發(fā)酵食品工藝學復習

1、第一章醬油的生產(chǎn)技術：1、醬油發(fā)酵中主要微生物及其在醬油釀造中的作用2、固態(tài)低鹽法釀造醬油的工藝流程及關鍵步驟3、醬油顏色與風味等的形成機理重點醬油：是以植物蛋白及碳水化合物為主要原料 ,經(jīng)過微生物酶的作用,發(fā)酵水解生成多種氨基酸及各種糖類,并以這些物質(zhì)為根底,再經(jīng)過復雜的生物化學變化形成具有特殊色澤、香氣、滋味和體態(tài)的調(diào)味液.釀造醬油：以蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料為主料,經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色澤、香氣、滋味和體態(tài)的調(diào)味液.按發(fā)酵工藝分為兩類：1高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油 ：高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油 固稀發(fā)酵醬油2低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油配制醬油：以釀造醬油為主體,與酸水解植物蛋白調(diào)味液,食品添加劑等配制成的液體調(diào)味

2、品配制醬油中的釀造醬油比例不得少于 50%配制醬油中不得添加味精廢液、胱氨酸廢液以及用非食品原料生產(chǎn)的氨基酸液化學醬油：也叫酸水解植物蛋白調(diào)味液,是以含有食用植物蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料, 經(jīng)鹽酸水解,堿中和制成的液體調(diào)味品安全問題：氯丙醇.生抽一一是以優(yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料,經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成,并按提取次數(shù)的多少分為一級、二級和三級.老抽一一是在生抽中參加焦糖,經(jīng)特別工藝制成濃色醬油,適合肉類增色之用.醬油釀造的原料包括：蛋白質(zhì)原料、淀粉質(zhì)原料、食鹽、水、其他輔助原料重點釀造醬油的主要微生物 ：醬油釀造主要由兩個過程組成,第一個階段是制曲,主要微生物是霉菌；第二個階

3、段是發(fā)酵,主要微生物是酵母菌和乳酸菌.用于醬油釀造的霉菌應滿足的根本條件：1不生產(chǎn)真菌毒素、2有較局的產(chǎn)蛋白酶和淀粉酶的水平；3生長快、培養(yǎng)條件粗放、抗雜菌水平強；4不產(chǎn)生異味.一曲霉1、米曲霉?是生產(chǎn)醬油的主發(fā)酵菌.?碳源：單糖、雙糖、有機酸、醇類、淀粉.?氮源：如鏤鹽、硝酸鹽、尿素、蛋白質(zhì)、酰胺等都可以利用.? 根本生長條件：最適生長溫度 32-35 C,曲含水48%-50% pH約6.5-6.8 , 好氧.?主要酶系：丁白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素 酶等.?蛋白酶分為3類：酸性蛋白酶最適 pH3.0中性蛋白酶最適 pH7.0堿性蛋白酶最適 pH9.0-10.02、

4、醬油曲霉?醬油曲霉分生抱子外表有突起,多聚半乳糖竣酸酶活性較高.3、黑曲霉?含有較高的酸性蛋白酶.二、酵母?魯氏酵母一一發(fā)酵型酵母, 發(fā)酵葡萄糖和麥芽糖生成醬油的風味物質(zhì),隨糖濃度降低和pH降低開始自溶.與醬油質(zhì)量關系密切球擬酵母易變球擬酵母、埃契氏球擬酵母一一酯香型酵母,參與了醬醪的成熟.三、乳酸菌適當?shù)娜樗崾轻u油的風味物質(zhì)之一；乳酸還可以和醇類結(jié)合生成酯；降低醬酷的pH值,有利于酵母菌的生長,同時抑制雜菌的生長；和酵母菌共同作用產(chǎn)生糠醛,賦予醬油特別的風味.四、有害微生物毛霉、青霉、根酶、產(chǎn)膜酵母、枯草芽抱桿菌、微球菌等,這些微生物的生長可以降低成曲的酶活,影響原料的利用率,產(chǎn)生異味,使醬

5、油渾濁.細菌污染醬油中衛(wèi)生指標規(guī)定,細菌數(shù)05X104 cfu/ml 0固態(tài)低鹽發(fā)酵操作要點注意食鹽水的濃度：濃度要求12130 0限制制酷用鹽水的溫度.一般溫度在50-55 C之間,使拌曲后醬醋開始的發(fā)酵溫度到達42-44 C之間.拌水量必須恰當：在制曲總重量的65溢右.上部加鹽水量較下部稍多有揮發(fā).預防表層過度氧化用食鹽將酷層和空氣隔絕,從而既預防空氣中雜菌的侵入,又預防氧化層的大量產(chǎn)生,對醬醋表層還具有保溫、保水作用.由于蓋面鹽不可預防的溶化,又使表層相當深度的醬醋含鹽量偏高,從而影響到酶的作用和全氮利用率的提升.可用塑料薄膜代替.保溫發(fā)酵和治理發(fā)酵前期：限制在40-45 C的發(fā)酵溫度,

6、一般維持 15 d左右,后期發(fā)酵：溫度可以限制在33c左右；整個發(fā)酵周期：25-30 d范圍.如發(fā)酵周期在20天左右：最高溫度不超過50 C ;發(fā)酵溫度前期以44-50 C為宜；后期醬醋品溫可限制在 40-43 C 0倒池目的：使醬醋各局部溫度、鹽分、水分以及酶的濃度趨向均勻；排出醬酷內(nèi)部產(chǎn)生的有害氣體；增加醬醋的含氧量.時間：一般發(fā)酵周期 20 d左右時只需在第9-10 d倒池一次.如發(fā)酵周期在25-30 d可倒池二次.醬油的生產(chǎn)工藝重點醬油色香味體的形成1、色素的形成：1非酶褐變 Mallard 反響、焦糖化反響2酶褐變2、香氣的形成? 醬油應具有醬香及酯香氣,無不良氣味.?200多種化學

7、物質(zhì)共同作用產(chǎn)生,主要的20多種.? 醇、醛、酯、酚、有機酸、縮醛和味喃酮等多種成分.? 醇類：甲、乙、丙、丁醇,異戊醇,苯甲醇等.? 有機酸類：醋酸、乳酸、琥珀酸、葡萄糖酸等.? 酯類物質(zhì)：香氣主體.? 所有風味物質(zhì)均來自原料、發(fā)酵產(chǎn)物及加熱過程.3、味醬油的味覺是咸而鮮,稍帶甜味,具有醇和的酸味,不苦,其成分 中包括呈咸、鮮、甜、酸、苦的物質(zhì),作為調(diào)味料以鮮味最主要.? 鮮味肽類、氨基酸、核昔酸；? 咸味一一來自所含的食鹽,肽、氨基酸、有機酸和糖類等咸味柔和? 甜一一糖類3-4g/100ml,以及一些甜味氨基酸；? 咸味一一乳酸、醋酸等總酸應 0.8%后冷卻到4Co制取生產(chǎn)發(fā)酵劑的培養(yǎng)基最

8、好與成品的原料相同,以使菌種的生活環(huán)境不致急劇改變而影響菌種的活力.生產(chǎn)發(fā)酵劑的添加量為發(fā)酵乳的 安心3%最高不超過5%5 .發(fā)酵劑的質(zhì)量要求凝塊應有適當?shù)挠捕?均勻而細滑,富有彈性,組織狀態(tài)均勻一致,外表光滑,無龜裂,無皺紋,未產(chǎn)生氣泡及乳清別離等現(xiàn)象.具有優(yōu)良的風味,不得有腐敗味、苦味、飼料味和酵母味等異味.假設將凝塊完全粉碎后,質(zhì)地均勻,細膩滑潤,略帶粘性,不含塊狀物.按規(guī)定方法接種后,在規(guī)定時間內(nèi)產(chǎn)生凝固,無延長凝固的現(xiàn)象.測定活力酸度時符合規(guī)定指標要求.6 .發(fā)酵劑的質(zhì)量檢驗感觀檢驗活力測定：酸度測定 刃天青復原試驗發(fā)酵劑污染的檢驗時間補充第八章干酪生產(chǎn)工藝：重點：干酪的加工工藝流程

9、及工藝步驟干酪是指在乳中包括脫脂乳、稀奶油等參加適量的乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶,使乳蛋白質(zhì)主要是酪蛋白凝固后,排除乳清,將凝塊壓成所需形狀而制成的產(chǎn)品.干酪劃分為三大類：天然奶酪再制奶酪奶酪食品干酪的組成 水分 脂肪.酪蛋白.白蛋白和球蛋白.乳糖 無機物1、天然干酪的生產(chǎn)工藝流程圖原料乳“標準化殺菌冷卻添加發(fā)酵劑“調(diào)整酸度加氯化鈣加色素加凝乳劑“凝塊切割攪拌加溫排出乳清成型壓榨鹽漬成熟上色 掛蠟2,生產(chǎn)工藝步驟原料乳的預處理凈乳 用離心除菌機進行凈乳處理,除去大量雜質(zhì)和90%勺細菌,尤其是芽胞菌.通常不用均質(zhì).原因是均質(zhì)導致結(jié)合水水分水平的大大上升,致使很難生產(chǎn)硬質(zhì)和半硬質(zhì)類型的干酪 .標準化 調(diào)

10、整原料乳中的乳脂率和酪蛋白的比例,使其比值符合產(chǎn)品要求.酪蛋白/脂肪的比例C/F, 一般要求C/F=0.7 o原料乳的殺菌加熱殺菌使局部白蛋白凝固,留存于干酪中,可以增加干酪的產(chǎn)量.添加發(fā)酵劑和預酸化將干酪槽中的牛乳冷卻到 30-32 C,然后參加發(fā)酵劑.發(fā)酵劑最重要的特性：生產(chǎn)乳酸的水平；降解蛋白的水平；產(chǎn)生CO2的水平.但主要任務是在凝塊中產(chǎn)酸.參加添加劑與調(diào)整酸度添加氯化鈣CaCl2以調(diào)節(jié)鹽類平衡,促進凝塊的形成.添加色素添加CO2降低牛乳的pH值使凝乳時間的縮短硝石調(diào)整酸度為使干酪成品質(zhì)量一致添加凝乳酶和凝乳的形成凝塊切割Cutting 凝塊的攪拌及加溫排除乳清堆積乳清排除后,將干酪粒

11、堆積在干酪槽的一端或?qū)Ｓ玫亩逊e槽中,上面用帶孔木板或不銹鋼板壓 5-10min,壓出乳清使其成塊,這一過程即為堆積.壓榨成型(10)加鹽加鹽的目的改進干酪的風味、組織和外觀；排除內(nèi)部乳清或水分,增加干酪硬度；限制乳酸菌的活力,調(diào)節(jié)乳酸的生成和干酪的成熟,預防和抑制雜菌的繁殖.加鹽的方法 干鹽法(Dry Salting )濕鹽法(Brine Salting ) 混合法(11)干酪的成熟(Ripening Curing將生鮮干酪置于一定溫度和濕度條件下,經(jīng)一定時期,在乳酸菌等有益微生物和凝乳酶的作用下,使干酪發(fā)生一系列的物理和生物化學變化的過程,稱為 干酪的成熟.干酪的收得率受原料的成分和成品含水量以及加工技術等因素的影響.干酪的缺陷及其預防方法1 .物理性缺陷及其預防方法質(zhì)地枯燥較高溫度下“熱燙引起組織疏松即凝乳中存在裂隙.多脂性(Geasy)脂肪過量存在于凝乳塊外表(4)斑紋(Gottling )操作不當引起2 .化學性缺陷及其預防方法金屬性黑變 由鐵、鉛等金屬與