法工藝要求敘述正確的選擇是（ C ）A 使用月形花嘴B 動作快而有力C 擠、拉、帶、收動作熟練D 用案子支撐雙肘擠注138 .以（ C ）作為傳熱介質(zhì)，利用它的傳熱導(dǎo)使生坯成熟的方法是炸A 氣體B 水C 油脂D 金屬139 .一般口感酥脆或帶餡的品種適合于（A ）A 溫油炸B 涼油炸C 熱油炸D 沸油炸140 . （ D ）是炸制工藝中必須注意的問題A 控制炸制

29、時(shí)間B 油量要充分C 根據(jù)品種選擇適當(dāng)?shù)挠蜏谻 保持油的清潔141 . 使用（ D ）的油溫炸制荷花酥時(shí)較為合 適A 240B180C140D100142 . 在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的（ B ）使生坯成熟的方法是煎。A 摩擦B 熱傳遞C 熱對流D 熱輻射143 . 煎制多量生坯時(shí)，生坯應(yīng)（B ）碼放A 隨便B 先四周后中間C 先中間后四周C 從一側(cè)順序到另一側(cè)144 . （ D ）是將包子生坯直接碼放在平底鍋中，將底煎熟成金黃色的。A 家常餅B 炸糕C 油餅D 水煎包145 . 在 傳 統(tǒng) 面 點(diǎn) 工 藝 基 礎(chǔ) 上 運(yùn) 用 現(xiàn) 代（ C ） 手段， 通過合理圍飾、點(diǎn)綴或組裝，是成品

30、組合成藝術(shù)圖形的工藝過程是盤飾。A 工業(yè)B 科技C 面塑D 繪畫146 . 下列對盤飾的衛(wèi)生要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（ B ）A 盤飾作品必須按可食形設(shè)計(jì)B 多數(shù)客人不吃盤飾材料，所以盤飾原料可以不具備可食性C 盤飾原料必須進(jìn)行消毒處理D 為保證健康，有些盤飾原料要就行熱處理147 . 對 糖 膏 的 調(diào) 制 敘 述 不 正 確 的 句 子 是（ A ）A 攪好的糖膏由于有吸濕性，所以千萬不可用濕布蓋上B 糖膏的主要原理是糖粉和蛋清C 配方中應(yīng)有醋精D 糖粉必須過羅148 . 對油膏的調(diào)制敘述不正確的是（D ）A 用不銹鋼鍋熬制糖水B 糖水應(yīng)晾涼后再用中式面點(diǎn)師（高級）理論知識卷C 糖水要逐次加入

31、到化軟的黃油中D 糖水與黃油稍微拌勻即可149 . 盤 飾 原 料 的 保 管 敘 述 正 確 的 選 項(xiàng) 是（ C ）A 存放地點(diǎn)要陰涼B 存放的原料必須密封C 存放的地點(diǎn)要干燥、通風(fēng)D 存放盤飾原料的溫度應(yīng)控制在10 20之間150 .線描法利用（ C ） 的粗細(xì)、 曲直、 方圓、長短、 疏密、 輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法A 立體B 面積C線D 點(diǎn)151 .用瓊脂調(diào)制裱花糖膏，可是裱花圖案的表面呈（ B ）A 立體狀B 膠體狀C平面狀D 動感狀152 .裱花工藝中，調(diào)制（D ）時(shí)最好選用濃稠度高、韌性好的新鮮蛋白。A 瓊脂糖漿B 糖膏C油膏D 蛋白膏153 .一般來說裱

32、花工藝中，凡用來（D ）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例應(yīng)加大。A 涂抹B 夾心C涂面D 擠注花形154 . 沸水焯料雖可去掉草酸，但也容易使（ C ）溶解流失A 涂抹B 夾心C涂面D 擠注花形155 .廚房生產(chǎn)營養(yǎng)素容易長成氧化損失的做法是（ B ）A 生吃西紅柿B 提前將洗凈的蔬菜切好C 蒸制米飯D 沸水焯料156 .容易被堿性物質(zhì)（ C ） 破壞的維生素有;維生素C、硫胺素、核黃素等A 溶解B 氧化C 分解D 合成157 .經(jīng)過烹調(diào)加工的食物，其中的（D ）損失，破壞較少A 抗壞血酸B 硫胺素C 核黃素D 脂肪158 .（ D ）是食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的以洗凈為度的方法。A

33、用力搓洗B 多變淘洗C 反復(fù)沖洗 D 合理洗滌159 .在 下 列 選 項(xiàng) 中 ， 能 促 進(jìn) 鈣 溶 解 的 是（ C ）A 科學(xué)切配蔬菜B 在用綠色蔬菜制餡時(shí)加少量堿C 在做排骨面時(shí)加少量醋D 先洗后切蔬菜160 .急 火 快 炒 可 以 去 掉 植 物 性 原 料 中 的（ B ）A 煙酸和尼克酸B 草酸和植物酸C 水溶性維生素D 脂溶性維生素二、判斷題（第161第 200 題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“，”，錯(cuò)誤的填“X”。每題 0.5分，滿分20分）161 .道德根據(jù)人類的活動的分類相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。（V）162 .職業(yè)道德是人們在特定的執(zhí)業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和（，）163 .講究質(zhì)量要求必須是絕對高的質(zhì)量（x ）164 .競爭實(shí)際上也是勞動生產(chǎn)率的較量（V）165 .競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德的行