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1、衛(wèi)生知識培訓(xùn)材料(一)食 品 類一. 對食品餐飲單位衛(wèi)生監(jiān)督分為哪幾種?(1) 預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督:對新、改、擴(kuò)建單位選址、設(shè)計(jì)、驗(yàn)收進(jìn)行審核、審查。(2) 衛(wèi)生許可監(jiān)督:在辦理衛(wèi)生許可證時實(shí)施的對加工經(jīng)營條件的審查。(3) 日常衛(wèi)生監(jiān)督:根據(jù)量化分級評定的等級,依法確定的頻次進(jìn)行的監(jiān)督檢查。其中A級單位每年2次,B級單位每年6次,C級單位每年10次。(4) 專項(xiàng)衛(wèi)生監(jiān)督:根據(jù)政府和各級衛(wèi)生主管部門的安排開展的監(jiān)督檢查。(5) 其他:根據(jù)舉報線索或突發(fā)事件開展的監(jiān)督調(diào)查工作。二. 如何辦理衛(wèi)生許可證、管理衛(wèi)生許可證?辦證:首先由經(jīng)營單位向衛(wèi)生局申請,并如實(shí)提供必要的材料,材料內(nèi)容如下:
2、(1) 申請書(衛(wèi)生監(jiān)督所提供樣本),(2) 單位名稱核準(zhǔn)證明(工商部門出具),(3) 業(yè)主身份證明復(fù)印件,(4) 房產(chǎn)證或房屋租賃合同,(5) 加工經(jīng)營場所平面圖,(6) 衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生制度,(7) 從業(yè)人員健康及培訓(xùn)合格證明材料,(8) 加工經(jīng)營場所超200,提交消防安全證明(公安局消防科出具),(9) 現(xiàn)場審查材料(由衛(wèi)生監(jiān)督員制作)。其次由衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所對申報材料和經(jīng)營場所進(jìn)行審查。經(jīng)營場所的檢查依據(jù)餐飲單位審查量化評分表內(nèi)容進(jìn)行(評分表詳見第3問附表),審查合格并經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后方可辦理。管理:衛(wèi)生許可證是辦理營業(yè)執(zhí)照的前置條件,是業(yè)主重要的合法經(jīng)營證明,從此登記業(yè)主(法人)對所經(jīng)
3、營的食品安全負(fù)法律責(zé)任,須妥善管理:(1)衛(wèi)生許可證懸掛醒目處(亮證)。(2)衛(wèi)生許可證不得轉(zhuǎn)讓、出借(租)、倒賣、涂改。(3)有效期四年,每年校驗(yàn)一次,到期前60日內(nèi)續(xù)營者重新申辦。(4)有效期滿未延續(xù)及停業(yè)單位由辦證單位辦理注銷手續(xù)。(5)單位名稱、生產(chǎn)工藝、主要設(shè)施、法定代表人或業(yè)主變動、改擴(kuò)建場所及時辦理變更手續(xù)。(6)地址、許可范圍變動需重新辦證。(7)對限期整改不合格或拒不整改者,吊銷原衛(wèi)生許可證。三. 什么是量化分級管理制度、對企業(yè)單位有何影響?量化分級管理制度是我國推行的通過食品安全危險性評估,確認(rèn)企業(yè)信譽(yù)等級的制度。旨在構(gòu)建監(jiān)督機(jī)構(gòu)依法行政,消費(fèi)者參與的企業(yè)公開、公平、公正的
4、誠信機(jī)制(主要內(nèi)容詳見附表)。此項(xiàng)工作是衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)進(jìn)行衛(wèi)生許可和日常監(jiān)督工作的重心,對餐飲單位影響深遠(yuǎn),主要表現(xiàn)在:(1)決定單位能否獲得合法經(jīng)營資格,量化評分達(dá)不到總分60%不予衛(wèi)生許可或不予驗(yàn)證。(2)決定衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對單位檢查的頻次,評級越低,食品安全風(fēng)險越高,檢查頻次越多。(3)影響單位的經(jīng)濟(jì)效益,公眾對企業(yè)有了知情權(quán),將以安全標(biāo)準(zhǔn)選擇性消費(fèi)。(4)促進(jìn)餐飲單位公平競爭,在發(fā)展過程中不斷完善,盡量獲得較高的信譽(yù)等級,附表:餐飲業(yè)衛(wèi)生審查量化評分表四. 對從業(yè)人員有何要求?從業(yè)人員上崗前并每年須進(jìn)行健康體檢、培訓(xùn),患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性皮膚病、滲出性皮膚病患者
5、不得從事餐飲業(yè)工作。嚴(yán)禁未體檢先上崗。從業(yè)人員具有下列癥狀時,應(yīng)立即暫停餐飲業(yè)工作:(1)嘔吐,(2)腹瀉,(3)咽喉疼痛,(4)頻繁咳嗽、打噴嚏,(5)手部感染(如外傷),(6)長癤子、濕疹、皮膚瘙癢,(7)耳、眼、鼻溢液,(8)發(fā)熱。對從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求:(1)勤洗手、消毒。(2)勤換工作服。(3)杜絕加工食品時吸煙、摳鼻涕、挖耳等個人不良習(xí)慣。五. 對餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督的重點(diǎn)內(nèi)容有哪些?(1)衛(wèi)生許可執(zhí)證情況。(2)從業(yè)人員健康及個人衛(wèi)生狀況。(3)原輔料采購索證驗(yàn)收貯存情況。(4)有無利用病死或死因不明的畜禽和有毒有害物質(zhì)加工食品行為。(5)環(huán)境衛(wèi)生及交叉污染的防控情況。尤其國家要求,上
6、述(1)(3)(4)項(xiàng)內(nèi)容務(wù)必做到100%的整治。六. 什么是索證驗(yàn)收制度,如何實(shí)施?索證驗(yàn)收制度指餐飲單位建立的在購進(jìn)原輔料時向?qū)Ψ剿魅∽C明產(chǎn)品合格的相關(guān)文件,并由專人保管和驗(yàn)收登記制度,按要求各單位必須建立索證驗(yàn)收制度。原輔料是保證飯菜衛(wèi)生的第一關(guān),餐飲單位必須做到如下幾點(diǎn):(1)不得采購經(jīng)營食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定的十二類食品(2)批量采購食品時,向?qū)Ψ剿魅∈称方?jīng)營許可證件,檢驗(yàn)(檢疫)報告等產(chǎn)品合格證明,并妥善保管。(3)索取進(jìn)貨發(fā)票(保管二年以上),并據(jù)此登記臺帳,從感官上初步識別原輔料的衛(wèi)生質(zhì)量。(4)妥善貯存原輔料,防止霉變、防蟲、防鼠、防潮。七. 何為食物中毒,如何積極預(yù)防?食品中
7、毒指攝入了含有生物性、化學(xué)性有害有毒物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。食物中毒分為:細(xì)菌性食物中毒、真菌性食物中毒、動物性食物中毒、植物性食物中毒、化學(xué)性食物中毒,臨床表現(xiàn)以腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等胃腸道癥狀為主。應(yīng)從以下幾方面加以預(yù)防:(1)不使用非健康從業(yè)人員,嚴(yán)格從業(yè)人員勤洗手等衛(wèi)生要求。(2)加強(qiáng)索證,庫房管理,杜絕使用不合格、變質(zhì)的原輔料。(3)杜絕利用有毒動植物(如河豚,動物甲狀腺、毒蘑菇、發(fā)芽土豆)加工食品。(4)杜絕使用病死或死因不明的畜禽加工食品。(5)貯存、切配、盛裝嚴(yán)格生熟分開,防止交叉污染。(6)燒熟、燒透加熱食物。(7)避免昆蟲
8、、鼠類及其他動物接觸食物。(8)嚴(yán)格餐具洗消和保潔。(9)常清洗消毒操作間、衛(wèi)生間,保持環(huán)境衛(wèi)生。(10)不使用不符合衛(wèi)生要求的水。(11)盡量縮短食品存放時間。八. 發(fā)生食物中毒后餐飲單位應(yīng)如何處置?(1) 積極配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)對中毒病人的救治。(2) 及時(2小時內(nèi))向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政主管部門報告。(3) 停止餐飲經(jīng)營活動。(4) 保留食物樣本及原料、工具、設(shè)備,保持原貯存,加工、經(jīng)營狀態(tài),待溯源調(diào)查。(5) 積極配合衛(wèi)生監(jiān)督部門的調(diào)查處理。九. 餐飲單位那些行為將受到行政處罰和責(zé)任追究?(1) 無證生產(chǎn)經(jīng)營食品及違反衛(wèi)生許可證管理規(guī)定。(2) 用人不符合健康要求。(3) 利用病死畜禽、有毒有害、
9、過期原輔料加工食物。(4) 違反索證驗(yàn)收管理規(guī)定。(5) 造成食物中毒或隱瞞、謊稱、阻撓報告。(6) 經(jīng)營環(huán)境不符合衛(wèi)生要求。(7) 餐飲具不符合衛(wèi)生要求,(8) 用水不符合衛(wèi)生要求。(9) 擅自擴(kuò)大生產(chǎn)經(jīng)營方式。(10)生產(chǎn)經(jīng)營不符合營養(yǎng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的嬰幼兒主輔食品。(11)生產(chǎn)經(jīng)營受污染食品。(12)違反食品容器、包裝材料管理。(13)違反食品添加劑、新資源食品管理。十. 餐具如何洗消保潔?清洗:(1) 手工清洗步驟:a、刮掉餐具表面食物殘?jiān)?、污垢。b、用洗滌劑溶液洗凈餐具表面。c、用清水沖去殘留的洗滌劑。洗劑與清沖分池進(jìn)行。(2) 洗碗機(jī)清洗步驟:除掉餐具表面殘?jiān)⑽酃负?,再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗,
10、操作按設(shè)備使用說明進(jìn)行。消毒:主要使用以下物理方法:a、 煮沸消毒:該方法即經(jīng)濟(jì)又可靠,消毒時把洗凈的餐具全部浸泡在水中,煮沸并保持10分鐘以上。b、蒸汽消毒:將餐具放入蒸箱內(nèi),溫度達(dá)到100并保持10分鐘以上。c、干熱消毒:通常采用遠(yuǎn)紅外或電烤消毒,控制溫度120并保持10分鐘以上。d、 洗碗機(jī)消毒:一般水溫控制在85以上,沖洗消毒時間應(yīng)在40秒以上。因化學(xué)消毒配比等環(huán)節(jié)難以掌握,一般不推薦使用,若條件有限必須使用者,要嚴(yán)格遵循以下要求:a、嚴(yán)格按使用說明配比成消毒溶液,達(dá)到規(guī)定的濃度。b、消毒液每4小時更換一次。c、消毒須用時間5分鐘以上。d、消毒后需用潔凈水沖洗。(3) 保潔:a、 清洗
11、并消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干,不應(yīng)使用手巾、餐布擦干。b、 清洗并消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入專用保潔柜,不應(yīng)過早置入桌上。十一. 餐飲單位必須具備哪些最基本條件? (1)經(jīng)營場所25米內(nèi)不得有垃圾等污染源。 (2)設(shè)有獨(dú)立的粗加工間、原料庫、更衣室、操作間(8以上)。 (3)做到四分開:餐具洗清分開,原料蔬葷清洗池分開,切配用具生熟分開,貯存生熟、成品半成品分開,并有明顯的文字標(biāo)識。 (4) 操作間有瓷磚墻裙(1.5m以上)、排氣扇、紗門紗窗、密閉的廢物桶,下水道出口處有防鼠金屬隔柵。(5) 必須建立衛(wèi)生制度、索證索票驗(yàn)收登記制度,并上墻、嚴(yán)格實(shí)施。&
12、#160;(6) 原料庫有防鼠、防蟲、防霉、防潮措施,原料離地離墻存放,保持空氣流通。 (7) 單位持有衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員持有健康證及培訓(xùn)合格證。十二. 對食品安全責(zé)任有何規(guī)定,食品安全工作適用法律依據(jù)主要有哪些?政府對食品安全負(fù)總責(zé),監(jiān)管部門各負(fù)其責(zé),企業(yè)(經(jīng)營者)為第一責(zé)任人。食品安全工作使用法律依據(jù)主要有:食品衛(wèi)生法、食品衛(wèi)生行政處罰辦法傳染病防治法、食物中毒事故處理辦法、國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定(附后)等?,F(xiàn)根據(jù)國務(wù)院產(chǎn)品質(zhì)量與食品安全專項(xiàng)整治要求,各級衛(wèi)生行政部門將加大對餐飲業(yè)的整治力度,依據(jù)上述法律法規(guī)對違法經(jīng)營行為進(jìn)行打擊,各經(jīng)營戶務(wù)必掌握。十三
13、、食品采購應(yīng)注意的問題(1) 采購食品、食品原料及食品添加劑應(yīng)當(dāng)索取同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明和生產(chǎn)廠家衛(wèi)生許可證復(fù)印件,并檢查食品標(biāo)簽內(nèi)容是否齊全。(2) 采購定型包裝食品時,應(yīng)檢查是否有食品標(biāo)簽,并檢查食品名稱、廠名、廠址、配料表或主要成分、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。(3) 采購食品及食品原料時,要對食品及原料進(jìn)行感官檢查,凡不符合衛(wèi)生要求或腐敗變質(zhì)、超保質(zhì)期以及食品標(biāo)簽內(nèi)容不全、與檢驗(yàn)合格證不一致情況禁止采購。十四、食品及食品原料貯存應(yīng)注意的問題(1) 食品入庫要驗(yàn)收、登記、建立臺帳,在貯存過程中要定期檢查,發(fā)現(xiàn)變質(zhì)及感官性狀異常的要及時處理,出庫要做到“先進(jìn)先出”。(2) 食品貯存要分類、分架、
14、離墻離地、成品、半成品、原料單獨(dú)存放,對報損或退貨食品要存放在專用倉庫內(nèi)并有明顯標(biāo)志。(3) 庫房應(yīng)通風(fēng)良好,有防塵、防蠅、防鼠、防潮設(shè)施,冷庫要定期清掃、消毒、出丑、除霜。成品、半成原料以及肉類、家禽、水產(chǎn)等分類分區(qū)域貯存。(4) 食品倉庫內(nèi)不得存放私人物品和非食品物品,嚴(yán)禁存放有毒有害物品,貯存有直接入口食品的冷庫內(nèi)禁止存放肉類、家禽、水產(chǎn)品等。十五、食品銷售過程應(yīng)注意的問題(1) 食品應(yīng)按照經(jīng)營品種分類、分柜陳列,無定型包裝的散裝食品要有防塵、防蠅、防鼠、防潮等設(shè)施,具有藥健、藥準(zhǔn)字號的物品不能與食品同柜陳列。(2) 銷售人員在銷售過程中應(yīng)把好質(zhì)量關(guān),做到不賣腐敗變質(zhì)、過期、無標(biāo)簽或標(biāo)志
15、不全及其它不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品。(3) 銷售無包裝直接入口食品,必須使用清潔衛(wèi)生的專用工具,不得用手直接抓取食品。(4) 食品包裝用紙和容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求,食品用容器應(yīng)定期進(jìn)行消毒,禁止使用廢舊紙、再生紙等不潔物品包裝食品。(5) 要定期對陳列的食品進(jìn)行檢查,發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、超保質(zhì)期食品以及感官性狀異常的食品,應(yīng)立即下柜停止銷售,并向主管領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)監(jiān)管部門報告。(6) 銷售人員應(yīng)搞好個人衛(wèi)生,上崗前洗手消毒、穿戴工作衣帽,持有效健康合格證明,在崗期間不得吸煙、戴戒指、涂指甲油等。十六、食品生產(chǎn)加工企業(yè)廠房選址應(yīng)注意的問題(1) 地勢平坦、干燥、易于排水。(2) 周圍無粉塵、有害氣體、放射性等
16、污染源,無昆蟲孳生地。(3) 環(huán)境整潔,衛(wèi)生狀況良好。(4) 水源供應(yīng)充足,水質(zhì)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。十七、食品生產(chǎn)加工企業(yè)生產(chǎn)車間布局與設(shè)計(jì)應(yīng)符合下列衛(wèi)生要求(1) 布局合理,劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū),生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的上風(fēng)向。(2) 建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合理,能滿足生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品衛(wèi)生要求。(3) 各工序應(yīng)連續(xù)進(jìn)行,內(nèi)外包裝分開,原料、半成品與成品應(yīng)能防止交叉污染。(4) 廠房之間,廠房與外緣公路應(yīng)保持一定距離,符合各類食品廠衛(wèi)生規(guī)范。(5) 廠區(qū)道路通暢,應(yīng)采用便于清潔的混凝土、瀝青及其它硬質(zhì)材料鋪設(shè)。(6) 給排水系統(tǒng)應(yīng)能滿足生產(chǎn)需要,污水排放必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)。(7) 廢棄物存
17、放設(shè)施應(yīng)密閉,遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間。(8) 設(shè)置密閉的廢棄食用油脂盛放容器,按規(guī)定管理廢棄食用油脂。(9) 應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)相適應(yīng)的原料庫、成品庫及冷藏庫。(10)鍋爐煙囪和粉塵排放應(yīng)符合GB3841的規(guī)定,鍋爐房應(yīng)位于生產(chǎn)區(qū)下方向。十八、食品生產(chǎn)加工企業(yè)衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)具備下列要求(1) 設(shè)男女更衣室,面積與員工人數(shù)相適應(yīng),并配有足夠的衣柜和鞋柜(架)。(2) 廁所為水沖式,位于生產(chǎn)車間以外。(3) 內(nèi)包裝車間與直接入口食品生產(chǎn)車間入口處應(yīng)設(shè)有更衣、洗手消毒的預(yù)進(jìn)間,直接入口食品生產(chǎn)車間入口處應(yīng)設(shè)泡鞋池或鞋底潔凈設(shè)施。 十九、食品生產(chǎn)加工過程中不得出現(xiàn)下列問題(1) 不按配方投料,無專人負(fù)責(zé),無記錄。(2) 各種工藝參數(shù)無專人負(fù)責(zé),無記錄。(3) 生產(chǎn)過程前后工藝交叉污染。(4) 生產(chǎn)設(shè)備、工具及容器清洗、消毒不落實(shí)。(5) 生產(chǎn)場所存放與生產(chǎn)無關(guān)的物品。(6) 生產(chǎn)用水不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)二十、食品生產(chǎn)加工企業(yè)設(shè)施與設(shè)備應(yīng)符合下列衛(wèi)生要求(1) 生產(chǎn)車間人均占地面積(不包括設(shè)備占位)>=1.5平方米,高度符合生產(chǎn)需要(2) 生產(chǎn)車間地面應(yīng)防水、防滑、易清洗消
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