優(yōu)良農(nóng)產(chǎn)品證明標章釀造食品類品質規(guī)格標準及標示規(guī)定

1、優(yōu)良農(nóng)產(chǎn)品證明標章釀造食品類品質規(guī)格標準及標示規(guī)定1.釀造食品之定義：釀造食品係以農(nóng)、漁、畜產(chǎn)品為主原料，經(jīng)發(fā)酵或再經(jīng)適當加工處理之產(chǎn)品。該產(chǎn)品類別包括食用醋、味醂、味噌、酒類、發(fā)酵乳品、醬油類、調味醬類、豆腐乳、紅麴製品及甜酒釀等。1.1.釀造食醋：以穀物類、果實、酒精、酒泊及糖蜜等為原料之酒醪或此類酒醪添加食用酒精後或以食用酒精經(jīng)醋酸發(fā)酵而成之調味液，但不可添加醋酸、冰醋酸或其他酸味劑。1.1.1. 穀物醋：以一種或二種以上之穀類為原料釀造而成，惟其成品每公升之製造原料須使用穀物40g（以乾重計）以上，如米醋、酒糟醋、麥芽醋及高粱醋等。1.1.2. 果實醋：以一種或二種以上之果實為原料釀造

2、而成，惟成品每公升之製造原料須使用水果原汁300g以上，如蘋果醋、葡萄醋、橘子醋等。1.1.3. 高酸度醋（含酒精醋）：釀造食醋中，酸度高於9以上（以醋酸計，w/v）之產(chǎn)品。1.1.4. 調理食醋：以釀造食醋為主原料，添加各種配料（如糖、鹽、食用油脂、蔬菜、果實及果汁等）而成之製品，但不得添加合成醋酸或其他酸味劑，此類產(chǎn)品如烏醋、壽司醋及沙拉醋等。1.1.5. 飲料食醋：以釀造食醋為主原料，添加水果汁、蜂蜜、糖類、酸味劑等調製而成之製品，可供直接飲用之製品。但不可添加合成醋酸，釀造食醋醋酸含量應在0.14以上。1.1.6. 其他釀造食醋：除上述穀物醋、果實醋之外，以其他原料如蜂蜜、糖蜜等為原料

3、釀造而成。1.2.味噌：蒸煮後之大豆，加入穀類麴及食鹽經(jīng)發(fā)酵、熟成而成半固體狀之產(chǎn)品。1.2.1.米味噌：大豆（脫脂大豆除外）蒸煮後，加入由米蒸煮培養(yǎng)之麴菌（米麴），再加食鹽使之發(fā)酵熟成而成半固體之產(chǎn)品。1.2.2.麥味噌：大豆（脫脂大豆除外）蒸煮後，加入由麥蒸煮培養(yǎng)之麴菌（麥麴），再加食鹽使之發(fā)酵熟成而成半固體之產(chǎn)品。1.2.3.豆味噌：大豆（脫脂大豆除外）蒸煮後，加入由豆蒸煮培養(yǎng)之麴菌（豆麴），再加食鹽使之發(fā)酵熟成而成半固體之產(chǎn)品。1.2.4.調合味噌：米味噌、麥味噌及豆味噌混合而成之產(chǎn)品。1.3.味醂：1.3.1.味醂：糯米及米麴在酒精溶液中進行酵素反應或利用酵素糖化所製成之高糖度液體調

4、味料。1.3.2.調理味醂：以味醂為主原料，並添加糖、鹽、醬油及各種調味料(柴魚、昆布等)而成之製品。1.4調味醬類：指以農(nóng)、畜、水產(chǎn)或其加工品等為主原料，依其功能或性狀添加適當之配料，採用發(fā)酵法製成供調味佐料用之醬類。依性狀或食用方式分為下列數(shù)類：1.4.1醋調味醬類：指以釀造食醋為主原料，添加其他原料調製而成，可供直接沾取或烹煮後食用之調味醬。1.4.2醬油調味醬類：指以釀造醬油為主原料，添加其他原料調製而成，可供直接沾取或烹煮後食用之調味醬。1.4.3其他調味醬類:指以農(nóng)、畜、水產(chǎn)品經(jīng)發(fā)酵後之產(chǎn)品為主原料，添加其他原料調製而成，可供直接沾取或烹煮後食用之調味醬。2.釀造食品之品質規(guī)格2.

5、1.釀造食醋之品質規(guī)格 項 目 規(guī) 格 官能品質1.具釀造食醋特有色澤及良好香味，無異臭味。2.具有適當之黏稠度，無顯著之不溶性固形物沉澱。 異 物不得含有夾雜物及異物。食品添加物符合衛(wèi)生署所訂之食品添加物使用範圍及用量標準的規(guī)定。 包 裝1.所用之包裝應密閉完好、外觀良好潔淨、無銹蝕及其他變形者。2.包裝材料及方法須足以保持該項產(chǎn)品的品質，且符合衛(wèi)生署公告之食品器具、容器、包裝衛(wèi)生標準。3.產(chǎn)品標示須符合食品衛(wèi)生管理法相關法條規(guī)定2.2.味噌之品質規(guī)格 項 目 規(guī) 格 官能品質具味噌固有色澤及良好香味，無異臭味。 異 物不得含有夾雜物及異物。食品添加物符合衛(wèi)生署所訂之食品添加物使用範圍及用量

6、標準的規(guī)定。 包 裝1. 所用之包裝應密閉完好、外觀良好潔淨、無銹蝕、及其他變形者。2. 包裝材料及方法須足以保持該項產(chǎn)品的品質，且符合衛(wèi)生署公告之食品器具、容器、包裝衛(wèi)生標準。3. 產(chǎn)品標示須符合食品衛(wèi)生管理法相關法條規(guī)定。2.3.味醂之品質規(guī)格 項 目 規(guī) 格 官能品質具味醂特有色澤及良好香味，無異臭味。 異 物不得含有夾雜物及異物。食品添加物符合衛(wèi)生署所訂之食品添加物使用範圍及用量標準的規(guī)定。 包 裝1. 所用之包裝應密閉完好、外觀良好清潔、無銹蝕、及其他變形者。2. 包裝材料及方法須足以保持該項產(chǎn)品的品質，且符合衛(wèi)生署公告之食品器具、容器、包裝衛(wèi)生標準。3. 產(chǎn)品標示須符合食品衛(wèi)生管理

7、法相關法條規(guī)定。2.4.調味醬類之品質規(guī)格 項 目 規(guī) 格官能品質具調味醬特有色澤及良好香味，無異臭味。 異 物不得含有夾雜物及異物。食品添加物符合衛(wèi)生署所訂之食品添加物使用範圍及用量標準的規(guī)定。 包 裝1.所用之包裝應密閉完好、外觀良好潔淨、無銹蝕及其他變形者。2.包裝材料及方法須足以保持該項產(chǎn)品的品質，且符合衛(wèi)生署公告之食品器具、容器、包裝衛(wèi)生標準。3.產(chǎn)品標示須符合食品衛(wèi)生管理法相關法條規(guī)定3.釀造食品之標示規(guī)定標示項目應包括下類各項，並標示於零售單位包裝容器上明顯處，其中第(1)、(6)、(7)等項亦須標示於外箱上。(1) 品名。(2) 成份。(3) 酸度(只限於釀造食醋)。(4) 淨

8、重（容量）。(5) 食品添加物名稱。(6) 製造工廠與代理商之名稱、地址及電話。(7) 有效日期。經(jīng)中央主管機關公告指定須標示製造日期、保存期限或保存條件者，應一併標示之。(8) 使用說明。(9) 消費者服務電話。標示方法及範例(以列表式為佳)(1) 品名：如米醋。(2) 成份：糯米。(3) 酸度：4.5%以上。(4) 淨重（容量）：300ml。(5) 食品添加物名稱：無。(6) 製造工廠與代理商之名稱、地址及電話。(7) 有效日期。經(jīng)中央主管機關公告指定須標示製造日期、保存期限或保存條件者，應一併標示之。(8) 使用說明。(9) 消費者服務電話。4.釀造食品之檢驗項目、方法與標準4.1.釀造

9、食醋之檢驗項目、方法與標準項 目方 法標 準備 註化 學酸 度(%，以醋酸計)依據(jù)CNS 1071食醋檢驗方法酸度之測定釀造食醋穀 物 醋4.2%以上果 實 醋4.5%以上高酸度醋9.0%以上調理食醋烏 醋1.8%以上壽 司 醋2.5%以上業(yè)務用壽司醋為2.0%以上沙 拉 醋1.2%以上其他調理食醋1.0%以上飲料食醋0.2%以上釀造食醋之醋酸含量應在0.14%以上其他釀造食醋4.0%以上無鹽可溶性固形物(%)依據(jù)CNS 1071 食醋檢驗方法無鹽可溶性固形物之測定釀造食醋穀 物 醋米 醋1.3%以上1.5%以上果 實 醋蘋 果 醋1.2%以上1.5%以上高酸度醋1.5%以上調理食醋飲料食醋烏

10、 醋6.0%以上壽 司 醋40.0%以上沙 拉 醋15.0%以上其他調理食醋6.0%以上飲料食醋6.0%以上其他釀造食醋1.2%以上不揮發(fā)酸（）依據(jù)AOAC 930.35 Vinegars之檢驗法1.0%以下只限於調理食醋之檢驗總氮（）依據(jù)CNS 5035食品中粗蛋白質之檢驗法0.2%以下微 生 物生菌數(shù)(CFU/mL)依據(jù)CNS 10890 食品微生物檢驗方法生菌數(shù)之檢驗200以下只限於飲料食醋之檢驗大腸桿菌(MPN/mL)依據(jù)CNS 10951食品微生物之檢驗方法大腸桿菌之檢驗陰 性4.2.米味噌之檢驗項目、方法與標準項 目方 法標 準備 註化 學pH值依據(jù)CNS 6246醃漬食品檢驗法p

11、H值之測定廠內(nèi)規(guī)定無鹽固形物(g/100g)依據(jù)CNS 9430飲料類製品檢驗法總固物及水份之測定依據(jù)CNS 6246醃漬食品檢驗法鹽份之測定40.80以上總氮(g/100g)依據(jù)CNS 6246醃漬食品檢驗法總氮量之測定1.51以上防腐劑(已二烯酸及其鹽類；苯甲酸及其鹽類)(g/kg)依據(jù)CNS 10949 食品中防腐劑之檢驗法不得檢出常溫貯存之袋裝產(chǎn)品已二烯酸及其鹽類為1.0 g/kg以下，苯甲酸及其鹽類為0.6 g/kg以下，總量需小於1.0 g/kg微生物大腸桿菌(MPN/g)依據(jù)CNS 10984 食品微生物之檢驗法大腸桿菌之檢驗陰 性4.3.味醂類之檢驗項目方法標準項 目方 法標

12、準備 註化 學防腐劑依據(jù)CNS 10949 食品中防腐劑之檢驗法不得檢出pH值依據(jù)CNS 6246醃漬食品檢驗法pH值之測定廠內(nèi)規(guī)定總 糖(g/100g)依據(jù)Laboratory Manual for Food Canners and Processors Vol 2,P261味 醂35以上調理味醂廠內(nèi)規(guī)定至少含味醂20%以上微 生 物生菌數(shù)(CFU/mL)依據(jù)CNS 10890食品微生物之檢驗法生菌數(shù)之檢驗1.0×105以下大腸桿菌(MPN/mL)依據(jù)CNS 10951食品微生物之檢驗法大腸桿菌之檢驗法陰 性4.4調味醬類之檢驗項目、方法與標準項 目方 法標 準備 註化 學pH值依據(jù)CNS 6246醃漬食品檢驗法pH值之測定廠內(nèi)規(guī)定酸度(%)依據(jù)CNS 1071食醋檢驗方法酸度之測定廠內(nèi)規(guī)定可溶性固形物(0Brix)依據(jù)CNS 12569 N6215水果及蔬菜之飲料檢驗法（糖度測定）廠內(nèi)規(guī)定鹽度(%)依據(jù)CNS 6255醃漬食品檢驗