國家開放大學(xué)電大?？啤毒频瓴惋嫹?wù)與管理》簡答題題庫及答案（試卷號：2468）.doc

1、國家開放大學(xué)電大?？凭频瓴惋嫹?wù)與管理簡答題題庫及答案（試卷號：2468）國家開放大學(xué)電大?？凭频瓴惋嫹?wù)與管理簡答題題庫及答案（試卷號：2468） 盜傳必究 簡答題 1餐飲菜點創(chuàng)新方法有哪些？ 答：(1)開發(fā)歷史菜品；(1.5分) (2)挖掘傳統(tǒng)菜品；(1.5分) (3)征集民間菜品；（1分） (4)回歸鄉(xiāng)土菜品；（1分） (5)經(jīng)營貴族菜品；（1分） (6)提升文化菜品；（1分） (7)營造節(jié)假日主題菜。（1分） 2餐廳服務(wù)質(zhì)量控制有哪幾種方法？ 答：(1)預(yù)先控制；（3分） (2)現(xiàn)場控制；(2.5分) (3)反饋控制。(2.5分) 3餐飲外部促銷的主要形式是什么？ 答：(1)餐飲銷售人

2、員推銷；(2分) (2)電話推銷；（2分） (3)廣告推銷；(2分) (4)其它促銷（如免費品嘗、有獎銷售、折扣贈送宣傳小冊子、贈券優(yōu)惠、郵寄推廣）。（2分） 4.廚房產(chǎn)品的質(zhì)量內(nèi)涵是什么？ 答：(1)色。菜點的色彩是由烹飪原材料的固有色、光源色、環(huán)境色共同作用的結(jié)果。 (2)香。菜點的香味是其中揮發(fā)性微粒子擴散浮懸于空氣中，進入人的鼻腔刺激嗅覺神經(jīng)而引起的一種美感。 (3)味。味是分布在舌和上顎的味蕾的感覺。 (4)形。形是指菜點的成型、造型。 (5)質(zhì)。質(zhì)地包括韌性、彈性、膠性、粘附性、纖維性、切斷性及脆性等。 (6)器。是指菜點的盛裝器皿。 (7)溫。即成品菜點的溫度。 (8)聲。即菜點

3、在餐桌上發(fā)出的聲響。 (9)營養(yǎng)衛(wèi)生。 5.簡述高規(guī)格宴會菜單的制定程序。 答：(1)充分了解賓客組成情況和賓客的需求。 (2)根據(jù)接待規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，確定菜點道數(shù)和菜（冷、熱）、點、湯等結(jié)構(gòu)比例。 (3)結(jié)合賓客飲食喜好、地方特色，擬訂菜單具體品種。 (4)根據(jù)菜單品種確定加工規(guī)格、配份規(guī)格和裝盤形式。 (5)開出用料標(biāo)準(zhǔn)，確定盛器，初步核算其成本。 (6)報領(lǐng)導(dǎo)審批（如重要領(lǐng)導(dǎo)或外事活動的菜單），調(diào)整完善菜單，將確定后的菜單通知宴會預(yù)訂及廚房，精心組織生產(chǎn)。 6簡述正常的飲食結(jié)構(gòu)。 答：依照食物對人體健康有益之比例分配于金字塔圖形內(nèi)，可分成四層，六類食物。（1.5分） (1)第一類為五谷類，含有

4、豐富淀粉及多種必需營養(yǎng)素。應(yīng)作為三餐的主食，排在第一層。（1.5分） (2)第二類為蔬菜類，第三類為水果類，排在第二層。（2分） (3)第四類是乳制品類，第五類是肉、魚、蛋、黃豆制品類，因此被放在第三層。被建議應(yīng)適量而不過量的攝取。（2分） (4)第六類的油、鹽、糖被排在金字塔的頂端，被建議控制攝取，預(yù)防各種文明病的發(fā)生。（1分） 7.廚房生產(chǎn)的特點是什么？ 答：(1)生產(chǎn)量的不確定性。 (2)生產(chǎn)制作的手工性。 (3)產(chǎn)品具有特殊性。 (4)產(chǎn)品的數(shù)量受時間和場所的限制。 (5)烹飪原料和菜點成品易腐敗變質(zhì)和損耗。 (6)菜點質(zhì)量的不穩(wěn)定性。 8.簡述自助餐菜單的制定程序。 答：(1)根據(jù)自

5、助餐的主題和賓客組成，擬訂自助餐食品結(jié)構(gòu)及比例。 (2)根據(jù)自助餐消費標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合原料庫存情況，分別開列各類食品菜點名稱。 (3)開列每道菜點所用原料，核算成本進行調(diào)整平衡。 (4)確定菜點盛器，規(guī)定裝盤及盤飾要求。 (5)菜單印發(fā)至有關(guān)廚房，并通知餐務(wù)部門準(zhǔn)備相應(yīng)餐具、盛器。 (6)組織原料，按單進行加工生產(chǎn)。 9餐飲外部促銷的主要方式有哪些？ 答：(1)餐飲銷售人員推銷；（2分） (2)電話推銷；（2分） (3)廣告推銷；（2分） (4)其它促銷（如免費品嘗、有獎銷售、折扣贈送宣傳宣傳小冊子、贈券優(yōu)惠、郵寄推廣）。（2分） 10廚房設(shè)計布局的要求有哪些？ 答：(1)廚房設(shè)計要確保工藝流程的順

6、暢。（2分） (2)部門應(yīng)盡量安排在同樓層，盡量縮短服務(wù)距離。（2分） (3)注重食品衛(wèi)生和生產(chǎn)安全。（2分） (4)留有調(diào)整發(fā)展空間。（2分） 11簡述宴會標(biāo)準(zhǔn)菜單的制定程序。 答：(1)根據(jù)客源情況、賓客的承受能力和市場消費水平，確定不同宴會標(biāo)準(zhǔn)。 (2)落實菜單結(jié)構(gòu)，確定菜單菜點數(shù)量。 (3)根據(jù)原料結(jié)合技術(shù)力量設(shè)備用具，確定菜點品種。 (4)結(jié)合菜肴特點，落實菜點盛器，確定裝盤規(guī)格。 (5)規(guī)定每道菜點用料，開出標(biāo)準(zhǔn)食譜，核算整桌成本，進行相應(yīng)調(diào)整。 (6)印送宴會預(yù)訂，開展廚房、餐廳培訓(xùn)，準(zhǔn)備使用。 12.餐飲內(nèi)部營銷的主要形式有哪些？ 答：(1)菜單推銷（1分） (2)人員推銷（1

7、分） (3)餐廳推銷（1分） (4)特殊活動推銷（1分） (5)贈品推銷（1分） (6)展示推銷（1分） (7)其他推銷（如：針對兒童推銷、試吃、賓客參與推銷、酒瓶掛牌推銷、知識性服務(wù)、附加服務(wù)、“打包”推銷、餐飲特色促銷）（2分） 13.廚房產(chǎn)品質(zhì)量內(nèi)涵是什么？ 答：(1)色。菜點的色彩是由烹飪原材料的固有色、光源色、環(huán)境色共同作用的結(jié)果。 (2)香。菜點的香味是其中揮發(fā)性微粒子擴散浮懸于空氣中，進入人的鼻腔刺激嗅覺神經(jīng)而引起的一種美感。 (3)味。味是分布在舌和上顎的味蕾的感覺。 (4)形。形是指菜點的成型、造型。 (5)質(zhì)。質(zhì)地包括韌性、彈性、膠性、粘附性、纖維性、切斷性及脆性等。 (6

8、)器。是指菜點的盛裝器皿。 (7)溫。即成品菜點的溫度。 (8)聲。即菜點在餐桌上發(fā)出的聲響。 (9)營養(yǎng)衛(wèi)生。 14.簡述宴會標(biāo)準(zhǔn)菜單制定程序。 答：(1)根據(jù)客源情況、賓客的承受能力和市場消費水平，確定不同宴會標(biāo)準(zhǔn)。 (2)落實菜單結(jié)構(gòu)，確定菜單菜點數(shù)量。 (3)根據(jù)原料結(jié)合技術(shù)力量設(shè)備用具結(jié)確定裝盤規(guī)格。 (4)結(jié)合菜點特點，落實菜點盛器，確定裝盤規(guī)格。 (5)規(guī)定每道菜點用料，開出標(biāo)準(zhǔn)食譜，核算整桌成本，進行相應(yīng)調(diào)整。 (6)印送宴會預(yù)訂，開展廚房、餐廳培訓(xùn)。 15簡述正常的飲食結(jié)構(gòu)。 答：像照食物對人體健康有益之比例分配于金字塔圖形內(nèi)，可分成四層，六類食物。（1.5分） (1)第一類

9、為五谷類，含有豐富淀粉及多種必需營養(yǎng)素。應(yīng)作為三餐的主食，排在第一層。（1.5分） (2)第二類為蔬菜類，第三類為水果類，排在第二層，（2分） (3)第四類是乳制品類，第五類是肉、魚、蛋、黃豆制品類，因此被放在第三層。被建議應(yīng)適量而不過量的攝取。（2分） (4)第六類的油、鹽、糖被排在金字塔的頂端，被建議控制攝取，預(yù)防各種文明病的發(fā)生。（1分） 16.餐飲成本的主要特點 答：(1)變動成本比例大。（2分） (2)可控成本比例大。（1.5分） (3)餐飲成本泄漏點多。(1.5分) (4)餐飲成本的比重大，利潤空間小，導(dǎo)致餐飲全行業(yè)成為微利行業(yè)。（1.5分） (5)中國餐飲業(yè)的人工成本比重低于國外

10、餐飲業(yè)，也低于國內(nèi)其它行業(yè)，導(dǎo)致員工人均收入水平排序趨向最低，不利于吸引人才，穩(wěn)定隊伍提高素質(zhì)。(1.5分) 17.簡述團隊、會議菜單制定程序。 答：(1)根據(jù)團隊、會議人員構(gòu)成，確定菜肴風(fēng)味。 (2)根據(jù)接待標(biāo)準(zhǔn)，確定菜肴道數(shù)和菜點、湯等比例。 (3)結(jié)合季節(jié)和原料庫存情況交叉用料，開出具體品種的菜點。 (4)列出原料，確定盛器，建立標(biāo)準(zhǔn)食譜。 (5)核算成本，調(diào)劑完善整個菜單。 (6)征詢旅行社、會議會務(wù)組意見，敲定菜單，籌備原料。 (7)菜單打印分發(fā)，依照執(zhí)行。 18.簡述酒水服務(wù)的程序。 答：(1)酒水準(zhǔn)備（3分） 酒水通常在菜點之前呈送。開餐前各種灑水飲料要備齊，將酒水瓶罐擦拭干凈，并檢查酒水的保質(zhì)期和感官質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)瓶罐破裂或酒水有變質(zhì)現(xiàn)象應(yīng)及時更換。 (2)開