人類烹飪方式研究調(diào)研報告

1、專題設(shè)計對烹飪方式的研究專題設(shè)計提綱一、序言 二、烹飪行為的歷史古代一一中國（火烹法、水煮、蒸、油烹、刀工、炒）現(xiàn)代一一中國、西方三、烹飪的技術(shù)火烹法、火烹法、包烹法、石燔法和石烹法、水煮、蒸、油烹、刀工、炒、各種現(xiàn)代技術(shù) 帶來的新方法四、烹飪的器具以及材料石器、陶器、青銅、鐵（鬲 li甑y&n鼎甑zen璨）竹（六格大蒸籠）鋁、不銹鋼（高 壓鍋）五、烹飪使用的能源火、土爐灶時代、燃油燃汽、電磁六、烹飪時用的各種刀具七、新的烹飪方式研究目標：未來廚房更快捷、能更節(jié)省能源類比：太陽能、電產(chǎn)品設(shè)想：1、不用自己動手，只要一個遙控器飯便可做好2、不用耗費家里能源便可做好飯3、占用空間更小適用人

2、群：繁忙的工作一族、懶人宅男宅女、老弱病殘行動不便者 形態(tài)：更薄、更小、更輕、形態(tài)多樣化。一、序言中國烹飪技藝源遠流長。烹飪器具種類繁多、歷史悠久。對烹飪技術(shù)發(fā)展產(chǎn)生重大影響 的主要有陶器時期、青銅器時期和鐵器時期?！八臁背蔀樘掌鲿r期烹飪技術(shù)的基本特點。青銅烹器的應(yīng)用，使高溫油烹法產(chǎn)生。薄形銅刀的使用，使刀工技法得以形成。鐵制炊具良好的導熱性促進炒的烹飪技藝的進一步發(fā)展。二、烹飪行為的歷史史前階段。由茹毛飲血”進化到掌握刀剖割技術(shù)和使用簡單的烤制法和煮制法以及燒、煮等烹調(diào)法。（2）殷周階段。原料加工細致，很講究丁、條、絲、片的形狀，并開始使用動物油脂，開始運用炸、溜、炒等烹調(diào)法，創(chuàng)造了八珍&

3、#39;烹調(diào)法，當時人們已經(jīng)注意到了季節(jié)的 變化對食物的影響，如春吃小羊、乳豬，用牛油煎，夏吃干野雞和魚干等用狗油煎。由此可見古代廚師的創(chuàng)造性。（3）春秋戰(zhàn)國階段。調(diào)味品增多和炊事工具的更新（出現(xiàn)了鐵），促使烹調(diào)技術(shù)專業(yè)化，廚師開始注意并總結(jié)了火候。這個階段烹飪技術(shù)的提高是比較快的。例如制作一只乳豬，要經(jīng)過炸、燒、燉三個過程和十二道工序。可見當時烹調(diào)的講究程度。除此外，還講究五味的適當調(diào)和，強調(diào)突出原料的美味。（4）漢代階段。由于原來品種增多和祭祀、宴會的空前增加以及烹飪技術(shù)的國內(nèi)外交流，烹調(diào)技術(shù)得到了進一步完善，能夠制作宴席。此外，由于香料和佐料的品種增多，使廚師有可能創(chuàng)造出一些新的菜肴，并

4、探索出一些新的烹調(diào)法。（ 5）隋唐階段。這個階段是我國烹飪技術(shù)由“術(shù) ”到 “學 ”的轉(zhuǎn)折點，出現(xiàn)了一些烹飪論著。如何曾若的安平公食學、謝諷的食經(jīng)等，這些論著是世界上最早的有關(guān)烹飪技術(shù)的著述。形成了一套比較完善的烹調(diào)方法，菜肴也完滿地具備了質(zhì)、色、 味、形、器的五種屬性的統(tǒng)一。另一特征就是飯店、酒樓、茶肆林立，飲食業(yè)初具規(guī)模。（6）宋、元、明朝階段。飲食業(yè)經(jīng)營的菜肴近千種，花色齊全，在民間少數(shù)民族的菜肴也有了較大的發(fā)展，出現(xiàn)了規(guī)模較大、用料考究、名肴集聚的高級酒館，承辦各種宴席，可見當時烹調(diào)技術(shù)發(fā)展是迅速的。（7）清朝階段。出現(xiàn)了“滿漢全席 ”，成為我國名菜佳肴的典范。這個階段非常講究調(diào)味和注

5、重原料的本味，同時講究菜肴的精美。宴席的排場之大前所未有，菜肴的名目繁多，烹制技術(shù)更加油膩、精湛。中國烹飪器具種類繁多、歷史悠久, 是構(gòu)成中華飲食文化的重要的組成部分. 中國烹飪器具的發(fā)展歷史根據(jù)幾種影響較深遠的烹飪器具按時間的先后和材質(zhì)工藝的不同大致可以分為五個時期陶器時期、青銅器時期、漆木器時期、瓷器時期和鐵器時期. 其中對烹飪技術(shù)發(fā)展產(chǎn)生重大影響的主要有陶器時期、青銅器時期和鐵器時期.一、陶器時期（一 ） 陶器的出現(xiàn)和發(fā)展1. 陶器的出現(xiàn)用火制熟食物與陶器的出現(xiàn)密不可分. 新石器時代后, 先民們在磨制工具時摸索出" 木與木相摩則然" 的規(guī)律, 進而發(fā)明了火; 在燒烤食

6、物、化腥為熟的飲食活動中, 又探索出不少的食物制熟技術(shù) . 人類最初的熟食法有火烹法、包烹法、石燔法和石烹法. 包烹法是用草、泥包裹食物置火中煨烤成熟的方法. 在漫長的原始生活中, 人類發(fā)現(xiàn)" 包烹法 " 中包裹于食物上的泥巴或是曬干的泥巴被火燒之后, 變得更加結(jié)實、堅硬, 而且可以防水, 于是原始的陶器在偶然間產(chǎn)生了 .陶器的出現(xiàn)與人類定居的生活方式也有緊密的內(nèi)在聯(lián)系. 新石器時代中期, 一部分人類的生產(chǎn)方式由原來的采集和漁獵發(fā)展為以農(nóng)耕為主. 主食由原來的肉食發(fā)展為以顆粒狀谷物為主這些植物類食物不再適應(yīng)之前肉食的燒烤類加工方法, 需要新的烹飪方式以及器具與之相適應(yīng) .

7、于是 , 人類根據(jù)自己在長期實踐中, 從被火燒過的陶土變得堅硬的現(xiàn)象得到啟示, 并模仿自然物外形, 用陶土燒制成粗陶器. 陶器的發(fā)明標志著烹飪器具的誕生, 把人類的飲食生活推向一個文明、衛(wèi)生的新時期.2. 陶器時期的發(fā)展陶器是人類第一次利用天然物, 按照自己的意志創(chuàng)造出來的一種嶄新的東西. 從目前所知的考古材料來看, 陶器中的精品有舊石器時代晚期距今1 萬多年的灰陶、有 8000 多年前的磁山文化的紅陶、有7000 多年的仰韶文化的彩陶、有6000 多年的大汶口的蛋殼黑陶、有4000多年的商代白陶、有 3000 多年的西周硬陶, 還有漢代的釉陶等. 到了宋代, 瓷器的生產(chǎn)迅猛發(fā)展 , 制陶業(yè)趨

8、于沒落, 但是有些特殊的陶器品種仍然具有獨特的魅力在各個歷史時期一直未中斷過制作和使用. 直至今天, 陶制的砂煲、茶壺、茶杯、罐、缽、盆、缸等作為傳統(tǒng)烹飪器具仍在使用.（二 ） 陶器時期烹飪技術(shù)的發(fā)展情況陶器發(fā)明及制陶業(yè)興起, 使得真正意義上的烹飪器具應(yīng)運而生, 伴隨著這些烹飪器具的運用,新烹飪技法應(yīng)運而出." 水熟 "成了這時期烹飪工藝的基本特點. 煮、 蒸等技法成為這一時期烹飪技術(shù)的主導.1 .煮以水為介質(zhì)導熱技法中, 煮的適用范圍最廣泛. 大量的肉類、谷物均可能成為煮制之物. 煮是將食物及其他原料一起放在多量的湯汁或清水中, 用火加熱煮熟的加工方法.這一時期具有煮制成

9、熟功能的烹飪器具主要包括有: 陶罐、 陶釜、 陶鼎和陶鬲. 陶罐的主要功能為煮水和貯水, 既作烹煮器, 又作盛食器. 陶釜外形與罐相似, 深腹微鼓, 下腹徐徐內(nèi)收, 底部為圜底, 底部與陶罐相比增大了受熱面積, 使加熱時間縮短. 此后出現(xiàn)的陶鼎和陶鬲其實就是罐、 釜類器具與支子相互融合的結(jié)果. 陶鼎就如同是在釜或者罐下面加三足而成. 陶鬲也為三足 , 狀如鼎 , 不同之處是足為肥大布袋形, 內(nèi)空心 . 三足器較圜底器受熱面積更大, 食物加工時間縮短, 效率提高. 然而這些器物使用功能單一, 如燒水時就不能同時做飯, 做飯時就不能同時燒水. 這一現(xiàn)象直到蒸制器具的出現(xiàn)才得以改變.2 . 蒸世界上

10、最早使用蒸汽烹飪的國家就是中國, 并貫穿了整個中國農(nóng)耕文明. 蒸是指把經(jīng)過調(diào)味后的食品原料放在器皿中, 再置底部帶孔的籠中, 利用水蒸汽使其成熟的過程.隨著陶器興起, 祖先就發(fā)明了甑. 甑其實就是在原來盛食器具的底部穿孔而成, 有一孔和多孔之分 . 將甑置于釜或鬲之上變成陶甗, 類似當今蒸鍋的蒸器. 使用時 , 裝水入釜或鬲進行燒煮,中間置陶箅, 蒸汽通過箅格和甑孔進入甑內(nèi)將食物蒸熟, 而在蒸飯的同時還可以燒水, 煮粥 .陶甑的出現(xiàn)標志著炊具由單一功能向多功能發(fā)展, 提高了效率, 節(jié)省了能源.二、青銅器時期（一 ） 青銅器的出現(xiàn)和發(fā)展1. 青銅器的出現(xiàn)在不斷總結(jié)勞動實踐經(jīng)驗和制陶經(jīng)驗的基礎(chǔ)上,

11、 人類發(fā)明了冶煉術(shù), 并開始制作銅器. 公元前1500 年出現(xiàn)的青銅鼎被視為銅烹時代的標志. 我國古代的青銅器主要是銅錫合金. 作為中國飲饌史上的第二代烹飪器具, 青銅器曾在歷史上產(chǎn)生過巨大影響. 青銅具有熔點低、易鍛造、硬度高、 不易銹蝕等優(yōu)點. 青銅既具有石器堅硬的特點又具有陶器的可塑性, 彌補了陶炊具易碎的不足. 因此 , 隨著青銅烹飪時代的到來, 青銅逐步取代了陶.2. 青銅器的發(fā)展中國古代青銅器是我們的祖先對人類物質(zhì)文明的巨大貢獻. 青銅器按用途可分為食器、酒器、兵器、 樂器等 . 食器又可分為飪食器與盛食器兩大類. 飪食器有鼎、鬲、甗; 盛食器有簋、敦、豆、盆等. 從各朝代青銅器發(fā)

12、展情況看, 夏始煉九鼎, 商殷重鑄酒器, 西周突出食器發(fā)展, 春秋戰(zhàn)國是 " 鐘鳴鼎食, 金石之樂" 的銅器鼎盛時期. 因此 , 夏、商、周三代是使用青銅器的典型時期 , 青銅器發(fā)展至春秋已達到完美程度. 這些青銅器具可供煮肉、蒸飯、煮粥、盛食、飲酒、溫酒、儲水、盥手等, 幾乎應(yīng)有盡有. 隨著青銅器的大量使用, 人們發(fā)現(xiàn)其作食器具有一定的毒性 , 對人體健康有害. 到了東漢末年, 隨著陶瓷器、鐵器在社會生活中的作用日益重要, 青銅烹飪器具逐漸被淘汰, 轉(zhuǎn)而主要僅作祀器或祭器使用.（二 ） 青銅器時期烹飪技術(shù)的發(fā)展情況這一時期的菜肴品種多樣, 地方風味萌芽, 筵席初具雛形,

13、出現(xiàn) " 列鼎而食, 席前方丈" 的排場局面 , 這與青銅烹飪器具的使用是分不開的.1 .烹由于青銅炊具美觀耐用, 且傳熱快, 這就有利于烹飪方法的多樣化. 青銅烹器的應(yīng)用, 使高溫油烹法產(chǎn)生. 烹是將加工的小型原料稍加腌漬、直接拍粉或掛漿湖, 放入油鍋中炸制（ 或用少油量煎制） 后 , 回到另一旺火熱油鍋中（ 或原鍋留少油） 烹入預先調(diào)成的調(diào)味清汁用高溫加熱,原料迅速吸收味汁, 成為香氣濃郁菜肴. 這時油的使用改變了烤炙、水熟階段菜品的簡單和粗糙 , 使烹飪溫度較之烤炙、水熟階段有了很大的提高, 使烹飪工藝朝著精美的方向邁進. 這一時期烹飪技法最為突出的運用主要有炸、煎和

14、炒. 但由于青銅器一般體積較大、質(zhì)量較重,故而在炸、煎和炒時, 器具大多固定不動, 與當今中式烹調(diào)中普遍使用的炒制技法有著一定的差異 .2 . 刀工在 3000 多年前 , 我國勞動人民已經(jīng)認識到, 通過調(diào)整鑄造青銅器的金屬成分比例, 可以獲得滿足不同用途性能的青銅器. 隨著冶煉術(shù)的不斷提高. 青銅器具胎體變薄, 同時薄形銅刀的使用 , 使刀工技法得以形成, 至春秋 , 已有簡單的食雕出現(xiàn). 刀工技術(shù)的運用使得原始食物的分割變得更加的精細. 因此 , 在青銅器時期, 由刀工、火候和調(diào)味三大內(nèi)容所構(gòu)建的中國烹飪技術(shù)體系即已形成.三、鐵器時期（一 ） 鐵器的出現(xiàn)和發(fā)展1. 鐵器的出現(xiàn)商代人曾用天然

15、隕鐵制作過刀刃和飾物. 人們在冶煉青銅的基礎(chǔ)上逐漸掌握了冶煉鐵的技術(shù)中國最早關(guān)于使用鐵制工具的文字記載是左傳 中的晉國鑄鐵鼎. 在春秋時期, 中國已經(jīng)在農(nóng)業(yè)、 手工業(yè)生產(chǎn)上廣泛使用鐵器. 而用于烹調(diào)的鐵鼎大約出現(xiàn)在公元前475 年前 . 鐵的高硬度 , 高熔點與鐵礦的高蘊含量, 使鐵迅速在烹飪領(lǐng)域里取代青銅并普及. 鐵器堅硬、韌性高、鋒利 , 勝過石器和青銅器. 鐵器的廣泛使用, 使人類的工具制造進入了一個全新的領(lǐng)域, 生產(chǎn)力得到極大提高.2. 鐵器的發(fā)展中國烹飪史把秦漢以來鐵器的普及使用, 作為烹飪發(fā)展進入鐵烹時代的標志. 鐵烹時代大致可分為秦漢至南北朝的鐵烹早期、隋唐至南宋的鐵烹中期、元明

16、清時代的鐵烹盛期和辛亥革. 秦漢時期冶鐵技術(shù)的成熟極大促進了鐵器的使用和推廣. 漢代, 不僅有生鐵鑄的鼎、釜、 甑、 爐等器具, 還出現(xiàn)了鐵煅的廚刀、輕薄的供小炒用的小釜、類似隔艙鍋的五熟釜和夾層蓄熱的諸葛行鍋等等. 隋唐以后, 各類烹飪鐵器, 加熱器具由厚變薄, 形制不斷推陳出新. 元明清時期, 各種鐵制烹飪器具的制烹飪能走向繁榮, 與鐵制烹飪器具的使用密切相關(guān)的（二 ） 鐵器時期烹飪技術(shù)的發(fā)展情況鐵制炊具良好的導熱性促進炒的烹飪技藝的進一步發(fā)展釋為 :" 炒 : 以少油旺火快速翻炒小型原料成菜的方法料要求形體小, 大塊者要改刀成薄、細、小的絲、片、丁、條、末或花刀塊, 樣式更加繁

17、多. 直到今天, 鐵器仍是烹飪不可缺少的重要的烹飪器具. 中國. 中國烹飪百科全書中對炒的解. 適用于各類烹飪原料, 因其成熟快, 原, 以利于均勻成熟. 炒的技法成熟快, 原料大. 為了滿足炒制快速翻炒. 可以認為鐵鍋的出現(xiàn)及或入味." 炒制技術(shù)伴隨著鐵器的歷史發(fā)展而不斷地被完善和提高多需要刀工處理. 鐵制刀具的廣泛運用使刀工技術(shù)得到提高和突破的特點, 加熱器具由原先的小口鼓腹的鐵釜演變?yōu)槌谛备沟蔫F鍋炒的發(fā)明是中國烹飪技術(shù)體系形成后里程碑式的成就.四、現(xiàn)代各種先進技術(shù)的發(fā)展帶來的新烹飪方式三、烹飪的技術(shù)（1）石烹階段：“石烹 ”是最原始的烹調(diào)方法。那時更不沒有什么烹調(diào)工具，只是把

18、食物直接放在火焰上烤熟了吃，或是把撕成塊的肉和用水潤濕的谷物放在燒熱的石頭上烘熟罷了。由此可見，人類最早使用的烹調(diào)方法，乃是“直接烘烤法 ”。(2)水烹階段：隨著生成的發(fā)展，人類學會了制造陶器，隨著制成了鼎、鬲、甑、麒等等烹調(diào)工具。這些皿具都是把鍋子和爐灶連在一起的加熱工具，形成有些象大香爐， 可以把食物放在器內(nèi)，再加上水，從下面生火煮，特別是麒這個工具很巧妙，有上下兩層，下層 放水，中間放著一個竹蔑，竹蔑上放著食物，通過水的蒸汽把食物蒸熟。這樣，烹調(diào)方法就 從直接烘烤法”發(fā)展到燒、煮、燉、蒸的 加水烹調(diào)法”了。(3)油烹階段：用油烹調(diào)的方法出現(xiàn)的比較晚。因為用油烹調(diào)，必須具備三個條件。開始運

19、用炸、溜、炒等烹調(diào)方法。(4)各種現(xiàn)代方式四、烹飪的器具以及材料石器、陶器、青銅、鐵(鬲、 甑、鼎、甑、釜)竹(六格大蒸籠)鋁、不銹鋼(高壓鍋)五、烹飪使用的能源火的使用標志著人類進入了文明時代，人類實現(xiàn)了食用生食物到熟食的飛躍。人類的祖先為了長時間的食用熟食把火保存了下來，在那時人們在地上挖一大坑，把天然火放到里面使它長時間的燃燒，這個大坑可能就是最原始的爐灶吧！隨著經(jīng)濟的發(fā)展，餐館開始興盛起來，那時候的爐灶是由廚師自己動手來壘的。20世紀以前餐館用的土爐灶土爐灶時代20世紀以前人類用的都是土爐灶。它是以柴草、煤炭為能源，火的利用率僅為40%左右,燃燒過程中產(chǎn)生大量的有害氣體。爐灶不可移動，

20、火力不易控制且功能單一。進入20世紀后，隨著科技革命的發(fā)展爐灶行業(yè)的產(chǎn)生，爐灶也發(fā)生了前所未有的的變化,真可謂是 百花齊放，百家爭鳴”。燃油燃氣爐灶爐灶燃油燃汽的中興時代現(xiàn)在，一般的家庭、食堂、餐飲企業(yè)所用的爐灶還多是以燃油燃汽灶為主。與以前的土 爐灶相比，燃油燃汽灶移動較方便，便于清洗，火力控制便捷等特點。同時，這種灶具存在 的燃料為不可再生資源、能耗高、產(chǎn)生有害氣體、噪聲大、無安全保護裝置等缺點。這種爐 灶也將在不久的將來被淘汰取而代之的是更加先進的電磁灶具節(jié)能環(huán)保電磁灶爐灶電磁時代的到來隨著人類科學技術(shù)的不斷進步，不可再生資源的銳減，一直不溫不火的電磁爐灶市場也是迅速升溫，得到消費者的喜

21、愛和認可。電磁技術(shù)的應(yīng)用是人類從明火烹調(diào)時代跨進了無火烹調(diào) 時代，本次革新具有劃時代的意義。它不僅是在能源方面由以前的不可再生能源轉(zhuǎn)變?yōu)榭稍偕茉矗诠δ苌弦灿休^大的突破實現(xiàn)了智能化。商用電磁爐具備傳統(tǒng)的燃氣或燃油灶具備的齊全功能，可以完成烹飪所需的煮、煎、炒、炫、燉等各種工序；同時，又具有降低成本、提高效率、綠色環(huán)保、安全可靠等優(yōu)點，是21世紀最領(lǐng)先的環(huán)保灶具。電磁爐灶必將成為燃油燃汽爐灶的終結(jié)者，掀起、場廚房的革命；一場無火烹調(diào)的革命； 一場飲食文化的革命；一場生活方式的革命。太陽能時代10六、烹飪時用的各種刀具以及現(xiàn)在的各種刀具紅星獎dMl tMr :，叮AWiiJ聚蜃2007年中N津新設(shè)計紅星孌具西意獎果用高ift彩笆橋壁材料制成的手把，防滑能力出京. 手器舒透,桶數(shù)時尚.J45'刀皆磨處，令你使用 更安全.更野盤.-進口4血