菜肴服務中式菜肴服務2課時(共4頁)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上菜肴服務-中式菜肴服務一、課題：項目二任務五菜肴服務-中式菜肴服務二、課時：2課時三、教學目標知識目標：1.掌握中式菜肴服務操作程序；2.掌握上菜要領。技能目標：1.能在正確位置和時機進行上菜服務；2.能進行分菜服務。情感目標：1.培養(yǎng)學生的崗位職業(yè)素養(yǎng)；2.培養(yǎng)學生良好的思考習慣。四、教學重難點教學重點：上菜服務和分菜服務。教學難點：分菜服務五、教學準備1組織準備：將學生分成8組2物料準備：托盤、菜肴、分菜器具等六、教學過程（一）激趣導入教師活動1.教師講笑話：上主菜了烤羊腿，一大盤肉骨頭，一碟子椒鹽兒。一位北京哥們兒酷愛這口兒， 毫不客氣的抓起一羊腿，咔嚓就是一口

2、，呱唧呱唧的大吃起來。服務員一見，說道： “先生，這個要蘸著吃?！?哥們兒將信將疑的看了看服務員，又看了看當?shù)氐耐?。當?shù)氐耐抡f：“蘸著吃好吃一些。” 哥們兒于是拿著羊腿站起來，咔嚓又是一口。 服務員趕緊過來問：“先生，您有什么需要嗎？” “啊？沒有啊?！?“那請您坐下來吃?！?哥們兒嘀咕著坐下來，看了看大伙兒，茫然若失。小心翼翼的把羊腿拿到嘴邊，小心翼翼的咬了一口。 服務員又說：“先生，這個要蘸著吃?！?哥們兒騰地一下站起來，揮舞著羊腿怒氣沖沖的嚷：“又要蘸著吃，又要坐著吃，到底怎么吃??？”2.從這個笑話引入新課教學：中餐零點餐廳的菜肴服務，要求服務員動作迅速、準確到位并注重禮儀。學生活動

3、學生從笑話進入新課學習。（二）模仿學習，掌握技巧教學內(nèi)容 ：上菜位置、上菜順序教師活動1.教師示范操作,并進行要點講解：(1)中餐零點餐廳服務較靈活，服務員應注意觀察，以不打擾客人為原則，嚴禁從主人和主賓間上菜。(2)上菜順序原則上根據(jù)地方習慣安排，如有些地區(qū)上菜順序是先冷菜、后熱菜; 熱菜先上海鮮、名貴菜肴，再上肉類、禽類、整形魚、蔬菜、湯、面、飯、點心、甜菜，最后上水果。有些地區(qū)先上冷菜，再喝湯，后面才上其他熱菜。2.教師巡回指導，拍攝學生優(yōu)秀操作視頻；3.教師將優(yōu)秀學生視頻播放并點評。學生活動1.學生分組進行模仿操作；2.一位學生練習，其余學生觀摩并找錯。3.學生傾聽教師點評，查找自身錯

4、誤。教學內(nèi)容：上菜時機、上菜要領教師活動1.教師示范操作,并進行上菜要點講解：冷菜應盡快送上。冷菜吃到剩1/3 1/2 時上熱菜。上菜要求有節(jié)奏，一道一道依次上桌。小桌客人點的菜肴道數(shù)少，一般在20 min 左右上完; 大桌的客人菜肴道數(shù)多，一般在30 min 左右上完，也可以根據(jù)客人的需求靈活掌握。2.教師巡視點評；3.教師提問：（1）如何才能避免上錯菜？（2）上菜時發(fā)現(xiàn)桌子上的菜擺滿了，該怎么做？（3）如果菜配有調(diào)味，該如何上？（4）如何上特色菜肴？（5）在大圓桌上如何上菜？（6）餐桌上可以盤子疊盤子嗎？學生活動1. 學生認真觀看傾聽；2. 學生分組模仿操作；3.學生分小組討論回答：（1）

5、仔細核對臺號、品名和分量，避免上錯菜。（2）整理臺面，留出空間，如果滿桌，可以大盤換小盤、合并或幫助分派。（3）先上調(diào)味，再用雙手將菜肴端上。（4）報菜名，特色菜肴應做簡單介紹。（5）大圓桌上菜時，應將剛上的菜肴用轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)至主賓面前。（6）餐桌上嚴禁盤子疊盤子，應隨時撤去空菜盤，保持臺面美觀。教學內(nèi)容：分菜服務中餐零點餐廳上菜時，如遇不方便客人取用的湯、炒飯、炒面和整形的雞、鴨和魚類等菜肴，應用分菜叉或分菜勺（圖2-45）幫助客人分派和剔骨。教師活動1.教師演示中餐上菜服務（1）核對菜肴：準確核對臺號與菜肴名稱是否相符；檢查菜肴分量與外觀是否符合標準。（2）觀察上菜位置：選擇適宜的上菜位置；避免

6、在主人與主賓之間上菜；避免在小孩身邊上菜。（3）擺放菜肴動作標準：姿勢優(yōu)美。（4）展示菜肴：轉(zhuǎn)動方向正確；語言表達準確、自然大方。2.教師巡視指導，拍攝學生操作過程。3.教師借助多媒體設備，對學生操作過程進行點評。學生活動1觀看演示，分小組模仿練習；2一位學生練習，其余學生觀摩；3學生傾聽教師評價，改正自身錯誤。（五）嘗試探索，學會運用教學內(nèi)容 ：中式菜肴服務綜合訓練教師活動1.教師組織學生進行中式菜肴服務綜合訓練；2.教師巡視指導，拍攝學生操作過程。3.教師借助多媒體設備，對學生操作過程進行點評。學生活動1學生分小組進行中式菜肴服務綜合訓練；2一位學生練習，其余學生觀摩；3學生傾聽教師評價，改正自身錯誤。七、教學評價考核內(nèi)容配分自評小組評