食堂備餐及供餐衛(wèi)生要求細(xì)則

1、餐廳管理相關(guān)細(xì)則（一 ）食堂備餐及供餐衛(wèi)生要求1、操作人員進(jìn)入操作間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工 作時(shí)宜戴口罩。2、操作間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間。3、操作間內(nèi)應(yīng)使用專(zhuān)用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清 潔。5、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品， 發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。6、操作時(shí)要避免食品受到污染。7、菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。8、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò) 2 小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高 于60C或低于10C的條件下存放。（二）食堂餐用具衛(wèi)生要求1、餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯 存在專(zhuān)

2、用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗， 持潔凈。2、接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。3、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí) 測(cè)量有效消毒濃度。4、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。5、已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。（三）食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求1 、應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專(zhuān)間操作 人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。2、操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手 部還應(yīng)進(jìn)行消毒。3、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：

3、開(kāi)始工作前。處理食物前。上廁所后。處理生食物后。處理弄污的設(shè)備或飲食用具后?？人?、打噴嚏、或擤鼻子后。處理動(dòng)物或廢物后。觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)（如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。4、不得穿戴專(zhuān)間工作衣帽從事與專(zhuān)間 內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。5、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。6、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其他可能污染食品的行為。7、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員 ，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求 （ 四） 食堂從業(yè)人員 工作服管理要求1、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其 工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉(cāng)

4、庫(kù)、清潔等。2、工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食 品人員的工作服應(yīng)勤換洗。3、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。4、待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)的地方。5、每名從業(yè)人員應(yīng)有至少兩套工作服。（五）食堂粗加工及切配衛(wèi)生要求1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀 異常的，不得加工和使用。2、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗， 水產(chǎn)品宜在專(zhuān)用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處 理3、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。4、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原 料分

5、開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放 。5、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。6、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。7、加工用容器、工具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。生熟食品 的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志。（六 ）食堂點(diǎn)心加工衛(wèi)生要求1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀 異常的，不得進(jìn)行加工。2、需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按下列要求進(jìn)行操作：不得將回收后的點(diǎn)心（包括輔料）經(jīng)加工后再次供應(yīng)。需要熟制加工的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)點(diǎn)心中心溫度應(yīng)不低于70 °C。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷

6、卻后再冷藏。3、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限 內(nèi)使用。4、 奶油類(lèi)原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10C 以下或60C以上的溫度條件下貯存。（七 ）食堂環(huán)境衛(wèi)生管理要求1、生產(chǎn)加工操作間及餐廳環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門(mén)窗 等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。2、餐廳內(nèi)桌、椅、臺(tái)等應(yīng)保持清潔。3、廢棄物至少應(yīng)每天清除 1 次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消 毒。4、廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出，應(yīng)防止有害 昆蟲(chóng)的孽生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。5、食品加工過(guò)程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容

7、器內(nèi)，定 期處理。6、污水和廢氣排放應(yīng)符合國(guó)家環(huán)保要求和排放標(biāo)準(zhǔn)。7、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孽生，除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加 工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。8、使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應(yīng)由專(zhuān)人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí) 不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器 徹 底清洗。9、場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來(lái)源，撲滅方法應(yīng)以不污 染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。（八）食堂烹調(diào)加工衛(wèi)生要求1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常 的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。2、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加

8、工后再次供應(yīng)。3、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于 7 o°c。4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。5、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。（九）食堂食品留樣要求1、每餐供應(yīng)的食品成品（含主食、湯等）應(yīng)留樣。2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，在冷藏條 件下存放 48 小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣 量不少于 1oog。3、留樣應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)。（十）食堂食品衛(wèi)生管理員崗位職責(zé) 食品衛(wèi)生管理員應(yīng)具備高中以上學(xué)歷，有從事食品衛(wèi)生管理工作的經(jīng)驗(yàn)， 參加過(guò)食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)并經(jīng)考核合格、身體健康并具有從業(yè)人員健康合 格 證明。食品衛(wèi)生管理員承擔(dān)

9、本單位食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)衛(wèi)生管理的職能，主要職責(zé) 包括：1、組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)；2、制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查；3、檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生狀況 并記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生 要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見(jiàn)；4、對(duì)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理；5、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員 調(diào)離相關(guān)崗位；6、建立食品衛(wèi)生管理檔案；7、接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提 供有關(guān)情況；8、與保證食品安全衛(wèi)生有關(guān)的其他管理工作。（十一）食堂食品再加熱衛(wèi)生要求1、 無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于 60C、

10、高于10C條件下放置2小時(shí)以上 的 ），存放時(shí)間超過(guò) 2 小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確 認(rèn) 食品未變質(zhì)。2、冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。3、加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70C，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。（十 二）食堂原料采購(gòu)衛(wèi)生要求1、應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收。禁止采購(gòu) ：有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其 他 感官性狀異常的食品；無(wú)檢驗(yàn)合格證明的肉類(lèi)食品；超過(guò)保質(zhì)期限及其他不 符 合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食 品。2、采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源

11、；向食品生 產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢 疫 ） 合格證明等。3、入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。（十 三）食堂原料驗(yàn)收衛(wèi)生要求1、驗(yàn)收食品要做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理等記錄。2、要檢查所購(gòu)食品有無(wú)檢驗(yàn)合格證明或檢驗(yàn)檢疫證明。3、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、蟲(chóng)蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品不 簽收。4、驗(yàn)收后要向保管員或廚房有關(guān)人員分門(mén)別類(lèi)地交代清楚。5、驗(yàn)收記錄要妥善保存以備查考。（十四）食堂貯存衛(wèi)生要求1、貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不 得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人 生 活用品。2、 食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在 10c m以上，并定期檢 查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同一 冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志