中式面點師初級理論知識復(fù)習(xí)題有答案0001

1、中式面點師初級理論知識習(xí)題A、國家法律B、社會法則C、傳統(tǒng)習(xí)慣2. ( B )是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。A、公德B、道德C、文明一、單項選擇1. 道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、 規(guī)范、行為和活動的總稱。3. ( A )具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、社會公德C、集體公德4. 下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是 ( C )A、淀粉B、蛋白質(zhì)9. 嗜鹽菌又稱 ( D )。A、細(xì)菌B、毒素10. 亞硝酸鹽的致死量是 ( C )克。A、 1B、 211. 甲醇的致死量是 ( C )毫升。A、 10B、 2012. 下列中屬于天然色素的是 ( D )A、莧菜紅B、胭脂紅C、糖

2、類D、油脂C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌C、 3D、 4C、 30D、 40C、靛藍D、焦糖( C ) 和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、D、個人約定D、活動D、家庭婚姻道德A、勞動法B、野生動物保護法C、婚姻法D、消費者權(quán)益保護法5. 競爭可以大大促進 ( B )的快速發(fā)展。A、社會經(jīng)濟B、社會生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模6. 下列選項中 ( B )不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利7. ( C )環(huán)境，可通過生物富集作用作

3、用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染8. 印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被 ( D )多的食物所吸收。13. ( A )是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品 添加劑。A、食品強化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑14. 營養(yǎng)強化劑遇 ( A )一般不會被破壞。A、水B、熱C、光D、氧15. 根據(jù)( C )規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn) 經(jīng)營工作。A、憲法B、民事訴訟法C、食品衛(wèi)生法D、工商法16. 餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和 ( B )兩個方面。A、食品衛(wèi)生B、餐廳進食條

4、件衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生食品( C )。纖維素17. 中華人民共和國食品衛(wèi)生法將我國長期以來實行的行之有效的 策，用法律的形式確定下來。C、B、衛(wèi)生A、消毒18. 對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和C、A、葡萄糖B、半乳糖19. 脂肪不具備的生理功用是 ( D )A、提供必需脂肪酸C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞20. 下列選項中屬于必需氨基酸的是 (C、胱氨酸A、酪氨酸B、蛋氨酸21. 下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是 (A、玉米B、水果B、D、促進脂溶性維生素的吸收調(diào)節(jié)生理機能蔬菜D ) 。蒸米飯C、(C、)。C、D海帶 )。22. 下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是A、金銀卷B、水果沙

5、拉23. 下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是 (A、花生B、魚類24. 下列對維生素的共同特點敘述中正確的是 維生素在機體內(nèi)可以自行合成 維生素供給機體能量 維生素是構(gòu)成機體各組織的原料 機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。A、B、C、D、25.A、C、B、D、下列對維生素 B1 的生理功能敘述中不正確的選項是 ( 預(yù)防和治療癩皮病 促進兒童生長發(fā)育 26. 下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是 是構(gòu)成機體組織的正常材料 維持神經(jīng)肌肉的正常興奮 A )在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。 糖類、脂類、蛋白質(zhì) 糖類、無機鹽、蛋白質(zhì)A 預(yù)防和治療腳氣病 促進糖類的代謝 ( B )。 供給熱

6、能 維持體內(nèi)酸堿平衡A、C、27. (A、C、B、D、B、D、糖類、脂類、維生素礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)( C ) 勞動。重體力D、極重體力B、D、28. 我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于C、A、輕體力B、中等體力C )。29. 下列中不屬于機體對熱能消耗的是 (A、維持基礎(chǔ)代謝C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化30. 一位女教師 30 歲，身高 160 厘米， (CA、31. (A、)。( C )工作方針、政D、食品衛(wèi)生D、蔗糖D、D、D、谷氨酸稻米牛肉白菜餃子D、磨姑D、維生素D、西紅柿思維食物特殊動力作用 如果其每日需要熱量為 10000千焦，則其每日需)6090克。糖類B、脂肪B )含

7、有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油， 小白菜B、洋白菜32. 乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為 (A、 90% 92%B、 87% 89%33. 魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是 (A、提供必需氨基酸C、防止血栓形成34. 自然界沒有一種食物含有人類需要的全部C、蛋白質(zhì) 可起引抑菌作用。C、菜花)。D、78%80%C、 81% 83% )。改善大腦機能B、D、防動脈硬化和冠心病的作用)。DA、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營養(yǎng)物質(zhì)35. 奶及其制品是人體 ( C )的主要來源，成人每人每天應(yīng)攝入奶 250500 克左右A、蛋白質(zhì)B、磷C、鈣D、鐵36. 比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的

8、( C )。A、 30%B、 35%37. 成本可以綜合反映企業(yè)的 ( B )。A、生產(chǎn)質(zhì)量B、管理質(zhì)量38. 餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的 (A、毛利額B、成本39. 在廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的A、燃料B、人工C、 40%D、 50%C、銷售質(zhì)量D、經(jīng)營水平B ) 。C、原料成本D、人工費用( C )耗費之和。C、原料D、全部( C )和經(jīng)營服務(wù)水平。C、技術(shù)D、成本40. 企業(yè)進行嚴(yán)格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高A、管理B、質(zhì)量41. 建立健全菜點加工制作的 ( A )，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄42. 本月耗

9、用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月 ( A )額，減去月末盤存額A、領(lǐng)用B、采購C、預(yù)定D、銷售43. 同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率 ( D )。A、相同B、不變44. 原料的出材率高低可以考核操作人員的A、衛(wèi)生水平B、工作水平45. 原料損耗率的高低可以考核操作人員的A、衛(wèi)生水平B、工作水平46. 凈料單位成本計算的基本條件有 ( DA、 1 條B、 4 條C、一定減少D、不一定相同(D ) 。C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平(D ) 。C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平)。C、3條D、 2 條47. 加工前是一種原料， 加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法

10、有 ( D )A、 1 種B、 2種C、 4 種D、 3種48. 成本系數(shù)是指 ( B )的比值。A、原料加工前單位成本與加工后單位成本B、原料加工后單位成本與加工前單位成本C、原料加工前成本與加工后成本D、原料加工前成本與加工后成本49. 一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于 ( A )生產(chǎn)A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點50. 某產(chǎn)品成本 12 元，價格 36 元，其他費用 8 元，毛利額是 ( A )A、 24 元B、 16 元C、 44.44%51. 以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是A、損耗率法B、凈料率法52. 毛利額與成本的比率是 ( D )。A、出材率B、成

11、本率( C )。C、毛利率法C、銷售毛利率D、 33.33%D、成本率法D、成本毛利率53. 某產(chǎn)品售價 45 元，成本 18 元，此產(chǎn)品的成本毛利率是 ( D )A、 40%B、 60%C、 80%D、 150%54. 在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是( D )存在換算關(guān)系A(chǔ)、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率55. ( C )毛利率應(yīng)從低B、加工精細(xì)的產(chǎn)品A、名菜名點C、般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨特的產(chǎn)品56. 定價系數(shù)與 ( B )有關(guān)。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率57. 下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是( C )。A、安全電壓B、警示標(biāo)識C、電氣設(shè)備的漏電保護裝置

12、D、電氣設(shè)備的絕緣58. 電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生 ( D )而造成身體外 表創(chuàng)傷。A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧59. 下列中，在 ( C )的條件下觸電危險性最大。A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長60. 燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、 ( D )和火源三者同時存在。A、氧氣B、氧化劑61. 下面屬于不正常燃燒的是 ( B )。C、火柴D、助燃劑A、燃?xì)馊紵仕{色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃62. 一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)馬上 ( A )。A、開窗通風(fēng)B、

13、立即離開C、打開燃?xì)釪、察看情況63. 廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和 ( C )等。A、泡沫滅火器B、一氧化氮滅火器C、鹵代烷滅火器D、氯化烴滅火器64. 目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用 ( A )的冷藏方式。A、風(fēng)冷B、水冷C、氣冷D、液冷65. 安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會出現(xiàn) ( D )的現(xiàn)象。A、有可靠的接地B、噪聲小C、運轉(zhuǎn)平穩(wěn)D、轉(zhuǎn)動的設(shè)備用手可觸到66. 面點操作間應(yīng)干凈，明亮， ( B )無異味。A、無污物B、空氣暢通C、擺放整齊D、有次序67. 刷洗案臺的污水、污物應(yīng) ( A )，最后用干凈的帶手布將案臺擦拭干凈。A、抹入水盆中倒掉B、直接抹到地面上C、用海綿吸

14、干水分D、用凈水沖洗68. 擦拭面點間的地面時，應(yīng)采用 ( C )。A、前進法B、左右法C、倒退法D、原地不動69. 面點間食品存放必須做到 ( C )，成品與半成品分開A、藥物與食品分開B、小吃與面點分開C、生熟分開D、異味品分開70. 男面點師錯誤著裝做法之一是紐扣不齊全，( D )。A、頭發(fā)不干凈B、臉不干凈C、耳朵不干凈D、工服臟71. 女廚師錯誤著裝做法之一， ( A )。A、衣、帽、鞋不干凈B、化淡裝C、耳朵不干凈D、臉不干凈72. ( D )即傳統(tǒng)明火蒸煮灶。A、蒸箱B、蒸汽壓力鍋C、電烤箱D、燃燒蒸煮灶73. 電熱烤箱主要用于烘烤各種 ( D )。A、餛飩B、包子C、餅類D、中

15、西糕點74.微波對冷凍食物只需（C ）時間即可解凍。A、較長B、長C、較短D、瞬75. （ C ）是材質(zhì)為鐵或不銹鋼的平底器皿。A、電磁爐器皿B、電烤箱器皿C、電磁爐烹調(diào)器皿D、電器皿76.電磁爐嚴(yán)禁（B ）、用水沖洗或浸入水中刷洗A、用油B、直接C、用酒精D、用洗滌劑77.用和面機和面，待面坯調(diào)制均勻后，（A），將面坯取出。A、關(guān)閉機器B、在機器運轉(zhuǎn)時C、加入水D、機器減速時78.打蛋機使用后要將蛋桶、（B ）等部件清洗干凈，存放于固定處。A、機器B、攪拌器C、零件D、各部位79.小搟面杖長約（D）。A、15厘米B、10厘米C、80厘米D、33厘米80.在稻米的結(jié)構(gòu)中（B ）部分淀粉含里取多

16、。A、皮層B、胚乳C、糊粉層D、胚81.糯米又稱（D ），王要產(chǎn)于江蘇南部、浙江等地。A、秈米B、粳米C、機米D、江米82.粳米硬度高，粘性大于（B ），而漲性小于秈米。A、糯米B、秈米C、紫米D、大米83.下列優(yōu)質(zhì)稻米中，色、形、味俱佳生長期只須75天的是（D ）。A、鳳臺秈米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、馬壩油占米84.小麥的（A ）約占小麥粒干重的2.22%4%。A、胚芽B、胚乳C、皮層D、糊粉層85.標(biāo)準(zhǔn)粉適宜作（B ）等食品。A、宴會點心B、烙餅、燒餅C、酥合子D、面包86.凍肉是指在（A）低溫下凍結(jié)后，又在（）的低溫下貯藏一段時間的肉。A、一 23°C、一 18

17、6;CB、一 18C、一 10CC、一 10C、一 5CD、一 5C、 一0C87.玉米的胚特別大，約占總體積的（C ）。A、20 %B、10%C 30%D、5%88.被稱為沁州黃的小米產(chǎn)于（Q ）省A、山西B、山東C、河北D、陜西89.高粱米（B ）高時,可以消除丹寧的不良影響。A、出成率B、加工精度C、使用率D、溫度90.廣西東蘭墨米米粒成紫黑色，煮飯糯軟，味香而鮮(B )。A、黏而不膩B、油分重C、顆粒整齊D、藥味淡醇91.養(yǎng)麥主要產(chǎn)區(qū)分布在西北、東北、華北、西南一帶的（C ）地區(qū)。A、溫?zé)釒、溫帶C、高寒D、熱帶92.苦蕎又稱韃靼蕎麥，殼厚、（A ）。A、子實、略苦B、子實、略甜C、

18、子實、略酸D、子實、略辣93.莜麥以山西、（B）一帶食用較多。A、四臧B、內(nèi)家古C、陜西D、河北94.夏莜麥生長期為（A )。A、 130 天B、 160天C、100天D、50 天95.甘署原產(chǎn)于南美洲，（C ）末引入中國福建。A、14世紀(jì)B、15世紀(jì)C、,16世紀(jì)D、18世紀(jì)96. 面點制作程序為粉料加調(diào)料、和面、揉面、搓條、 ( B )、制皮、上餡、成型、熟制裝 盤。A、切劑B、下劑C、拉劑D、剁劑97. 和面 ( C ) 直接影響著點心加工工藝程序的進行以及成品的質(zhì)量好壞。A、軟硬B、形狀C、質(zhì)量的好壞D、手法98. 和面摻水量應(yīng)根據(jù)不同的品種 ( C )和不同面坯而定。A、面的軟硬B、

19、品種的要求C、不同季節(jié)D、水溫99. 調(diào)制春卷皮面揉面的手法用 ( C )。A、搗B、搋C、摔D、擦100. 搓條操作時，將餳好的面坯切成 ( D )，然后用雙掌根將面堆搓成粗細(xì)均勻的圓形長 條。A、方塊B、小丁C、長方片D、長條狀101.對于較粗的劑條，宜采用 ( A)的下劑方法。A、挖劑B、拉劑C、切劑D、剁劑102. 制皮常用的方法有 ( C )等。A、切皮、搟皮、拍皮、捏皮、搓皮和壓皮B、切皮、搟皮、拍皮、按皮、攤皮和壓皮C、按皮、搟皮、拍皮、捏皮、攤皮和壓皮D、按皮、切皮、拍皮、捏皮、攤皮和壓皮103. 捏皮的要領(lǐng)是：要用手將面坯反復(fù)捏勻，使其 ( D )而無法包餡。A、平整B、薄厚

20、均勻C、呈碗狀D、不致裂開104. 包餡法根據(jù)品種特點可分為無縫 ( B )，卷邊，提褶等。A、攏餡B、捏邊C、包捏D、夾邊105. 熟咸餡是原料經(jīng)刀工處理 ( B )后再用作餡心。A、加調(diào)料B、烹制成熟C、炒制D、蒸制106. 制餡時，魚類一般選用 ( A )的魚，需去皮、去骨，用刀背砸成泥狀使用。A、魚刺較少肉多B、魚肉多刺多C、魚肉白色D、魚肉紅色107. ( C )制餡，必須用開水燙，目的是去掉異味。D、土豆A、白菜B、波菜C、油菜108. ( B )拌餡時要注意豬肉、雞肉餡加入調(diào)味后必須攪勻，再放入蔥、姜、海參拌勻。A、菜肉餡B、三鮮餡C、雞肉餡D、豬肉餡109. 調(diào)制雪筍餡時先將雪

21、里蕻 ( A )。A、浸泡B、用水煮C、清洗D、斬成細(xì)丁110. 水調(diào)面坯根據(jù)水 ( A )的不同，一般可以分為冷水面坯、熱水面坯、溫水面坯。A、溫度B、質(zhì)量C、濕度D、礦物質(zhì)含量111. 冷水面團的特點是色澤潔白、 ( A )、有彈性、韌性、延伸性。A、爽滑筋道B、口感軟糯C、色澤較暗D、粘性大112. 先用部分沸水將面粉燙半熟，再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的面坯，行業(yè) 里稱其為 ( B )。C、三生面)的原因。C、表面過細(xì)C、溫水C、冷水面團D、水面D、結(jié)成疙瘩D、冰水D、冰水面團A、燙面B、半燙面113. 吃水不準(zhǔn)是造成熱水面成品 ( DA、表面粗糙B、內(nèi)部粗糙114. 餃子是用

22、 ( B )面坯制做的。A、熱水B、冷水115. ( B )適合于做烙餅。A、熱水面團B、溫水面團116. 燙面炸糕用 ( B )面團制作的。A、冷水B、熱水C、溫水117. 調(diào)制水餃餡時，“水打餡”不能一次將水加足，否則餡心 ( AA、不粘稠、易出湯C、不柔軟、發(fā)死B、粘稠、不出湯D、不易保存118. ( C )烙制后，取出用雙手戳松。A、烙餅B、蒸餅C、家常餅119. 炸醬面的醬要炸 ( B )。A、香B、透C、稀120. 化學(xué)膨松面主坯使用的化學(xué)膨松劑不同，其A、調(diào)制習(xí)慣B、調(diào)制內(nèi)容( C )也不同。C、調(diào)制方法121. ( D )面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀。A、酵母膨松B、小蘇打膨

23、松C、全蛋膨松122. ( D )面坯瀉油的原因是和面時搓揉過度。A、酵母膨松B、化學(xué)膨松C、全蛋膨松D、冰水)。D、酥餅D、稠D、調(diào)制手段D、化學(xué)膨松D、小蘇打膨A、 0.7%B、 1.5%C、 2%D、 3%124. ( A )在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以 發(fā)酵粉B、小蘇打用礬、堿、鹽調(diào)制面坯，先將 ( B 堿B、磯傳統(tǒng)炸油條一般用 ( A )面坯。 磯、堿、鹽面團 發(fā)酵粉面團A、125.A、126.A、C、3%5%為宜。 C、臭粉 )用刀拍成細(xì)末。鹽C、B、D、化學(xué)膨松劑面團臭粉面團D、磯堿鹽D、小蘇打123. 化學(xué)膨松面坯中，正常的臭粉用量應(yīng)為 ( A )。127. ( B )的糕漿

24、調(diào)制時，不可過分?jǐn)嚢?。A、128.A、129.A、C、130.A、131.A、132.A、133.A、134.A、135.A、蒸糕B、馬拉糕C、發(fā)糕D、馬蹄糕調(diào)制磯、堿、鹽面團要選用白色細(xì) ( A)。明磯B、燒磯C、紅磯D、小蘇打?qū)儆隈R拉糕特點的是 ( A )。色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口B、色澤發(fā)白，綿軟松發(fā)，香甜可口色澤美觀，綿軟緊密，香甜可口D、色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口莜麥面品種成品一般具有 ( C )的特點粘糯B、軟糯C、爽滑筋道D、綿軟松發(fā)高粱面 (B )較差，且松而發(fā)硬。彈性B、韌性C、可塑性D、延伸性將小米(B )后，可加適量水蒸小米飯、煮小米粥。曬干B、浸泡C、晾干D、冷凍

25、制作小窩頭 ( B )、成品干裂的原因是面硬口感發(fā)軟B、口感發(fā)硬C、口感發(fā)澀D、口感發(fā)苦玉米面發(fā)糕加堿去酸后加入白糖和勻，面成(B )。塊狀B、糊漿狀C、團狀D、片狀菜團子應(yīng)皮薄餡大且不漏餡，餡心周正， ( A )。色澤金黃B、口感爽滑C、色澤微黃D、口感發(fā)干136. 高粱餅坯的表面刷一層 ( C )，再沾上芝麻，煎炸成即成。A、水B、面漿C、蛋清D、蛋黃137. 高粱面菜團子包餡心后，包成圓錐狀，蒸制 ( A )A、按裝飾繪畫開形B、隨意A、2530分鐘B、50分鐘C、 60 分鐘138. 小米粽子的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是 ( A )。A、粘、香、軟B、不粘、香、軟C、粘、香、硬139. 搓條需雙手 (

26、 B )坯料，同時將其抻長或搓上勁。A、拉動B、搓動C、拌動140. 搓條是要求兩手用力大小一致，搓時必須用 ( C )A、手指B、手心C、掌根141. 切的特點是 ( A )整齊劃一。A、規(guī)格一致142. 卷的要點是要 (A、松B、多種多樣C、下刀準(zhǔn)確B )，而不 "實 "，卷筒要粗細(xì)均勻。B、緊C、散D、 40 分鐘D、不粘、香、硬D、揉動D、雙手D、刀要垂直上下D、舌L143. 卷的特點是可卷出各式 ( B )、花紋自如的圖形，如蝴蝶卷等。A、造型美觀B、線條流暢C、花式多樣D、花式新穎144. 成型工藝包的特點是：成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚餡心多少A、必須一致B、靈活

27、多樣C、任意選擇( B )。D、有嚴(yán)格規(guī)格145. 經(jīng)過烤制成熟的品種，其熟品一般損失重量占生坯的 ( B )左右A、 1% 4%B、 4% 24%C、 2%4%146. 280C的爐溫適宜烤制(D )。A、蛋糕B、甘露酥C、桃酥147. 起酥的風(fēng)味特點是色澤金黃、( A )、入口松化香甜A、層次清晰B、酥脆可口C、松軟148. 煮東西時要保持水面 ( B )。A、滾騰B、沸騰而不“滾”C、不開D、平靜149. 杏仁豆腐的風(fēng)味特點是： ( A )、甜香適口。A、潔白鮮嫩B、杏仁味濃厚C、爽滑可口150. 烙制品成熟時基本要求為注意翻動面坯和 ( B )。A、注意面坯軟硬B、注意把握火候C、注意

28、濕度151. 中式面點工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須 ( D )。A、要注意安全B、小心C、動作迅速152. 不屬于裝盤基本方法的是 ( D )。A、隨意式裝盤法B、整齊式裝盤法C、圖案式裝盤法153. 隨意式是 ( C )的裝盤形式。A、最形象B、最復(fù)雜C、最簡單D、 1%2%D、燒餅D、松香D、清涼爽口D、注意溫度D、把好衛(wèi)生關(guān)D、文字式裝盤法D、最整齊154. ( B )在隨意式裝盤的基礎(chǔ)上又進了一步，要求點心成品的形狀統(tǒng)一、勻稱。A、點綴裝飾式B、整齊式裝盤C、圖案式裝盤155. 圖案式的裝盤是根據(jù) ( A )進行組合構(gòu)圖的。A、成品的特點B、成品的風(fēng)格C、成品的熟制方法D、成品的

29、類型156. 在成品“荷花酥”表面，撒放一點粉紅色或白色白糖的是屬于A、點綴式B、整齊式C、隨意式157. ( A )裝盤方法應(yīng)該設(shè)計出具有高雅境界的的構(gòu)圖。A、象形式B、點綴裝飾式C、隨意式158. 下列適宜用隨意式裝盤法裝盤的制品是 ( B )。A、小雞酥B、小麻花C、大麻花159. 圖案式裝盤是將成品是 (A)放置的。D、象形式裝盤( A )裝飾方法。D、圖案式D、圖案式D、荷花酥C、按動物狀D、采用統(tǒng)一形狀160. （ B ）不能使用內(nèi)容與形式無任何聯(lián)系的裝飾物。A、隨意式裝盤法B、點綴裝飾法C、整齊式裝盤法D、點綴裝飾法和隨意式裝盤法二、判斷題161. （ 錯 ）愛祖國、愛民族、愛勞

30、動、愛科學(xué)、愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要 求。162. （ 錯 ）“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。163. （ 對 ）社會主義市場經(jīng)濟的發(fā)展，有力地促進了職業(yè)道德建設(shè)的進一步發(fā)展。164. （ 對 ）一分質(zhì)量一分價錢，這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。165. （對）食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表示。166. （ 對 ）水果在儲運中由于與大氣、土地接觸，也往往污染腸道致病菌和寄生蟲卵。167. （ 錯 ）為減少浪費，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，今后再用。168. （ 錯 ）醋酸菌十分有利于食醋的貯存。169. （ 對 ）口蹄疫病毒可引起傳染性極強的接觸性傳染病。一旦發(fā)現(xiàn)病畜，要全部屠宰、 銷毀。1