衛(wèi)生知識培訓(xùn)材料(一)

1、衛(wèi)生知識培訓(xùn)材料（一）食 品 類一.  對食品餐飲單位衛(wèi)生監(jiān)督分為哪幾種？（1） 預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督：對新、改、擴(kuò)建單位選址、設(shè)計(jì)、驗(yàn)收進(jìn)行審核、審查。（2） 衛(wèi)生許可監(jiān)督：在辦理衛(wèi)生許可證時實(shí)施的對加工經(jīng)營條件的審查。（3） 日常衛(wèi)生監(jiān)督：根據(jù)量化分級評定的等級，依法確定的頻次進(jìn)行的監(jiān)督檢查。其中A級單位每年2次，B級單位每年6次，C級單位每年10次。（4） 專項(xiàng)衛(wèi)生監(jiān)督：根據(jù)政府和各級衛(wèi)生主管部門的安排開展的監(jiān)督檢查。（5） 其他：根據(jù)舉報線索或突發(fā)事件開展的監(jiān)督調(diào)查工作。二. 如何辦理衛(wèi)生許可證、管理衛(wèi)生許可證？辦證：首先由經(jīng)營單位向衛(wèi)生局申請，并如實(shí)提供必要的材料，材料內(nèi)容如下：

2、（1） 申請書（衛(wèi)生監(jiān)督所提供樣本），（2） 單位名稱核準(zhǔn)證明（工商部門出具），（3） 業(yè)主身份證明復(fù)印件，（4） 房產(chǎn)證或房屋租賃合同，（5） 加工經(jīng)營場所平面圖，（6） 衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生制度，（7） 從業(yè)人員健康及培訓(xùn)合格證明材料，（8） 加工經(jīng)營場所超200，提交消防安全證明（公安局消防科出具），（9） 現(xiàn)場審查材料（由衛(wèi)生監(jiān)督員制作）。其次由衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所對申報材料和經(jīng)營場所進(jìn)行審查。經(jīng)營場所的檢查依據(jù)餐飲單位審查量化評分表內(nèi)容進(jìn)行（評分表詳見第3問附表），審查合格并經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后方可辦理。管理：衛(wèi)生許可證是辦理營業(yè)執(zhí)照的前置條件，是業(yè)主重要的合法經(jīng)營證明，從此登記業(yè)主（法人）對所經(jīng)

3、營的食品安全負(fù)法律責(zé)任，須妥善管理：（1）衛(wèi)生許可證懸掛醒目處（亮證）。（2）衛(wèi)生許可證不得轉(zhuǎn)讓、出借（租）、倒賣、涂改。（3）有效期四年，每年校驗(yàn)一次，到期前60日內(nèi)續(xù)營者重新申辦。（4）有效期滿未延續(xù)及停業(yè)單位由辦證單位辦理注銷手續(xù)。（5）單位名稱、生產(chǎn)工藝、主要設(shè)施、法定代表人或業(yè)主變動、改擴(kuò)建場所及時辦理變更手續(xù)。（6）地址、許可范圍變動需重新辦證。（7）對限期整改不合格或拒不整改者，吊銷原衛(wèi)生許可證。三. 什么是量化分級管理制度、對企業(yè)單位有何影響？量化分級管理制度是我國推行的通過食品安全危險性評估，確認(rèn)企業(yè)信譽(yù)等級的制度。旨在構(gòu)建監(jiān)督機(jī)構(gòu)依法行政，消費(fèi)者參與的企業(yè)公開、公平、公正的

4、誠信機(jī)制（主要內(nèi)容詳見附表）。此項(xiàng)工作是衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)進(jìn)行衛(wèi)生許可和日常監(jiān)督工作的重心，對餐飲單位影響深遠(yuǎn)，主要表現(xiàn)在：（1）決定單位能否獲得合法經(jīng)營資格，量化評分達(dá)不到總分60%不予衛(wèi)生許可或不予驗(yàn)證。（2）決定衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對單位檢查的頻次，評級越低，食品安全風(fēng)險越高，檢查頻次越多。（3）影響單位的經(jīng)濟(jì)效益，公眾對企業(yè)有了知情權(quán)，將以安全標(biāo)準(zhǔn)選擇性消費(fèi)。（4）促進(jìn)餐飲單位公平競爭，在發(fā)展過程中不斷完善，盡量獲得較高的信譽(yù)等級，附表：餐飲業(yè)衛(wèi)生審查量化評分表四. 對從業(yè)人員有何要求？從業(yè)人員上崗前并每年須進(jìn)行健康體檢、培訓(xùn)，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性皮膚病、滲出性皮膚病患者

5、不得從事餐飲業(yè)工作。嚴(yán)禁未體檢先上崗。從業(yè)人員具有下列癥狀時，應(yīng)立即暫停餐飲業(yè)工作：（1）嘔吐，（2）腹瀉，（3）咽喉疼痛，（4）頻繁咳嗽、打噴嚏，（5）手部感染（如外傷），（6）長癤子、濕疹、皮膚瘙癢，（7）耳、眼、鼻溢液，（8）發(fā)熱。對從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求：（1）勤洗手、消毒。（2）勤換工作服。（3）杜絕加工食品時吸煙、摳鼻涕、挖耳等個人不良習(xí)慣。五. 對餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督的重點(diǎn)內(nèi)容有哪些？（1）衛(wèi)生許可執(zhí)證情況。（2）從業(yè)人員健康及個人衛(wèi)生狀況。（3）原輔料采購索證驗(yàn)收貯存情況。（4）有無利用病死或死因不明的畜禽和有毒有害物質(zhì)加工食品行為。（5）環(huán)境衛(wèi)生及交叉污染的防控情況。尤其國家要求，上

6、述（1）(3)（4）項(xiàng)內(nèi)容務(wù)必做到100%的整治。六. 什么是索證驗(yàn)收制度，如何實(shí)施？索證驗(yàn)收制度指餐飲單位建立的在購進(jìn)原輔料時向?qū)Ψ剿魅∽C明產(chǎn)品合格的相關(guān)文件，并由專人保管和驗(yàn)收登記制度，按要求各單位必須建立索證驗(yàn)收制度。原輔料是保證飯菜衛(wèi)生的第一關(guān)，餐飲單位必須做到如下幾點(diǎn)：（1）不得采購經(jīng)營食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定的十二類食品（2）批量采購食品時，向?qū)Ψ剿魅∈称方?jīng)營許可證件，檢驗(yàn)（檢疫）報告等產(chǎn)品合格證明，并妥善保管。（3）索取進(jìn)貨發(fā)票（保管二年以上），并據(jù)此登記臺帳，從感官上初步識別原輔料的衛(wèi)生質(zhì)量。（4）妥善貯存原輔料，防止霉變、防蟲、防鼠、防潮。七. 何為食物中毒，如何積極預(yù)防？食品中

7、毒指攝入了含有生物性、化學(xué)性有害有毒物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。食物中毒分為：細(xì)菌性食物中毒、真菌性食物中毒、動物性食物中毒、植物性食物中毒、化學(xué)性食物中毒，臨床表現(xiàn)以腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等胃腸道癥狀為主。應(yīng)從以下幾方面加以預(yù)防：（1）不使用非健康從業(yè)人員，嚴(yán)格從業(yè)人員勤洗手等衛(wèi)生要求。（2）加強(qiáng)索證，庫房管理，杜絕使用不合格、變質(zhì)的原輔料。（3）杜絕利用有毒動植物（如河豚，動物甲狀腺、毒蘑菇、發(fā)芽土豆）加工食品。（4）杜絕使用病死或死因不明的畜禽加工食品。（5）貯存、切配、盛裝嚴(yán)格生熟分開，防止交叉污染。（6）燒熟、燒透加熱食物。（7）避免昆蟲

8、、鼠類及其他動物接觸食物。（8）嚴(yán)格餐具洗消和保潔。（9）常清洗消毒操作間、衛(wèi)生間，保持環(huán)境衛(wèi)生。（10）不使用不符合衛(wèi)生要求的水。（11）盡量縮短食品存放時間。八. 發(fā)生食物中毒后餐飲單位應(yīng)如何處置？（1） 積極配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)對中毒病人的救治。（2） 及時（2小時內(nèi)）向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政主管部門報告。（3） 停止餐飲經(jīng)營活動。（4） 保留食物樣本及原料、工具、設(shè)備，保持原貯存，加工、經(jīng)營狀態(tài)，待溯源調(diào)查。（5） 積極配合衛(wèi)生監(jiān)督部門的調(diào)查處理。九. 餐飲單位那些行為將受到行政處罰和責(zé)任追究？（1） 無證生產(chǎn)經(jīng)營食品及違反衛(wèi)生許可證管理規(guī)定。（2） 用人不符合健康要求。（3） 利用病死畜禽、有毒有害、

9、過期原輔料加工食物。（4） 違反索證驗(yàn)收管理規(guī)定。（5） 造成食物中毒或隱瞞、謊稱、阻撓報告。（6） 經(jīng)營環(huán)境不符合衛(wèi)生要求。（7） 餐飲具不符合衛(wèi)生要求，（8） 用水不符合衛(wèi)生要求。（9） 擅自擴(kuò)大生產(chǎn)經(jīng)營方式。（10）生產(chǎn)經(jīng)營不符合營養(yǎng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的嬰幼兒主輔食品。（11）生產(chǎn)經(jīng)營受污染食品。（12）違反食品容器、包裝材料管理。（13）違反食品添加劑、新資源食品管理。十. 餐具如何洗消保潔？清洗：（1） 手工清洗步驟：a、刮掉餐具表面食物殘?jiān)?、污垢。b、用洗滌劑溶液洗凈餐具表面。c、用清水沖去殘留的洗滌劑。洗劑與清沖分池進(jìn)行。（2） 洗碗機(jī)清洗步驟：除掉餐具表面殘?jiān)⑽酃负?，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗，

10、操作按設(shè)備使用說明進(jìn)行。消毒：主要使用以下物理方法：a、 煮沸消毒：該方法即經(jīng)濟(jì)又可靠，消毒時把洗凈的餐具全部浸泡在水中，煮沸并保持10分鐘以上。b、蒸汽消毒：將餐具放入蒸箱內(nèi)，溫度達(dá)到100并保持10分鐘以上。c、干熱消毒：通常采用遠(yuǎn)紅外或電烤消毒，控制溫度120并保持10分鐘以上。d、 洗碗機(jī)消毒：一般水溫控制在85以上，沖洗消毒時間應(yīng)在40秒以上。因化學(xué)消毒配比等環(huán)節(jié)難以掌握，一般不推薦使用，若條件有限必須使用者，要嚴(yán)格遵循以下要求：a、嚴(yán)格按使用說明配比成消毒溶液，達(dá)到規(guī)定的濃度。b、消毒液每4小時更換一次。c、消毒須用時間5分鐘以上。d、消毒后需用潔凈水沖洗。（3） 保潔：a、 清洗

11、并消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐布擦干。b、 清洗并消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入專用保潔柜，不應(yīng)過早置入桌上。十一. 餐飲單位必須具備哪些最基本條件? （1）經(jīng)營場所25米內(nèi)不得有垃圾等污染源。 （2）設(shè)有獨(dú)立的粗加工間、原料庫、更衣室、操作間（8以上）。 （3）做到四分開：餐具洗清分開，原料蔬葷清洗池分開，切配用具生熟分開，貯存生熟、成品半成品分開，并有明顯的文字標(biāo)識。 （4） 操作間有瓷磚墻裙（1.5m以上）、排氣扇、紗門紗窗、密閉的廢物桶，下水道出口處有防鼠金屬隔柵。（5） 必須建立衛(wèi)生制度、索證索票驗(yàn)收登記制度，并上墻、嚴(yán)格實(shí)施。&

12、#160;（6） 原料庫有防鼠、防蟲、防霉、防潮措施，原料離地離墻存放，保持空氣流通。 （7） 單位持有衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員持有健康證及培訓(xùn)合格證。十二. 對食品安全責(zé)任有何規(guī)定，食品安全工作適用法律依據(jù)主要有哪些？政府對食品安全負(fù)總責(zé)，監(jiān)管部門各負(fù)其責(zé)，企業(yè)（經(jīng)營者）為第一責(zé)任人。食品安全工作使用法律依據(jù)主要有：食品衛(wèi)生法、食品衛(wèi)生行政處罰辦法傳染病防治法、食物中毒事故處理辦法、國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定（附后）等?，F(xiàn)根據(jù)國務(wù)院產(chǎn)品質(zhì)量與食品安全專項(xiàng)整治要求，各級衛(wèi)生行政部門將加大對餐飲業(yè)的整治力度，依據(jù)上述法律法規(guī)對違法經(jīng)營行為進(jìn)行打擊，各經(jīng)營戶務(wù)必掌握。十三

13、、食品采購應(yīng)注意的問題（1） 采購食品、食品原料及食品添加劑應(yīng)當(dāng)索取同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明和生產(chǎn)廠家衛(wèi)生許可證復(fù)印件，并檢查食品標(biāo)簽內(nèi)容是否齊全。（2） 采購定型包裝食品時，應(yīng)檢查是否有食品標(biāo)簽，并檢查食品名稱、廠名、廠址、配料表或主要成分、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。（3） 采購食品及食品原料時，要對食品及原料進(jìn)行感官檢查，凡不符合衛(wèi)生要求或腐敗變質(zhì)、超保質(zhì)期以及食品標(biāo)簽內(nèi)容不全、與檢驗(yàn)合格證不一致情況禁止采購。十四、食品及食品原料貯存應(yīng)注意的問題（1） 食品入庫要驗(yàn)收、登記、建立臺帳，在貯存過程中要定期檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)及感官性狀異常的要及時處理，出庫要做到“先進(jìn)先出”。（2） 食品貯存要分類、分架、

14、離墻離地、成品、半成品、原料單獨(dú)存放，對報損或退貨食品要存放在專用倉庫內(nèi)并有明顯標(biāo)志。（3） 庫房應(yīng)通風(fēng)良好，有防塵、防蠅、防鼠、防潮設(shè)施，冷庫要定期清掃、消毒、出丑、除霜。成品、半成原料以及肉類、家禽、水產(chǎn)等分類分區(qū)域貯存。（4） 食品倉庫內(nèi)不得存放私人物品和非食品物品，嚴(yán)禁存放有毒有害物品，貯存有直接入口食品的冷庫內(nèi)禁止存放肉類、家禽、水產(chǎn)品等。十五、食品銷售過程應(yīng)注意的問題（1） 食品應(yīng)按照經(jīng)營品種分類、分柜陳列，無定型包裝的散裝食品要有防塵、防蠅、防鼠、防潮等設(shè)施，具有藥健、藥準(zhǔn)字號的物品不能與食品同柜陳列。（2） 銷售人員在銷售過程中應(yīng)把好質(zhì)量關(guān)，做到不賣腐敗變質(zhì)、過期、無標(biāo)簽或標(biāo)志

15、不全及其它不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品。（3） 銷售無包裝直接入口食品，必須使用清潔衛(wèi)生的專用工具，不得用手直接抓取食品。（4） 食品包裝用紙和容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求，食品用容器應(yīng)定期進(jìn)行消毒，禁止使用廢舊紙、再生紙等不潔物品包裝食品。（5） 要定期對陳列的食品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、超保質(zhì)期食品以及感官性狀異常的食品，應(yīng)立即下柜停止銷售，并向主管領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)監(jiān)管部門報告。（6） 銷售人員應(yīng)搞好個人衛(wèi)生，上崗前洗手消毒、穿戴工作衣帽，持有效健康合格證明，在崗期間不得吸煙、戴戒指、涂指甲油等。十六、食品生產(chǎn)加工企業(yè)廠房選址應(yīng)注意的問題（1） 地勢平坦、干燥、易于排水。（2） 周圍無粉塵、有害氣體、放射性等

16、污染源，無昆蟲孳生地。（3） 環(huán)境整潔，衛(wèi)生狀況良好。（4） 水源供應(yīng)充足，水質(zhì)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。十七、食品生產(chǎn)加工企業(yè)生產(chǎn)車間布局與設(shè)計(jì)應(yīng)符合下列衛(wèi)生要求（1） 布局合理，劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)，生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的上風(fēng)向。（2） 建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合理，能滿足生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品衛(wèi)生要求。（3） 各工序應(yīng)連續(xù)進(jìn)行，內(nèi)外包裝分開，原料、半成品與成品應(yīng)能防止交叉污染。（4） 廠房之間，廠房與外緣公路應(yīng)保持一定距離，符合各類食品廠衛(wèi)生規(guī)范。（5） 廠區(qū)道路通暢，應(yīng)采用便于清潔的混凝土、瀝青及其它硬質(zhì)材料鋪設(shè)。（6） 給排水系統(tǒng)應(yīng)能滿足生產(chǎn)需要，污水排放必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)。（7） 廢棄物存

17、放設(shè)施應(yīng)密閉，遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間。（8） 設(shè)置密閉的廢棄食用油脂盛放容器，按規(guī)定管理廢棄食用油脂。（9） 應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)相適應(yīng)的原料庫、成品庫及冷藏庫。（10）鍋爐煙囪和粉塵排放應(yīng)符合GB3841的規(guī)定，鍋爐房應(yīng)位于生產(chǎn)區(qū)下方向。十八、食品生產(chǎn)加工企業(yè)衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)具備下列要求（1） 設(shè)男女更衣室，面積與員工人數(shù)相適應(yīng)，并配有足夠的衣柜和鞋柜（架）。（2） 廁所為水沖式，位于生產(chǎn)車間以外。（3） 內(nèi)包裝車間與直接入口食品生產(chǎn)車間入口處應(yīng)設(shè)有更衣、洗手消毒的預(yù)進(jìn)間，直接入口食品生產(chǎn)車間入口處應(yīng)設(shè)泡鞋池或鞋底潔凈設(shè)施。 十九、食品生產(chǎn)加工過程中不得出現(xiàn)下列問題（1） 不按配方投料，無專人負(fù)責(zé)，無記錄。（2） 各種工藝參數(shù)無專人負(fù)責(zé)，無記錄。（3） 生產(chǎn)過程前后工藝交叉污染。（4） 生產(chǎn)設(shè)備、工具及容器清洗、消毒不落實(shí)。（5） 生產(chǎn)場所存放與生產(chǎn)無關(guān)的物品。（6） 生產(chǎn)用水不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)二十、食品生產(chǎn)加工企業(yè)設(shè)施與設(shè)備應(yīng)符合下列衛(wèi)生要求（1） 生產(chǎn)車間人均占地面積（不包括設(shè)備占位）>=1.5平方米，高度符合生產(chǎn)需要（2） 生產(chǎn)車間地面應(yīng)防水、防滑、易清洗消