常用食物中的脂肪酸及其含量

1、常用食物中的脂肪酸及其含量36 J-4常用食輛中的脂肪酸及其含*/%ft物®和脂肪®tS)單不fg和 脂酸塞不®和 脂肪酸(P)1其他儀物飽和脂肪CS)單不翹和 脂肪酸(M)多右®和 脂肪酸(T)其他獵油42. 74乩6& 514. ?26. 62& 40. 5牛油5L 642* 1& 3豬肚54. 137. 4乩5羊油62. 633. 53, 9牛肉16. 344. 29, 03 6雞油25+ 945. a1 262.2羊肉42. 443, 612. 1L729. 14S. 4205LOl兔肉44.626. 726. 8L 9黃

2、油58. 334. 35. 8L 6牛乳59. 632. 7& 7L 0a油14. 8120. 962. 8L 5牛乳粉£全脂61. 932. 24. 9L0茶油9. 932, 37.6牛乳(脫脂)艱13L51. 50.9花生油19. 942. 537.6羊乳62* 130. 1& 1L 6芝麻油IZ 540. 946. 625. 641.】2P 93. 4菜籽油<1. 574. 02L 5鴨肉25. 246.9123. H4.1棉籽油27, 96 55561雞送25. 440.9町117,0米檬油20, 844. 135. 2雞S黃25.843. 214* 7

3、1氏3文冠果油7. 944. 576大魚37* 314220. 20. 5«豬肉無34. 94&813* 82. 5帶ft37. 345* 815. 71.2可見肥肉)銀平ft39. 646" 014. 3肥豬肉CXnJ11. 74蟲7& 7S»（胖頭ft）3L 44522.80* 8見瘦肉«fe19 158. 022. 2Q, 6its舌3& 0IS. 915. 1w魚25. 95L 120. 42, 3蒂肝15.725.3J5.3對蝦37.345. 51J 51注：根據(jù)中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院R生W究斯編暑&物成分表I9E5年版

4、計算而得。飽和脂肪酸不含雙鍵的脂肪酸稱為飽和脂肪酸，大部分動物油都是飽和脂肪酸。膳食中飽和脂肪酸多存在于動物脂肪及乳脂中 ，這些食物也富含膽固醇。故進食較多的飽和脂肪酸也必然進食較多的膽固醇。 實驗研究發(fā)現(xiàn)，進食大量飽和脂肪酸后肝臟的 3-羥基-3-甲基戊二酰輔酶A（ HMG-CoA ）還原酶的活性增高，使膽固醇合成增加，植物中富含 飽和脂肪酸的有椰子油、棉籽油和可可油。單不飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸，分子中只有一個雙鍵，其余為單鍵。單不飽和脂肪酸是屬于不必需脂肪酸，可以在體內(nèi)合成，常見的這類脂肪包括 棕櫚烯酸及油酸，是橄欖油的最主要成分；而芥花籽油、花生油、菜 籽油、果仁及牛油果均相對含有較

5、多這類脂肪酸。 單不飽和脂肪酸在 室溫下呈液體狀。多不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸，分子中有多個雙鍵。它必須從食物中攝取，故稱為必需脂肪酸。常見的多不飽和脂肪酸包括亞麻油酸及次亞麻油 酸。紅花籽油、粟米油、大豆油、葵花籽油及果仁均相對含有較多這 類脂肪酸。多不飽和脂肪酸在室溫下呈液體狀。動物脂肪與植物油 人們在日常飲食中離不開動物脂肪與植物油， 應(yīng)如何去認識和應(yīng)用呢？油脂的營養(yǎng)價值并不在于它的來源。人們常認為動物脂肪就是 飽和脂肪，就不好，而植物脂肪就是不飽和脂肪，所以就好，其實這 并不確切。譬如，魚肝油是動物脂肪，但不飽和脂肪酸很多，而椰子 油是植物油，飽和脂肪酸卻很多。因此，衡量動物脂肪與植

6、物油的好 壞，關(guān)鍵在于它本身所含脂肪酸的種類及其飽和程度、維生素含量、 消化率的高低、儲存性能等。下面比較動物脂肪（豬油、牛油、羊脂、 黃油、奶油）和植物油（芝麻油又名香油、豆油、花生油、菜籽油、玉 米油、葵花籽油、茶油)的特性與作用。(1)必需脂肪酸及膽固醇含量：植物油富含必需脂肪酸，不含膽固醇，相反，動物脂肪中必需脂肪酸含量很少，飽和脂肪酸和膽固醇 含量較高。必需脂肪酸有降血脂作用，而飽和脂肪酸和膽固醇則有升 高血脂的作用，所以從預(yù)防動脈粥樣硬化和心腦血管疾病的角度來 看，一般說來植物油比動物脂肪好。脂肪的消化率：與它的熔點有關(guān)。脂肪中含多不飽和脂肪酸越多熔點越低，消化率越高，植物油消化率

7、幾乎為100%。牛、羊脂肪消化率為80%-90%。脂溶性維生素含量：動物肝臟、奶和蛋類中的脂肪富含維生素A和維生素D;植物油則富含維生素E,這些維生素對維持人體健 康都是不可少的。不飽和與飽和的區(qū)別 在食用油里，橄欖油是最貴的，也被認定是最好的，橄欖油的特殊就在于它的“不飽和脂肪酸”含量很高，這一成分可以預(yù)防心腦血 管病的發(fā)生。與之相對的是，那些吃起來很香的動物油，價格便宜的 棕櫚油，之所以不招人待見，都是因為含有較多的“飽和脂肪酸” 后者有加劇血管硬化的特點。“不飽和脂肪酸”與“飽和脂肪酸”的區(qū)別在于，前者在化學(xué)結(jié)構(gòu)中有一個或者多個“碳碳雙鍵”還沒有飽和，這個不“飽和”就增“不飽和”加了它的可塑性，一旦加熱時油溫過高，或者反復(fù)煎炸, 的碳碳雙鍵就會因為加氫而成為“飽和”，“不飽和脂肪酸”會變成一直被醫(yī)學(xué)家詬病的“反式脂肪酸”，也叫“人造黃油”或“人造奶油”，之前的優(yōu)點迅即變成致命的缺陷，“變節(jié)”后的“不飽和脂肪酸”對人體的傷害，遠遠超過“飽和脂肪酸”。也就是說，“人造黃油”比天然黃油對人體的不利還要多，在我們熱油炒菜的過程中，越是“不飽 和脂肪酸”含量高的油，越有生成“反式脂肪酸”的空間，越有被“人 造”的可能。從這個角度上說，那些“飽和脂肪酸”含量高的油脂，反倒顯得比“不飽和脂肪酸”要“堅貞不屈”了，它們已經(jīng)飽和了的氫鍵沒留 給“反式脂肪”生成的機會，自然沒留下被進一步“污染