2019年食品公司HACCP體系及其應(yīng)用準則

1、HACCP 體系及其應(yīng)用準則（國際法典 CAC 佃 97）本文件第一節(jié)規(guī)定了由 CAC 采納的危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）體系的準則：考慮到體系的具體應(yīng)用有賴于食品操作環(huán)境，第二節(jié)提供了該體系應(yīng)用的一般原則。建立在科學(xué)性和系統(tǒng)性基礎(chǔ)上的 HACCP，對特定危害予以識別定了控制方法，以確保 食品的安全性。HACCP 是一種評估危害和建立控制體系的工具， 它旨在建立以預(yù)防為主而 不是主要依靠最終產(chǎn)品檢驗的控制體系。任何HACCP 體系都具有適應(yīng)變化的能力，例如設(shè)備、設(shè)計、加工方法或技術(shù)開發(fā)上的進步。HACCP 可應(yīng)用到最初生產(chǎn)者到最終消費者的食品鏈中去，它的執(zhí)行應(yīng)在對人類健康有風(fēng)險的科學(xué)證據(jù)

2、的指導(dǎo)下進行。在加強食品安全性的同時，實施HACCP 體系也能帶來其他重大收益。此外，HACCP 體系的應(yīng)用有助于制定規(guī)章的權(quán)力機構(gòu)進行檢驗，并通過提高 食品安全的可信度促進國際貿(mào)易。HACCP 的應(yīng)用成功，需要管理層和員工的全面責(zé)任承諾和介入。 按照特定的研究項目， 它需要多方面的知識運用。如適合，應(yīng)包括農(nóng)藥學(xué)、獸醫(yī)衛(wèi)生、加工、微生物學(xué)、醫(yī)藥、 公共衛(wèi)生、食品技術(shù)、環(huán)境衛(wèi)生、化學(xué)和工程等各方面的經(jīng)驗。HACCP 應(yīng)用與實行質(zhì)量管理體系（例如 IS09000 系列）是兼容的，在這些系統(tǒng)內(nèi)的食品安全管理中，HACCP 的應(yīng)用 是一個可供選擇的系統(tǒng)。當(dāng)考慮到 HACCP 對食品安全的應(yīng)用時，該概念

3、可應(yīng)用到其它食品質(zhì)量方面。名詞解釋：控制（動詞）（Control）:采取一切必要措施，確保與保持與 HACCP 計劃所制定的安全 指標一致?？刂疲~）（Control）:遵循正確的方法和達到安全指標的狀態(tài)?？刂拼胧–ontrol Measure）:用以防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮艿乃?平，所采取的任何措施和活動。糾正措施（Corrective Actin）:在關(guān)鍵控制點（CCP）上，監(jiān)測結(jié)果表明失控時，所采 取的任何措施。關(guān)鍵控制點Critical Control Point（CCP） :可運用控制，并有效防止或消除食品安全危 害，或降低到可接受水平的步驟。關(guān)鍵限值（Criti

4、cal Limit ）:將可接受水平與不可接受水平區(qū)分開的判定標準。偏差（Deviation）:不符合關(guān)鍵限值標準。流程圖（Flow diagram）:生產(chǎn)或制作特定食品所用操作順序的系統(tǒng)表達。危害分析和關(guān)鍵控制點計劃（HACCP Plan）:根據(jù) HACCP 原理所制定的用以確保食品 鏈各考慮環(huán)節(jié)中對食品有顯著意義的危害予以控制的文件。危害（Hazard）:會對食品產(chǎn)生潛在的健康危害的生物、化學(xué)或物理因素或狀態(tài)。危害分析（Hazard Analysis）:收集和評估導(dǎo)致危害和危害條件的過程，以便決定那些對食品安全有顯著意義，從而應(yīng)被列入 HACCP 計劃中監(jiān)控(Monitor):為了確定 C

5、CP 是否處于控制之中，對所實施的一系列對預(yù)定控制參數(shù) 所做的觀察或測量進行評估。步驟(Step)：食品鏈中某個點、程序、操作或階段包括原材料，從最初生產(chǎn)到最終消費。 有效性(Validation):獲得證據(jù)，證明 HACCP 的各要素是有效的過程。驗證(Verification):除監(jiān)控外，用以確定是否符合 HACCP 計劃所采用的方法、程序、 測試和其它評估方法。原理：HACCP 包括下列七項原理：原理 1 進行危害分析原理 2 確定關(guān)鍵控制點原理 3 建立關(guān)鍵限值原理 4 建立監(jiān)控關(guān)鍵控制點控制體系原理 5 當(dāng)監(jiān)控表明個別 CCP 失控時所采取的糾正措施原理 6 建立驗證程序、證明 HA

6、CCP 體系工作的有效性原理 7 建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng)HACCP 體系應(yīng)用指南HACCP應(yīng)用于食品鏈任何環(huán)節(jié)之前， 該部門應(yīng)根據(jù)食品法典 食品衛(wèi)生總則 (Codex GeneralPrinciple of Food Gygine) ,適當(dāng)?shù)氖称贩ǖ洳僮饕?guī)范和適用的食品安全法規(guī)運行操 作。對有效的實施 HACCP 體系，管理層的責(zé)任是必要的。在危害鑒別、評估、以及隨后 設(shè)計和應(yīng)用 HACCP體系的過程中，必須考慮到原料、輔料、食品制作操作規(guī)范、控制危 害的加工工序的作用等，還要考慮產(chǎn)品的最終使用目的，有關(guān)消費者目錄種類，以及與食 品安全有關(guān)的流行病學(xué)的根據(jù)。HACCP

7、 體系的目的旨在集中控制 CCPs，如果鑒別某個危害必須予以控制， 而無 CCPs 存在， 就應(yīng)考慮重新設(shè)計操作工序。 HACCP 應(yīng)獨立的應(yīng)用于各個特定的操作工序。法典衛(wèi) 生規(guī)范(Codex Code of Hygienic Practice 中給出了 CCPs 鑒別的一些實例，便是任何實例 中 CCPs未必是某一特定食品 HACCP 應(yīng)用中唯一的 CCPs,或者它們各自具有不同的屬性。當(dāng)產(chǎn)品、加工或任何步驟進行修改時，對 HACCP 的應(yīng)用要進行審核，并對其做出必 要的修改。重要的是，要考慮到操作的特性和生產(chǎn)規(guī)模，在 HACCP 應(yīng)用時，要有適當(dāng)?shù)撵`活性 并賦予應(yīng)用的內(nèi)涵。適用范圍：HAC

8、CP 原理的應(yīng)用由下列部分構(gòu)成：1、組成 HACCP 小組食品操作應(yīng)確保有相應(yīng)的產(chǎn)品專業(yè)知識和經(jīng)驗，以便制定有效的 HACCP 計劃，最理 想的是，組成多種學(xué)科小組來完成該項工作。如現(xiàn)場缺乏這些知識和經(jīng)驗時，應(yīng)從其它途 徑獲得專家的意見。應(yīng)明確 HACCP 計劃的范圍，該范圍應(yīng)描述涉及食品鏈各部門并說明 危害的總體分類（如：是否包括所有危害分類或只是選擇性的分類） 。2、產(chǎn)品描述應(yīng)勾畫出產(chǎn)品的全面描述，這包括相關(guān)的安全信息，如成分、物理 /化學(xué)結(jié)構(gòu)（包括 Qw、PH 等），加工方式（如：熱處理、冷凍、鹽漬、煙熏等）包裝、保質(zhì)期、貯存條件和 銷售方法。3、識別和擬訂用途 擬訂用途應(yīng)基于最終用戶和

9、消費者對產(chǎn)品的使用期望。在特定情況下，還必須考慮易 受傷害的消費人群，如團體進餐情況。4、制作流程圖流程圖由 HACCP 小組制作。該圖應(yīng)包括所有操作步驟。 當(dāng) HACCP 應(yīng)用于給定操作時， 應(yīng)對特定操作的前后步驟予以考慮。5、流程圖的現(xiàn)場確認在各個操作階段、 操作時間內(nèi)， HACCP 小組應(yīng)確定操作過程是否與流程一致， 并對流 程圖作適當(dāng)修改。6、列出所有與每一步驟有關(guān)的潛在危害， 進行危害分析， 并采取措施控制已鑒別的危 害（見原理一）。HACCP 小組應(yīng)列出每個步驟中有理由可能產(chǎn)生的所有危害，這些步驟要從原料生產(chǎn)、 加工制作、銷售到消費。HACCP 小組下一步應(yīng)對 HACCP 計劃進行

10、危害分析， 鑒定哪些危害具有在食品安全生 產(chǎn)必須予以消除或降低到可接受水平的屬性。在進行危害分析時，只要可能應(yīng)包括下列幾個方面：（1） 有可能產(chǎn)生的危害并影響健康的嚴重性；（2） 定性和 /或定量評價出現(xiàn)的危害；（3） 相關(guān)微生物生存或增殖；（4） 食品中毒、化學(xué)或物理因素的存在和持久性；（5） 及導(dǎo)致上述原因的條件。HACCP 小組必須考慮采取什么控制措施，如有，并可將其應(yīng)用到每一個危害中去。 可能需要一個以上的控制措施來控制某一個特定危害，某一個特定的控制措施也可能 控制一個以上的危害。7、確定關(guān)鍵控制點（見原理二） 可能有一個以上的關(guān)鍵控制點適用于控制同一危害。判斷樹（見判斷樹圖）邏輯

11、推理方法的應(yīng)用有助于 HACCP 體系中 CCP 的確定。判斷樹的應(yīng)用時靈活的，它應(yīng)用于生 產(chǎn)、屠宰、加工、儲藏、銷售等的操作，確定 CCP 時應(yīng)使用判斷樹作為指南。本判斷樹也 并不能適用于一切情況，也可采用其他方法。推薦對應(yīng)用判斷樹進行培訓(xùn)。如果一種危害在某一步驟中被確認，需予以控制以使食品安全。但在該步驟，或任何 其他步驟中都沒有控制措施存在，那么在該步驟或其前后步驟應(yīng)對產(chǎn)品或加工方法予以修改，包括控制措施8、建立各 CCP 的關(guān)鍵值（見原理二） 如可能，對每個關(guān)鍵控制點必須規(guī)定關(guān)鍵限值，并保證其有效性。在某些情況下，在 特定步驟中要對一個以上的關(guān)鍵限值應(yīng)作詳細說明。通常采用的指標包括對溫

12、度、時間、濕度、PH 值、Aw 有效氯的測量以及感官參數(shù)，如，可見外觀和品質(zhì)。9、 對各個關(guān)鍵控制點（CCP）建立監(jiān)控體系（見原理四）監(jiān)控是對控制點相關(guān)國家限值的測量或觀察。監(jiān)控方法必須能夠檢測CCP 是否失控。進而，監(jiān)控應(yīng)最好能及時提供檢測信息，以便作出調(diào)整，以確保加工控制，防止超出關(guān)鍵 限值。如可能，當(dāng)監(jiān)控結(jié)果表明 CCP 的控制有失控趨勢時， 應(yīng)對過程進行調(diào)整并在偏差 發(fā)生之前就應(yīng)采取調(diào)整措施。從檢測中獲得的數(shù)據(jù)必須由指定的技術(shù)人員和執(zhí)行糾正措施 的機構(gòu)來評估。如果監(jiān)控是不連續(xù)的，監(jiān)控頻率或數(shù)量必須足以保證CCP 處于受控狀態(tài)，決大多數(shù) CCP 監(jiān)控程序需要快速進行，因為他們關(guān)系到流水線

13、加工，同時也不需要過長的 分析檢驗時間。物理和化學(xué)測量通常優(yōu)于微生物檢驗，因此它們可以快速地進行，常常能 顯示產(chǎn)品的微生物受到控制。與監(jiān)控 CCP 有關(guān)所有記錄和文件必須由做監(jiān)控人員簽名和公 司負責(zé)審核的官員簽字。10、建立糾正措施（見原理五）必須對 HACCP 體系中每個 CCP 制定特定的糾正措施，以便出現(xiàn)偏差時進行處理。措 施必須保證 CCP 重新處于控制狀態(tài)。采取措施還必須包括受影響的產(chǎn)品的合理處置。偏差和產(chǎn)品的處置方法必須記載在 HACCP體系記錄保存檔案中。11、建立驗證程序（見原理六）建立驗證程序。為了確定 HACCP 體系是否正確的運行，可以采用包括隨機抽樣和分 析在內(nèi)的驗證和

14、評審方法、程序和檢驗。驗證的頻率應(yīng)足以證實 HACCP 體系運行的有效。 驗證活動例子包括：HACCP 體系和記錄的審核偏差和產(chǎn)品處置的審核確定 CCPs 處于控制狀態(tài)如可能，有效性活動應(yīng)包括對 HACCP 計劃所有要素功效的證實。12、建立文件和保持記錄（見原理七）應(yīng)用 HACCP 體系必須有效、正確地保存記錄。 HACCP 程序應(yīng)文件化。文件和記錄的 保存應(yīng)合乎操作種類和規(guī)模。文件范例是：危害分析CCP 測定關(guān)鍵限值的確定記錄范例是：CCP 監(jiān)控活動偏差和有關(guān)的糾正措施修改 HACCP 體系 HACCP 工作記錄單（見附圖） 培訓(xùn)：最基本的是在行業(yè)、政府機關(guān)和學(xué)生界對人員進行 HACCP 原理和應(yīng)用的培訓(xùn)，提高 消費意識。作為 HACCP 培訓(xùn)中的輔助方法，應(yīng)規(guī)定每個關(guān)鍵控制點操作人