《餐飲服務(wù)與管理》期末復(fù)習(xí)題

1、、選擇題餐飲服務(wù)與管理期末復(fù)習(xí)題1中餐零點(diǎn)餐廳菜肴服務(wù)中，小桌客人點(diǎn)的菜肴道數(shù)少,般在（）分鐘左右上完。A. 20B. 25C. 30D. 352. 20世紀(jì)50年代和60年代，我國(guó)的西餐以（）菜發(fā)展較快。A .法式B .美式 C .俄式D 英式3.(）是最基本的餐巾折花手法，幾乎所有折花都會(huì)用到。A .折疊B .卷C .推折 D .翻拉4在酒吧，紅葡萄酒杯的容量規(guī)格一般為（）毫升。A. 168B . 210C. 224D. 2805.下列啤酒中，（）是丹麥的著名品牌。A .嘉士伯B .喜力C .盧云堡 D .貝克6.下列西餐菜肴服務(wù)中，（）主要用于西餐宴會(huì)服務(wù)。A .法式服務(wù)B .俄式服務(wù)C

2、 .美式服務(wù)D .英式服務(wù)7.餐桌的大小要合理，以給予每位就餐者不少于（）厘米的邊長(zhǎng)為宜。A. 45B . 55C . 65D . 75&中餐廳傳菜部大餐桌每桌可備臺(tái)號(hào)夾（）只左右。B . 10C . 12D . 15）是世界上首屈一指的白蘭地生產(chǎn)國(guó)。A.美國(guó)B .英國(guó)C.法國(guó)D .中國(guó)10 .(）主要用于各種油料燃燒、電器燃燒等火災(zāi)。A .二氧化碳滅火器 B .干粉滅火器 C.泡沫滅火器 D .以上都不是11 . “凱旋門”這款雞尾酒采用的是（）調(diào)制方法。A.兌和法B .調(diào)和法 C .搖和法D .攪和法12 .蒸餾酒通常指酒精含量（）（V/V）以上的烈性酒。A . 15%B . 20

3、%C . 30%D . 40%13 .中餐服務(wù)基本技能中重托所托重量一般在（）千克左右。B . 10C . 15D . 2014 .潘馬丁、布里斯托酒是（）的代表酒品。A.缽酒B .比特酒C.雪利酒D.茴香酒15 .下列中餐餐具用品中，（)的英文是 Silent cloth 。C .墊布B .桌裙A .手推車D .席次卡A、16:00-17:00 B、18:30-19:30C、12:00-14:00 D、16:00-20:0016.西餐宴會(huì)擺臺(tái)中，在餐刀尖延長(zhǎng)線上（）處擺放冰水杯，冰水杯的（）處擺放紅葡萄酒杯，（）處擺放白葡萄酒杯。A. 1cm 右上角1cm 右下角1cmB.1.5cm右上角1

4、cm 右下角1cmC. 1.5cm 右下角1cm 右上角1cmD.lcm右下角1cm 右上角1cm17.五糧液屬于（）白酒。A濃香型B醬香型C清香型兼香型18.雞尾酒“紅粉佳人”基酒是（A、金酒B、白蘭地C、白朗姆酒D、咖啡甜酒E、伏特加19.生啤酒的保存期為A、2-6個(gè)月B、3-7 天C、5-10 年D、 1年以上20.上菜要求是小桌一般在（）左右上完,大桌一般在（）左右上完。A、20min30mi nB、15min20min C、20min15mi nD、15mi n 30min21.(）是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹調(diào)方法。A、煎B、烹D、爆22.按宴會(huì)性質(zhì)劃分種類的是（A、西餐宴會(huì)B

5、、傳統(tǒng)宴會(huì)C、團(tuán)體宴會(huì)D、自助餐宴會(huì)二、多選題1.煙灰缸撤換方式常見的有“)”。A、以一換一B、以二換一C、以二換二D、以一換二2. 下列屬于自助餐食品臺(tái)值臺(tái)服務(wù)的內(nèi)容有（A、裝飾布置自助餐臺(tái)B、保持臺(tái)面清潔衛(wèi)生C、不斷補(bǔ)充食品D、檢查食品的溫度3. 西餐宴會(huì)的臺(tái)形常見形式有（A、圓桌B、“一”字形臺(tái)“U ”字形臺(tái) D、“ E”字形臺(tái)E、“T”形臺(tái)4. 下列屬于餐飲生產(chǎn)特點(diǎn)的是（A、生產(chǎn)過程時(shí)間短B、生產(chǎn)量難以預(yù)測(cè)C、受進(jìn)餐時(shí)間限制D、受經(jīng)營(yíng)空間的限制5. （）屬于常見會(huì)議種類。A、會(huì)見B、會(huì)談C、簽字儀式D、講座 E、專業(yè)會(huì)議6.冷餐會(huì)舉辦的時(shí)間一般為（二、判斷題1我國(guó)的餐飲業(yè)將走向餐飲多元

6、化、地方化和國(guó)際化階段。2.按慣例，蘇格蘭、加拿大兩地的威士忌書寫為Whiskey。3. PDCA管理循環(huán)中PDCA即計(jì)劃、實(shí)施、檢查、處理的英文簡(jiǎn)稱。4餐后甜酒的制作是用發(fā)酵酒加入各種配料和糖配制而成的。5.中餐大圓桌上菜時(shí)，應(yīng)將剛上的菜肴用轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)至主人面前。6.西餐宴會(huì)進(jìn)行中如果餐桌上的餐具已用完,應(yīng)先擺好相應(yīng)的餐用具,再上菜。7 旅游涉外飯店的自助餐通常是等客人用完餐后再付費(fèi)。&中餐宴會(huì)上菜位置一般在陪同和翻譯之間進(jìn)行。9調(diào)酒師接到點(diǎn)酒單后一般要求正常營(yíng)業(yè)時(shí)5分鐘調(diào)制好客人所點(diǎn)的酒水。10魚子醬分為紅魚子和黑魚子，紅魚子比黑魚子更為名貴。四、簡(jiǎn)答題1.中餐午餐、晚餐服務(wù)中點(diǎn)菜服務(wù)的準(zhǔn)備工作有哪些?2建立餐飲部組織機(jī)構(gòu)的原則有哪些?3.西餐菜肴與酒水的搭配規(guī)律一般來說可以歸納為哪些?4.