方便面調(diào)料配方

1、方便面調(diào)料配方方便面調(diào)料配方 方便面調(diào)料配方紅燒牛肉 % 香辣牛 肉 % 炸醬牛肉 (KG) 棕櫚油 68 63 6 水 20 牛油 5 5 6 鹽 4 5 9 味精 2 2 4 糖 1.5 1.5 7.5 I+G 0.25 0.25 安琪酵母 抽提物 LB05 3.0 3.0 4.0 豆瓣醬 2.5 2.0 甜面醬 25 番茄 醬 17 醬油 0.5 0.5 6 牛肉粒 2 2 ( 牛肉) 22 牛肉香精 0.5 0.5 0.5 料酒 2.5 2.5 0.7 胡椒 0.5 0.5 0.25 花椒 0.25 0.5 0.25 辣椒 1.0 3.5 0.25 辣椒紅 0.1 0.1 大蒜 2.0

2、 2.0 2.0 生 姜 0.5 1.5 1.5 洋蔥 1.0 蔥 0.5 0.5 1.0 桂皮粉 0.5 0.5 2.0 八角 0.05 大料粉 0.25 大茴香 1.5 2.0 小茴香 1.0 1.0 肉豆蔻 0.05 丁香 0.5 0.05 孜然 0.25 防腐劑 0.03 抗氧化劑 0.025 0.03 合計 100 100 100 香菇雞汁 雞味醬包 棕櫚油 40 40 豬油 20 起酥油 50 雞油 20 10 雞粉 3 烤香菇粉 3 3 香菇片 6 鹽 16 5 糖 5 2.1 味精 10 5 雞肉膏 16 芝麻醬 2 生姜 5.5 0.5 蒜頭 6 1.0 洋蔥 粉 2 4.5

3、 料酒 0.5 1.0 陳醋 0.5 0.5 I+G 0.5 0.5 白胡椒粉 0.4 酵母抽提物 LB05 3.6 2.5 水 19.5 姜黃粉 0.5 抗氧 化劑 0.02 0.02 扣肉的配料： 帶皮豬腿肉 ……500 克 味精 ……………1 克 紹酒 ……………25 克 香糟………&

4、#8230;…50 克 酒釀汁 ……20 克 花生翊 ……1000 克 精鹽 ………10 克 （約耗 50 克） 白糖 ………50 克 制作方法： 1 豬腿肉刮洗 干凈，修切成約 10 厘米見方的塊，放入開水鍋內(nèi)白煮，約 20 分鐘后撈出，趁熱在肉皮上均勻地涂抹酒釀汁（5 克）。2 炒鍋置旺火，倒入花生油，燒熱后放入涂抹過酒釀的豬 肉，炸至肉皮發(fā)典時取出，冷卻后，切成約 8 厘

5、米長、 0.6 厘米厚的大片。 3 將香糟、紹酒和清水 75 克放在同一碗 內(nèi)，拌成糊狀，濾去糟渣，加入白糖、精鹽、味精，一起和 勻成糟汁，把肉片放入浸漬 10 分鐘。 4 將豬肉片肉皮朝 下，整齊地放入碗內(nèi)，澆上浸漬肉的糟汁，放入蒸籠里和旺 火蒸至酥油，取出，翻扣在平盆里即成。 注意： 1 豬腿 肉白水煮至五成熟，趁熱在皮上涂抹酒釀，立即下鍋油炸， 皮色金黃，酥松厚發(fā)即可。 2 旺火氣足，蒸約 2.5 小時， 酥爛為度。 風(fēng)味特點： 扣內(nèi)的烹制遵循了隨園食單所 指的 '味太濃重者， 只宜獨用不同搭配 '的須知條。它制法獨特， 把豬肋條肉改用豬后腿肉， 以酒釀汁代替了醬油， 肥

6、少瘦多， 色澤棕黃， 肉質(zhì)酥爛， 入口不膩。 更兼糟香四溢， 咸里透甜。 參考資料： 配料:面餅 :小麥粉 ,精練棕櫚油 ,淀粉 ,食用鹽 ,食品添加劑調(diào)味包 :醬包 :精練棕櫚油 ,洋蔥 ,醬油 ,豬肉 ,豬肉抽提物粉包 :食用鹽 ,白砂糖 ,食品添加劑 ,麥芽糊精 ,辣椒粉 ,香辛料蔬菜 :脫水高麗菜 ,脫水青蔥 ,脫水辣椒不知你問的是什么口味，但普遍都有的包括精煉棕櫚油、食 用鹽、食品添加劑(增味劑及食用色素) 、麥芽糊精、白砂 糖、香辛料，脫水蔬菜及肉類。紅燒牛肉 % 香辣牛肉 % 炸醬牛肉 (KG)棕櫚油 68 63 6水 20牛油 5 5 6鹽 4 5 9味精 2 2 4糖 1.5

7、 1.5 7.5I+G 0.25 0.25 安琪酵母抽提物 LB05 3.0 3.0 4.0豆瓣醬 2.5 2.0 甜面醬 25 番茄醬 17 醬油 0.5 0.5 6 牛肉粒 2 2 （ 牛肉） 22 牛肉香精 0.5 0.5 0.5 料酒 2.5 2.5 0.7 胡椒 0.5 0.5 0.25 花椒 0.25 0.5 0.25 辣椒 1.0 3.5 0.25 辣椒紅 0.1 0.1 大蒜 2.0 2.0 2.0 生姜 0.5 1.5 1.5 洋蔥 1.0 蔥 0.5 0.5 1.0 桂皮粉 0.5 0.5 2.0 八角 0.05 大料粉 0.25 大茴香 1.5 2.0 小茴香 1.0 1

8、.0 肉豆蔻 0.05 丁香 0.5 0.05 孜然 0.25 雞味醬包防腐劑 0.03 抗氧化劑 0.025 0.03 合計 100 100 100 香菇雞汁 棕櫚油 40 40 豬油 20 起酥油 50 雞油 20 10 雞粉 3 烤香菇粉 3 3 香菇片 6 鹽 16 5 糖 5 2.1 味精 10 5 雞肉膏 16 芝麻醬 2 生姜 5.5 0.5 蒜頭 6 1.0 洋蔥粉 2 4.5 料酒 0.5 1.0 陳醋 0.5 0.5 I+G 0.5 0.5 白胡椒粉 0.4 酵母抽提物 LB05 3.6 2.5 水 19.5 姜黃粉 0.5 抗氧化劑 0.02 0.02 紅燒牛肉 % 香辣

9、牛肉 % 炸醬牛肉 (KG) 棕櫚油 68 63 6 水 20 牛油 5 5 6 鹽 4 5 9 味精 2 2 4 糖 1.5 1.5 7.5I+G 0.25 0.25 安琪酵母抽提物 LB05 3.0 3.0 4.0 豆瓣醬 2.5 2.0 甜面醬 25 番茄醬 17 醬油 0.5 0.5 6 牛肉粒 2 2 ( 牛肉) 22 牛肉香精 0.5 0.5 0.5 料酒 2.5 2.5 0.7 胡椒 0.5 0.5 0.25 花椒 0.25 0.5 0.25辣椒 1.0 3.5 0.25 辣椒紅 0.1 0.1 大蒜 2.0 2.0 2.0 生姜 0.5 1.5 1.5 洋蔥 1.0 蔥 0.5

10、 0.5 1.0 桂皮粉 0.5 0.5 2.0 八角 0.05 大料粉 0.25 大茴香 1.5 2.0 小茴香 1.0 1.0 肉豆蔻 0.05 丁香 0.5 0.05 孜然 0.25 防腐劑 0.03 抗氧化劑 0.025 0.03 合計 100 100 100 香菇雞汁 雞味醬包 棕櫚油 40 40 豬油 20 起酥油 50 雞油 20 10 雞粉 3烤香菇粉 3 3 香菇片 6 鹽 16 5 糖 5 2.1 味精 10 5 雞肉膏 16 芝麻醬 2 生姜 5.5 0.5 蒜頭 6 1.0 洋蔥粉 2 4.5 料酒 0.5 1.0 陳醋 0.5 0.5 I+G 0.5 0.5 白胡椒粉

11、 0.4 酵母抽提物 LB05 3.6 2.5 水 19.5 姜黃粉 0.5 抗氧化劑 0.02 0.02方便面調(diào)料的生產(chǎn)工藝及配方1、原輔料 制作方便面調(diào)料的主要原輔材料有肉類、 水產(chǎn)品、 蔬菜、 填充劑、調(diào)味料（風(fēng)味料） 、油脂等。（1）主要原料 主要原料有肉類、水產(chǎn)品和蔬菜等，它們向調(diào)料提供風(fēng) 味和營養(yǎng)物質(zhì)。生產(chǎn)調(diào)料所使用的肉品和水產(chǎn)品要求新鮮， 各項指標均應(yīng)符合國家衛(wèi)生標準；蔬菜應(yīng)新鮮，無腐爛、變 質(zhì)現(xiàn)象。（2）填充料 調(diào)料中所使用的填充劑主要是淀粉，能夠改變調(diào)料的物 理性狀，同時淀粉還以緩解蛋白質(zhì)的吸濕問題。在生產(chǎn)中， 使用淀粉作填充劑，在用開水沖調(diào)時，會產(chǎn)生少許沉淀，則 用糊精代替

12、淀粉。（3）調(diào)味料 調(diào)味料主要有甜味料、鮮味料、咸味料、香辛料等 咸味料：食鹽，要求應(yīng)為精鹽， NaCl 含量為 95%以上鮮味料：味精（ L- 谷氨酸鈉）、酵母抽提物，肉類抽提物甜味料：蔗糖、葡萄糖 香辛料：辣椒、生姜、胡椒、大蒜、大蔥、小豆蔻、茴 香、蕪荽等（4）調(diào)味油脂 調(diào)味油脂有豬油、花生油、牛油、菜油等（5）其他食品添加劑，包括香精、色素等 香精能增細調(diào)料的主體香氣，產(chǎn)品有粉狀的，也有液狀 的，如雞肉香精、牛肉香精、鮮蝦香精、香菇香精等色素在調(diào)料中一般不使用，極個別的調(diào)料，由于色澤較 淺，酌情添加少許焦糖粉，增加焦糖色澤2、生產(chǎn)配方（1）日本方便面調(diào)味湯料配方 雞肉湯料 原料含量（

13、%）原料含量（ % ） 味精（ MSG ） 9.7 大蒜粉末 0.8 WP（ I+G ） 0.5 黑胡椒粉末 2.4 食鹽 6.17 干燥蔥片 2.9 粉末狀醬油 6.6 蔥汁粉末 2.4 洋蔥粉末 6.6 瑚珀酸鈉 0.4 姜粉末 1.6 焦糖 2.6胡蘿卜粉末 0.8 雞肉香精 1.0 牛肉湯料4.5原料含量（ %）原料含量（ % ） 精制鹽 59.20 黑胡椒 0.15 牛肉精 4.50 豆芽粉末 2.00 核酸系列調(diào)味料 0.20 韭菜 0.10 味精 9.00 蔥頭粉末 0.10 瑚珀酸鈉 0.50 蒜粉末 0.05 檸檬酸 0.30 姜粉末 0.05 粉末焦糖 1.70 葡萄糖 1

14、1.25 粉末醬油 5.50" 牧洋牌 "精美牛油（粉末）（2）中國方便面調(diào)味湯料配方雞肉湯料（單位：克）味精5.0胡椒粉I+G0.30食鹽61.0特鮮醬油3.2洋蔥粉6.6姜粉 0.8大蒜粉 1.2香粉 1.01.2辣椒粉 0.2雞肉蛋白 3.5干燥蔥片 2.0水解蛋白 2.0"牧洋牌 "濃香雞油（粉末） 3 雞肉香精 1.0 蝦子湯料（單位：克） 鮮蝦粉 11.7蝦子香精 1.37生姜粉 1.86大蒜粉 1.88榨菜粉 2.5鹽 58.1味精 10.3砂糖 7.51香蔥粉 1.46胡椒粉 2.12干蔥片 1.12 川辣味湯料辣椒粉 3.78胡椒粉 2

15、.17芥菜粉 1.75味精 10.70 生姜粉 1.89 榨菜粉 4.56 花椒粉 2.12 砂糖 7.51 咖喱粉 3.12 大蒜粉 2.13 鹽 60.27"牧洋牌 "精美牛油（粉末） 53、生產(chǎn)工藝流程（1）粉末狀調(diào)料生原料處理 -配料混合 -過篩-稱量-包裝-檢驗 -成品（2）液體調(diào)味料的生產(chǎn)原料溶解浸提 -過濾 -配料混合 -濃縮 -殺菌 -過濾-冷 卻-包裝 -耐壓試驗 -檢驗-成品（3）醬體調(diào)味料生產(chǎn) 在液體調(diào)味料的基礎(chǔ)上濃縮至醬體4、生產(chǎn)技術(shù)要點（1）原料選擇 生產(chǎn)調(diào)料所采用的各種原輔材料均應(yīng)新鮮無變質(zhì)現(xiàn)象， 符合國家衛(wèi)生指標，有關(guān)化合物含量達到國家標準要求

16、。（2）配料混合生產(chǎn)方便面的調(diào)料時，首先應(yīng)根據(jù)消費人群的生活習(xí)慣 確定調(diào)料配方，并根據(jù)配方要求，準確稱取各種原輔材料。 然后按一定順序進行混合；混合時，小批量的原輔料可預(yù)先 混合，再與其他原料混合，以保證原料均勻分散，易揮發(fā)和 易吸潮的原料后加入，各種原輔料加入后要充分拌勻，防止 結(jié)塊等現(xiàn)象。（3）蒸煮 將盛裝在金屬網(wǎng)中的肉、骨及其他調(diào)味料（花椒、大料 等，不包括蔬菜）按配比放入煮料鍋內(nèi)，鍋中水分應(yīng)始終淹 沒原料，以增加湯的固體成分和風(fēng)味。為了更好地提取原料中的營養(yǎng)成分，可進行 2-3 次重復(fù) 蒸煮。蔬菜及蔬菜類調(diào)味品（蔥、蒜、丁香等）可在肉品煮好前 1 小時左右加入，以減少蔬菜中營養(yǎng)成分的損

17、失。味精及其他化學(xué)添加劑應(yīng)在煮好后加入，以免呈現(xiàn)鮮物 質(zhì)分解，達不到使用的目的。煮好后應(yīng)及時冷卻，同時加入處理過的淀粉或糊精，攪 拌均勻。（4）濃縮 濃縮是醬體調(diào)味料所必須的工藝，濃縮方法有常壓縮和 真空濃縮。常壓濃縮是指在常壓下，加熱液體湯基，使其維持在沸 點以上蒸發(fā)水分，達到濃縮的目的真空濃縮是指在一定的真空條件下，使液體湯基本在低 溫下就能達到沸騰而迅速蒸發(fā)，達到濃縮的目的。采用真空 深縮可以較好地保持湯基中的營養(yǎng)成分及原輔料中的色、香 和風(fēng)味物質(zhì)，減少能源消耗，提高產(chǎn)品質(zhì)量。（5）包裝 粉末狀調(diào)料經(jīng)混合均勻過篩后，醬體調(diào)料經(jīng)濃縮達到要 求后都要進行包裝。包裝袋一般采用聚乙烯塑料，鋁箔和

18、復(fù) 合紙等無毒透氣小的材料制成，密封包裝，放入方便面代中 銷售。（6）質(zhì)量標準（粉末狀）理化指標水分 ≤5.0%脂肪 ≥0.5%蛋白質(zhì) ≥4.0%氨基酸態(tài)氮 ≥0.3%鉛 ≤1.0mg/kg砷 ≤0.5mg/kg氟 ≤2.5mg/kg鋇 ≤2.0mg/kg細菌指標細菌總數(shù) ≤50 000/g;大腸菌群數(shù) ≤40 個 /100g;致病菌不得檢出。牛肉味紅燒牛肉%紅燒牛肉 %鹽7268糖85味精101

19、0I+G0.50.5酵母精 Y 302 3.52.5牛肉精粉2.01.2黑胡椒粉1.0咖喱粉0.5蔥片1.0大蒜0.8五香粉0.5焦糖0.5花椒2辣椒0.58總量100100酵母精在醬包中的應(yīng)用 酵母精在面塊中的應(yīng)用 醬包建議用量： 參考配方： 紅燒牛肉1.04.0%炸醬% 香辣牛肉%牛肉（ KG ）棕櫚油68636水20牛油556鹽459味精224糖1.51.57.5I+G0.250.25酵母精 YB101 3.03.04.0推薦產(chǎn)品型號： Y201 、風(fēng)味化酵母精豆瓣醬2.52.0甜面醬25番茄醬17醬油0.50.56牛肉粒22（ 牛肉） 22牛肉香精0.50.50.5料酒2.52.50.

20、7胡椒0.50.50.25花椒0.250.50.25辣椒1.03.50.25辣椒紅0.10.1大蒜2.02.02.0生姜0.51.51.5洋蔥1.0蔥0.50.51.0桂皮粉0.50.52.0八角0.05大料粉0.25大茴香1.52.0小茴香1.01.0肉豆蔻0.05丁香0.50.05孜然0.25防腐劑0.03抗氧化劑0.0250.03合計100100100抗氧化劑0.020.02效果：一品鮮酵母精是運用現(xiàn)代生物技術(shù)從鮮面包酵母中提 取出來的一種天然的營養(yǎng)功能性調(diào)味料，不僅具有增鮮、烘 托肉香味的效果，更重要的是能平衡口感，使產(chǎn)品口感更醇 厚，滋味更豐富。 相同的一個配方， 如果不加一品鮮酵母

21、精， 將顯口感單薄，但加一定量的酵母精后，就能使口感豐富、 圓厚。而且能掩蓋異味及具減鹽效果，是建立及鞏固高品質(zhì)食 物味道的基礎(chǔ)。耐高溫可達180 C以上，富含美拉德反應(yīng)的多種前體物質(zhì)，能有效改善產(chǎn)品口感， 增強產(chǎn)品風(fēng)味， 使產(chǎn)品風(fēng)味獨特。粉包推薦產(chǎn)品型號： Y201 、YB101 、YC101 、風(fēng)味化酵母精建議用量：0.5-4.0%參考配方：牛肉味紅燒牛肉%紅燒牛肉 %鹽 7268糖85味精 1010I+G 0.50.5Y302 3.52.5牛肉精粉2.01.2黑胡椒粉1.0咖喱粉0.5蔥片1.0大蒜0.8五香粉0.5焦糖0.5花椒2辣椒0.58總量100100蔥香排骨% 紅燒排骨雞肉味雞

22、汁風(fēng)味 %雞汁風(fēng)味 %鹽 56.560糖 1310味精 1511I+G 0.50.5Y302 4.03.5雞肉精粉 3.55.0雞精油 0.50.2蔥粉 1.02.0蒜粉 1.02.0焦糖粉 0.5水解蛋白 3.52.8豬排骨香精 2.0胡椒粉 1.50.5 %鹽 65.563糖1010味精 1010I+G0.50.5Y3022.03.0排骨精粉3.03.0白胡椒粉1.01.0蒜粉1.51.0姜粉0.50.5洋蔥粉1. 52.0蔥片2.52.0八角1.5小茴0.5辣椒0.5焦糖0.51.0抗結(jié)劑0.50.5合計100100風(fēng)味 原 料紅燒牛肉味 %麻辣牛肉味 %五香牛肉味 % 精鹽 糖 8.7

23、879味精 一品鮮風(fēng)味化酵母精 黑胡椒 大蒜 咖喱粉 /0.8花椒 /20.8八角 /0.8小茴香 /1.2胡荽子 0.87/0.8丁香 桂皮 辣椒 0.683焦糖 1.32/1.5日落黃 /0.013/蔥葉 抗結(jié)劑 0.55/0.3 雞肉味湯料紅燒排骨味湯料 風(fēng)味 原料雞肉風(fēng)味 %風(fēng)味 原料紅燒排骨 % 精鹽 60.7 精鹽 61.5糖 12 糖 11味精 9 味精 9一品鮮風(fēng)味化酵母精 YC3022.8 一品鮮風(fēng)味化酵母精YP3023.0雞肉粉 3 排骨粉 2.5咖喱粉 0.8 胡椒粉 0.8 大蒜粉 1.5 洋蔥粉 2.5 八角 0.5 大蒜粉 0.5 小茴香 0.5 八角 3.0 姜粉

24、 1.0 小茴香 0.5 胡椒粉 0.5 辣椒 0.5 洋蔥粉 2.5 蔥葉 3.0 辣椒 0.5 焦糖 1.2 蔥葉 3 抗結(jié)劑 0.5 焦糖 1.2一、低檔紅燒牛肉單粉包配方（每包 5g、面餅：70g） 食鹽 70 砂糖 3.9I+G 0.3 味精 12 醬油粉 1.9 蒜粉 2.5 姜粉 2 花椒 0.4 胡椒 1.2 辣椒 0.8 焦糖色素 1 83131 （春發(fā)） 2 83135 （春發(fā)） 2二、中高檔紅燒牛肉粉色（每包7g、面餅85-100克）食鹽 50 砂糖 7I+G 0.5 味精 18 醬油粉 2.5 酵母粉 3.5蒜粉 2.5 洋蔥粉 3.5白胡椒 1.5 辣椒粉 0.8姜粉 1.2 花椒粉 0.5焦糖色素 1.3 8707（春發(fā)） 38717（春發(fā)） 2.2 8393（春發(fā)） 2三、中高檔紅燒牛肉醬色 （每包12g、面餅85-100g）（應(yīng) 與上面配合使用）棕櫚油 40 牛油 15生 蔥 15 生姜 10生 蒜 13 八角粉 0.2花椒粉 0.8 草果粉 0.3肉桂粉 0.4 肉寇粉 0.2郫縣豆瓣醬 10 醬油 20干黃醬 8 辣椒粉 3.5食鹽 11 糖 4味精 6 8444 （春發(fā)） 4.5853