101餐飲門店管理制度2015

1、店營運管理制度一、員工管理1、XX營運部門含公司營運部及門店，營運部向總經理匯報，對整體餐飲業(yè) 務經營結果負責，營運部崗位分為營運總監(jiān)、營運經理（督導）、總廚、行政總 廚、出品總監(jiān)。2、XX餐廳向營運部匯報，對餐廳經營業(yè)績負責，餐廳崗位分為店總，店長/ 廚師長，后廚（組長、主管）/前廳（主任、部長），一線員工；一般由店長及廚 師長中一人兼任店總，作為餐廳負責人，對整個餐廳的經營管理負責。因XX餐飲口前暫未設置“丿占總”職務，本制度中“餐廳負責人”特指丿占長及 廚師長，分別對餐廳的前廳及后廚管理負責。XX營運部崗位關系如下:營運總監(jiān)：營運經理出品總監(jiān)行政總廚店總經理店長廚師長副店長/主任/助理副

2、廚師長/助理部長主管倉管員收銀員服務員/傳菜員/吧員切配、打荷、廚工3、餐廳需新增人員應提前向公司“營運部”提出申請，山餐廳負責人填寫新增人員申請表，交“營運總監(jiān)”批準后山各餐廳自行招聘或委托公司“行政 人事部”招聘，或向公司申請調配人員。4、新員工入職時交身份證復印件一份（或復印在入職申請表背面）及1寸照 片兩張，并提供工資銀行卡復印件，填寫入職登記表。入職登記表原件須在一周內 交公司“行政人事部”保存，餐廳可保留復印件備用。員工入職須辦理健康證，工 作滿一年，第二年開始由公司負責健康證費用。5、新入職員工有試用期（公司員工為兩個月），試用期滿后曲餐廳負責人考 核確定是否錄用。6、公司為門店

3、員工提供工作服/工作帽，員工離職時須退回，如有污損或丟 失，領用時間在6個月以內的，按不足6個月天數扣2元/天；工作中正常破損經 餐廳負責人批準可換領新的工作服。餐廳給員工發(fā)放勞保用品、工具、用品均要有 臺帳記錄備查。7、餐廳員工調職、調薪需山本人或其主管填寫申請表交各部門負責人審核并 報公司“營運部”審核，總經理批準后執(zhí)行。職位店長/廚師長營運經理/總廚營運總監(jiān)總經理一線員工申請批準一一組長、主管、部長申請審核批準-店長、廚師長申請審核審核批準營運經理、總廚、出品總監(jiān)申請審核批準營運總監(jiān)一申請批準二、出勤制度1、餐廳員工每月休息4天，遇國家法定節(jié)假日再按實際假日天數增加。員工 上下班均須打卡

4、，餐廳匯總統(tǒng)計好考勤表月底交公司“行政人事部”計算工資。2、員工需按餐廳規(guī)定準時上下班，不得遲到、早退，每遲到早退一次山餐廳 負責人根據情況處以罰款，笫分鐘扣2元，不打卡每次20元，30分鐘以上按曠工 半天，曠工一天按三天計算。上班時間不得長時間接打私人電話，不得把私人物品 帶入工作區(qū)。3、餐廳負責人每月1號前需編排“員工排休表”，所有人員按排休表輪休， 本月確實不能排班休完的盡量安排下月補休，也可經公司批準后攢到假期補休，補 休不得與年假連休。4、因工作需要，部分員工確須加班的，山店長或廚師長填寫加班申請表，分 別報營運經理、總廚審核，報營運總監(jiān)批準執(zhí)行。5、餐廳負責人須在每月2號前將主管、

5、部長以上餐廳管理人員“排休表”上 報公司營運部”備案。6、員工請假應填寫請假條，如請病假應出示醫(yī)院診斷證明，事假須說明事山 或原因，如未經批準自動離崗將給予曠工處理。餐廳前廳人員請假需向店長申請， 后廚員工請假需向廚師長申請，店長/廚師長請假須先經營運經理/總廚審核后，向 上報營運總監(jiān)、總經理批準。員工請假方式為：當面申請及書面申請，特殊惜況下可以電話申請，但不接 受短信、微信或托人請假。職位店長/廚師長營運經理/總廚營運總監(jiān)總經理一線員工批準一一組長、主管、部長審核批準店長、廚師長審核批準一營運經理、總廚、出品總監(jiān)審核批準營運總監(jiān)一批準四、營業(yè)數據及現(xiàn)金管理1、餐廳丿占長（或授權值班經理）應

6、在每天收檔后統(tǒng)計當天經營悄況，填寫餐 廳營業(yè)日報表，店長/廚師長簽字確認，營業(yè)報表交回公司；餐廳店長（或授權值 班經理）在當晚24:00以前以微信形式向公司“總經理、營運總監(jiān)、營運經理、總 廚、出品總監(jiān)”匯報當天營業(yè)匯總情況（餐廳簡稱/日期/大廳/包房/現(xiàn)金收入/刷 卡收入/掛帳/總營業(yè)收入/累計營業(yè)收入等，格式如：【XX丿占】2015年2月8日， 全天實收XXX元，消費總額XXX元，）。2、餐廳每天收入的現(xiàn)金，山公司“財務部”指定收銀員與值班經理負責清 點，餐廳店長（或授權值班經理）結帳填寫當天“營業(yè)報表”并簽字確認，現(xiàn)金在 當天投入保險柜或在次日下午3點前存入指定銀行帳戶，金額必須與“營業(yè)

7、報表” 上的現(xiàn)金收入相符。單據每周一次（月底為2號前）上交到財務部。3、餐廳保險柜管理：收銀拿保險柜鑰匙，備用鑰匙上交財務部保存，密碼山 門店管理組掌握，半個月更換一次密碼，保險柜內只可保管公司財物，不可有私人 財物，密碼變更記錄須有記錄本登記。4、臨時采購備用金：公司“財務部”給予各餐廳一定額度的臨時采購備用 金，由店長保管，門店所有臨時性的支出（開支/采購）需由店長/廚師長根據額度 及授權報相關管理人員批準后，從餐廳臨時采購備用金中支出，嚴禁從營業(yè)收入款 中開支。門店備用金金額保管人五、門丿占采購管理1、各餐廳日常采購按公司采購制度提前向采購部申購，收貨時餐廳安排倉管 1人/后廚1人/前廳

8、1人驗收，前廳經丿占長，后廚經廚師長審核簽字后，登記餐廳 原材料收貨臺帳，收貨單自留一聯(lián)，兩聯(lián)交回公司（財務一聯(lián)，采購部或供應商一 聯(lián)）。不同品類貨品申購時限要求見下表（供應商叫貨按供應商叫貨時間安排，釆 購部釆購按以下時間叫貨）：序號貨品類別采購部門申購周期備注1肉類、水產、禽類、生鮮類采購部或指定供應商天新鮮蔬菜、水果2凍品、蛋類等采購部周牛羊豬肉、禽蛋食品、水產凍品 等3調味品、干貨調料采購部周鹽、糖、木耳、海帶、醬菜等4米、面、油采購部周大宗糧油5烘焙、面點、飲品原 料采購部周面點、甜品的原料輔料、果汁、 咖啡飲料等6酒水、飲料采購部月瓶裝礦泉水、可樂、酒類等7易耗品（餐具、勞保 用品

9、等）采購部月洗滌用品、手套、水鞋等8辦公用品采購部月相關單據、紙、筆等9臨時采購門店自采或采購部臨時所有需要臨時米購的原料、用品 等2、臨時釆購山丿占長/廚師長提出申請，根據額度不同山不同層級審批，如 采購部”確實難以安排即時采購，一定額度內可山餐廳負責人安排餐廳人員用 “臨時采購備用金”外出采購，收貨后付款收據必須有經手人/證明人的簽字，并 經店長/廚師長審核簽字后登記收貨臺帳，之后將單據整理填寫后交“釆購部”統(tǒng) 一報銷。臨時釆購審批權限:額度（單筆采購）申請審核批準采購部門500 元門店店長/廚師長營運經理/總廚采購部$3000 元丿占長/廚師長營運經理/總廚營運總監(jiān)采購部N5000 元店

10、長/廚師長營運經理/總廚營運總監(jiān)總經理采購部3、釆購單據由“釆購部”每周一統(tǒng)一到公司“財務部”報銷，月清月結，不 可跨月；所有單據須有經手人/證明人簽字，收貨憑證有餐廳負責人簽字（廚師長 或店長），根據授權額度不同由不同層級管理人員審核，并報總經理審批簽字后報 銷。報銷單據審核批準權限如下:額度（單筆釆購）審核復核批準采購部門500 元店長/廚師長營運總監(jiān)總經理門店自采或交釆購部$500 元店長/廚師長營運經理/總廚營運總監(jiān)總經理采購部$3000 元店長/廚師長營運總監(jiān)總經理采購部營運經理/總廚$5000 元店長/廚師長營運經理/總廚營運總監(jiān)總經理采購部4、一般的維修維護由丿占長/廚師長聯(lián)系公司“維修部”，山公司統(tǒng)一安排維 修，如需臨時采購部件，則山店長/廚師長提出申請，按臨時采購流程山“采購 部”采購或用餐廳備用金購買。大型維修或改造項LI,山店長/廚師長填寫申請 單，營運經理/總廚/