基本功鍋工4(翻鍋的基本要素)

1、百度文庫2014-2015年度第二學期2014級五年制班6基本功長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學院烹飪系授課章節(jié)第4章翻鍋的基本要素授課班級14級烹飪各班授課時間使用教材自編講義授課類型講授實操教學方法理論+實踐課時安排教學課題/教具準備'教案、粉筆教學的目的及要求1: 了解斜鍋工在烹飪中的運用2:掌握鍋工的注意事項和基本要求教學重點教學難點教學過程及教學內(nèi)容：翻鍋的基本要素第T翻鍋對身體的基本要求一、加強身體訓練翻鍋技術(shù)是一項勞動強度大，操作時間長，消耗體能多的工作，因 此作”名合格的烹飪工作者，必須具有強壯的體魄和良好的身體 素質(zhì)。為了達到這一目的，要求烹飪工作者要堅持每天做一些行之 有效的身體

2、鍛煉，以便相成 良好的身體素質(zhì)。二、加強耐力訓練耐力也是烹飪工作者必須具備的一個條件，初學者往往耐力不夠， 練習/、了幾下，就感覺沒勁了，尤其是該專業(yè)的女生更是如此，出 現(xiàn)這種情況，一方面是由于初學，還不適應翻鍋的動作，拿鍋很呆 板，另一方面就是耐力確實不夠。耐力不夠，必然會使翻鍋這項工 作失去穩(wěn)定性，也會使身體變形，導致不必要的肌體損傷。為了能 夠長時間地進行翻鍋練習，要求同學每天都要利用一定的條件進行 鍛煉，比如抓磚頭、拿啞鈴等，練習久了，耐力也必然會增強的。三、加強腕力和靈活性的訓練/翻鍋不是一項機械的運動，帶有相當程度的靈活性，比如在每一次/ 翻鍋過程中都會出現(xiàn)推、拉、送、揚等一系列動

3、作，有的還要進行 晃、舉、顛、倒、翻等動作，這都需要具有相當?shù)撵`活性，而且這 些動作全部都依靠強勁的手腕來實現(xiàn)，因此，我們要想順利地學會 整套翻鍋動作，都務必要加強腕力和靈活性的訓練/ 。第二節(jié)翻鍋的基本要求 一、翻鍋對心理的要求備注：初學翻鍋者，往往是看別人翻鍋挺夠味的，鍋一到自己手中，心里 就發(fā)慌，不知如何是好。還有同學用沙子練習時候還好，一旦站在 爐灶的火苗面前就渾身發(fā)抖，這些都是心理素質(zhì)的問題。我們練習翻鍋也象完成其他動作一樣，在進行每一個動作之前，要 做好充分的思想準備，時刻在想這一步怎么做，關(guān)鍵在哪里，同時 還要對下一步或下幾步的動作做到心中有數(shù)，否則，心里恐慌、心 里膽怯都會使動

4、作失敗。另外還要加強對翻鍋協(xié)調(diào)性的訓練和對翻 鍋適應性的訓練，只有適應了、協(xié)調(diào)了，久而久之，才能練就一項 熟練的翻鍋技能。/二、翻鍋對動作的要求翻鍋的動作比較復雜，也比較多變，要完成一套完整的動作，除了 要做到心里充分準備，注意力非常集中，嚴格做好各項動作的協(xié)調(diào) 配合以外，還要達到如下要求：1 .協(xié)調(diào)一致：主要是指在完成每一項動作時，都要做到心與手一致 、眼與手一致、兩手之間要一致，只有心、眼、手密切配合，兩只 手協(xié)調(diào)一致，才能將整個動作完美地做出來。2 .清爽利落：就是在翻鍋的過程中，該翻就翻，決不要翻而不過或 翻出鍋外；兩只手要密切配合，決不要動作不一致，不協(xié)調(diào)；在裝 盤過程中要充分裝勺、

5、裝盤，決不要拖泥帶水。3 .配合烹調(diào)：翻鍋不是一種程式，也不是固定不變的翻法。要求我 們在翻鍋的時候應密切聯(lián)系鍋中的菜肴，不同的菜肴應該使用不同 的翻鍋方法，即使方法相同，那么翻鍋的力度也應該有所區(qū)別，具 體情況具體對待，不應呆板。4 .利于表現(xiàn)：翻鍋是一項基本技能，更是一項表現(xiàn)藝術(shù)，從翻鍋的 推、拉、送、揚、晃、舉、顛、倒、翻等一系列動作來看，確實是 一項綜合的表現(xiàn)藝術(shù)，從這方面來看，就要求操作者能夠連貫地、 規(guī)范地完成各個動作要領，要流暢，要賦予該項基本技能以特定的 表現(xiàn)力。第四章翻鍋的基本方法第一節(jié)正確站姿與端鍋一、正確站姿的目標與任務1 .正確的站立勢姿正確的站立勢姿對于訓練規(guī)范的翻鍋

6、非常重要，站立姿勢正確、規(guī) 范容易降低疲勞的程度，也容易使動作自然協(xié)調(diào)。規(guī)范的操作如下圖(1-1, 1-2)所示，身體自然站直，兩腳自然分開，與肩保持同寬，眼睛平視。在訓練之初，往往以四點一線”作為訓練目標，即選擇一面墻壁作為參照面，使腳后跟、臀、背和頭 部成一條直線，堅持一段時間以后，待學生這方面意識增強了，可 以變通一下再行訓練。雖然要求以 四點一線”為目標，但是在具體的訓練當中，動作不要 過分呆板，應該盡量貼近該目標，并且盡可能地保持規(guī)范、自然、 輕松，這樣有利于動作的舒展和動作的完成。2 .正確站姿的任務正確的站立姿勢不僅要站得直，站得自然，站得規(guī)范，而且要達到 動作優(yōu)美、操作自然和減

7、輕勞動負荷的目標，長期鍛煉以后，不僅 能掌*項牢固的基本技能，而且能夠保持身體健康，增強體魄， 為完成更加繁雜的工作奠定良好的基礎。/二、端鍋的基本姿勢與基本要求/1 .端鍋的基本姿勢/、正確的端鍋姿勢是：兩腳分開，自然站立，與肩保持同寬；兩腿自 然站直，左手端握鍋把/曲肘 90度，將鍋放于正前方，兩眼平視 。2 .端鍋的基本要求正確的端鍋要求身體正直，不偏不歪，自然曲肘 90度，將鍋端在自己的正前方，鍋要端得平穩(wěn)，而且要有一定的耐力 ,能堅持一段時間不變形。/三、端握炒鍋的方法1 .端握單把炒鍋的方法正確的端握單把炒鍋的姿勢為面對爐灶，上身自然挺起，雙腳分開 ,與肩同寬站穩(wěn)，身體與爐灶相距 15cm。左手掌心向上，大拇指在上，四指并攏握住鍋柄，端握炒鍋時力度 要適中，而且鍋也應該端平，端穩(wěn)。2 .端握雙耳炒鍋的方法左手大拇指勾住鍋耳，其余四指并攏，掌心向著鍋沿，緊貼鍋沿， 握鍋時五指同時用力，夾住炒鍋。正式烹調(diào)時，應該用厚的濕抹布包裹住鍋耳，以免把手燙傷， 四、端鍋的操作要領1 .動作正確：單鍋用左手握住鍋把，雙耳鍋用左手的大拇指勾住鍋把 并用其余四指托住鍋身，將鍋置于胸前大約15厘米處。2 .持鍋平穩(wěn)：鍋應平穩(wěn)地端于正前方，不