現(xiàn)代食品發(fā)酵技

1、現(xiàn)代食品發(fā)酵技作者: 日期:10現(xiàn)代食品發(fā)酵技術課程（090234 ）教學大綱、課程基本信息課程中文名稱：現(xiàn)代食品發(fā)酵技術課程代碼：09023454學時；實驗課0.5學分、18學時）學分與學時：3學分 72學時（其中理論課 3學分、課程性質(zhì)：專業(yè)選修課授課對象：生物技術及應用專業(yè)二、課程教學目標與任務現(xiàn)代食品發(fā)酵技術是一門綜合性及實踐性很強的課程,是以微生物生理及其發(fā)酵的生化機制、微生物遺傳育種、代謝調(diào)節(jié)等理論為基礎，以化工原理、發(fā)酵動力學、發(fā)酵技術及設備等工科內(nèi)容為支撐，要求學生通過本課程的學習，了解發(fā)酵食品的起源及發(fā)展狀況，以適應食品研究開發(fā)、 生產(chǎn)經(jīng)營管理、質(zhì)量控制等各行業(yè)對人才知識結構

2、的需求。該課程的基本任務是：理解掌握各種發(fā)酵食品如啤酒、葡萄酒、蒸餾酒、味精、醬油、食醋、 酸奶、干酪等生產(chǎn)工藝原理、種類及其衛(wèi)生與安全等方面的基本知識，掌握所授發(fā)酵食品生產(chǎn)的 工藝控制措施，要求學生了解發(fā)酵食品的最新研究進展，為今后從事相關工作奠定基礎。三、學時分配課程內(nèi)容與學時分配表章節(jié)內(nèi)容學時分配緒論2-一-發(fā)酵食品生產(chǎn)及控制4二啤酒的生產(chǎn)工藝20三葡萄酒的生產(chǎn)工藝12四蒸餾酒生產(chǎn)工藝5五釀造調(diào)味品生產(chǎn)工藝4、六發(fā)酵畜產(chǎn)品生產(chǎn)工藝4合計54四、課程教學內(nèi)容與基本要求緒論立足于本課程的特點，在對實教學目的：系統(tǒng)地介紹和講解發(fā)酵食品的種類及發(fā)酵工業(yè)現(xiàn)狀;際問題進行分析的過程中講解本課程的基本

3、內(nèi)容和核心內(nèi)容?；疽螅菏煜ぐl(fā)酵、發(fā)酵工業(yè)的含義；了解當前發(fā)酵食品的種類； 了解發(fā)酵食品的發(fā)展概況。重點與難點：發(fā)酵工業(yè)現(xiàn)狀。教學方法：講授、多媒體。主要內(nèi)容:、國內(nèi)外發(fā)酵食品發(fā)展概況。二、發(fā)酵食品及工藝概述。第一章發(fā)酵食品生產(chǎn)及控制教學目的：介紹發(fā)酵食品原料處理及菌種的選育和擴培、發(fā)酵機制、產(chǎn)物的提取與精制,基本要求：了解發(fā)酵食品的生產(chǎn)及控制要點。重點與難點：食品發(fā)酵機制及產(chǎn)物的提取、精制原理。教學方法：講授、多媒體。主要內(nèi)容:一、原料處理。二、常用發(fā)酵微生物及培養(yǎng)。三、發(fā)酵機制。四、產(chǎn)物的提取與精制過程。第二章啤酒的生產(chǎn)工藝教學目的：介紹啤酒分類與啤酒工業(yè)現(xiàn)狀，重點講授麥芽的生產(chǎn)及麥芽汁

4、的制備技術、啤酒 發(fā)酵機制及成品啤酒穩(wěn)定性?；疽螅毫私馄【乒I(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及啤酒的后處理工藝；掌握啤酒工業(yè)的歷史、地位，酒度 的表示方法，啤酒原料的種類和性質(zhì)；重點掌握制麥工藝，麥芽汁制備工藝，啤酒酵母的擴大培 養(yǎng)、傳統(tǒng)發(fā)酵工藝和啤酒的大型圓柱錐底發(fā)酵罐發(fā)酵法、高濃度釀造法及啤酒的生物、非生物、 風味穩(wěn)定性和防治方法。重點與難點：麥芽及麥汁制備工藝要點，啤酒的發(fā)酵技術，成品啤酒的穩(wěn)定性。教學方法：講授、多媒體。主要內(nèi)容:第一節(jié)啤酒與啤酒工業(yè)世界啤酒工業(yè)的歷史； 我國啤酒工業(yè)的歷史； 我國啤酒工業(yè)的現(xiàn)狀和未來；酒度的表示方法;啤酒的定義、分類及酒度的表示方法第二節(jié)原料與麥芽制備、原料大麥的外形、

5、基本結構、化學組成、生理特征和儲藏；啤酒大麥的質(zhì)量標準；麥芽輔助原料 種類；酒花的化學成分及其作用；酒花的加工制品；啤酒釀造用水的質(zhì)量要求和處理。二、麥芽制備大麥清選、分級的方法和設備；浸麥理論、方法和設備；發(fā)芽的方法、條件、設備和物質(zhì)的變化；判斷發(fā)芽優(yōu)劣的根據(jù)；麥芽干燥的操作、技術條件和干麥芽的質(zhì)量標準第三節(jié)麥芽汁制備工藝麥芽及其輔料的粉碎方法；糖化原理；麥芽的蛋白質(zhì)在糖化時的分解；糖化方法與工藝流程 條件；麥汁的處理；輔助原料的淀粉糊化；粉碎度的調(diào)節(jié)；冷、熱凝固物的分離。第四節(jié)啤酒發(fā)酵啤酒酵母的種類和啤酒廠常用酵母菌；啤酒酵母的擴大培養(yǎng)；啤酒的發(fā)酵機理；大型圓柱錐 底發(fā)酵罐發(fā)酵法；高濃度釀

6、造的特點和稀釋用水的處理；傳統(tǒng)發(fā)酵工藝。第五節(jié)成品啤酒啤酒的生物穩(wěn)定性、非生物穩(wěn)定性和風味穩(wěn)定性；啤酒的過濾、包裝、滅菌第六節(jié)啤酒工廠三廢治理和副產(chǎn)物利用（自學）一、麥芽與啤酒廠的廢水治理價二、啤酒生產(chǎn)副產(chǎn)物的利用第三章葡萄酒的生產(chǎn)工藝教學目的：介紹葡萄酒的定義及分類，葡萄酒發(fā)酵前的準備，重點講授紅白葡萄酒生產(chǎn)工藝 技術、蘋乳發(fā)酵及穩(wěn)定性。基本要求：了解葡萄酒工業(yè)的歷史、地位及發(fā)展概況、葡萄的品種與化學組分對釀造的要求 及葡萄采收成熟度的確定原則和方法；掌握葡萄酒的定義、分類，葡萄酒酵母的特性和擴大培養(yǎng) 的方法及葡萄酒的后處理工藝；重點掌握葡萄汁的改良方法和二氧化硫的作用、紅葡萄酒的生產(chǎn) 工藝

7、、白葡萄酒的生產(chǎn)工藝流程及防氧措施、葡萄酒的穩(wěn)定性。重點與難點：葡萄汁的改良方法、二氧化硫的作用、紅白葡萄酒生產(chǎn)工藝要點及葡萄酒的穩(wěn) 定性。教學方法：講授、多媒體。主要內(nèi)容:第一節(jié)葡萄與葡萄酒一、概述與原料葡萄酒工業(yè)的歷史、地位；世界及中國葡萄酒的發(fā)展概況；葡萄酒的保健作用；葡萄酒的定 義、分類。二、葡萄葡萄的品種和釀造用葡萄的種類； 葡萄的構造和化學成分及影響葡萄的生長特性和環(huán)境因素;葡萄的生理成熟和工藝成熟；葡萄采摘時機的選擇對葡萄釀造的重要性第二節(jié)葡萄酒發(fā)酵前的準備工作一、葡萄酒酵母葡萄酒酵母的特性；葡萄酒酵母的擴大培養(yǎng) 二、發(fā)酵前的準備工作葡萄的破碎、除梗；葡萄汁糖度的調(diào)整；酸度的調(diào)整

8、；二氧化硫的作用和添加方法第三節(jié)紅葡萄酒生產(chǎn)工藝紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝流程；傳統(tǒng)發(fā)酵工藝；二氧化碳浸漬法；旋轉罐法；熱浸法。第四節(jié)白葡萄酒生產(chǎn)工藝白葡萄酒的生產(chǎn)工藝流程；果汁分離；果汁澄清；防氧措施第五節(jié)葡萄酒的貯存管理和賞鑒葡萄酒的換桶、滿桶；葡萄酒的澄清；冷、熱凝固物的處理；過濾、包裝、滅菌。蘋果酸乳酸發(fā)酵；葡萄酒的穩(wěn)定性。第四章蒸餾酒生產(chǎn)工藝教學目的：介紹白蘭地的定義及生產(chǎn)方法,介紹中國白酒的分類方法及釀造工藝要點，為將來從事生產(chǎn)、科研工作打下基礎。基本要求：了解白蘭地的生產(chǎn)工藝及中國白酒的生產(chǎn)工藝,掌握白蘭地的蒸餾及中國的分類、陳釀機理及催陳方法。重點與難點：白蘭地的蒸餾，中國白酒的分類、

9、陳釀機理及催陳方法。教學方法：講授、多媒體。主要內(nèi)容:第一節(jié)白蘭地白蘭地的定義，葡萄原酒的釀造，白蘭地的成分及商標上的英文縮寫第二節(jié)中國白酒生產(chǎn)工藝中國名酒簡介，白酒的種類、風味物質(zhì)成分和品質(zhì)評價，白酒釀造工藝，酒類陳釀的機理及催陳方法。第五章釀造調(diào)味品生產(chǎn)工藝教學目的：簡要介紹醬油與食醋的的分類，通過自學醬油和食醋的生產(chǎn)工藝來培養(yǎng)學生自學能力；著重介紹味精的生產(chǎn)工藝技術，為將來從事相關工作奠定基礎?；疽螅毫私忉u油、食醋的生產(chǎn)過程及控制要點，掌握味精生產(chǎn)工藝流程與操作要點。重點與難點：谷氨酸發(fā)酵機制及工藝控制。教學方法：講授、多媒體。主要內(nèi)容:第一節(jié)味精淀粉水解糖液的制備，谷氨酸發(fā)酵菌，谷

10、氨酸發(fā)酵機制及工藝控制，噬菌體與雜菌的防治,谷氨酸的提取，由谷氨酸制成味精。第二節(jié)醬油與食醋（自學）、醬油生產(chǎn)工藝技術醬類與醬油釀造原料，醬類與醬油釀造的微生物及菌群演替，釀造理論，醬油釀造工藝及新 技術應用，制醬工藝。二、食醋生產(chǎn)工藝技術參與的微生物，醋酸發(fā)酵的工藝類型，醋酸的提取及后加工；食醋的成分和功能性，生產(chǎn)用 原料及預處理，食醋的固態(tài)發(fā)酵工藝，食醋的液態(tài)深層發(fā)酵工藝。第六章發(fā)酵畜產(chǎn)品生產(chǎn)工藝教學目的：簡要介紹乳酸菌發(fā)酵機制及凝固型酸奶、攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝技術，闡述干酪 生產(chǎn)工藝要點，通過自學發(fā)酵肉制品生產(chǎn)工藝培養(yǎng)學生自學能力。基本要求：了解發(fā)酵肉制品生產(chǎn)工藝，掌握酸奶、干酪工藝流程

11、與操作要點。重點與難點：乳酸菌發(fā)酵機制，酸奶及干酪生產(chǎn)工藝。教學方法：講授、多媒體。主要內(nèi)容:第一節(jié)酸奶的生產(chǎn)發(fā)酵乳的概念與分類，發(fā)酵乳對人體的健康作用,乳酸菌發(fā)酵劑的概念、種類及使用保存方法，凝固型酸奶的生產(chǎn)工藝，攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝,開菲爾酸牛奶酒及乳酸菌飲料。第二節(jié)干酪的生產(chǎn)工藝干酪的種類及其成分組成，干酪發(fā)酵劑種類、作用、組成及制備，皺胃酶及其代用酶，天然 干酪一般加工工藝，融化干酪的加工工藝及質(zhì)量控制。第三節(jié)發(fā)酵肉制品發(fā)酵肉制品的概念及種類，發(fā)酵火腿的分類，發(fā)酵劑，發(fā)酵香腸的一般加工工藝。五、課程教學方式與考核方式1. 教學方式：以課堂講授為主，輔以實踐教學2. 考核方式：閉卷考試（

12、1）考試成績：平時成績占 30%，期末考試成績占70%。（2）平時成績：平時測驗、學習態(tài)度與考勤10%，實驗成績 20%。（3）考試命題的題型：填空、選擇（或改錯）、名詞解釋、簡答題、論述題（或問答題） 。六、參考教材及教學參考資料參考教材:王福源，現(xiàn)代食品發(fā)酵技術（第二版），中國輕工業(yè)出版社，2005參考資料:1顧國賢，釀造酒工藝學，中國輕工業(yè)出版社,19962管敦儀，啤酒工業(yè)手冊，中國輕工業(yè)出版社,19983康明官，酒文化問答，化學工業(yè)出版社，20034葛向陽，釀造學，高等教育出版社，2005何國慶，食品發(fā)酵與釀造工藝學，中國農(nóng)業(yè)出版社,200178張惟廣，發(fā)酵食品工藝學，中國輕工業(yè)出版社

13、,2003蔣明利，酸奶和發(fā)酵乳飲料生產(chǎn)工藝與配方，中國輕工業(yè)出版社,楊天英，發(fā)酵調(diào)味品工藝學，中國輕工業(yè)出版社,20062006期刊：中國食品學報、食品科學、食品科技、食品工業(yè)科技、中國調(diào)味品、中國釀造、9釀酒科技、中國乳品工業(yè)、食品與發(fā)酵工業(yè)、食品與生物技術學報等。七、實驗教學內(nèi)容與要求、實驗教學目的與基本要求現(xiàn)代食品發(fā)酵技術不僅基礎理論知識面廣，其技術操作性也很強。本課程實驗部分要求 每個學生親自動手，目的一方面在于食品發(fā)酵理論教學，加深學生對課堂所學知識的理解；另 方面，通過實習培養(yǎng)學生分析問題和解決實際問題的能力，提高學生獨立操作技能；通過學生對 部分產(chǎn)品的感官分析，加深學生對主要發(fā)酵

14、制品成品質(zhì)量的理解。通過本課程的學習，要求學生 掌握麥芽汁的制備方法及啤酒錐形罐發(fā)酵管理方法；學習啤酒的感官評定方法，掌握啤酒的質(zhì)量 標準；學習葡萄酒的感官評定方法；掌握食醋的生產(chǎn)方法；掌握凝固型酸奶的發(fā)酵機制；學習酸 泡菜的制作方法及發(fā)酵機制二、實驗內(nèi)容與基本要求（一）實驗項目一覽序號實驗項目名稱學時實驗類型實驗類別每組人數(shù)實驗室1啤酒的釀造6綜合型必做2530A1032啤酒的感官評定3綜合型必做2530A1033葡萄酒的感官評定3綜合型必做2530A1034蘋果醋的發(fā)酵生產(chǎn)6綜合型選做2530A1035凝固型酸奶的制作及感官評定3綜合型必做2530A1036酸泡菜的制作3綜合型必做2530

15、A103合計18（二）實驗內(nèi)容及要求實驗一啤酒的釀造、實驗目的和要求：掌握麥芽汁的制備方法及啤酒錐形罐發(fā)酵管理方法。CO2鋼瓶等。二、儀器設備：手持測糖儀、麥芽粉碎機、啤酒自釀成套設備、 三、實驗材料：大麥芽。四、教學方法：講授法、演示法、實踐法。五、實驗內(nèi)容提要:1. 麥芽的粉碎;2. 麥芽汁的制備;3. 啤酒發(fā)酵。實驗二啤酒的感官評定、實驗目的和要求：學習啤酒的感官評定方法；握啤酒的質(zhì)量標準。二、儀器設備：高腳杯等。三、實驗材料：自釀啤酒、青島啤酒、燕京啤酒等。四、教學方法：講授法、演示法、感官評價法。五、實驗內(nèi)容提要:1. 樣品處理2. 感官評定。實驗三葡萄酒的感官評定一、實驗目的和要求

16、：學習葡萄酒的感官評定方法。二、儀器設備：葡萄酒品嘗杯 三、實驗材料：干型紅葡萄酒、普通甜型葡萄酒、干型白葡萄酒、雪碧等 四、教學方法：講授法、演示法、感官評價法。五、實驗內(nèi)容提要:1. 樣品處理2. 感官評定。實驗四 蘋果醋的發(fā)酵生產(chǎn)、實驗目的和要求：掌握食醋的生產(chǎn)方法，學習發(fā)酵制品的澄清技術。二、儀器設備：螺旋榨汁機組、夾層鍋、發(fā)酵罐等。三、實驗材料：蘋果 四、教學方法：講授法、演示法、實踐法。五、實驗內(nèi)容提要:1.儀器的調(diào)試;2.蘋果的破碎與發(fā)酵;3. 結果處理。實驗五凝固型酸奶的制作及感官評定一、實驗目的和要求：學習酸奶的分類方法；掌握凝固型酸奶的發(fā)酵機制。二、儀器設備：恒溫箱、玻璃瓶、不銹鋼鍋等。三、實驗材料：新鮮牛奶（無抗生素，奶牛健康）、發(fā)酵型伊利牛奶等。四、教學方法：講授法、演示法、實踐法、