咸味香精銷售培訓(xùn)材料(共31頁).doc

1、第一章 咸味香精基礎(chǔ)知識咸味香精主要產(chǎn)品是各種肉味香精，是近幾年來快速發(fā)展起來的食用香精，它廣泛的應(yīng)用于方便面、米線、膨化休閑食品、肉制品、湯、調(diào)味料、快餐食品、仿造肉類新型蛋白食品等工業(yè)化生產(chǎn)的加香產(chǎn)品中，它的品質(zhì)及科技含量直接影響其所應(yīng)用產(chǎn)品的風(fēng)味與質(zhì)量。肉味香精生產(chǎn)的主要原理是模擬肉類物質(zhì)在加熱過程中產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的反應(yīng)，模擬系統(tǒng)與實(shí)際產(chǎn)香系統(tǒng)近似程度越高，則反應(yīng)所產(chǎn)生的肉香味就越逼真。在肉味香精的實(shí)際生產(chǎn)過程中，主要是以糖類和含硫氨基酸為基礎(chǔ)，通過加熱發(fā)生反應(yīng)，主要包括脂肪酸的氧化、分解、糖和氨基酸的熱降解、羰氨反應(yīng)及各種生成物的二次和三次反應(yīng)，它們形成的肉味香氣成分包括數(shù)百種化合物，因

2、此，熱反應(yīng)肉味香精來源于廣泛存在的美拉德反應(yīng)，被認(rèn)為是天然香精，符合綠色環(huán)保的發(fā)展趨勢。一、咸味香精基本概念1. 調(diào)香調(diào)香是科學(xué)，是技術(shù)，是藝術(shù)，它涉及到自然科學(xué)、社會科學(xué)、技術(shù)科學(xué)等方方面面。數(shù)學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、醫(yī)學(xué)、心理學(xué)、宗教、歷史等都是調(diào)香師必須了解的知識。一種天然產(chǎn)品的香味成分一般都包含數(shù)百種單體香料，通過氣相色譜和核磁共振等分析手段，發(fā)現(xiàn)牛肉的香氣成分有270多種，雞肉的香氣成分在320多種。且隨著加工工藝和烹飪方式不同，其香味物質(zhì)的種類和含量又發(fā)生變化。這些香味成分相互作用，相互影響而形成一種整體香感。調(diào)香的目的就是力求將各種產(chǎn)品在特定加工條件下所呈現(xiàn)出的特征香味成分充分表現(xiàn)出

3、來。香精調(diào)配設(shè)計(jì)的步驟大致如下：第一，確定所要創(chuàng)造的香型，作為調(diào)香的目標(biāo)；第二，選擇符合香型的香料；第三，將各種香料試配成體現(xiàn)香型特征的主香劑；第四，主香劑符合要求后，加入使香氣更為濃郁，更加強(qiáng)烈的矯香劑，對主體香氣進(jìn)行修飾，使其更為圓和，以及加入防止香精快速揮發(fā)，保證香氣連貫性和持久性的定香劑。新調(diào)配出的香精香味聞起來會比較粗糙，需要密封起來于陰涼處放置一段時間，使其熟化，香氣才會變得圓潤、柔和、醇郁，這其中包括酯的生成、醛的縮合、醇、酮轉(zhuǎn)化等一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)。2. 酶解由于一般的Maillard反應(yīng)都采用直接加入氨基酸和單糖為原料，對其應(yīng)有的配比無法準(zhǔn)確掌握，并且失去了天然的風(fēng)味和一些

4、微量的組分。現(xiàn)代食品強(qiáng)調(diào)天然，所以香精的原料也采用了生物來源的材料。酶是一種生物催化劑，它能控制所有的生物大分子和小分子的合成與分解。利用它的特性可以使肉類蛋白質(zhì)和糖類盡可能的降解，以至于形成天然物產(chǎn)生的氨基酸和單糖，用它發(fā)生Maillard反應(yīng)，可生產(chǎn)出純正的天然香精。酶的作用是將肉類等所含的蛋白質(zhì)、脂肪等分解成多肽、氨基酸、脂肪酸等小分子物質(zhì)，再參與發(fā)生Maillard反應(yīng)。3. 抽提 肉、骨在高溫條件下使其不溶的營養(yǎng)物質(zhì)降解并溶解于水中，經(jīng)分離去脂、殘?jiān)?，?jīng)濃縮、滅菌而成，它具有豐富的口感和營養(yǎng)，蛋白質(zhì)含量高。它本身具有純正的肉湯香氣，加水以后即成天然的肉湯。由于抽提物含有豐富的短鏈蛋

5、白質(zhì)、膠、碳水化合物，是Maillard反應(yīng)的理想原料，在香精的生產(chǎn)中得到了廣范應(yīng)用，如各種骨素、酵母抽提物等。4. 微膠囊化微膠囊技術(shù)是一種用成膜材料把香味物質(zhì)或者是其溶液包覆，使其形成微小的粒子，得到的粒子大小在微米到毫米范圍。微膠囊在形成時，被包覆在里面的囊心物質(zhì)與外界隔離，它的性質(zhì)能毫無影響的保存下來，并且能把液體變成固體粉末。在適當(dāng)?shù)臈l件下，壁材被破壞時能將囊心物質(zhì)釋放出來，而在貯存和加工過程中，由于沒有適當(dāng)?shù)钠颇覘l件，囊心物質(zhì)不會被釋放出來。肉味香精直接應(yīng)用于食品，并且需要經(jīng)受食品加工過程中的苛刻條件，所以對它的包覆材料的選擇受到很大限制。5. 真空干燥此法是利用真空狀態(tài)下水分沸點(diǎn)

6、降低的原理而采用抽空排氣的一種干燥方法。我們知道香精是一種具有嗅感的揮發(fā)性分子組合，沒有揮發(fā)性也就失去了其作用和存在的意義，但如果揮發(fā)過快而過早地喪失其特征也就無法滿足人們的需要。同時，多數(shù)香精都有其固有的顏色和特征風(fēng)味，也不容在加工過程中過多地破壞和改變。利用真空狀態(tài)下水分沸點(diǎn)降低的原理來蒸發(fā)物料中的水分，可以降低干燥溫度，防止物料分解。這種方法還能有效的控制Maillard反應(yīng)體系中的兩個重要因素：水分活度和溫度，使反應(yīng)體系能夠產(chǎn)生更好的香氣和口感。采用真空干燥法生產(chǎn)的香精口感純正、耐熱性好、香氣釋放緩慢、保質(zhì)期長。6. 噴霧干燥噴霧干燥優(yōu)點(diǎn)很多，用它加工香精干燥速度快，產(chǎn)品是松脆的空心顆

7、粒，具有良好的流動性、分散性和溶解性，沖凋時能迅速溶解和復(fù)原，并且色、香、味俱佳。在生產(chǎn)噴霧縮聚式微膠囊香精時，噴霧干燥設(shè)備是不可缺少的。噴霧干燥產(chǎn)品純度高，不易混入雜質(zhì)，特別是壓力式噴霧干燥的產(chǎn)品，色澤誘人，有極好的速溶性。噴霧干燥是使用機(jī)械力的作用，通過霧化器使物料形成霧滴，從而使物料的表面積劇烈增加，然后與干燥介質(zhì)（熱空氣）接觸，在瞬間進(jìn)行強(qiáng)烈的熱交換和質(zhì)交換，使其中絕大部分水分不斷被干燥介質(zhì)帶走而除去，從介質(zhì)中分離出物料即為產(chǎn)品。二、肉味香精的評價肉味香精是一個復(fù)雜的呈味體系，是從香氣和口感兩個方面來進(jìn)行評價的。 1香氣： 頭香：最初聞到的香氣，是香精中沸點(diǎn)較低的香味物質(zhì)揮發(fā)出來所形成

8、的，要求香氣柔和，飄逸，特征明顯。體香：是各種香味成分散發(fā)出來的,能在相當(dāng)長的時間內(nèi)保持穩(wěn)定的特征風(fēng)味，體香香味要豐富醇厚。回香：食品咽下后，返回到口中的香氣，要求不失真且有一定的留香時間。2口感： 入口感：入口時的整體感覺； 主味：主要特征口味；后味：味道在口腔中的持久感；回味：咽下后在口腔中余留的味道。3. 品評方法：（1） 聞香紙品香法：用聞香紙醮取少量香精，首先聞到的是香精的頭香，十分鐘后聞到香精的體香，四十分鐘以后聞到的是香精的底香。（2） 簡易鹽水品香法： 香味本身沒有很豐富的口感，雖有一定的食鹽含量，但用水稀釋以后明顯不足。取200毫升溫開水，加入1.5克食鹽和適量的香精，先聞香

9、氣，然后品嘗并感覺其回香。（3） 應(yīng)用品嘗對比法： 稱取相同重量或相同價質(zhì)的肉味香精加入到所應(yīng)用的產(chǎn)品中，通過品嘗食品來鑒別香精的差異和特點(diǎn)。4. 肉味香精的醇厚感取決于三個因素：（1）. 多種呈味氨基酸、短分子肽類的復(fù)雜組合；（2）. 逼真的頭香對呈味物質(zhì)的加乘作用；（3）. 油脂對香氣成份輔助粘滯作用。三、咸味香精產(chǎn)品介紹 咸味香精在食品調(diào)香、增味、改善口感，提高人們的食欲方面有積極的作用。它作為調(diào)香增味的最有效手段之一，不但保持食物中的營養(yǎng)，而且有補(bǔ)充增效作用。咸味香精以前主要靠進(jìn)口，價格比較昂貴，隨著國外先進(jìn)技術(shù)的引進(jìn)，近年來國內(nèi)香精廠迅速崛起。1. 油狀香精油狀香精是以天然的，合成的

10、及半合成的香原料為基礎(chǔ)，經(jīng)調(diào)香師運(yùn)用香味學(xué)，仿制天然的各種肉香，科學(xué)調(diào)配而成。其香味逼真，濃郁強(qiáng)烈，揮發(fā)性強(qiáng)，為肉類濃縮香料，是提高各種類型調(diào)味料肉味的增強(qiáng)劑，用量較小，一般為0.050.2%。2. 膏（液）狀香精為適應(yīng)肉食制品和調(diào)味品的加工需要，市場上出現(xiàn)肉食專用和調(diào)味品用的膏液類香精。該香精以氨基酸，糖類，HVP，酵母精，動植物油脂及其骨素，運(yùn)用生物技術(shù)、美拉德反應(yīng)技術(shù)，傳統(tǒng)烹飪技術(shù)經(jīng)美拉德反應(yīng)后復(fù)合調(diào)配而成，熱反應(yīng)呈味料天然營養(yǎng)、香氣濃郁厚實(shí)，高溫加工時不易損失，易與其他配料發(fā)生協(xié)同反應(yīng)，使主體香氣及其它烘托香氣體現(xiàn)得更完美協(xié)調(diào)，增加風(fēng)味的立體感。應(yīng)用于肉制品中，具有強(qiáng)化和提升肉制品的肉

11、香味，掩蓋不良?xì)馕兜墓π?，并具有良好的耐熱性，使用方便。是各類火腿、冷切、乳化腸和調(diào)味品理想的添加劑，添加量一般為0.10.2%。 3. 粉狀香精粉狀香精分為拌合粉、真空干燥粉或噴霧干燥粉、復(fù)合調(diào)味粉。綜合運(yùn)用調(diào)香調(diào)味技術(shù)，烹飪中的五香技術(shù)，生物技術(shù)，美拉德技術(shù)及微膠囊，留香技術(shù)，通過精良的科研生產(chǎn)設(shè)備，先進(jìn)合理的工藝流程研制而成。其中合成拌合粉香精為運(yùn)用調(diào)味增香技術(shù)，由調(diào)香師采用天然及合成香料，科學(xué)合理的調(diào)配而成，用量0.52%。肉味呈味料香精（即真空干燥粉香精）屬純天然熱反應(yīng)香精，肉質(zhì)感豐滿、圓潤，該粉與香精復(fù)配使用，可以使加香產(chǎn)品體現(xiàn)良好的肉香味，在湯料中可以強(qiáng)化和提升整體湯料的肉香氣。

12、而肉味復(fù)合粉香精是采用美拉德反應(yīng)物為底香，增加口感及留香效果，添加天然的五香物，再加入合成及天然的增香物復(fù)合而成，香味濃烈口感純正鮮美，逼真自然，添加量0.22.5%。 第二章 咸味香精應(yīng)用工藝與參考配方一、 調(diào)味品應(yīng)用工藝及配方調(diào)味品與人們生活密切相關(guān)，人們目前對調(diào)味品要求越來越高，不僅要求色，香，味俱佳，還要求方便及專用性，單一的調(diào)味品已不能適應(yīng)人們要求，未來的調(diào)味品將在營養(yǎng)、衛(wèi)生、方便、適口的基礎(chǔ)上大力發(fā)展。而在其中，粉末調(diào)味品憑其方便，衛(wèi)生將會蓬勃發(fā)展起來。（一）調(diào)味的基本原理調(diào)味就是將各種呈味物質(zhì)在一定條件下進(jìn)行組合，產(chǎn)生新味。其過程遵循以下原理。 1. 味的強(qiáng)化原理一種味加入會使另

13、一種味得到一定程度的增強(qiáng)。這兩種味可以是相同的，也可以是不同的，而且同味強(qiáng)化的結(jié)果有時會遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于兩種味感的疊加。例0：1%的GMP水溶液并無明顯鮮味，但加入等量的1%MSG水溶液后，則鮮味明顯突出，而且大幅度地超過1%MSG溶液原有的鮮度，若加入一定量的琥珀酸或檸檬酸，效果更加明顯。又如在100mg水中加入15g的糖，再加入17mg的鹽，會感到甜味比不加鹽時要甜。2. 味掩蔽原理一種味的加入，而使另一種味的強(qiáng)度減弱，乃至消失。如鮮味、甜味可以掩蓋苦味，姜味、蔥味可以掩蓋腥味等等。味掩蓋有時是無害有益的，如香辛料的應(yīng)用：而有時是有害無益的，如以糖掩蓋鹽會使消費(fèi)者多食糖又多食鹽。掩蓋不是相抵，在口

14、味上雖然有相抵作用，但被“抵”物質(zhì)仍然存在。3. 味干涉原理一種味的加入，使另一種味失真。如菠蘿或草莓味能使紅茶變得苦澀，又如嘗過食鹽以后喝無味清水，會感到有些甜味。4. 香效應(yīng)的原理增香本來只能提供香味，并不能提供甜感之味，但由于條件反射，能增加對調(diào)香的調(diào)味品的吸引力，食用時能產(chǎn)生愉快的感受。但要注意：一是所增之香味應(yīng)與被增香之調(diào)味品相和諧，二是被增香之調(diào)味品本身是具有正常的質(zhì)量。5. 味派生原理兩種味的混合，會產(chǎn)生出第三種味，如豆腥味與焦苦味結(jié)合，能夠產(chǎn)生肉鮮味；甜橙與番石榴兩種味混合，產(chǎn)生粒粒橙香味。6. 味反應(yīng)原理食品的一些物理或化學(xué)狀態(tài)還會使人們的味感發(fā)生變化，如食品粘稠度、醇厚度能

15、增強(qiáng)味感，細(xì)膩的食品可以美化口感（食品本身必須有正常的質(zhì)量，反之適得其反），PH值小于3的食品鮮度會下降。這種反應(yīng)有的是感受現(xiàn)象，原味的成份并未改變，例如粘度高的食品是由于延長了食品在口腔內(nèi)粘著的時間，以致舌上的味蕾對滋味的感覺持續(xù)時間也被延長，這樣當(dāng)前一口食品的呈味感覺尚未消失時，后一口食品又觸到味蕾，從而產(chǎn)生一個接近處于連續(xù)狀態(tài)的美味感；醇厚是食品中的鮮味成份多，并含有肽類化合物以及芳香類物質(zhì)所形成的，從而可以留下良好的厚味。有的是化學(xué)現(xiàn)象，如PH值的影響實(shí)際上是谷氨酸鈉分解成了谷氨酸。7. 常用香辛料的特性：辣味：辣椒、生姜、胡椒、芥末、草果、小豆蔻、大蒜、蔥頭、良姜甘味：甘草麻味：花椒

16、苦味：陳皮、砂仁著色：紅辣椒，姜黃根、姜黃香味兼有：肉桂、三奈、丁香、大茴、小茴，芫荽、白芷、白豆蔻芳香性：洋蘇葉、百里香、月桂葉、多香果（二）、雞精應(yīng)用工藝及配方中國的飲食文化源遠(yuǎn)流長，博大精深，“以味為本，至味至上”是中國傳統(tǒng)美食的不懈追求和獨(dú)特個性。在中國家庭的廚房中，調(diào)味品中的增鮮品則是必需品之一。回顧鮮味料的發(fā)展史，由最初的味精到加鮮味精和特鮮味鮮，再到現(xiàn)代的復(fù)合增鮮品，人類使用鮮味料已走過了近百年的歷程。據(jù)有關(guān)統(tǒng)計(jì)資料顯示，目前世界上使用最廣泛的鮮味料是雞精粉，特別是在歐美國家，雞精食用量占鮮味料總量的90%，香港的比例大約是85%。雞精作為一種復(fù)合調(diào)味品，伴隨著近年來人們生活水平

17、的提高，得以迅速發(fā)展，生產(chǎn)廠家相對集中于華南、華東和西南地區(qū)。近兩年，河南、東北等地雖增加不少生產(chǎn)廠家，但市場需求仍以30%速度增長。目前雞精市場存在以下狀況：1、由于進(jìn)入雞精生產(chǎn)行業(yè)門檻低及賺錢效應(yīng)，導(dǎo)致越來越多的廠商介入,市場開始重新洗牌，優(yōu)勝劣汰在所難免。2、市場跟風(fēng)現(xiàn)象嚴(yán)重，從包裝、風(fēng)味、營銷渠道，一切都是模仿，緊跟暢銷品牌。3、品質(zhì)和成本的矛盾，隨著市場開始競爭，許多廠商一味強(qiáng)調(diào)低成本、低價格，致使低檔市場產(chǎn)品無質(zhì)量可言，嚴(yán)重影響消費(fèi)者對雞精行業(yè)的認(rèn)識，甚至導(dǎo)致整個雞精市場停滯不前。4、生產(chǎn)工藝落后，產(chǎn)品質(zhì)量差，很多小型生產(chǎn)企業(yè)缺乏技術(shù)指導(dǎo)和質(zhì)量意識，仍是簡單的拌粉、造粒、烘干、包裝

18、工序，而且衛(wèi)生條件差。因此，在提高雞精行業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)和科研開發(fā)能力、研究新型雞肉風(fēng)味香精、彌補(bǔ)雞精香氣過分濃郁刺激及食之無味的缺陷，對于提高整個雞精行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量和健康發(fā)展有著重要意義。雞精定義雞精，即雞精調(diào)味料，是以新鮮雞肉、雞蛋、雞骨粉末或雞骨肉濃縮抽提物為主要原料，輔以鹽、鮮味劑（味精、呈味核苷酸等），并添加賦形劑、香辛料或食用香精等增味、增香劑、經(jīng)混合、制粒和干燥等工藝加工而成的一種具有雞肉鮮、香風(fēng)味的復(fù)合調(diào)味劑?？捎糜谡{(diào)制各式菜肴、火鍋、湯羹、面食，能大大促進(jìn)肉制品、方便面和快餐行業(yè)的發(fā)展，是世界上使用最廣泛的鮮味料。雞精的調(diào)味雞精的風(fēng)味組成雞精就是將鮮味、咸味、甜味、香辛料和雞肉香精

19、等風(fēng)味物質(zhì)按照一定的比例調(diào)和而成的復(fù)合型調(diào)味料。好的雞精不僅顏色賞心悅目，而且顆粒均稱，具有香濃、醇厚的雞肉風(fēng)味特征，添加到菜肴中，風(fēng)味鮮美，增加食欲。其風(fēng)味有以下要素組成。從以上可以看出，“風(fēng)”味要素較單一，而“味”要素通過各種組合來實(shí)現(xiàn)，是形成食品風(fēng)味的關(guān)鍵和難點(diǎn)技術(shù)。雞精生產(chǎn)的常用原料食鹽、味精、白砂糖、I+G、HVP、HAP、酵母粉、蛋黃粉、干貝素、香辛料、植物油、雞脂油、玉米淀粉、麥芽糊精、色素、雞肉粉和雞肉香精等。雞精參考配方（1）雞精（中檔）參考配方（以100kg計(jì)，原輔料用量單位kg）配方12食鹽3018白砂糖2味精3240I+G0.51玉米淀粉104雞肉粉2.53大蒜粉0.5

20、0.5白芷粉0.50.5葡萄糖1020麥芽糊精86醬油粉23濃香雞粉1.5雞肉呈味料2雞肉精油0.2一滴香0.2 （2）雞精（粒狀高檔）參考配方（以100kg計(jì)，原輔料用量單位kg）原料數(shù)量（kg）味精30食鹽25I+G0.8砂糖4葡萄糖7蛋黃粉8白胡椒粉0.4白芷粉0.1蒜粉0.2蔥粉0.1淀粉13雞油3麥芽糊精1雞肉粉3干燥劑1濃香雞粉3雞肉精油0.1蔥油精油0.05 （3）粉末雞精（低檔）參考配方（以100kg計(jì)，原輔料用量單位kg） 原料數(shù)量（kg）味精9食鹽10I+G0.2芝麻油0.3葡萄糖5.9白胡椒粉0.1蒜粉0.8蔥粉0.4淀粉35丙二醇（1.75%檸檬黃）0.5濃香雞粉1.5

21、雞肉香膏0.5注：芝麻油0.3可換成雞油0.8或黃油0.6雞精生產(chǎn)過程中關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)不經(jīng)粉碎的原料如：食鹽、味精、白砂糖等，其晶體顆粒度較大，對味覺器官刺激比較單調(diào)，不均勻。改正方法：將晶體原料粉碎，過40目篩網(wǎng)。攪拌工序調(diào)色和添加膏體香精一般雞精呈現(xiàn)黃色或淡黃色，如果直接加入色素，會導(dǎo)致顏色不均勻，因此，通常做法：將色素用水或PG稀釋到一定的濃度，再噴霧到混合料上，同時加入膏體香精，并攪拌均勻。反應(yīng)型膏體香精都會自帶一種天然的上好的色素，如果用量適當(dāng)，它可以起增香和起色的作用。 原料添加順序 原料的添加順序?qū)﹄u精的著色均勻程度影響較大，食鹽、味精、白砂糖和I+G等，顆粒吸水后，分散性好，不

22、結(jié)塊。而麥芽糊精、玉米淀粉、香精膏提取物、HAP、HVP等吸水后，易結(jié)塊。因此，將色素液和底香雞肉香精加入到食鹽、味精、白砂糖等分散性好的原料上，攪拌均勻后，再添加其它原料。添加塑性改良劑和水分要想形成良好的造粒效果，必須調(diào)節(jié)相應(yīng)的水分含量，如果水分太高，不僅在烘干時加大生產(chǎn)成本，而且容易導(dǎo)致造粒后結(jié)塊；如果水分太低，不易形成良好的顆粒；并且水分隨著造粒的工藝和設(shè)備不同而有所差異。一般形成良好的塑性條件水分應(yīng)控制在8%左右。同樣，加入改良劑能形成良好的塑性顆粒。 添加增味劑添加增味劑的目的是豐富雞精的烹調(diào)風(fēng)味，但因嚴(yán)格控制添加量，以避免影響雞精應(yīng)有的風(fēng)味,常見的增味劑如：HAP、HVP（酸解、

23、酶解）、香精膏提取物、全蛋粉等，由于全蛋粉的腥味較重，嚴(yán)重影響雞精的頭香風(fēng)味，容易造成風(fēng)味相互干涉；對于HVP而言，酸解HVP的酸味較濃，酶解HVP易吸水結(jié)塊；而香精膏提取物具備以上優(yōu)點(diǎn)，因此是良好的增味劑。 造粒工序根據(jù)混合料的水分、增塑劑和質(zhì)量要求（顆粒大?。?，調(diào)節(jié)造粒機(jī)的轉(zhuǎn)速和目數(shù)。烘干工序烘干的溫度、時間和熱風(fēng)的干燥速度和采取的烘干設(shè)備對雞精的風(fēng)味影響較大；如果熱風(fēng)溫度超過80，味精和白砂糖容易發(fā)生熱反應(yīng)，導(dǎo)致風(fēng)味散失，因此，采用低溫、短時、快速熱風(fēng)干燥，烘干后水分控制在4%以下，能夠保持良好的品質(zhì)。拌粉（加香）工序烘干后加頭香雞肉香精，避免了頭香散失，更好的持保風(fēng)味。對于粉末雞肉香精

24、可以直接將其輕輕拌和在成型的雞精上，對于液體雞肉香精可以將其溶解在植物油里，噴霧到雞精上，并攪拌均勻。同時，加入食用抗結(jié)塊劑，達(dá)到良好的分散效果。包裝工序雞精的包裝材料一般采用塑料袋和鐵罐密封包裝，要求包裝材料不得對雞精風(fēng)味有影響。（三）咸味料在方便面調(diào)味技術(shù)上的應(yīng)用湯料是評價方便面質(zhì)量的一個重要標(biāo)志，好的方便面離不開獨(dú)特風(fēng)味的湯料；而湯料的靈魂是鮮味，香味是湯料的核心，營養(yǎng)天然是湯料發(fā)展的方向。近年來從單一調(diào)味包為主迅速地向雙包料發(fā)展，注重了產(chǎn)品的色、香、味。企業(yè)開始關(guān)心調(diào)味料的加工工藝，重視對肉類調(diào)味香精、天然調(diào)味料等原料的選擇和應(yīng)用。國產(chǎn)肉類調(diào)味香精、天然調(diào)味料已大量涌現(xiàn)，因其價格低廉，

25、成了方便面廣泛使用的調(diào)味料。但仍存在著選用鹽、糖、味精、香辛料或是“三精”即特鮮味精（IG）、酵母精、香精做出的湯料。要提高產(chǎn)品的品質(zhì)，美拉德反應(yīng)呈味料正是一種良好的風(fēng)味呈味料，以其天然營養(yǎng)的、風(fēng)味獨(dú)特等特點(diǎn)，日益成為方便面粉末湯料包的主要香味呈味料。咸味香精產(chǎn)品的生產(chǎn)特點(diǎn)：美拉德反應(yīng)呈味料一般是采用了糖類、水解蛋白質(zhì)、肉汁、油脂、酵母抽提物等多種原料經(jīng)美拉德反應(yīng)工藝生產(chǎn)，并添加多種天然香辛料制成的。呈味料不但使方便面湯香氣真實(shí)濃郁，而且使呈味性得到更細(xì)化的修飾和增強(qiáng)，滿足了更高的要求。 咸味香精在方便面調(diào)味料包中的作用1. 特殊的調(diào)味作用常用的普通香精只能增強(qiáng)產(chǎn)品的頭香，肉味口感的真實(shí)性有所

26、欠缺，且許多香精在經(jīng)過加熱，尤其是高溫?zé)崴訜嶂螅坏鶓?yīng)表現(xiàn)的特點(diǎn)香氣減弱，而且產(chǎn)生不良的氣味，影響產(chǎn)品品質(zhì)。美拉德呈味粉則能使產(chǎn)品味感濃郁醇厚。因?yàn)樵铣煞衷诩庸r已高溫加熱，所以香氣成分在高溫時不易損失，并且在方便面湯料沖泡的過程中，其香氣成分會與方便面料包中的其他配料發(fā)生協(xié)同反應(yīng)，使主體香氣及其他烘托香氣體現(xiàn)的更完美協(xié)調(diào)，加強(qiáng)湯料風(fēng)味的立體感。 2. 可以有效地防腐抑菌，延長制品保質(zhì)期。呈味料中的氨基酸、香辛料、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物均可防止脂肪氧化，抑制細(xì)菌生長，尤其是美拉德反應(yīng)中產(chǎn)生的藍(lán)色素、類黑素及許多無色中間產(chǎn)物均有良好的抗氧化性。另外，呈味料純正、濃郁的香氣，可掩蓋部分不良?xì)馕丁?/p>

27、3. 降低鮮味劑及其他輔料的用量具有豐富的呈味性，可以減少香辛料及IMP、GMP等調(diào)味料的用量。4. 使用非常方便、便于添加美拉德系列呈味料的狀態(tài)為具有一定流動性的黏稠膏體或粉體狀態(tài)，所以更易與粉包中其他原料混合，不存在難溶及攪拌不均勻的問題。方便面（米粉）粉絲醬包和粉包的調(diào)味技術(shù)1方便面調(diào)味常用的原料香精：賦于產(chǎn)品的主體香氣，產(chǎn)生誘人的香味;主要是肉味香精，風(fēng)味食品香精。 調(diào)味料: 能單獨(dú)形成食品口味的基本調(diào)味料,如鹽、糖、香辛料等。輔助風(fēng)味料:該類調(diào)味產(chǎn)品無明顯的特征風(fēng)味,在食品中與其他調(diào)味產(chǎn)品配合使用,起到輔助或增加口味的作用,如I+G,HVP醬油粉和酵母精等。主體風(fēng)味料:能夠在食品中體

28、現(xiàn)人們已知自然風(fēng)味的調(diào)味產(chǎn)品.包括用天然原料直接加工而成的，如蔬菜粉,脫水肉粉和肉類抽提物,氨基酸和糖類等進(jìn)行美拉德反應(yīng)。 所產(chǎn)生的肉味呈味料如:牛肉呈味料、雞肉呈味料、豬肉精膏等。著色劑:常有焦糖色素,姜黃等?；|(zhì)改良料:如淀粉,變性淀粉,糊精,抗結(jié)塊劑等。 酸味劑：檸檬酸、蘋果酸、乳酸、冰醋酸2調(diào)味品配方的設(shè)計(jì)步驟A確定標(biāo)樣調(diào)味品的主體香味輪廓。根據(jù)既有原料的香味強(qiáng)度,并考慮加工過程中產(chǎn)生香味的因素,在成本范圍內(nèi)確定出相應(yīng)的添加量,這類原料包括主料和增強(qiáng)香味的輔料,也包括掩蓋異味的輔料,因?yàn)檠谏w異味也能達(dá)到增強(qiáng)主體香味的效果。B 確定香料組份的香味平衡。一般來說,主體香味越淡,需加的香辛料

29、越少,如海鮮味,蝦味需較少的香料；羊肉味和牛肉味則需要濃而多的香辛料；香辛料品種及添加量的確定一是要考慮對主體香味起到修飾、強(qiáng)化作用;二是要考慮所加各種香味原料的濃淡程度;三是要依據(jù)各種香辛料的香味強(qiáng)度;四是根據(jù)各地消費(fèi)習(xí)慣，確定相應(yīng)的風(fēng)味特征。C 按照食用時口感協(xié)調(diào)的原則確定咸、甜等原料的使用量；方便面（米粉）粉包和醬包的風(fēng)味應(yīng)該和諧統(tǒng)一，起到相互輔助和強(qiáng)化作用,肉醬包主體風(fēng)味的圓潤、豐滿、爽口需要粉包調(diào)味料來調(diào)整，以期達(dá)到和強(qiáng)化應(yīng)有的風(fēng)味效果。確定基質(zhì)改良料,著色劑等原料使用量,例如，雞味海鮮湯通過添加適量姜黃色素來襯托它的清淡口味，紅燒豬肉排骨通過添加焦糖色素來呈現(xiàn)它的濃郁的湯色風(fēng)味。D

30、 調(diào)配后沖水(泡面)試驗(yàn),再進(jìn)行調(diào)整，確定各種原料最佳使用量。3方便面調(diào)味應(yīng)注意事項(xiàng)（1）根據(jù)產(chǎn)品的檔次,消費(fèi)區(qū)域,消費(fèi)群體等因素確定產(chǎn)品的香氣和口味。要保持最終食用時的香氣和口味協(xié)調(diào)統(tǒng)一,特別是用多形式調(diào)味和多料包調(diào)味時,咸度、鮮度、甜度等在各個調(diào)味環(huán)節(jié)上都應(yīng)有一個合理的分配,同時還要考慮到一些調(diào)味料在加工和食用過程中的損失。一般地,各種原料在湯中的適口濃度為：肉類香料：0.2-0.8%、MSG：0.1-0.5%、I+G：0.01-0.05%、鹽0.5-0.8%、糖：.2-0.5%、味精:0.3-0.6%。盡量選用天然調(diào)味料,使產(chǎn)品具有濃郁、純正、穩(wěn)定的口感和香氣，并易于被消費(fèi)者接受。產(chǎn)品的

31、香味、口味和色澤要以明確再現(xiàn)該產(chǎn)品的特有風(fēng)味和消費(fèi)者熟悉的風(fēng)味為基本點(diǎn)。采取彌補(bǔ)缺陷，突出主體，掩蔽不良等措施，克服任何先前存在或以后形成的風(fēng)味不夠完善的問題。（2）使用調(diào)味品具有良好物理狀態(tài)料包：控制原料水分（5%），并保持細(xì)度40目以上，適度添加油溶性液體香精，強(qiáng)化頭香風(fēng)味，同時添加一定量的抗結(jié)塊劑（0.5-1.0%）或變性淀粉以防結(jié)塊。醬包：加入一定量的棕櫚油(33)或氫化油（熔點(diǎn)31-36）,熬煮后用膠體磨磨細(xì)(粒狀料磨后加入)，達(dá)到應(yīng)有的粘稠度和顆粒度。油包:用密實(shí)濾布高速離心壓力過濾，沒有黑點(diǎn)等雜質(zhì)。（3）方便面（米粉）調(diào)味品生產(chǎn)工藝流程和關(guān)鍵點(diǎn)的控制粉包工藝流程：醬包工藝流程：

32、（4）酸味劑使用注意點(diǎn)酸味劑在方便面調(diào)味料中使用時，要注意與咸、鮮、辣、甜的相互作用，一般來說，酸味易與甜味相抵，故需要控制好糖酸比；酸味在苦味物質(zhì)或收斂性物質(zhì)（例如單寧）混合，可使酸味增強(qiáng)。同時還要注意與方便面調(diào)味料中的醬香、蔥香、香辛料、香精或抽提物等復(fù)合味的作用，當(dāng)酸味增強(qiáng)時，調(diào)味料中的這些復(fù)合味道就會有不同程度的減弱。這些酸味劑很少單獨(dú)使用，大多根據(jù)它們的特點(diǎn)進(jìn)行復(fù)配后使用，使它們的優(yōu)勢互補(bǔ)，可達(dá)到較好效果。例如，酸辣牛肉面的粉包調(diào)味料中，將檸檬酸和蘋果酸按照一定比例混合加入后，入口后即立刻能嘗到較強(qiáng)的酸味又能感覺到酸味回味悠長；它的缺點(diǎn)是沒有頭香。再比如，在酸辣牛肉面的醬包調(diào)味料中，

33、將乳酸和乙酸按照一定的比例混合加入，不但口感柔和，而且香氣逼真，再加上與粉包調(diào)味料的配合，頭香和口感的酸味都十分飽滿。（5）湯料基本配方介紹粉包湯料的基本配方（） 膏（醬）狀湯料的基本配方（）食鹽：5060 食鹽：610砂糖：815 棕油：3045味精：812 肉類：1015香辛料：38 香辛料（鮮）：1015肉味香精：25 調(diào)味料：38其它：38 肉味香精：24 其它：510湯料配方中的基礎(chǔ)味：咸、甜、鮮在配方中變動不大，一般以沖泡劑量后適口濃度為準(zhǔn)，當(dāng)然也要根據(jù)不同特征味進(jìn)行調(diào)整，如海鮮味要突出鮮味，鮮味突出的方法在不同風(fēng)格，不同介質(zhì)中的調(diào)配手段也不盡相同。風(fēng)味料如肉類香精、天然提取物、植

34、物或動物水解蛋白則應(yīng)視其風(fēng)味特點(diǎn)、香氣、香味的醇厚程度而適當(dāng)添加和合理使用。否則造成浪費(fèi)或功虧一簣。香辛料選擇性較寬，其本身具有的特殊香氣、香味，有的突出、有的平淡，因此在使用量上要慎重添加，不能使某一種香辛料走出全局，造成明顯的單一特征。（當(dāng)然個別要突出的除外，也要考慮柔和突出，不能尖刺的突出），要掌握香辛料的功能特性，風(fēng)味特點(diǎn)，配合比例要適當(dāng)，科學(xué)合理，如配制牛肉類湯料應(yīng)使用有去牛膻效果的草果、丁香、胡椒。海鮮湯料應(yīng)使用可抑制腥味的蔥、姜、肉豆蔻。麻辣湯料對辣、麻味的選擇要根據(jù)辣味的成份，姜的辣味是姜酮，屬強(qiáng)烈辛辣味，并有調(diào)色作用（尤其對油包或醬包）；胡椒辣味芳香濃郁；花椒味麻辣持久；另外

35、胡椒、姜、辣味上口較快，辣椒適當(dāng)偏前，花椒上口慢且留香長，也是調(diào)味必須考慮的因素。再有例如調(diào)制紅燒風(fēng)味，一般應(yīng)突出：大茴的甜香感，肉桂、花椒的芳香濃郁感，椒香、蔥香、醬香、脂香的綜合感，還要根據(jù)不同銷售地區(qū)進(jìn)行地區(qū)刻畫調(diào)整和傳統(tǒng)風(fēng)味的刻畫調(diào)整。使它的相互間達(dá)到協(xié)調(diào)統(tǒng)一，迎合廣大消費(fèi)者的口味。4方便面（米粉）粉醬包的工藝分析和質(zhì)量控制粉包：（1）所有原料嚴(yán)格控制水分含量和微生物，還必須嚴(yán)格控制基礎(chǔ)調(diào)味料、輔助調(diào)味料的純度，風(fēng)味調(diào)味料的風(fēng)味。例如，胡椒的風(fēng)味隨收獲季節(jié)的不同而差別很大，特別是發(fā)霉的胡椒，臭味較濃，失去原有肉香味；辣椒變質(zhì)后，不但失去原有的辣味，而且?guī)в锌辔?；味精如果中和不完全，呈?/p>

36、性，影響其應(yīng)有的鮮味；（2）拌和型肉味香精僅是把香基噴灑在載體上，其特點(diǎn)是：頭香濃烈、刺激，香氣維持時間短，基本上無肉感，無回味；而熱反應(yīng)型肉味香精經(jīng)過美拉德反應(yīng)生成，頭香柔和、純正、天然香氣，香氣維持時間長，肉感濃郁，回味悠長。因此，選擇理想的肉味香精，對于方便面（米粉）湯料的風(fēng)味有著重要的影響。（3）對于某些如葡萄糖等易結(jié)團(tuán)結(jié)塊的原料和某些易混入異物的原料，必須在配料時經(jīng)過篩處理，以防止粉包中有塊狀原料或異物。（4）稱量強(qiáng)調(diào)準(zhǔn)確，用量較少的特征風(fēng)味料，輔助調(diào)味料功能輔料等可先配在一起作預(yù)混合料，再與其它原料混合。計(jì)量包裝要求重量偏差控制在一定的范圍，具體數(shù)值視產(chǎn)品設(shè)計(jì)和粉料重量而定。（5）

37、原料的混合攪拌按一定的順序進(jìn)行，大綜原料和吸潮性差的原料先加入，預(yù)混合料和吸潮性強(qiáng)的原料后加入，最后加香精, 攪拌機(jī)要封閉。如果添加醬狀色素、肉味料或膏狀香精, 則要先加入分性好的原料,如鹽、味精，攪拌均勻后烘干，最后再加入其他原料。如果是粉狀香精應(yīng)在烘干后加入，防止烘干過程中香味損失。醬包：（1）對原材料進(jìn)行預(yù)處理，包括解凍、挑選、清洗、脫水、切碎、計(jì)量。因醬包生產(chǎn)用到大量的生鮮料和各種調(diào)味料，香辛料預(yù)處理不當(dāng)會造成后段工序不暢。例如：香料一定要用切碎機(jī)斬碎，便于水分煮出，香味溢出。肉類物質(zhì)切成尺寸大致為2.4x5x5mm的顆粒。即可以保持肉類汁液的風(fēng)味,品嘗起來又有咀嚼感。（2）在醬包生產(chǎn)

38、過程中,選擇合適的工藝條件（固形物含量、炸油含量和水分含量），有利于在加工過程中利用Malliard反應(yīng)和類脂變化產(chǎn)生所需的獨(dú)特香味。在原料配比方面,特別是水分大部分還沒有炸出來時,添加過量的鹽、味精、糖時,則會形成特別易粘鍋的混合物，因?yàn)辂}、糖、味精等不易溶于油中。因此,在醬包生產(chǎn)過程中,盡量不加或少加鹽、糖、味精等不溶于油的原料,而這些原料可以在料包中補(bǔ)充。 （3）油溫升高與炒(煮)醬：這是醬包生產(chǎn)最關(guān)鍵的工序,應(yīng)嚴(yán)格按工藝要求操作。一般要求是:先將油倒入醬鍋內(nèi),迅速升至130-150,按順序倒入預(yù)處理的生鮮香料,待水分炸干,油溫加升至100-110時,再倒入肉類和調(diào)味料等原料,炒煮到要求

39、的水份度約0.8，蒸汽煮醬鍋則因傳熱較慢，煮出的醬不具各炒制的風(fēng)味，并且醬易粘鍋。 （4）冷卻加香：將剛出鍋的醬(100-110)必須進(jìn)行快速冷卻使其迅速達(dá)到預(yù)定的包裝溫度，一般在45以下開始加香，冷卻至20-30開始包裝。方便面（粉）參考配方舉例：（1）酸辣牛肉味酸辣牛肉面粉包酸辣牛肉面醬包原料名稱用 量原料名稱用 量鹽45棕櫚油100白砂糖8牛油20味精15鮮大蔥20I+G1鮮姜10八角茴香粉0.3八角茴香粉0.6肉桂粉0.2肉桂粉0.4黑胡椒粉2花椒粉1辣椒粉5丁香粉0.2陳醋粉15辣椒片5酵母粉6泡椒20HVP1.5豆瓣醬60焦糖色1.2乙酸2.5蘋果酸0.4乳酸4檸檬酸1.6鹽10（

40、2）紅燒排骨風(fēng)味紅燒排骨面粉包紅燒排骨面醬包原料名稱用 量原料名稱用 量鹽54棕櫚油90白砂糖粉9豬油40味精12鮮蔥20I+G0.6鮮蒜8黑胡椒粉1草果粉0.1小茴香粉0.1肉桂粉0.4肉桂粉0.2辣椒粉1.8白胡椒粉0.5百里香粉0.1香葉粉0.1八角茴香粉0.3姜粉1.6豆瓣醬17蒜粉3醬油15HVP1.2乳酸0.5醬油粉2鹽11酵母粉3白砂糖粉9洋蔥粉2.2味精6檸檬酸0.280175干貝素0.370363焦糖色素0.8 (3) 紅燒牛肉風(fēng)味紅燒牛肉風(fēng)味粉包紅燒牛肉醬包原料名稱用 量原料名稱用 量鹽52棕櫚油40白砂糖粉8牛油10味精14鮮大蔥10I+G0.3鮮蒜2辣椒粉1生姜3大茴香

41、粉0.2花椒粉0.5肉桂粉0.15辣椒粉1.5白胡椒粉0.65黑胡椒粉0.6洋蔥粉2.8八角茴香粉0.5花椒粉0.3豆瓣醬11蒜粉1.5鹽7HVP2白砂糖粉6醬油粉2.5味精4酵母粉280163.0脫水蔥片1.060210.3脫水胡蘿卜1.5焦糖色素1.170334（4）香菇燉雞風(fēng)味香菇燉雞風(fēng)味湯料粉包香菇燉雞風(fēng)味湯料醬包原料名稱用 量原料名稱用 量鹽52棕櫚油42白砂糖粉6雞油12味精15生洋蔥15I+G0.35生蒜3香菇粉2.5生姜5姜粉0.4香菇粒6.2白芷粉0.08酵母膏3.0白胡椒粉1.2鹽6.5洋蔥粉3.5白砂糖粉5花椒粉0.3味精5蒜粉2.080203.0姜黃粉0.2560220

42、.2脫水香菇粒1.2脫水蔥片1脫水胡蘿卜1.5淀粉4.2270114（四）炸醬制品的生產(chǎn)和調(diào)香工藝就營養(yǎng)和風(fēng)味而言，炸醬是一種具有特殊風(fēng)味的傳統(tǒng)食品，在人們飲食生活中占有主要的地位，由于它味道可口，營養(yǎng)豐富而成為家庭就餐中不可缺少的調(diào)味佳品，據(jù)測每100克豆瓣醬中含蛋白質(zhì)10.7g，脂肪9g，糖類12.9g，鈣99mg，磷165mg，鐵7.9 mg，鉀456 mg，硫胺素0.06 mg，核黃素0.24 mg，煙酸1.5 mg。1炸醬制品的生產(chǎn)工藝和基本配方以蠶豆醬為基料，輔以各種輔料，經(jīng)深加工而成的具有各種口味的花色醬類制品，其口感細(xì)膩，色澤亮，不僅具有輔料特有的味道，同時保留了醬料制品特有的

43、醬香和脂香，口味鮮美。豆瓣醬配方：蠶豆?jié){50kg，鮮辣椒醬油50kg或蠶豆?jié){60kg，干辣醬40kg；面粉、食鹽、肉味香精、種曲適量豆瓣醬生產(chǎn)工藝：過程操作要點(diǎn)：（1）浸泡去皮：蠶豆除雜后，投入清水中浸泡至豆粒無皺皮，斷面無白心，并有發(fā)芽狀態(tài)時，在80-85，用2%氫氧化鈉溶液浸泡4-5分鐘，即可去皮,再用清水漂洗去堿。（2）漲發(fā)：去皮的蠶豆按顆粒大小分別浸泡到體積增加2-2.5倍，重量增加1.8-2倍，豆肉無生心即可。（3）制曲：將蠶豆移入蒸鍋蒸熟，按100 :30比例與面粉混合，并加入0.15-3%的種曲，移入曲室，一般通風(fēng)制曲為2天。（3）醬醅發(fā)酵：將蠶豆曲移入發(fā)酵缸，攤平稍壓實(shí)，待自然

44、升溫到40左右，按100kg蠶豆曲用15Be的鹽水140kg的比例，噴灑到曲中，要求鹽水溫度為60-65，然后用一層鹽封缸。此時品溫能達(dá)到45。（五）、復(fù)合調(diào)味料參考配方（1）. 麻辣鮮參考配方（以100kg計(jì)，原輔料用量單位kg）原料數(shù)量（kg）味精8食鹽50I+G0.2醬油粉2白砂糖5白胡椒粉10花椒粉5八角粉0.4香菜籽粉0.1小茴香粉0.4姜粉2蔥粉2牛肉精粉0.8牛肉精膏1.0（2）. 肉味十八鮮參考配方（以100kg計(jì)，原輔料用量單位kg）原料數(shù)量（kg）味精10食鹽45I+G0.4干貝素0.1醬油粉5白砂糖4黑胡椒粉0.2花椒粉0.5桂皮0.5蔥粉2辣椒粉0.2酵母精粉0.5姜粉

45、0.5蒜粉0.5特純乙基麥芽酚0.15烤牛肉精油0.3牛肉香膏2 （3）火鍋調(diào)味醬參考配方原料數(shù)量（kg）味精4食鹽3I+G0.05腐乳13白砂糖0.5韭菜花5.5豆瓣醬2醬油2魚露1胡椒粉0.1芝麻醬10鮮姜4香油1甜面醬4黃酒0.15水40牛肉呈味料1.5牛肉香膏0.5 工藝流程： 腐乳絞碎 其他配料 依次芝麻醬+水 慢慢攪勻 混合 混合調(diào)制 均勻 殺菌 罐裝 封口 裝箱 產(chǎn)品配制火鍋調(diào)料要達(dá)到以下目的：、消除異味、腥膩；、增加鮮香美味和食感；、確定口味；、體現(xiàn)風(fēng)土人情。二、肉制品應(yīng)用工藝與配方隨著人民生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，人們 迫切需要減輕繁重的家庭廚房生活，追求方便而舒適的時

46、尚消費(fèi)，緩解工作的壓力，這一切推動了食品加工業(yè)的迅速發(fā)展，同時，生活水平由吃飽階段過渡到吃好階段，各地消費(fèi)習(xí)慣的不同和復(fù)合飼料飼養(yǎng)的畜禽的肉味不足的缺陷，促進(jìn)了肉制品向方便而風(fēng)味各異的方向發(fā)展。目前肉制品市場主要有中式肉制品和西式肉制品，中式肉制品加工工藝主要是：燒烤、鹵制、煮制、蒸制，其特點(diǎn)是風(fēng)味獨(dú)特，即做即食，不易貯藏，攜帶不方便。西式肉制品雖然有一定發(fā)展，但其肉香味不足，口感較差，因此，研究肉制品的加香和調(diào)味，具有重要的實(shí)際意義，可以減少肉類使用量，留香時間長，提高成品率，降低成本。肉類香精在肉制品中主要作用有：增加香味、增強(qiáng)香味、修飾香味、掩蔽不良?xì)馕?、補(bǔ)充香味、替代作用和增強(qiáng)口感。1

47、生產(chǎn)過程中關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)原料肉：原料肉的解凍對肉制品的質(zhì)量有較大影響,解凍條件控制的好,可以恢復(fù)其解凍前的狀態(tài),這樣的肉有較高的持水性,保證制品組織緊密,脂肪不易析出,目前較好的解凍條件是自然解凍,解凍后溫度不超過15.切割絞肉：原料肉中的脂肪切割成較小的顆粒,瘦肉可以絞成更碎的肉糜,便于腌制液的滲入和制品的乳化.腌制：將食鹽、白砂糖、復(fù)合磷酸鹽、VC、亞硝酸鈉加入適量水中，配制成腌制液，加入肉糜中，攪拌均勻，在0-3條件下腌制12-23小時，目的：防腐保存、穩(wěn)定肉色、提高肉的保水性和粘結(jié)性、改善肉的風(fēng)味。斬拌：將玉米淀粉、增香劑和乳化劑加入到腌制好的肉糜中，斬拌均勻，同時，加入冰塊，降低斬拌

48、時產(chǎn)生的熱量，使溫度保持在12度以下，選取鋒利的刀具和適當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)速，當(dāng)肉制品完全斬碎、乳化完好冰塊完全溶解后，停止攪拌。添加玉米淀粉不僅可以降低成本，而且明顯改善制品的持水性和組織形態(tài)。裝腸：裝腸之前應(yīng)排除在斬拌過程中混入制品中的空氣，防止熟制時爆腸。裝好的香腸應(yīng)組織緊密，富有彈性。熟制（滅菌）：將充填好的香腸放入高壓滅菌鍋中熟制，根據(jù)腸衣材料和香腸直徑不同,采取不同的殺菌條件.一般動物腸衣殺菌溫度82-85,殺菌時間1.5-2小時;PVC腸衣殺菌溫度121,殺菌時間20分鐘。冷卻：將熟制后的香腸采用自然冷卻至100以下,然后噴淋冷卻至38左右,打開滅菌鍋,送至冷庫儲存。2肉制品調(diào)香整體策劃與設(shè)

49、計(jì)肉制品調(diào)香： 首先要突出企業(yè)肉制品的調(diào)香主體風(fēng)格和特色，其次體現(xiàn)調(diào)香的個性化，多樣化設(shè)計(jì)。要做到頭香天然圓潤，體香濃郁飽滿，基香留香時間長，整體協(xié)調(diào)統(tǒng)一。體現(xiàn)耐高低溫和超低溫的熱穩(wěn)定性，加工適應(yīng)性強(qiáng)。根據(jù)企業(yè)肉制品總體策劃和總體設(shè)計(jì)要求正確選擇一種風(fēng)格突出，體香飽滿，基香留香時間長的反應(yīng)型調(diào)理肉香精作為調(diào)香基礎(chǔ)，確定調(diào)香平臺。這個平臺一般占使用香精總量的70%- 80%。在確定調(diào)香平臺基礎(chǔ)上選擇風(fēng)格多樣的低沸點(diǎn)香基作為頭香，兩種思路：A、有條件和具有豐富調(diào)香經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)的企業(yè)，可選用天然或合成的低沸點(diǎn)的單離或合成香基，配合調(diào)香平臺協(xié)調(diào)使用，調(diào)出風(fēng)格多樣的頭香。B、也可以選擇市場上價廉的合成或拌

50、合型香精與調(diào)香平臺配合使用，用量一般占使用香精總量的20%-30%。這樣在主體香型風(fēng)格不變情況下又體現(xiàn)了調(diào)香風(fēng)格多樣化、個性化。3調(diào)香與肉制品成品率及各種輔料添加劑關(guān)系肉制品出品率低，用的各種輔料和添加劑少，肉的香氣和風(fēng)味相應(yīng)增加，肉香精的使用量相對用少（0.15-0.6%），反之用量大（0.2-0.6%）。（1）調(diào)香與濃縮肉膏的關(guān)系 濃縮肉膏添加了豐富的天然氨基酸、核苷酸、肽類及各種維生素和微量元素，呈味非常濃郁，具有圓潤、醇厚感和滲延感（回味感）。其既是最終產(chǎn)品，也是中間產(chǎn)品。加在肉制品中，與原料肉中的氨基酸、肽類等進(jìn)行熱反應(yīng)，把肉源香氣調(diào)出來，起到掩蓋異味與增香作用，因此，在使用濃縮肉膏

51、的肉制品中，肉香精使用量相對少些（0.15-0.6%）。（2）調(diào)香與香辛料關(guān)系 沒有加香辛料的肉制品就沒有象征性的肉源香氣。香辛料作用在肉中有兩方面功能：A、去除、掩蓋肉源腥膻味；B、撫香、留香、增香提高肉制品風(fēng)味。因此，采用適當(dāng)香辛料的肉制品其使用的肉香精量相對少些（0.15-0.6%）。在肉制品加工中，香辛料與不同肉類的搭配也非常重要，下面是幾點(diǎn)搭配原則： a 牛肉：胡椒、肉豆蔻、肉桂、洋蔥、大蒜、芫荽b 豬肉：胡椒、肉豆蔻衣、多香果、茴香、丁香、月桂、百里香、香芹、洋蔥、大蒜c 羊肉：胡椒、肉豆蔻、肉桂、洋蔥、芫荽、多香果、丁香d 魚肉：胡椒、姜、洋蔥、大蒜、肉豆蔻、芫荽、香芹、咖喱、多

52、香果、酒e 禽肉：洋蔥、大蒜、姜、芥末、胡椒、茴香、酒、桂皮。（3）調(diào)香與脂肪關(guān)系肉制品添加適量的脂肪（豬肥膘、雞板脂）會增加脂香和口感（發(fā)甘發(fā)香），緩解因出品率高和輔料多所造成的口感差情況，調(diào)香時可根據(jù)情況適量減少肉香精使用量。（4）調(diào)香與季節(jié)性關(guān)系冬春兩季由于天氣寒冷，人的食欲旺盛和口重，調(diào)香宜濃和重（0.2- 0.6%），夏秋兩季天氣酷熱，人的食欲減退，喜歡清淡，肉制品特別是旅游方便肉制品調(diào)香宜清香， 突出天然和圓潤感。（5）調(diào)香與不同飲食文化關(guān)系肉制品市場定位在東北三省及黃河文化板塊，調(diào)香宜濃和重，長江文化板塊調(diào)香適中，珠江和港澳文化板塊調(diào)香喜歡天然圓潤和原汁原味。我國東部沿海開放區(qū)域以及各省中心城市調(diào)香天然圓潤，中西部及農(nóng)村市場調(diào)香宜濃和重。（6）調(diào)香與宗教信仰關(guān)系我國