普洱茶的制作工藝

1、普洱茶的制作工藝（詳細）在線投稿普洱茶熟茶的制作工藝 ?曬青毛茶經過發(fā)酵陳化，就演變成普洱熟茶。人工發(fā)酵普洱茶的第一道工序 是渥堆，首先將茶葉勻堆，再潑水使茶葉受潮，然后把茶葉堆成一定厚度，蓋麻 袋或塑料袋保濕，讓其發(fā)酵。發(fā)酵期間的溫度控制很重要，溫度低，發(fā)不起來, 溫度高，燒堆。必須視溫度變化及時翻堆調節(jié)溫度。經過一段時間堆積發(fā)酵，茶 葉色澤變?yōu)楹旨t色。渥堆達到適度后，扒堆晾茶，解散團塊，散發(fā)水分，自然風 干。待茶葉干燥，再進行篩分分檔，制成普洱散茶。人工發(fā)酵普洱茶陳化期比生 茶陳化期短的多。?具體的說，普洱熟茶制作工藝要經過原料的采購、毛茶的付制、發(fā)酵、翻堆、 干燥、分篩、揀剔、拼配，和壓

2、制、包裝與貯運等環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)都有極強的技 術因素: 1、原料采購：普洱茶是以云南大葉種曬青毛茶為原料，經過后發(fā)酵而形成的具 有獨特陳香的一類茶。因此，曬青毛茶的好壞，直接影響著普洱茶的品質。2、毛茶付制：毛茶入廠以后，按級歸堆、付制，要求老嫩基本一致，在進入下 一道工序以前，要進行分篩，這樣能起到“撈頭”、“割腳”的作用，有利于增 進發(fā)酵的勻度。3、發(fā)酵：普洱茶的發(fā)酵，是一個技術含量較高的環(huán)節(jié)，處理不好，將會嚴重影響普洱茶的品質，發(fā)酵時，毛茶一般含水量在9%-123之間，也就是說必須增加 茶葉的含水量才能進行發(fā)酵，而茶葉的含水量又必須根據茶葉的老嫩、 氣溫、空 氣濕度、季節(jié)、發(fā)酵場地等不同情

3、況來適時調整。因為發(fā)酵是微生物和植物酶類 緩慢綜合發(fā)酵的過程，在工廠化的生產中，一般采用大堆發(fā)酵，潮水后堆高1.0-1.5 米，每堆不低于 10 噸。潮水堆成堆后，蓋上濕麻布袋，這樣可以起到 增濕保溫的作用，有利于發(fā)酵的進行。4、翻堆：普洱茶在發(fā)酵過程中，必須掌握好發(fā)酵溫度、堆溫，密切注意環(huán)境的 變化，適時翻堆。發(fā)酵室內要求安裝溫、濕度計，茶堆四周要插溫度計，由專人 負責記錄溫濕度的變化。新發(fā)酵堆成堆后第二天必須進行翻堆，俗稱“翻水”， 再成發(fā)酵堆，以便水分分布均勻。如第一天加水不足，第二天翻堆時須補水，然 后再拌勻成堆。一般來說，完成發(fā)酵需翻堆 5-8 次。當然，可根據毛茶的嫩度、 發(fā)酵場堆

4、溫、 濕度及發(fā)酵程度靈活掌握翻推的次數。 翻堆時要求茶葉無團塊， 而 且得掌握好溫度。溫度低于40。C,難以達到理想的發(fā)酵效果，而高于65° C,則 會出現燒心茶葉，造成葉底不展開，味淡，湯色暗。因此，掌握好溫度、濕度是 生產普洱茶的關鍵。經過幾次翻堆后，當茶葉顯現褐紅色，茶湯滑口，無強烈苦 澀味，湯色紅濃具陳香時，即可開溝進行攤涼。5、干燥：發(fā)酵和翻堆工序結束后，為避免發(fā)酵過度，必須進行干燥，有機普洱茶干燥宜用室內發(fā)酵堆開溝進行通風干燥，當茶葉水分含量14-20%，每隔 3-5 天開一次溝，初期按順序開溝，順序開溝結束以后，按反方向進行交叉開溝，如 此循環(huán)往復至茶葉含水量低于 14

5、%，即可起堆進行分篩。 普洱茶的干燥切忌烘干、 炒干、和曬干，否則將會影響到普洱茶的品質。6、分篩：分篩可以使茶葉達到外形條索粗壯肥大、完整的要求，并依次確定茶 葉的號頭。一般圓篩、抖篩以及風選聯機使用篩孔的配置，按茶葉的老嫩而定， 即我們常說的“看茶做茶”。 根據篩網的配置， 把普洱茶分篩為正茶、 頭茶和腳 茶，正茶送揀剔場待揀， 頭子經灑水回潮后解散團塊， 腳茶經再分篩處理后制成 碎茶和末茶。各級別對樣評定，進行分別堆碼。7、揀剔：根據樣茶和客戶的不同要求，對各級各號頭茶進行揀剔，剔除非茶類 物質，揀凈茶果、茶梗和其它夾雜物，揀剔驗收合格后，分別堆碼等待拼配。8、拼配：根據茶葉各花色等級的

6、質量要求，將不同級別、不同篩號、品質相近 的茶葉按比例進行拼和， 使不同篩號的茶葉相互取長補短、 調劑品質、提高質量， 保證產品合格及全年產品質量的相對穩(wěn)定。9、包裝和貯運： 普洱茶 的包裝和貯運要符合牢固、整潔、防潮、美觀的要求， 必須用食品級包裝材料， 外包裝上印有與普洱茶相配套的文字說明、 產品條形碼 和食品標志。 又因普洱茶發(fā)酵是微生物和植物酶類等綜合發(fā)酵的過程， 而發(fā)酵結 束后是一個緩慢的酯化后熟過程，因此，在包裝成件后，必須干倉存儲，以利酯 化作用的緩慢進行。以上是普洱茶熟茶散茶的加工工藝， 如果要加工成緊壓茶， 還要根據具體的要求， 將揀剔好的“散茶”經高溫蒸壓， 做成各種形狀的

7、普洱茶， 然后進行干燥， 讓茶 品中的水分控制在一個合理的范圍內，防止茶質的改變，再進行倉儲陳化。普洱茶生茶的制作工藝 1、攤涼：散失鮮葉中一部分水分。在走水過程中有一些香氣物質形成，部分大 分子酯容性糖水解為小分子可容性糖。2、殺青：普洱生茶的加工原料是云南大葉種曬青毛茶。曬青毛茶多采用鍋炒殺 青，因大葉種含水量高，殺青時必須悶抖結合，使茶葉失水均勻，高溫快速鈍化 酶活性，制止多酚氧化。蒸發(fā)一部分水分，利于揉捻成條。3、揉捻：破碎茶葉細胞，保證茶汁在沖泡時充分浸出。揉捻要根據原料老嫩靈 活掌握，嫩葉輕揉，時短；老葉重揉，時長。掌握揉至基本成條為宜。4、曬干： 把揉捻好的茶葉在太陽光下自然曬干

8、， 最大程度的保留了茶葉中的有 機質和活性物質。 而其曬干的茶葉表面細胞孔隙最大， 有利于在發(fā)酵過程中產生 大量熱量。5、蒸壓：把曬干的茶葉用蒸汽蒸濕，放在不同模具里壓成形。6、干燥：把含水量控制到能安全儲藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量 在10%以下。沱茶制法 ? 沱茶是碗形蒸壓蒸，分為二大類，一類是用普洱茶的毛茶，稱普洱沱茶，屬黑 茶類。另一類是曬青的綠毛茶，有下關沱茶、山城沱茶等，屬綠茶類。? 沱茶始于時代, 是團茶演變而來, 原產于云南省下關市, 由云南西部茶區(qū)的鳳 慶、臨滄、雙江、永德、勐海、普洱、思茅、景洪、保山等縣所產的曬青（又名 滇青），集中下關加工而成。在傳統(tǒng)習慣上稱為

9、“關茶”，云南西部地區(qū)對圓團 形的物品都稱為“沱”， 故名沱茶。歷史上下關沱茶暢銷我國各地和東南亞各國， 深受人們喜愛；我國西南地區(qū)和長江中上游一帶,人們一直有飲沱茶的習慣。? 新中國成立后， 隨著人民生活水平的提高， 下關沱茶供不應求， 四川重慶等地 也開始生產沱茶, 沱茶主要來自云南省的滇青和四川省的川青和川烘, 基本上保 留了下關沱茶的品質風格。、品質規(guī)格 ? GB規(guī)定：沱茶為碗臼形，口徑 8.3cm,高4.3cm,單個重有0.05、0.1、0.25kg 三種，外形松緊適度，下茶色澤暗褐油潤，香味醇厚，汽色橙明亮，葉底嫩勻多 毫；重慶茶廠生產的沱茶， 應用部分滇青， 并拼入四川省各地載培

10、的云南大葉種 所制的烘青和炒青，較好地保存了下關沱茶的品質風格。GB茶中含梗3%灰分7%雜質不超過0.2%,水浸出物37%、蒸壓技術1、原料處理： ? 沱茶特殊的色、香、味與原料密切相關，沱茶品質風格，不僅與毛茶品種、產 地、制法密切相關，相互間的搭配更是提高品質的關鍵之一。? 下關沱茶都是用云南大葉種曬青毛茶壓制的， 重慶沱茶： 根據外形， 內質確定 比例，做到“四個結合”：即春夏秋茶結合；高山丘陵、低地茶相結合；大葉種 與中、小葉種相結合；烘青、炒青與曬青相結合。毛茶進廠后，經過驗收復評，定級歸堆，進行毛茶加工，程序與一般綠茶相同 （篩 分、風選、揀剔等），只是毛茶規(guī)格較肥大。緊門篩為 5

11、-6 孔（配置一定規(guī)格的 篩網進行復抖，又稱規(guī)格篩）。割腳篩為 24 孔，篩分的三、四口茶，經 7孔和 5 孔抖篩。抖底拼作蓋茶，抖面和其它各口拼為底茶，除去碎片、末、梗子及茶 灰，然后復火，使水分保持在 12%左右。2、稱茶與蒸茶 ?各種沱茶不同重量的規(guī)格有三種（50g、100g、250g）,按下式計算出每次的 稱量： ?稱茶重量= 成品標準重量X成品標準干度？? 原料實際干度（ 1加工損耗率） 例如：成品標準重量為250g,標準干度為91%半成品干度為88%加工損耗率 為 1%，則稱茶重量為 261.2g 。? 每次稱量后，倒入底部有許多小孔的圓形蒸茶筒內，通過蒸汽，蒸 10-20s 到

12、茶葉及濕變軟，含水量增加 3%時為好。? 蒸茶太久，茶葉會水過多， 造成茶葉黃熟， 香氣降低，引起霉變。 如蒸時太短， 蒸汽不足，葉質不易變軟，成型較為困難，即容易產生脫層現象。蒸汽透過葉層既便于壓制成型， 又可促進茶葉中糖類、 多酚類化合物及色素的轉 化。3、揉袋施壓： ? 將蒸好的茶葉，倒入三角形圓底小布袋，左手捏緊袋口，右手拿茶，在作業(yè)臺 上輕輕揉轉幾下，將口袋置于茶團中央，袋底朝上，然后用圓柱形小木棒頂住， 取出木棒，將茶袋放于碗形鋼模上，用杠桿人力加壓成形。? 現在，重慶茶廠沱茶壓制，從稱茶、蒸茶、冷卻定型到包裝都實現了自動化。4、定型干燥： ? 壓制好的沱茶，需經過 30min 的

13、攤放冷卻、定型，待茶團熱氣散失后，才可脫 袋，脫袋后及時用高標紙把茶葉包好，放于烘盤，準備干燥。?茶葉在烘盤上先冷卻定型8-10h，然后送到烘房。溫度控制在70C以下，以 50C左右為好，經過30-50h可達干燥程度。熟普洱散茶加工 1 、原料付制 ? 毛茶進入加工廠倉庫后，要采取按級歸堆，單級付制，多級收回的原則。? 毛茶付制先進行分篩取料， 剔除雜質， 除去碎片末， 以及被帶入條外表的其它 粉塵，以孔徑 10至 14毫米篩撈頭， 8孔篩割腳，撈頭清除雜質后拼入正茶。2、漚堆1）潮水：漚堆前以人工噴水對茶葉進行潮水。在毛茶含水率為10%時，加水 比例為： 原料等級 加水例比 12級 2325

14、% 34 級 2425% 56級 2527% 78級 2728% 910 級 2832% 一般高檔茶（ 5、6、7、8 級）的潮水量要略比低擋茶（ 9、10、級）少，一般高 檔茶以 25%，低擋茶以 30%為宜。? 必須看茶潮水，分級發(fā)酵，切忌用混合級茶為原料，以免造成發(fā)酵不均勻， 影響成茶品質。? 干季和雨季，由于空氣濕度不同，同一級別茶葉在不同季節(jié)，潮濕量也有所不同。干季濕度底應增加水量，雨季應減少水量。一般在正常范圍內增減5%左 右即可。噴水時力求霧狀， 切忌大水滴， 影響品質。噴水應取能食用的清潔冷水， 分層噴灑后拌勻，最后漚堆。2）砌堆：砌堆大小應根據廠房條件而定。在工廠化生產中，一

15、采用大堆發(fā)酵， 每堆在 5 噸至 20噸之間，最好不超過 10噸，潮濕后堆高 11.5 米，砌成長方棱 臺形，蓋上濕麻布袋或蓬布。3）翻堆：新發(fā)酵砌堆后第二天必須進行翻堆，俗稱“翻水”，以使?jié)a堆茶葉 水份均勻。如第一天加水不足，第二天翻堆必須補水，然后再拌勻成堆。發(fā)酵室內要求安裝溫、濕度計，茶堆四周要插溫度計，專人負責記錄濕度變化。? 一般每 7 天翻堆一次， 完成發(fā)酵需翻堆 58 次。通過翻堆散發(fā)熱量， 降低茶葉含水率，使發(fā)酵均勻。漚堆茶堆中的最佳溫度是4042'C,極限溫度是62'C （均 指茶堆中 50 厘米深處的溫度）。? 根據毛茶的嫩度可適當增減翻堆次數， 視發(fā)酵場堆

16、溫、 濕度及發(fā)酵程度靈活掌 握。溫度低于40'C大不到理想的發(fā)酵效果，高于62'C會出現燒心茶葉，造成葉 底不展開、味淡、湯色暗。? 翻堆時要主要翻拌均勻，進行解塊，對因潮水不勻水滴過大而結成的大坨塊， 應進行手工解塊，盡量減少碎茶。4）起堆：當發(fā)酵時間達到 28 天時應取樣審評，以確定是否可以起堆。經過幾個翻堆周期后，當茶葉顯現褐紅色，白豪變金黃，茶湯滑口，無強烈苦澀味，湯 色紅濃具陳香時，既可起堆。3、干燥 ? 干燥宜用室內發(fā)酵堆開溝進行通風干燥。 當茶葉水分含量 1420%時，每隔 35 天開一次溝。初期按順序開溝，順序開溝結束后，按反方向進行交叉開溝，如此 循環(huán)往復至茶

17、葉含水量低于 14%，即可起堆進行分篩。? 普洱茶干燥切忌烘干、炒干。曬干盡量少用，在萬不得已時才用，因曬干會增 加茶葉耗損 5%以上，且品質也下降。4、篩制 發(fā)酵后的茶葉應進行整形、割腳、除塵等處理。把長短分開、輕重分開、粗細分 開。一般圓篩、抖篩及風選聯機使用篩孔的配置，按茶葉的老嫩而定，既“看茶做 茶?！备鶕Y網的配置把普洱茶分篩為正茶、頭茶和腳茶，正茶送揀場待揀，頭 子經灑水回潮后解散團塊， 腳茶經再分篩處理后制碎茶及末茶。 各級別對樣評定， 進行分別堆碼。5、揀剔 根據樣茶和客戶的不同需求， 對各級號頭茶進行揀剔， 剔除非茶類夾雜物， 如石 頭、谷殼等，剔除老梗、長梗、花、果等茶類夾

18、雜物。揀剔驗收合格后分別堆碼 待拼配。6、拼配 ? 根據茶葉各花色等級篩號的質量要求， 將不同級別、 不同篩號、 品質相近的茶 葉按比例進行拼和，使不同篩號的茶葉相互取長補短，顯優(yōu)隱次，調劑品質，提 高質量，保證產品合格及全年產品質量相對穩(wěn)定， 最大限度地提高茶葉的經濟價 值。7、包裝 ? 按照拼配通知單逐層勻后，抽樣檢驗水份，按 10%的計重標準，計算出每件應 稱的重量過磅稱重，縫包、打包。要求外包上印有：品名、商標、毛重、凈重、 生產廠家名稱、地址，字跡清晰，醒目大方。8、貯運 ? 包裝成件后必須干倉存儲。要求專人管理倉庫倉儲，環(huán)境清潔，無霉味。裝運 出庫前必須進行質量檢查，標簽、批號和貨

19、物三者符合才能出庫。生普洱散茶的加工? 既曬青茶的加工， 其工藝流程為殺青揉捻曬干。 曬青毛茶鮮葉摘較 一般的紅綠茶為老，一般為一芽三、四葉或較嫩的對夾葉。?殺青溫度一般掌握在130150'C左右。殺青可用鐵鍋和滾筒殺青機殺青，待鮮 葉由鮮綠為暗綠、芽葉萎軟時即可，殺青時間較烘青綠茶要短。? 殺青后用揉捻機揉捻 1520分鐘左右，揉時較短，加壓較輕，待茶汁揉出、茶 葉成條時既可下機。解散團塊后，放在簸箕或篾笆中，在太陽光下曬干，即成曬 青茶。云南普洱茶的生產制作程序及工藝 ? 采收后的茶菁經萎凋后殺菁、 柔捻、曬干制成曬菁毛茶。 此時都是生的普洱 茶原料，茶商茶農會依客戶需求而蒸壓成型

20、、大、小、各式形狀、生熟皆可。然 而生普洱茶再分級后直接蒸壓而成， 等待與期待中慢慢越陳越香， 即是此種自然 而道地之原味陳年普洱生茶品。熟普洱茶是再經灑水、渥堆、晾干、篩分制成普 洱散茶（熟普洱之毛料即告完成）等待蒸壓成型。? 一、采茶菁 ? 早在以前農業(yè)社會時期， 功利主義較淡薄， 采茶時可高唱采茶歌， 一心二葉 慢慢采56心即放入茶袋籃里，茶葉不會受損折傷，萎凋殺菁較完整茶質也較 佳，反觀當下一些采茶女工以量制價，管他幾心幾葉，實屬可惜。? 二、采茶 ? 采茶之工序較為馬虎，握于手中之茶菁也因過多且折傷，產生壓擠的現象； 茶袋中之茶菁過多而透氣不佳， 產生上下相壓導致略為熟化； 再者茶園

21、采收好之 茶菁不宜過久， 應盡速撥開萎凋。 茶菁萎凋是要借著陽光或熱度， 將剛采收好茶 葉中的苦度、澀感揮發(fā)，讓茶葉軟化脫水，當然不宜過度萎凋。所以茶品好壞與 否，萎凋工序相形之下顯得非常重要。? 三、殺菁 ? 普洱茶 未緊壓成型前是屬于綠茶類， 故其殺菁工序不可或缺。 殺菁的主要目 的是要讓茶葉停止發(fā)酵；目前殺菁大多采用鍋式殺菁（古法為手工翻炒法），因 茶菁經萎凋會失去水份但尚未透徹時，利用殺菁的方式，能使茶葉失水均勻的。? 四、揉捻 ? 揉捻需要依據茶菁原料老嫩程度之不同， 而做輕重調整， 目的在于使茶葉片 狀經揉捻成條形或圓珠狀。 嫩葉較輕，老葉較重， 此時葉菁經殺菁揉捻后體積已 經減少

22、大半部了。? 五、曬干 ? 利用陽光將揉捻后的茶菁薄攤開， 曬至茶葉含水量約為百分之十左右； 沒有 陽光時也可用烘干的方式處理， 不過利用陽光曬干的茶葉有其特殊的香味。 這是 早期普洱茶味道特殊的重要原因之一，而且以曬干而不能曬燥為原則。? 六、渥堆 ? 此種方法乃 1972 年云南省昆明茶廠研究成功的。渥堆是將制成的曬菁毛茶 潑水，使茶葉吸收水份受潮， 然后堆成一定的厚度， 再利用濕熱的原理將茶葉中 的刺激性加以熟化；渥堆的輕重是由水的比例、茶的厚度及時間長短來控制。? 七、晾干 ? 渥堆后的茶葉須適度薄攤開來， 自然風干， 否則會使渥堆過度，茶性茶質變 死性，如同豆腐變成豆干一般。適度的渥

23、堆是為了讓茶達到快速可以喝的程度。風干后的茶毛料裝袋等待叫賣， 然后依需求再蒸壓成不同形狀及大小、 重量與規(guī)格。? 八、篩選分類 ? 篩選茶葉分級的步驟， 一般則細分為十級， 按照茶品及茶型之茶菁級數， 依 要求而分級分類并無固定或特別的要求。? 九、緊壓成型： ? 干燥的散茶，經高溫蒸軟后，依買主所需而緊壓成型，有茶餅型 、沱茶、 磚茶型、柱茶型、香菇頭型，目前也有象棋型及散茶類等；大小、輕重規(guī)格隨 客戶需要而成型。? 干燥的散茶，經高溫蒸軟后，依買主所需而緊壓成型，有茶餅型 、沱茶、 磚茶型、柱茶型、香菇頭型，目前也有象棋型及散茶類等；大小、輕重規(guī)格隨 客戶需要而成型。? 聞茶香 ? 將壺

24、內茶湯傾出后， 聞壺蓋上聚集香氣，再輕輕抖動壺內之茶葉， 用鼻輕聞 或深聞，且需要重復一、二次，以正確判別茶質經發(fā)酵后之高低（陳期時間）與 類別（茶質生熟）。聞香氣應以熱聞、溫聞、冷聞配合進行；聞熱香可辨別香氣之正常與否， 因熱聞判別靈敏度高。 陳化期年份是否足夠、 陳化環(huán)境過程中是否有無吸入其它雜味及是否人為加工發(fā)酵等，這些皆可由熱聞來感覺， 但熱聞時嗅覺神經容易受燙， 敏感度會受到些許影響，所以熱聞辨別加上溫聞辨別， 準確性較大。? 聞冷香主要是為了解陳化香氣的持久程度。陳化年份足夠之普洱茶品， 冷聞時更可感受到一股幽雅持續(xù)的香氣。 好茶的茶香充沛持久、 濃郁高爽， 初聞刺激 性強，冷聞時

25、尚有余香，且香氣清純爽快不混雜。若發(fā)酵不足的茶，冷聞時往往 有菁味的感覺， 陳化期不足的茶品及陳化環(huán)境不佳的香氣較混濁且異味不清， 聞 香后感覺不自然；好的、陳化期足之茶品，聞起來賞心悅目，心曠神怡，余韻繚 繞久久不退，滿足之感溢于言表?，F代普洱茶制作工藝 ? 史籍記載“味苦性刻， 解油膩牛羊毒”“醒酒第一， 綠色者更佳”“幫助消 化，驅散寒冷，有解毒功用”，傳統(tǒng)普洱茶雖有對人體立即性的正面功效，但比 起一般綠茶， 其強烈的口感有些令人卻步。 為因應效率時代， 用人工以純化強烈 口感，普洱茶在文革時期有了重大改變。 現在云南地區(qū)茶商、 消費者與學界所稱普洱茶”者， 即為臺灣市場所稱的普洱熟茶；

26、 而普洱生茶則稱之為“曬青茶” 或“滇青”。? 現代普洱茶渥堆技術的形成， 是云南省茶葉進出口公司在六零年代末期吸取 廣東省與香港茶商濕倉陳化的觀念， 加以原先內地炒青后未干燥直接竹簍裝的微 濕后發(fā)酵做法不斷加以改進，利用微生物促進茶葉人工發(fā)酵工序。 1973 年以下 關茶廠渥堆發(fā)酵技術為基礎， 在昆明茶廠再經高溫高濕， 成功研發(fā)普洱熟茶并開 始量產。? 普洱熟茶與滇青最大的差別在于渥堆，渥堆工序也左右著品質優(yōu)劣的關鍵。每次取用青毛茶十公噸為一渥堆單位，潮水量（灑水）視季節(jié)、茶菁級數與發(fā)酵 度而定，通常是茶量的 3050%左右，茶堆高度在一米左右。茶堆內部溫度不可 過高，視制作地的溫濕度與通風

27、情況來進行翻堆， 使茶菁充分均勻發(fā)酵， 若堆心 溫度過高會導致焦心現象， 即茶葉完全變黑焦炭化。 經多次翻堆后，茶菁含水量 接近正常時，便不再繼續(xù)發(fā)熱。 整個渥堆工序視所需發(fā)酵度狀況， 約時四至六周。? 渥堆人工熟化除了氧化作用外， 其發(fā)酵基本上是利用濕度來培養(yǎng)微生物， 再 藉微生物產生大量的熱能與分泌的 來進行化學反應，使兒茶素與多醣類氧化降 解，除了讓茶湯有特殊香氣與口感醇化外， 許多抗氧化活性成分更有益人體健康。在制作過程中，不同的溫度、濕度及酸堿值，會產生不同的菌種，也因此對普洱 茶品質會有絕對性的優(yōu)劣影響。? 目前在云南某些民間茶廠利用特定微生物進行渥堆發(fā)酵， 與國營廠使用傳統(tǒng) 潮水

28、方式， 其產品差異性甚大， 發(fā)酵后半成品與紅茶的香氣口感有些類似。 未經 潮水增濕， 直接以菌類發(fā)酵的制作工序， 據筆者了解， 目前僅在西雙版那地區(qū)特 定茶廠少量生產，并未普及，品質優(yōu)劣還待后續(xù)觀察。? 越來越多現代醫(yī)學研究文獻證實， 普洱茶有降血脂尿酸、 減肥、預防糖尿病 及前列腺肥大、 抗菌消炎等等重大人體健康功效。 且對普洱茶急性毒性的安全研 究也有重大進展，結果證實完全符合 WH檢驗安全標準，屬于無毒范圍，飲用安 全上無顧慮。普洱茶制造工藝 ? 茶葉的采收，不僅關系到茶葉的產量和質量，而且直接影響茶樹的生長發(fā)育。科學而嚴格的采摘標準，是 "普洱茶 "采收的前提。?

29、" 普洱茶"的采收，一般分春、夏、秋、冬四季。 24 月采收春茶，以清明 節(jié)后 15天內采收的春茶為上品， 多采一芽一葉， 芽蕊細而白； 夏茶于 57月采 收，稱雨水茶，如制作得當，茶質近似春茶；秋茶于 810 月采收，稱花茶，茶 質次于春、夏茶；冬茶很少采收，僅茶農適量采收自己飲用。? "普洱茶"采收的特點是：一次種植，多年采摘，根據不同的季節(jié)和樹齡分類 采收。實行 " 集中采、集中留，春茶大采、夏茶中采、秋茶少采或蓬養(yǎng)；分批采、 分批留，分批多次留葉采 " 的采收制度。對幼齡茶園的采收，以養(yǎng)為主、采養(yǎng)結 合，注意培養(yǎng)寬闊濃密的豐產

30、樹冠，為高產優(yōu)質奠定基礎。成年茶園的采收，以 采為主，采養(yǎng)結合，切實執(zhí)行各個季節(jié)采收的留葉標準。二）制作? 在將茶葉進行人工或機械制作之前， 還有一項重要的程序， 就是對采收的鮮 葉進行評級分類，根據不同茶類的嚴格要求分類制作。? 普洱綠茶 普洱綠茶的品質特點為清湯綠葉，其制法經過殺青、揉捻、干燥 三道工序。 殺青的目的， 主要是通過高溫破壞鮮葉中的酸性并便于揉捻； 殺青的 方法，目前有手工殺青和機械殺青兩種。揉捻的目的，是為了卷緊茶葉條索，適 當破壞葉組織，使茶質容易泡出；揉捻時，根據輕-重T輕和老葉熱揉、嫩葉冷 揉的原則，使之通過揉捻達到條索緊、勻、細、直的要求。其干燥方法有炒干、 烘干、

31、曬干三種，并依此干燥方法不同將綠茶分為炒青、烘青、曬青三種。干燥 的目的，是蒸發(fā)水分、緊結條索，透發(fā)香氣，增進色澤。精制后的綠茶，經過再 加工后，一是窨制成普洱花茶，二是制成普洱沱茶、普洱茶磚（青）、普洱餅茶青）。? 普洱紅茶 其制作經過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序。通過萎凋強酶的 活性，使其在揉捻和發(fā)酵中茶多酚得到充分的氧化，形成特有的色、香、味，再 經高溫干燥破壞酶的活性， 使其形成的特有品質得以固定。 其品質特征是紅湯紅葉，從其外形與品質分，有小種紅茶、紅碎茶和功夫紅茶3 種。? 普洱青茶 ? 為輕發(fā)酵茶，其制作經過萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥五道工 序，其特點在于做青，通過做青而達到

32、青茶 "綠葉紅鑲邊 "的特征。這是介于紅茶 和綠茶之間的半發(fā)酵茶，既有綠茶的甜爽，又具紅茶的色、香，卻無綠茶的微苦 和紅茶的澀味，香氣清純、湯色清亮、喉韻清爽。? 普洱黃茶 為輕發(fā)酵茶，其基本工藝近似綠茶。制作經過殺青、揉捻、悶黃、 干燥四道工序。 其悶黃工序， 是黃茶制作的主要特點， 通過揉后溫坯悶黃以改變 茶葉的品質，其品質特點是黃湯黃葉。? 普洱黑茶 ? 為后發(fā)酵茶，采收一芽五、六葉的 "普洱茶"鮮葉，經過殺青、 揉捻、渥堆、干燥四個工序制作而成。制作特點是渥堆，在殺青和揉捻之后渥堆24 天，使葉色變?yōu)橛秃凇Ｆ淦焚|特點是葉色油黑、湯色橙黃主要用以制

33、作緊壓 茶（熟）。? 普洱白茶 ? 為輕微發(fā)酵茶，其品質特點是茶的外表披上白色茸毛， 色白隱綠。其制作特點是既不破壞酶的活性，也不促進氧化作用，不炒、不揉，順其自然。將鮮葉經過萎凋后， 采取風干的方法進行干燥后即后。 選用鮮葉， 一般為一芽二 葉，白茶的特征是色白如銀，香氣清純、湯色淡黃，滋味甜爽。普洱茶的陳化條件 1、必須在干倉陳化 ? 干倉不會發(fā)霉，轉化較為緩慢，但能保持普洱茶的真性。 茶喜蒻葉而畏香 藥，喜溫燥而忌冷濕茶錄宋蔡襄著。? 2 、溫度不可驟然變化 ? 倉內溫度如果過高， 溫差變化太突然， 將會影響茶湯水性給予口感的活潑性，甚至倉內溫度太高，形成悶熱，會將原本的生茶，轉變?yōu)槠斩?/p>

34、茶，此種情形在香港的茶庫時有發(fā)生。? 3 、避免雜味感染? 茶葉是最會吸收雜氣異味，灑一把干燥茶葉，會吸清空氣中的異味，此外，也應力求貯放環(huán)境清潔無雜味。喜蒻葉而畏香藥宋蔡襄著；喜清涼而惡蒸郁。喜清獨而忌香臭明聞龍著；茶性淫，易于染著。區(qū)論腥穢有氣之物。不得與之近。即名香亦不宜相襟茶解明羅廩。? 4 、利用竹箬包裝 ?茶須筑實。仍用厚箬填緊。甕口再加以箬。以真皮紙包之茶疏明許次紓。這種傳統(tǒng)包裝的質料和方式， 有助于普洱茶于后發(fā)酵時， 過濾雜味以確保 清純的效。常有人將已打開了的老茶， 改用較低劣品質的塑料紙重包， 時間一久， 就會發(fā)出異味，直接破壞了普洱茶品味。? 5 、注意茶齡壽命 ? 普洱

35、茶陳年代壽命，到底是六十年，或一百年，或數百年，沒有定論資料， 往往只靠品茗者直覺研判其陳化的程度。 如福元昌、 同慶老號普洱圓茶陳化感已 到了最高點，必須加以密封貯存，以免繼續(xù)快速后發(fā)酵，造成茶性逐漸消失，品 味衰退敗壞。故宮的金瓜貢茶，陳期已一兩百年，其品味是。湯有色，但茶味 陳化、淡薄 普洱茶的陳化陳化”是普洱茶發(fā)展香氣、 鞏固和完善品質的重要工序， 普洱茶特有的品質和 陳香是在陳化過程中變化形成的。 陳化過程中， 普洱茶內含化學成分非酶足自動 氧化，如類酯化合物氧化， 產生揮發(fā)性成分 2，4- 庚二烯醛等具有陳茶氣味特征； 多酚類化合物、氨基酸、糖類的自動氧化，引起褐色物質的形成和香味

36、的改變。普洱茶的品質與陳化條件有密切的關系， 影響最大的環(huán)境條件是溫度、 濕度、氧 氣、光線和異味。、陳化方式 ?陳化方式按環(huán)境的干燥度，茶葉含水量及作用時間可分為干倉陳化法、濕倉陳 化法。1）干倉陳化法 干倉陳化法是利用云南這樣的地理優(yōu)勢、 氣候條件讓其自然陳化。 現在好的普洱 茶都講究要干倉陳化， 干倉就是指在干爽的環(huán)境中陳化， 忌濕。太干燥的環(huán)境會令普洱茶的陳化變得緩慢， 所以要有一定的濕氣。 干倉陳化的普洱茶， 富于濃厚 的文化底蘊。但干倉普洱茶的陳化時間較長。2）濕倉陳化法 ? 濕倉陳化可以縮短陳化時間。 按其增加濕度的程度和作用時間長短， 可分為 重度濕倉陳化普洱茶、 中度濕倉陳化

37、普洱茶和輕度濕倉陳化普洱茶。 這種增大濕 度的陳化方法稱為濕倉陳化法。但是太過潮濕的環(huán)境會導致普洱茶的快速變化， 這種變化往往是“霉變”，令普洱茶不可飲用。?二、陳化條件 ?（一）場所 ? 普洱茶陳化場所十分講究，一般要有專門的陳化室，室內避免陽 光直射，避免雨淋，溫度應保持在 25C左右為宜，濕度控制在75流右，室內要 通風，透氣、干燥、無污染、無異味、清潔衛(wèi)生，切忌與其它有異味的物品擺放 在一起。陳化室周圍應無異味氣體污染。?（二）時間 1、普洱生茶：普洱“生茶”是以符合普洱茶產地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶 不經過渥堆發(fā)酵， 而完全靠自然緩慢氧化而成普洱茶， 生茶自然陳化過程相當緩 慢，視

38、陳化環(huán)境條件，至少需要1015年，在一定的期限內，具有越陳越香的 特點。2、普洱熟茶：普洱“熟茶”是以符合普洱茶產地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶 采用特定工藝、 經后發(fā)酵（快速后發(fā)酵或緩慢后發(fā)酵） 加工形成的散茶和緊壓茶。視陳化環(huán)境條件，需要 35年，其陳化后香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘。?（三）措施 ? 新老茶品、生茶熟茶間雜堆放，以老促新；定期翻動，使其陳化均勻；禁止與 有毒、有害、有異味、易污染的物品混貯、混放。四）條件 ?普洱茶在陳化過程中應注意含氧量、 異味、溫度、濕度等因素對普洱茶的影響。?1、水分1）茶葉含水量 ? 茶葉含水量是影響品質變化的首要因子，含水量越高，對品 質不利的變化速

39、率越大。 陳化過程是非酶促氧化過程， 水的介質作用仍然十分重 要。所以，應保持 10左右的水分。2）空氣濕度 ? 濕度是普洱茶品質形成的重要因子。良好普洱茶品質的形成需 年平均濕度控制在 75%以下。所以普洱茶的陳化更應注意及時開窗通風，散發(fā)水 份。2、溫度 ? 普洱茶的陳化是一個循序漸進的過程，故溫度不可太高或太低，最好 保持在25C 30C之間，太高的溫度會使茶葉氧化加速，有效物質減少，影響 普洱茶的品質。3、光? 光照能使茶葉內部的某些化學成分發(fā)生變化。因光線中的紅外線會使茶 葉升溫，紫外線會引起光化作用，當茶葉受日光照射后，其色澤、滋味都會發(fā)生 顯著的變化， 失去其原有風味和鮮度。 所

40、以，普洱茶陳化必須避免光線直接照射， 一定要避光。4、空氣 ? 清潔的空氣有利于普洱茶品質的形成和保持，因此陳化普洱茶的環(huán)境 非常重要； 流通的空氣中有較多的氧份， 有利于茶葉中一些微生物的繁衍， 因而 可加速普洱茶良好品質的形成。5、忌異味 ? 異味物質的存在是茶葉吸收異味，品質產生劣變的重要因素之一。茶葉是一個多孔的疏松體， 富含高分子的棕櫚酸和萜烯類物質， 這些物理和化學特性使茶葉極易吸收異味， 因此，在普洱茶陳化室內不能存放其他有異味的物質， 諸如香皂、棒腦、油漆、香煙等；普洱茶陳化周圍環(huán)境也不能有異味，否則茶葉 會吸附異味而變質，還要注意必要的通風換氣。普洱茶審評 ? 茶葉的審評分為

41、感官審評和理化檢驗。感官審評是由茶師運用豐富的經驗， 通過視覺、嗅覺、味覺、觸覺來判斷茶葉的色、香、味、形是否達到普洱茶的品 質特征或標準樣的品質水平。 理化檢驗是利用各種儀器設備， 通過對茶葉物理性 狀的測量和對茶葉或茶湯中各種化學成份的分析， 從而判斷茶葉品質的好壞。 相 對于理化檢驗，茶葉感官審評不可避免會受到人的主觀因素和環(huán)境因素的影響， 因此，在實踐中應盡量創(chuàng)造相同的主、客觀環(huán)境，減少誤差。由于理化檢驗需要 儀器設備多，分析操作繁雜，時間比較長，有關實驗數據尚不完善，目前茶葉的 審評仍以感官審評為主。?一、審評環(huán)境及用具 1、審評環(huán)境 ? 審評室感官審評需要有一個適合的審評室，室內光

42、線要充足、均 勻，避免陽光直射。室內墻壁、門窗、天花板宜涂成白色，并安裝足夠的燈管以 便在自然光較少時用。審評室要求干燥清潔，空氣流通，避免煙、酒、腥、辣等 異味進入。最好設在樓上遠離有異味的場所。2、審評用具 ?評茶盤? 用于審評普洱茶外形， 以木質為宜， 形狀有正方形和長方形兩種， 正方 形樣盤的規(guī)格是長、寬各 23 厘米，長方形樣盤的規(guī)格是長 28 厘米，寬 16厘米 邊，高 3 厘米。均涂成白色，有助判斷茶葉的色澤。樣茶盤的一角開一缺口，口 徑上大下小，以便倒茶。審評杯 ? 用來泡茶和審評香氣，瓷質白色，杯蓋上有一小孔，在杯柄對面的杯 口上有一弧形或鋸齒形， 容量一般為 250毫升。口

43、徑 8.5 厘米，高 8厘米，有蓋。審評碗? 用于審評湯色和滋味，白色瓷質，容量與審評杯一致，即容量 250毫升， 口徑 11 厘米，高 6厘米。葉底盤？審評葉底用，一般為木質，涂成黑色，有正方形（10X 10X1.5厘米） 和長方形（22X 15X4厘米）兩種。天平秤 ? 用來稱量茶葉。計時器 ? 用于計時。網匙 ? 用于取茶湯中的碎片茶渣。茶匙 ? 選用大小適宜的白瓷湯匙，用于品嘗茶湯滋味。茶盂 ? 審評時吐茶湯及盛廢水茶渣用。尺寸要適合，過高不方便，過低茶湯 易溢出。煮水壺 ? 以鋼質為好，無金屬味，最好用電茶壺，既清潔又方便、普洱茶感官審評 ? 普洱茶感官審評的方法， 分為干看外形和濕

44、評內質兩個步驟。 無論干看、 濕 評，都要對照實物標準樣來審評外形和內質的各項因子， 然后根據各項品質因子 的審評結果，判斷茶葉品質的優(yōu)劣。普洱茶（熟茶）的感官審評分為散茶 （ 級別 茶）和緊壓茶的感官審評兩部分。散茶感官審評其外形審評評比條索、色澤、勻 整和凈度四項因子 , 側重條索和色澤兩項因子；內質審評評比香氣、滋味、湯色 和葉底四項因子，以香氣、滋味為主。一）普洱散茶審評方法1、外形審評 ?評比條索：對照標準樣比條索肥壯、緊結（或緊實）的程度。以緊結、肥壯、重實的為好，條索松泡、身骨輕的為差。嫩度：比含毫量的多少，含毫量多的嫩度好。但普洱茶原料應有一定成熟度，尤其是用以快速后發(fā)酵的普洱

45、茶原料應以有一定成熟度的為好。評比色澤：對照標準樣比色澤和嫩度。色澤是衡量普洱茶（熟茶）品質的一個重要因子， 色澤的好壞直接反映出加工的好壞。 色澤紅褐且均勻一致的為好， 表示 在后發(fā)酵過程中“發(fā)酵適度且均勻”。 色澤發(fā)黑或色澤花雜不勻為較差， 表示在 后發(fā)酵過程中“發(fā)酵過度或不勻”。評比勻整（或整碎）：對照標準樣，比勻齊度，觀察上、中、下三段茶的拼配是 否適當，有無脫檔現象，并作出相應的記錄。評比凈度：對照標準樣，比含梗量的多少，梗的老、嫩程度等，以及是否含有非 茶類夾雜物，并作出相應的記錄。2、內質審評 ? 取試樣茶 5.0g ，置于 250 毫升的標準審評杯中，采取 2 次沖泡法。注入沸

46、水 至杯滿，加蓋浸泡 5分鐘，將茶湯濾入評茶碗中 , 依次審評其湯色、 香氣和滋味。之后，又將沖泡后的茶渣進行第二次沖泡。注入沸水至杯滿，加蓋浸泡 5 分鐘， 再將茶湯濾入評茶碗中， 又依次審評其湯色、 香氣和滋味， 比較兩次沖泡的湯色、 香氣、滋味，并以第二次沖泡的湯色、香氣、滋味為準；最后將杯中的茶渣移入 葉底盤中，檢視其葉底。評比湯色：以紅濃明亮、紅亮剔透為好；深紅色為正常；湯色深暗、渾濁較差。比湯色的深、淺、亮、暗、濁、透的程度，并作出相應記錄。評比香氣：比香氣的純度、 陳香的持久性及高低。 以陳香馥郁或陳香濃郁為正常， 有酸味、異味、雜味為差。評比滋味：比滋味的醇和、順滑程度、濃度及

47、回味。以入口順滑、醇濃、回甘、生津的為好；不苦、不澀、不酸、醇厚回甜的為正常，有酸味、苦味、澀味的較評比葉底：以柔軟、差。肥嫩、紅褐、有光澤、勻齊一致為好；色澤花雜、暗淡無光澤（或呈黑色碳化）葉底硬，或用手指觸摸如泥狀均為較差。二）普洱緊壓茶的感官審評 ?普洱緊壓茶的感官審評包括外形評審和內質評審。1、外形審評 由于緊壓茶未設標準實物樣， 且具多種規(guī)格形狀， 故緊壓茶外形審評， 評比試樣 形態(tài)是否端正、棱角（邊緣）是否分明、整齊、光滑、厚薄是否一致，模紋是否 清晰，不起層落面。 緊壓茶要求松緊適度， 過松、過緊都不符合要求。 色澤紅褐， 無黑霉、青霉等霉菌。2、內質審評 將試樣解散混合均勻，

48、稱取試樣茶 5.0g ，置于 250 毫升的標準審評杯中， 采取 2 次沖泡法。 注入沸水至杯滿， 加蓋浸泡 5 分鐘， 將茶湯濾入評茶碗中 , 依次審評 其湯色、香氣和滋味。之后，又將沖泡后的茶渣進行第二次沖泡。注入沸水至杯 滿，加蓋浸泡 5 分鐘，再將茶湯濾入評茶碗中， 又依次審評其湯色、 香氣和滋味， 比較兩次沖泡的湯色、香氣、滋味，并以第二次沖泡的湯色、香氣、滋味為準； 最后將杯中的茶渣移入葉底盤中，檢視其葉底。一）普洱茶貯藏中品質成分變化普洱茶品質的好壞直接與普洱茶所具有的內含成分的多少和其所含成分之間比例有關。在茶葉的理化成分與品質的關系中我們已經講明了,茶葉的品質與茶葉中的主要化

49、學成分茶多酚、氨基酸、可溶性糖等密切相關。普洱茶越陳越佳是大家公認的，但是同時我們也知道茶葉質變與水分、溫度、氧氣和光線密不可分,我們通過對鳳慶茶廠生產的普洱散茶三級、五級、七級、鳳慶磚茶（簡稱散3、散5、散7、鳳磚），下關茶廠生產的下關沱茶、下關普沱、普洱磚茶、普洱方茶（簡稱沱茶、普沱、普磚、方磚）作為試驗材料，在冷藏、常溫、45°C等不同溫度處理下進行貯存試驗。試驗樣品均用聚乙烯塑料袋包裝后貯藏。試驗結果分析表明，貯存溫度對普洱茶品質的影響極大。貯存試驗中，普洱茶主要物質的變化是:表1?貯藏中茶多酚的變化?處?茶?多？酚？含？量（）茶樣0 天? 17 天? 45 天? 59 天散

50、? 3方?磚冷藏常溫45C冷藏常溫45C13.965? 13.924(0.3)? 13.104(1.2)?12.878(7.8)13.950? 13.895(0.4)?12.903(7.5)? ?12.766(8.5)13.383? 13.299(0.6)? 11.199(16.3)?10.971(18.0)21.450? 21.429(0.098)? 20.866(2.7)?20.647(3.7)冷藏21.335? 21.298(0.02)? 20.573(3.6)?沱?茶常溫20.473(4.0)45C21.181? 21.086(0.04)? 19.973(5.7)?19.856(0.3

51、)28.981? 28.963(0.06)? 28.374(2.3)?27.994(3.4) 28.968? 28.994(0.08)? 27.705(4.4)?27.625(4.6) 28.734? 28.652(0.03)? 27.478(5.4)?27.360(6.0)備注：括號內為茶多酚下降率（）。?從表1中可看出，隨著貯藏時間的延長茶多酚均有不同程度的降低，并且隨 溫度的升高，茶多酚下降率有升高的趨勢。即隨著溫度升高，茶多酚氧化速率加快，其保留量越低。因而可以說低溫下茶多酚的氧化速率較低。從表2中可以看出，與常溫相比，干茶色澤在冷凍、冷藏條件下均變暗，45C則變淺；湯色均有 不同程度

52、的變化，45C變化稍明顯；香氣則以冷凍冷藏陳香氣明顯，45C陳香氣 減退。?茶多酚是以占總量60% 80%的兒茶素為主體的不同酚類及其衍生物的總 稱，它與茶湯的滋味、湯色成正相關67。多酚類物質味苦澀，有較強的刺激 性，在貯放過程中會發(fā)生自動氧化，首先脫氫而成為醌，再進一步氧化、縮合形 成褐變物質TF、TR TB等，其中TF能溶于水與滋味鮮爽度有關，影響茶湯收斂 性和刺激性；TR是茶湯的主體物質與滋味濃度有關；TB溶于水是造成茶湯發(fā)暗 的主要原因。田勁的研究報道認為，成品普洱茶中多酚類氧化產物與經鮮葉酶促 氧化作用后的產物相同，即也生成 TF、TR TB8，審評中湯色變亮、滋味變醇 和葉底輕微

53、暗變無不與多酚氧化產物相關。多酚類在貯藏過程中發(fā)生了氧化，生 成了影響茶湯湯色、滋味和葉底的物質（TF、TR、TB），促使成品茶的品質發(fā)生 變化。因此，茶多酚在貯藏過程中呈現下降的趨勢是符合其變化規(guī)律的。2. 可溶性糖的變化 ?選取散5、鳳磚、普沱為代表樣，其可溶性糖含量如表 3所示。四種處理可 溶性糖含量均有所增加，45C增加的幅度略高于其它。但不同茶樣增加的幅度不，這與茶葉本身的原料和各種茶的加工工序有關9。?茶葉中的糖類包括單糖類的葡萄糖、 果糖等；雙糖類的蔗糖和麥芽糖等；多糖類的纖維素、淀粉等；還有雜多糖果膠物質等。糖類不光是茶樹體內各種物質 合成、轉化的基礎，也對成品茶的品質有重要影

54、響，尤其是可溶性糖的存在和轉 化，對茶葉的湯色和滋味有著直接的影響， 并且還間接影響到茶葉的香氣，是形 成茶湯甜醇味的主要物質。在水熱作用下，一部分大分子的糖類物質能進一步裂 解成單糖，使可溶性糖含量有所增加，同時在熱的作用下可溶性糖還可與氨基酸、多酚類化合物相互作用生成色澤悅目及具有花香的物質，因此可溶性糖在一定濕 熱條件下是動態(tài)變化的9。3. 氨基酸的變化?以散7、沱茶、普磚為代表，氨基酸的變化如表4所示，無論是在低溫下貯 藏，還是在高溫下貯藏，氨基酸含量均呈下降趨勢。相同茶樣隨著溫度升高其下 降速率亦升高，試驗結果還表明 45C時下降速率最大，因而低溫貯藏普洱茶有 利于阻止氨基酸過多降解

55、和轉化。? 茶葉中的氨基酸會發(fā)生降解和轉化，可與多酚類化合物和糖類相互作用生成 色澤悅目及具有揮發(fā)性的香氣物質， 參與茶葉色澤和香氣形成， 同時氨基酸也是 構成茶湯鮮爽味的重要物質 11 。因此氨基酸是影響茶葉色、 香、味的重要化學 成分，其中占游離氨基酸 40以上的茶氨酸，在茶湯中沖泡率可達 80，對茶 湯滋味品質具有特殊意義， 它在貯藏過程中降幅較大。 貯藏過程中氨基酸變化呈 波浪形曲線， 貯藏前后氨基酸總量大體持平， 但其組成及比例卻發(fā)生了深刻的變 化。據尹軍峰、羅龍新的研究表明， 氨基酸總量呈現前 5 個月減少后 5 個月增加 的趨勢 12 。本試驗所測的氨基酸含量在貯藏過程中也呈下降

56、趨勢， 并且隨著溫 度的升高，其下降率亦升高。? 通過對普洱茶不同溫度貯藏試驗結果表明， 構成普洱茶品質的主要化學物質的變化左右著普洱茶的色香味。與常溫相比，無論冷凍、冷藏還是45C條件下貯 存普洱茶， 在一定時間貯存普洱茶， 湯色都有變亮的趨勢； 滋味出現醇或滑的感 覺，只是程度稍有差異而已；香氣則在低溫下陳香明顯，高溫下陳香氣減退。湯 色、滋味是茶葉中各種化學成分綜合作用的結果， 其受到溫度和水分含量的影響 較大 12 。隨著低溫下含水量的升高和高溫下含水量的下降， 各種化學成分之間 也發(fā)生復雜的變化， 如果貯藏條件不當或不講科學的無限期的貯存， 這必然使其 品質發(fā)生變化，好茶降低品質。?

57、 所以說，如果是把 普洱茶 作為保健食品，那么你應該了解普洱茶藥效物質和 營養(yǎng)物質貯放過程中的有效期； 而把普洱茶作為商品， 周轉的時間可能太長， 您 可能要仔細算算賬。 建議您還不如購買品質好的發(fā)酵普洱緊壓茶來貯藏， 來得更 快一些。因為這類緊壓茶已經具備了普洱茶的基本品質特征，只是進一步后熟， 品質會更好。 但是經研究表明， 任何一種普洱茶的品質都有一個最佳時期 （不是 越長越好），在這個時期以前，它的品質呈上升趨勢，達到高峰以后。它的品質 會逐漸下降。如王郁鳳先生（原中土畜茶葉進出口公司高級經濟師）在普洱茶一次偶然與清王朝一文中寫道：“本世紀 60 年代初，北京故宮茶庫里還存放著清宮沒 有吃完用完的貢茶數噸， 其中仍有普洱茶、 女兒茶、 茶膏 的機會，我在北京茶廠見到這批陳年貢