原材料采購(gòu)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

1、忘十堰市新合作超市有限公司生產(chǎn)加工區(qū)原材料驗(yàn)收及初加工標(biāo)準(zhǔn)1 1、 目的和適用范圍1.11.1 目的為規(guī)范生產(chǎn)加工區(qū)原材料采購(gòu)、驗(yàn)收、粗加工標(biāo)準(zhǔn)，使生產(chǎn)加工 區(qū)原材料采購(gòu)、驗(yàn)收、初加工達(dá)到安全、衛(wèi)生、節(jié)約的目的，根據(jù)國(guó) 家食品衛(wèi)生安全法及相關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)定，結(jié)合生產(chǎn)加工 區(qū)實(shí)際，制定本標(biāo)準(zhǔn)。1.21.2 適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于生產(chǎn)加工區(qū)。2 2、 原材料分類2.12.1 蔬菜類：主要包括葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、花菜 類和食用菌類等。2.22.2 水產(chǎn)品類：主要包括新鮮或冷凍的魚、蝦、蝦仁及各種貝殼 類海鮮。2.32.3 肉產(chǎn)品類：主要包括新鮮或冷凍的豬肉、牛肉、羊肉、雞肉 及其相關(guān)

2、附屬品。2.42.4 水果類：主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。2.52.5 米、面類：主要包括大米、面粉、玉米面等。2.62.6 食用油類：主要包括花生油、花生調(diào)和油等。2.72.7 定型包裝類：主要包括白糖、味精、豆腐乳、鹽、醬油、味 極鮮等。2.82.8 豆制品類：主要包括豆腐、豆腐皮等。2.92.9 干貨類：主要包括木耳、粉條、粉絲、香菇、大料、花椒等。忘十堰市新合作超市有限公司3 3、 原材料驗(yàn)收的方法3.13.1 嗅覺檢驗(yàn)：即用嗅覺器官來(lái)鑒定原料的氣味，如出現(xiàn)異味，說明已變質(zhì)。3.23.2 視覺檢驗(yàn)：用肉眼根據(jù)經(jīng)驗(yàn)判斷品質(zhì)的好壞。3.33.3 味覺檢驗(yàn)：可根據(jù)原料的味覺特征變化情況來(lái)

3、鑒定品質(zhì)好壞。3.43.4 聽覺檢驗(yàn)：根據(jù)聽覺檢驗(yàn)的方法鑒定品質(zhì)的好壞、如雞蛋， 可以用手搖動(dòng)，然后聽聲音來(lái)鑒定。3.53.5 觸覺檢驗(yàn)：用手檢驗(yàn)原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度等，以確 定其品質(zhì)好壞，本方法是常用的基本方法。4 4、 原材料驗(yàn)收、粗加工標(biāo)準(zhǔn)（細(xì)則見附件）4.14.1 蔬菜類：蔬菜必須有檢疫合格檢驗(yàn)單，鑒別其新鮮度，品種的優(yōu)越性，一般可從其含水量、形態(tài)、色澤等方面來(lái)檢驗(yàn)。4.24.2 肉類：鮮肉必須有檢疫章和檢驗(yàn)單，印章清楚；肉質(zhì)緊密、 有彈性、表面濕潤(rùn)、不黏手、無(wú)注水。4.34.3 禽類：家畜肉的品質(zhì)好壞主要是以肉的新鮮度和品牌來(lái)評(píng)價(jià) 的, ,常用感官檢驗(yàn)方法來(lái)鑒定；感官檢驗(yàn)主要是

4、以外觀、硬度、氣味、 脂肪的狀況確定肉的新鮮程度。4.44.4 米、面粉類米、面粉的品質(zhì)好壞有較明顯的區(qū)別，主要從含水量、顏色、面 筋質(zhì)和新鮮度等幾個(gè)方面進(jìn)行檢驗(yàn)。5 5、 附則本標(biāo)準(zhǔn)如同公司、部門相關(guān)制度沖突或公司、部門另有明確規(guī)定 的，從其規(guī)定，不做重復(fù)處置。附件:原材料驗(yàn)收、粗加工標(biāo)準(zhǔn)原料分類品名驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)粗加工標(biāo)準(zhǔn)蔬菜類大白菜新鮮潔白，表面無(wú)黑色斑點(diǎn)，里面無(wú)爛心、無(wú) 開花、壞葉不超過 4 片。除去老葉、根、食品清洗機(jī) 清洗3 分鐘；凈菜率 80%。白蘿卜表皮光潔,無(wú)黑心、 無(wú)空心,小的不低于 0.5 斤, 大的不超過 3 斤。除去老皮、根、食品清洗機(jī) 清洗5 分鐘；凈菜率 92%。尖椒無(wú)

5、異味,尾部新鮮、硬朗、硬而不青，長(zhǎng)度不 短于 10 公分。除去蒂、籽、食品清洗機(jī)清 洗 3分鐘；凈菜率 75%。大頭菜1.5 斤以上，無(wú)黃葉、蟲葉、結(jié)實(shí)無(wú)爛心。除去老葉、根、食品清洗機(jī) 清洗3 分鐘；凈菜率 80%。蒜苔長(zhǎng)而勻稱、綠色鮮艷、無(wú)暗斑、尾部老硬不 能超過 1 寸，沒有凍傷仲間抽看，防凍爛）。除去蒂、頭、食品清洗機(jī)清 洗 3分鐘；凈菜率 80%。紅蘿卜直徑 2 公分、長(zhǎng)度 1 公寸，大而均勻、色澤鮮 艷。除去老皮、根、食品清洗機(jī) 清洗3 分鐘；凈菜率 92%。豆角新鮮、 長(zhǎng)度 40 公分左右，長(zhǎng)而結(jié)實(shí)，折斷為實(shí) 心、無(wú)蟲。初加工去蒂、食品清洗機(jī)清 洗 3分鐘；凈菜率 90%?；ú酥睆?/p>

6、 1 公寸,潔白而無(wú)黑點(diǎn)斑點(diǎn)，箱裝則防凍 爛。除去葉、梗、食品清洗機(jī)清 洗 3分鐘；凈菜率 80%。西蘭花表面蓓雷平展，無(wú)開花、發(fā)黃現(xiàn)象，無(wú)異味臭 味，外表如有潮表色則證明已變質(zhì)。初加工除去葉、梗、食品清 洗機(jī)清洗 3 分鐘；凈菜率 80%。冬瓜個(gè)小、結(jié)實(shí)、檢查表皮無(wú)松軟感。刨皮、去籽、食品清洗機(jī)清 洗 3分鐘；凈菜率 75%。生姜個(gè)大、金黃色、無(wú)芽、黑色則爛，白色則嫩。刨皮、食品清洗機(jī)清洗5 分鐘；凈菜率 92% ；絲瓜頭尾粗細(xì)較均勻，皮嫩、有彈力。刨皮、去頭尾、食品清洗機(jī) 清洗3 分鐘；凈菜率 90%。西芹嫩綠色折斷無(wú)筋，無(wú)爛心；進(jìn)口西芹則棵大、 桿長(zhǎng)、節(jié)稀。除去葉、根、食品清洗機(jī)清 洗

7、3分鐘；凈菜率 70%。土豆大而圓滑、無(wú)泥土傷疤、無(wú)發(fā)芽、發(fā)綠。去老皮、 食品清洗機(jī)清洗 5 分 鐘；凈菜率 85%。西紅柿紅而不軟,硬而不青。除去蒂、 食品清洗機(jī)清洗 3 分 鐘；凈菜率 90%。水果類蘋果果型勻稱，上色紅亮均勻，無(wú)干疤、斑點(diǎn)、75mm、每斤 3 個(gè)。加鹽浸泡 5 分鐘后食品清洗 機(jī)洗滌 3 分鐘。桃子果型勻稱，無(wú)干疤、裂口、果肉硬挺、每斤 3 個(gè)。加鹽浸泡 5 分鐘后食品清洗 機(jī)洗滌 3 分鐘。香蕉果型勻稱，無(wú)干疤、裂口、腐爛、每斤 3 個(gè)。除去根。肉類帶皮肉豬皮干凈無(wú)豬毛，豬肉肥瘦均勻，顏色要鮮艷。按配餐標(biāo)準(zhǔn)每斤加工 10 塊、 食品清洗機(jī)清洗 6 分鐘。精肉肉質(zhì)緊密無(wú)淋

8、巴瘤，色澤新鮮有彈性、無(wú)雜 質(zhì)、無(wú)異味。食品清洗機(jī)清洗 6 分鐘后，根 據(jù)需要加工片或絲。肉餡肉色要好，不能有淤血、淋巴瘤。食品清洗機(jī)清洗 6 分鐘后，按 4肥 6 瘦肉絞餡凈豬蹄新鮮無(wú)毛、前蹄帶筋、大小均勻。食品清洗機(jī)清洗 6 分鐘后，按 配餐標(biāo)準(zhǔn)加工。豬肝粉紅色、有彈性、肉質(zhì)緊密、無(wú)注水。食品清洗機(jī)清洗 6 分鐘后，根據(jù)需要加工 4/3/0.3 切片牛肉肉色澤新鮮有彈性、肉質(zhì)緊密、無(wú)注水。每斤加工 12 塊，食品清洗機(jī) 清洗 6 分鐘后，按標(biāo)準(zhǔn)加工。琵琶腿單冰無(wú)毛、無(wú)於血、每個(gè) 150 克左右。浸泡化凍、清水清洗后腌制。雞上腿單冰無(wú)毛、無(wú)於血、每個(gè) 100 克左右。翅中單冰無(wú)毛、無(wú)於血、每

9、斤 8 個(gè)大小均勻。翅根單冰無(wú)毛、無(wú)於血、每斤 8 個(gè)大小均勻。海鮮類魚類鮮魚眼睛凸起，澄清有光澤，不新鮮的魚眼睛 凹陷,色澤渾濁不清，呈微藍(lán)色。刀魚：頭部下方 1 厘米成三角 形去除、尾部五厘米處去除、 去內(nèi)臟，每斤加工 6-8 塊，洗 滌后并腌制；黃花魚：清除魚鰓及內(nèi)臟洗 滌后并腌制；偏口魚：清除魚鰓及內(nèi)臟洗 滌后打花刀擺盤并腌制； 鲅魚：頭部下方 1 厘米成三角 形去除、尾部五厘米處去除、 去內(nèi)臟，每條加工 6-8 塊，洗 滌后并腌制； 鲅魚肉：切塊并腌制。鮮魚鍶緊閉，鍶片呈鮮紅色，無(wú)黏液和污物，不 新鮮的魚鍶發(fā)暗，呈灰紅，灰紫或灰色，有污 垢。新鮮的鱗片整齊，排列緊密，有黏液和光澤，輪

10、 層明顯；不新鮮的魚鱗片松弛，沒有光澤，輪層不明顯，腐敗的魚鱗片不僅松弛，并有大片 脫落現(xiàn)象?；钗r外表:新鮮的蝦頭尾完整，有一定的彎曲度、 蝦身較挺、不新鮮的蝦尾容易脫落或易離開，不能保持其原有的彎曲度；浸泡清洗后烹飪色澤:新鮮的蝦皮殼發(fā)亮，呈青白色，不新鮮 的蝦皮殼發(fā)暗，原色變?yōu)榧t色或灰紫色；肉質(zhì):新鮮蝦肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、細(xì)嫩、不新鮮的蝦肉 松弛。冰凍蝦應(yīng)選擇體型完整，外殼透明光亮，體表呈青白 色或青綠色，頭節(jié)與軀體緊連，肉體硬頭而有 韌性，須足無(wú)損蹯足卷體，體表無(wú)污穢黏附，無(wú) 異常氣味的生蝦為好。浸泡清洗后烹飪蝦仁選購(gòu)和驗(yàn)收時(shí)應(yīng)注意凍蝦仁的外包裝是否 完整、清潔，好的蝦仁應(yīng)是肉質(zhì)清潔、完整，呈淡青

11、色或乳白色，壞的蝦仁則肉體不整潔、浸泡化凍后清洗腌制組織松軟、色澤變紅，具有酸臭味。禽蛋類雞蛋外觀鑒別：新鮮的蛋外殼有層霜狀粉末，殼表 面比較粗糙，但有光澤；每斤 7-9 個(gè)；清洗蛋表雜物后蒸制透視鑒別： 新鮮蛋用光照，能透光，呈桔紅色，氣室小而透亮，蛋黃輪廓完整清晰，無(wú)斑點(diǎn)；嗅覺鑒別：新鮮的蛋用鼻聞，清新、無(wú)異味；搖蕩鑒別：將蛋輕輕搖動(dòng)，聽不到聲音或感覺 不到振動(dòng)的為新鮮蛋；干貨類黑木耳黑木耳的質(zhì)量一般以條形大而完整，耳瓣舒 展少卷曲，內(nèi)厚黑，富于光澤，體干不霉，無(wú)雜質(zhì)和碎者為優(yōu)，反之則差；涼水浸泡回軟后去除根清洗 干凈干香女口屬山珍類干料干爽、不霉?fàn)€、朵小柄短、大 小均勻、無(wú)蟲蛀、無(wú)雜質(zhì)、

12、保持相應(yīng)的色澤， 是檢驗(yàn)干香菇質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。涼水浸泡回軟后去除根清洗 干凈粉絲質(zhì)量好的粉絲，粉條細(xì)長(zhǎng)，白凈，晶瑩透明、 絲 條均勻、整齊、干燥、不易手折斷、無(wú)斑點(diǎn)、 黑跡、無(wú)霉變、有粉絲特有的光澤。溫水浸泡回軟清洗干凈紫菜紫采屬海產(chǎn)紅澡類植物，因鮮紫采葉較寬大，經(jīng)干制成長(zhǎng)方塊形，散片狀卷筒形柔嫩微脆、葉薄、色紫清香鮮美的為品質(zhì)優(yōu)。涼水浸泡回軟后去除雜質(zhì)清 洗干凈花椒殼色紅艷油潤(rùn)，果實(shí)開口而不含或少含籽 粒，無(wú)枝干及雜質(zhì)、不破碎污染的為好。大料色澤棕紅，多大均勻，呈八角形，骨朵飽滿 干裂、香氣濃郁，破碎和脫殼不超過10%。米、面類大米米的粒形：米粒形均勻、整齊、重量大沒有碎 米和爆腰米的品質(zhì)較好，

13、相反則差；（碎米是指米的體積在整粒的 2/3 以下的米；爆腰 米為米粒上有裂紋的米，易碎、品味較差）；清水清洗三遍后蒸制米的腹白：米粒上呈乳白色的部分叫腹白，沒 有腹白的米體積小、硬度低、易碎、蛋白質(zhì) 含量低，品質(zhì)差；米的硬度：米能承擔(dān)機(jī)械力的程度叫米的硬 度，凡是硬度大的米品質(zhì)就咼；硬度小的米，品 質(zhì)就差，易手成碎米；米的新鮮度：米的品質(zhì)檢驗(yàn)除上述三種外，對(duì)其新鮮度和衛(wèi)生狀況的檢查是最主要的方 面。新鮮的米有清香味和光澤，無(wú)米糠和其 匕雜質(zhì)、無(wú)蟲草害、無(wú)異味、無(wú)霉味，用手摸 時(shí)滑爽、干燥；而陳米則顏色暗淡無(wú)光、染 有蟲害痕跡，甚至發(fā)霉、粘連占?jí)K，煮熟食 用質(zhì)感粗糙、口味差。面粉水分：國(guó)家規(guī)定

14、面粉含水量在 12-13%之間，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感覺；如十堰市新合作超市有限公司屮y十堰市新合作超市有限公司捏而有形無(wú)散，則含水量過多，不易存放；顏色:面粉的顏色隨著面粉的加工精度不同 而不冋,顏色越白精度越咼，但其維生素含量 低,如果保管時(shí)間越長(zhǎng)或保管條件潮濕，面粉的顏色就會(huì)加深，品質(zhì)降低；面筋質(zhì):面筋質(zhì)決定面粉品質(zhì)，面筋質(zhì)含量高，品質(zhì)就好，但也有一點(diǎn)的含量標(biāo)準(zhǔn)，如果過高 其它成分就相應(yīng)減少，品質(zhì)就不一定好；新鮮度:新鮮的面粉有正常氣味，顏色較淡，如 果帶有腐敗味，霉味，顏色發(fā)深的面粉則是陳 面粉；如因水分過多、產(chǎn)生發(fā)霉、結(jié)塊現(xiàn)象 表明已變質(zhì)；新鮮程度是鑒定面粉品質(zhì)的基 本標(biāo)準(zhǔn)

15、和方法。玉米面新鮮度:新鮮的玉米面有正常玉米氣味，顏色 較黃，如果帶有腐敗味，霉味，顏色發(fā)灰發(fā)白并 結(jié)塊則是陳玉米面； 新鮮程度是鑒定玉米面 質(zhì)量的基本標(biāo)準(zhǔn)和方法。識(shí)別添加染料方法：抓一小把玉米面，放在 手中反復(fù)捻搓幾下，然后，輕輕地將玉米面 滑落，待玉米面都落光后，雙手心若沾滿細(xì) 粉面狀或淺黃或深黃的東西，即是摻兌的顏 料。淀粉淀粉的品質(zhì)因不冋的加工原料而有差別，因些對(duì)淀粉的品質(zhì)檢驗(yàn)，除考慮其固有品質(zhì)外，應(yīng)從其加工純度是否含有其它雜質(zhì)及含水 量等方面來(lái)檢驗(yàn)純度愈高，雜質(zhì)愈少，含水量 愈低，其品質(zhì)愈好。食用油花生 油、花 生調(diào)和油氣味:每種動(dòng)植物油都具有特有氣味，油脂的 氣味可以說明原料狀況，加工方法及油脂質(zhì) 量的好壞，食用油脂不應(yīng)有酸敗、焦糊及其它 異味。滋味:除芝麻油外，品質(zhì)正常的食用油脂多無(wú) 任何滋味品質(zhì)較差的油脂可能帶有輕重不 同的酸敗味。色澤:各種油脂本色正的為在質(zhì)量好，如豬油 為白色、豆油為深黃色、化生油為淡黃色； 如色澤加深或有異?，F(xiàn)象即為劣質(zhì)油。透明度：品質(zhì)正常的油脂在溶液時(shí)應(yīng)當(dāng)完全 透明