發(fā)酵--葡萄酒制造ppt課件

1、葡萄酒釀造葡萄酒釀造 農(nóng)學(xué)院#級(jí) 植物科學(xué)與技術(shù)一班 學(xué)號(hào) 姓名引言引言 微生物發(fā)酵技術(shù)在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用有著非常悠久的歷史。 我國食品發(fā)酵工業(yè)中經(jīng)過多個(gè)世紀(jì)的發(fā)展，無論是產(chǎn)業(yè)格局還是生產(chǎn)規(guī)模、生產(chǎn)技術(shù)都得到了大大的提高和改善。我國主要包括釀酒業(yè)和發(fā)酵調(diào)味品產(chǎn)業(yè)。 本章節(jié)主要簡單介紹葡萄酒制造。目錄目錄一、葡萄酒的概念一、葡萄酒的概念Conception）二、葡萄酒酵母的特征二、葡萄酒酵母的特征Feature）三、葡萄酒酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)三、葡萄酒酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)Expandation） 1.葡萄酒酵母的擴(kuò)倍工藝流程葡萄酒酵母的擴(kuò)倍工藝流程 2.擴(kuò)倍工藝操作要點(diǎn)擴(kuò)倍工藝操作要點(diǎn)四、紅葡萄酒生產(chǎn)工藝四

2、、紅葡萄酒生產(chǎn)工藝Process） 1.紅葡萄酒工藝流程紅葡萄酒工藝流程 2.紅葡萄酒生產(chǎn)的關(guān)鍵步驟紅葡萄酒生產(chǎn)的關(guān)鍵步驟五、我國葡萄酒業(yè)的展望五、我國葡萄酒業(yè)的展望(Anticipation)一、什么是葡萄酒？一、什么是葡萄酒？Definition： 由新鮮葡萄或葡萄汁通過酵母的發(fā)酵作用而制成的一種低酒精含量的飲料。其質(zhì)量的好壞是與葡萄品種和酒母有著密切聯(lián)系。 酵母選擇相當(dāng)重要。二、葡萄酒酵母的特征 子囊菌酵母屬，啤酒酵母種。子囊菌酵母屬，啤酒酵母種。 無性繁殖，以單端頂端出芽繁殖。無性繁殖，以單端頂端出芽繁殖。 常為橢圓、卵圓形，細(xì)胞豐滿。常為橢圓、卵圓形，細(xì)胞豐滿。 在葡萄汁瓊脂培養(yǎng)基上

3、，室溫下培養(yǎng)在葡萄汁瓊脂培養(yǎng)基上，室溫下培養(yǎng)3天天菌落菌落Columy）：奶黃，表明光滑，邊緣）：奶黃，表明光滑，邊緣整齊，中部微凸，質(zhì)地為明膠狀。易被接整齊，中部微凸，質(zhì)地為明膠狀。易被接種針挑起且培養(yǎng)基無顏色變化。種針挑起且培養(yǎng)基無顏色變化。 優(yōu)質(zhì)啤酒酵母特點(diǎn)優(yōu)質(zhì)啤酒酵母特點(diǎn)三、葡萄酒酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)三、葡萄酒酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)1.1.葡萄酒酵母擴(kuò)倍工藝流程葡萄酒酵母擴(kuò)倍工藝流程斜面試管菌種活化）斜面試管菌種活化） 三角瓶培養(yǎng)三角瓶培養(yǎng)1212倍）倍） 酵母罐培養(yǎng)酵母罐培養(yǎng)麥芽汁斜面試麥芽汁斜面試管培養(yǎng)管培養(yǎng)10倍）倍）液體試管培液體試管培養(yǎng)養(yǎng)12.5倍）倍）玻璃瓶或卡玻璃瓶或卡氏罐）（氏罐）（

4、20倍）倍）2.2.擴(kuò)倍工藝操作要點(diǎn)注意滅菌）擴(kuò)倍工藝操作要點(diǎn)注意滅菌）（1斜面試管菌種斜面試管菌種 ：25 培養(yǎng)培養(yǎng)45d，活化。，活化。（2液體試管培養(yǎng)：液體試管培養(yǎng)：25 培養(yǎng)培養(yǎng)12d。（3三角瓶培養(yǎng)：三角瓶培養(yǎng)：25 培養(yǎng)培養(yǎng)2430d。（4玻璃瓶或卡氏罐培養(yǎng)玻璃瓶或卡氏罐培養(yǎng) 于于2025培養(yǎng)培養(yǎng)23d，注意搖瓶數(shù)次。，注意搖瓶數(shù)次。（5酵母罐培養(yǎng)酵母罐培養(yǎng) 每次取培養(yǎng)量每次取培養(yǎng)量2/3，留，留1/3，再放入處理，再放入處理好的澄清葡萄汁繼續(xù)培養(yǎng)。若為管理嚴(yán)格，好的澄清葡萄汁繼續(xù)培養(yǎng)。若為管理嚴(yán)格，看連續(xù)分割多次培養(yǎng)?？催B續(xù)分割多次培養(yǎng)。四、紅葡萄酒生產(chǎn)工藝四、紅葡萄酒生產(chǎn)工藝1

5、.1.紅葡萄酒工藝流程如圖）紅葡萄酒工藝流程如圖） 二氧化硫二氧化硫 酒母酒母 皮渣皮渣紅葡萄分選紅葡萄分選除梗破碎除梗破碎葡萄漿葡萄漿發(fā)酵發(fā)酵壓壓榨榨調(diào)整成分調(diào)整成分陳釀陳釀干紅葡萄酒原料干紅葡萄酒原料第一次換桶第一次換桶干紅干紅葡萄酒葡萄酒后發(fā)酵后發(fā)酵第二次換桶第二次換桶 均衡調(diào)配均衡調(diào)配澄清處理澄清處理 包裝包裝滅菌滅菌干紅葡萄酒干紅葡萄酒調(diào)配調(diào)配梗梗2.2.紅葡萄酒生產(chǎn)的關(guān)鍵步驟紅葡萄酒生產(chǎn)的關(guān)鍵步驟（1前發(fā)酵滅菌）前發(fā)酵滅菌）目的：酒精發(fā)酵、浸提色素物質(zhì)和芳香物質(zhì)。目的：酒精發(fā)酵、浸提色素物質(zhì)和芳香物質(zhì)。 前發(fā)酵進(jìn)行的好壞是決定葡萄酒質(zhì)量前發(fā)酵進(jìn)行的好壞是決定葡萄酒質(zhì)量的關(guān)鍵。的關(guān)鍵

6、。據(jù)是否隔氧分為：開放式發(fā)酵和密閉發(fā)酵。據(jù)是否隔氧分為：開放式發(fā)酵和密閉發(fā)酵。酒蓋酒蓋發(fā)酵過程中葡萄皮渣往往浮在葡萄發(fā)酵過程中葡萄皮渣往往浮在葡萄汁表面形成很厚的蓋子。汁表面形成很厚的蓋子。壓入醪中壓入醪中最適溫度最適溫度:2530（及時(shí)降溫是關(guān)鍵）（及時(shí)降溫是關(guān)鍵） 方法：循環(huán)倒池法、發(fā)酵池內(nèi)安裝蛇冷方法：循環(huán)倒池法、發(fā)酵池內(nèi)安裝蛇冷卻形管法和外循環(huán)冷卻法。卻形管法和外循環(huán)冷卻法。滅菌處理：二氧化硫，消除細(xì)菌和野生酵母滅菌處理：二氧化硫，消除細(xì)菌和野生酵母干擾。干擾。（2壓榨壓榨出池時(shí)先將自流原酒由排汁口出池時(shí)先將自流原酒由排汁口放出，放凈后打開入孔清理皮渣進(jìn)行壓榨，放出，放凈后打開入孔清理

7、皮渣進(jìn)行壓榨，得壓榨酒。得壓榨酒。 由于自流原酒和壓榨原酒差異較大，由于自流原酒和壓榨原酒差異較大，若釀制高檔名貴葡萄酒應(yīng)單獨(dú)儲(chǔ)存。若釀制高檔名貴葡萄酒應(yīng)單獨(dú)儲(chǔ)存。（3后發(fā)酵后發(fā)酵目的：使殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵，同時(shí)使酒澄清并改目的：使殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵，同時(shí)使酒澄清并改善酒的風(fēng)味。善酒的風(fēng)味。滅菌：補(bǔ)加二氧化硫滅菌：補(bǔ)加二氧化硫溫度：溫度：1825，超過上限，不利新酒澄清，超過上限，不利新酒澄清，給雜菌繁殖創(chuàng)造條件。給雜菌繁殖創(chuàng)造條件。避免與空氣接觸安裝水封）避免與空氣接觸安裝水封）隔氧發(fā)酵隔氧發(fā)酵（4換池?fù)Q池 注意酒度，使之達(dá)注意酒度，使之達(dá)13左右，二氧化硫?yàn)槿f左右，二氧化硫?yàn)槿f分之一。分之一。（5后加

8、工工序后加工工序陳釀期間管理陳釀期間管理一個(gè)月內(nèi)第一次倒池并換酒腳，半年后第二次倒池一個(gè)月內(nèi)第一次倒池并換酒腳，半年后第二次倒池并加入明膠物質(zhì)澄清并加入明膠物質(zhì)澄清冷凍處理：溫度控制在酒冰點(diǎn)以上冷凍處理：溫度控制在酒冰點(diǎn)以上0.5，時(shí)間，時(shí)間57d，過濾去濁。，過濾去濁。（6調(diào)配調(diào)配對(duì)酒精含量、糖含量、酸度等加以對(duì)酒精含量、糖含量、酸度等加以調(diào)整，或其他品種或不同酒度葡萄酒勾兌。調(diào)整，或其他品種或不同酒度葡萄酒勾兌。五、我國葡萄酒業(yè)的展望五、我國葡萄酒業(yè)的展望 葡萄酒業(yè)是酒類中成長性最好的行業(yè)，亦是葡萄酒業(yè)是酒類中成長性最好的行業(yè)，亦是歷來產(chǎn)業(yè)集中度很高的行業(yè)，企業(yè)生產(chǎn)能力與其歷來產(chǎn)業(yè)集中度很高的行業(yè)，企業(yè)生產(chǎn)能力與其市場(chǎng)占有率的分布基本一致。市場(chǎng)占有率的分布基本一致。 由于其前進(jìn)看好，利潤豐富，在全國由于其前進(jìn)看好，利潤豐富，在全國100個(gè)個(gè)工業(yè)行業(yè)利稅率排名中居第工業(yè)行業(yè)利稅率排名中居第7位，已經(jīng)有越來越位，已經(jīng)有越來越多的企業(yè)介入其中。多的企業(yè)介入其中。 而越來越多的外企公司對(duì)其的斥資及業(yè)績上而越來越多的外企公司對(duì)其的斥資及業(yè)績上的成功都表明資本市場(chǎng)對(duì)中國葡萄酒頗為看好。的成功都表明資本市場(chǎng)對(duì)中國葡萄酒頗為看好。 總之，我國葡萄酒業(yè)