果酒和果醋的制作

1、葡萄美酒夜光杯欲飲琵琶馬上催君若問酒何處來此功當屬酵母菌課題課題1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作一、基礎(chǔ)知識一、基礎(chǔ)知識學習活動學習活動1：閱讀：閱讀“果酒制作的原理果酒制作的原理”，完成學案，完成學案T1學習活動學習活動2：閱讀教材，討論并完成思考：閱讀教材，討論并完成思考14 。思考思考1在酒精發(fā)酵過程中往往在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封先通氣后密封”?！巴馔狻钡哪康氖堑哪康氖?使酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖 ?！懊芊饷芊狻钡哪康氖堑哪康氖?使酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精使酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精 。思考思考2酒精發(fā)酵過程中發(fā)生酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“

2、先來水后來酒先來水后來酒”現(xiàn)象，現(xiàn)象，其原因是什么？其原因是什么？酵母菌首先進行有氧呼吸產(chǎn)生了水，然后進行無氧呼酵母菌首先進行有氧呼吸產(chǎn)生了水，然后進行無氧呼吸才產(chǎn)生酒精。吸才產(chǎn)生酒精。思考思考3葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵過程中葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵過程中葡萄皮的葡萄皮的 進入到發(fā)酵液中。進入到發(fā)酵液中。思考思考4酵母菌在環(huán)境適宜時進行酵母菌在環(huán)境適宜時進行 生殖，環(huán)生殖，環(huán)境不適宜時產(chǎn)生境不適宜時產(chǎn)生 進入休眠狀態(tài)。進入休眠狀態(tài)。色素色素出芽出芽孢子孢子課題課題1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作學習活動學習活動3：閱讀果醋制作的原理，完成學案：閱讀果醋制作的原理，完成學案T

3、2 。學習活動學習活動4：討論并完成思考：討論并完成思考56 思考思考5影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境因素還有影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境因素還有 和和 。思考思考6醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層和啤酒表面形成一層“白膜白膜”。它是怎樣形成的？。它是怎樣形成的？ 氧氣氧氣pH醋酸菌大量繁殖形成的。醋酸菌大量繁殖形成的。 課題課題1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作學習活動學習活動5：閱讀：閱讀“實驗設(shè)計實驗設(shè)計”，完成學案，完成學案T1 和思考和思考7。思考思考7酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系：酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系：區(qū)別區(qū)別酒精發(fā)酵酒精發(fā)

4、酵醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵微生物微生物最適溫度最適溫度氧氣氧氣聯(lián)系聯(lián)系酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供 。 二、實驗設(shè)計二、實驗設(shè)計酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌20左右左右3035無氧無氧有氧有氧酒精酒精課題課題1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作學習活動學習活動6：閱讀資料，完成學案：閱讀資料，完成學案T2 學習活動學習活動7：討論并完成思考：討論并完成思考8 思考思考8根據(jù)你的理解，設(shè)計出家庭實用型發(fā)酵裝置。根據(jù)你的理解，設(shè)計出家庭實用型發(fā)酵裝置。 利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。（但注意密封性、（但注意密封性、溫度控制、防止雜菌感染方面的設(shè)計。）溫度控制、

5、防止雜菌感染方面的設(shè)計。） 課題課題1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作三、發(fā)酵操作三、發(fā)酵操作1.材料的選擇與處理材料的選擇與處理2. 防止發(fā)酵液被污染防止發(fā)酵液被污染3.控制發(fā)酵條件控制發(fā)酵條件學習活動學習活動8：閱讀教材，完成學案閱讀教材，完成學案T1和思考和思考9 思考思考9先沖洗后去枝梗的目的是先沖洗后去枝梗的目的是 防止雜菌感染防止雜菌感染 。 學習活動學習活動9：閱讀教材，完成學案閱讀教材，完成學案T2和思考和思考10 思考思考10在實際生產(chǎn)中，還要對發(fā)酵液進行煮沸處在實際生產(chǎn)中，還要對發(fā)酵液進行煮沸處理，其目的是理，其目的是 消滅發(fā)酵液中的雜菌消滅發(fā)酵液中的雜菌 。 學習活

6、動學習活動10：閱讀教材，完成學案閱讀教材，完成學案T3課題課題1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作學習活動學習活動11：討論并完成思考：討論并完成思考1112 思考思考11在發(fā)酵液裝瓶后問什么要保持在發(fā)酵液裝瓶后問什么要保持1/3的剩余的剩余空間？空間？暫時存儲發(fā)酵產(chǎn)生的暫時存儲發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，起到緩沖作用。，起到緩沖作用。思考思考12在醋酸發(fā)酵過程中需要向發(fā)酵液中補充在醋酸發(fā)酵過程中需要向發(fā)酵液中補充氧氣，你認為最經(jīng)濟實用的方法是向發(fā)酵液中通入氧氣，你認為最經(jīng)濟實用的方法是向發(fā)酵液中通入 無菌空氣無菌空氣 。 課題課題1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作四、結(jié)果分析與評價四、結(jié)果

7、分析與評價 學習活動學習活動12：根據(jù)前面所學知識，完成學案：根據(jù)前面所學知識，完成學案T1 實驗現(xiàn)象實驗現(xiàn)象發(fā)酵發(fā)酵酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道氣味和味道酒味酒味酸味酸味氣泡和泡沫氣泡和泡沫 有氣泡和泡沫有氣泡和泡沫無氣泡和泡沫無氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色發(fā)酵液顏色混濁混濁混濁，液面形成白色菌膜混濁，液面形成白色菌膜學習活動學習活動13：閱讀閱讀“課題延伸課題延伸”，完成學案，完成學案T2 課題課題1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作酒精檢定方法酒精檢定方法操作操作試管甲試管甲試管乙試管乙發(fā)酵液發(fā)酵液2mL蒸餾水蒸餾水2mL3mol/LH2SO43滴滴3滴滴飽和重鉻酸鉀溶液飽和重

8、鉻酸鉀溶液3滴滴3滴滴現(xiàn)象現(xiàn)象灰綠色灰綠色橙色橙色五、相關(guān)鏈接五、相關(guān)鏈接 學習活動學習活動14：閱讀閱讀“相關(guān)鏈接相關(guān)鏈接”，完成學案要求，完成學案要求 課題課題1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作課后練習題課后練習題1 1果酒和果醋中的各種營養(yǎng)物質(zhì)含量高，有助于人果酒和果醋中的各種營養(yǎng)物質(zhì)含量高，有助于人體健康。果酒和果醋可以利用多種水果和野果釀制，體健康。果酒和果醋可以利用多種水果和野果釀制，提高原料利用率，并創(chuàng)造經(jīng)濟價值。提高原料利用率，并創(chuàng)造經(jīng)濟價值。 2 2大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)需要更加周密的考慮和更多技大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)需要更加周密的考慮和更多技術(shù)、資金的支持，如原料來源與選擇、菌種

9、培育與術(shù)、資金的支持，如原料來源與選擇、菌種培育與選擇、發(fā)酵設(shè)備、發(fā)酵條件的自動化控制、產(chǎn)品的選擇、發(fā)酵設(shè)備、發(fā)酵條件的自動化控制、產(chǎn)品的提純和包裝以及嚴格控制雜菌污染等。提純和包裝以及嚴格控制雜菌污染等。 3 3廠房、設(shè)備投資、原材料采購、工人工資、生產(chǎn)廠房、設(shè)備投資、原材料采購、工人工資、生產(chǎn)周期、銷售渠道、稅收和利潤等。周期、銷售渠道、稅收和利潤等。 課題課題1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作應(yīng)用練習應(yīng)用練習下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答下列問題：回答下列問題：（1）把原料放入沸水中混合的原因是）把原料放入沸水中混合的原因是 。（2）在

10、混合物中加入糖的理由是：）在混合物中加入糖的理由是： 。（3）在混合物冷卻后才把酵母加進去，是）在混合物冷卻后才把酵母加進去，是因為因為 ；假如冷卻時不慎使溫度驟降到假如冷卻時不慎使溫度驟降到0，當溫度，當溫度逐漸回升到逐漸回升到25時，酵母是否還具有活性？時，酵母是否還具有活性？ 。原因是。原因是_。為了除去原料中為了除去原料中O2 糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料 防止酵母死亡，并達到酶適宜的溫度防止酵母死亡，并達到酶適宜的溫度 有有低溫使酶的活性降低，但沒低溫使酶的活性降低，但沒有變性失活，當逐漸回升到最適溫度，酵母菌生長繁殖恢復正常有變性失活，當逐漸回升到最適溫度，酵母菌生長繁殖恢復正常 課題課題1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作（4）說出酵母菌細胞所進行的生化反應(yīng)過程的名稱并用反應(yīng)）說出酵母菌細胞所進行的生化反應(yīng)過程的名稱并用反應(yīng)式敘述這一整個過程。式敘述這一整個過程。（5）酵母比水更稠濃，但在化學反應(yīng)中它會上升到混合物的）酵母比水更稠濃，但在化學反應(yīng)中它會上升到混合物的頂部，原因是頂部，原因是_。（6）為什么啤酒要至少擱置）為什么啤酒要至少擱置21天才可以過濾裝瓶，請說出一天才可以過濾裝瓶，請說出一種理由。種理由。酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵 C6H12O6 2C2H5OH2CO2能量能量酶酶酵母菌細胞內(nèi)產(chǎn)生的酵母菌細胞內(nèi)產(chǎn)生的CO2，